Zakwas rosyjski

[🔗]

Zakwas rosyjski

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Skórki chleba monastycznego (żytnie)	40-50 gr.
woda	100 ml.
miód kwiatowy	1 łyżeczka

Metoda gotowania

• Suszone skórki bierzemy z zakonnego chleba na zakwasie (ja wziąłem z chleba chmielowego na zakwasie w klasztorze Savvino-Storozhevsky - przynajmniej tak było na nim napisane) - około 40-50 gramów.
  
• Wstawiamy do słoika, w którym wyhodujesz kulturę starterową, zalewamy pół szklanki przegotowanej wody o temperaturze pokojowej, dodajemy tam 1 łyżeczkę miodu kwiatowego, po spęcznieniu skórki dobrze wymieszamy i przykrywamy luźno pokrywką i odstawiamy na temperatura zewnętrzna co najmniej 24 stopnie przez dwa lub trzy dni. Gdy pojawią się bąbelki, ponownie zamieszaj i dodaj tam łyżkę obranej mąki żytniej. Wyjdź ponownie w tym samym tempie. na kolejny dzień.
  
• Następnie odłóż połowę - lepiej ją wyrzucić - a do pozostałej połowy dodaj 100 ml przegotowanej wody i 2-3 łyżki mąki żytniej. Dobrze wymieszaj i odstaw na jeden dzień do fermentacji.
  
• Następnie jak zwykle kontynuujemy zakwas - to znaczy regularnie karmimy i odnawiamy.
  
• Jeśli pieczemy chleb żytni, karmimy go mąką żytnią, jeśli chleb pszenny uzupełniamy w trzech dawkach mąką pszenną.
  
• Można dodać, aby poprawić właściwości robocze winogron. Użyłem Taifi, Mołdawii i Isabelli. Jak tylko winogrona są dobrze spuchnięte, możesz je usunąć z zakwasu.
  
• Zupełnie przypadkowo do mojej kultury starterowej dostały się drożdże prasowane około 1 g. Nic złego się nie stało, poprawiła się tylko jakość.
  
• Czasami zapominam o zakwasie, na dwa dni w lodówce. Wyciągam - nie mam pH-metru - po prostu wącham.
  
• Wciąż potrafię odróżnić zapachy między kwasem mlekowym, alkoholowym i octowym. Jeśli pojawi się lekki zapach octu, zakwas całkowicie wyrzucam, wlewam do słoika schłodzonej przegotowanej wody, dobrze ubijam, dodaje mąkę pszenną do konsystencji miękkiego ciasta i zostawiam w temperaturze pokojowej, zwykle jest to 24-25 stopnie naukowe w mojej kuchni.
  
• To, że się podnosi - tutaj bez wątpienia zawsze rośnie.
  
• Jakość ponownie oceniam po zapachu, jeśli jest dobry, mleczno-kwaśny, wszystko jest odnowione, można iść do pracy.
  
• 
  
• Jeśli zamierzam upiec chleb żytni, to dodam zakwas trochę kwaśny - smak prawdziwy, kwaśny.
  

Uwaga

Ludmiła wznowiła bloga, aw październiku pojawił się nowy wpis - o zakwasie żytnim.
Na początek (kam) myślę, że będzie ciekawie spróbować.
🔗

oraz link do autora tej metody https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya. Auerman, którego prace przedstawia nam Administrator.

Do pomiaru pH można użyć papierka wskaźnikowego, lakmusu lub uniwersalnego.

[himichka]

himichka,
tak, musimy skorzystać z twojej rady - poszukaj tych kawałków papieru.
Dodatkowo:
z własnego doświadczenia - tak zwany zakwas spontanicznej fermentacji naprawdę najlepiej sprawdza się na winogronach - wypróbowałem już kilka sposobów, winogrona są naprawdę energiczne.
Oczywiście nie stosowałem się dokładnie do zaleceń, których Luda nauczyła się z podręcznika Auerman L.Ya z 1949 roku.
Myślę, że ona też nie podąża.
Tak jak pisze -… ”Oczywiście potrzebne jest doświadczenie, przynajmniej minimalne, pewna dawka nieustraszoności i chęci powtarzania pieczenia, aż zadziała, ale potem jakoś wszystko zaczyna się układać cały czas."
Gdybym zobaczył te zalecenia na początku swojego hobby związanego z pieczeniem - to od razu - „uwaga, uwaga!” i szybko zamknij stronę!
Ale teraz po prostu czytasz między wierszami i bierzesz to, czego potrzebujesz!

Jeśli nagle link nie może zostać ponownie otwarty, podam cały tekst, z małymi nacięciami.

[MariV]

Luda nauczyła się z podręcznika Auermana L. Ya, 1949.

MariV, Od roku na naszym forum pojawił się artykuł o zakwasie żytnim Auermana, tutaj: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 i szukamy jej za granicą. Ja też najpierw przeczytałem Ludmiłę, a potem znalazłem tu tylko „przemysłowy zaczyn” Auermana.

W ich własnym kraju nie ma proroków!
I ogólnie przyniosła swoje doświadczenie! Potem przeczytałem to z Lyudy ...
A różnica tkwi w innej rzeczy - teoria Ludy jest sprawdzana w praktyce.
Cóż, czytelny blog od Ludy!

Zacząłem zakwas pod koniec lipca i od tego czasu piekę na nim chleb.

[MariV]

MariV, Jestem w spokojnym dotyku ... jaki piękny chleb!?
A jakie są dziury!?

Wspaniały chleb!

Zakwas, dziewczyny, zaczyn! A wszystko - krem.

[MariV]

MariV ! Czy mogę dostać przepis w studio?

Jaki chleb chcesz? Wybieraj! Wczoraj nie zdążyłem zrobić zdjęcia cętkom Barvikhinsky'ego, także na zakwasie.

Tak, jestem ładna!

[MariV]

MariVgdzie wyrabiasz ciasto? W HP czy w kombajnie?

[Kalmykova]

Kalmykova,
Od dłuższego czasu wszystko robię na oko - bez ważenia i mierzenia. Następnym razem, kiedy będę piec, wyjmę wagę, zważę wszystko i szczegółowo opiszę - ile to jest w gramach i ml.

Zhivchikmoje HP nie jest bezczynne, mój ukochany asystent! Tylko w nim ugniatanie i wstępne sprawdzanie. Teraz wyrabiam ciasto jest zawsze
tylko w programie do pierogów - to 20 minut dość energicznego ugniatania. Zawsze możesz zobaczyć, czego brakuje - wodę lub mąkę. Podczas tego procesu gluten bardzo dobrze się rozwija. Następnie włączam program „podstawowy” tryb - ciasto. Kiedy piekę żyto, stawiam na program żyto, tryb to ciasto. Następnie rozprowadzam ciasto, przeważnie niezbyt strome - nie lubię stromego ciasta - na posypanej mąką desce, formuję pożądany produkt, wkładam do foremki i jeszcze przez godzinę do garowania w kuchence mikrofalowej z dwoma puszkami wrzenia woda. Następnie w piekarniku - tryb konwekcyjny ustawiam T najpierw na 220, potem zmniejszam do 200 i 180.
O pieczeniu na parze - tak naprawdę nie radziłbym dać się ponieść skropieniu wody do piekarnika - element grzejny może latać.
Dolną blachę lekko spryskuję na początku pieczenia, a następnie 5 minut po rozpoczęciu procesu.

[MariV]

MariV ! Lubię też robić wszystko na oko, więc mam nadzieję, że rozumiem „przepis na oko”.

[MariV]

MariV Czy możesz zadać całkowicie głupie pytanie? Ty piszesz:

Jeśli pojawi się lekki zapach octu, zakwas całkowicie wyrzucam, wlewam do słoika schłodzonej przegotowanej wody, dobrze ubijam, dodaje mąkę pszenną do konsystencji miękkiego ciasta i zostawiam w temperaturze pokojowej, zwykle jest to 24-25 stopnie naukowe w mojej kuchni.

Oznacza to, że powinien być dość gruby. A jak to się nie kończy w tej temperaturze? Powinna tak oddychać. Czy to się nie zasklepia?
I jeszcze jedno pytanie - czy można tę metodę zastosować (pozyskiwanie zakwasu z krakersów) np. Na chleb ze sklepu? Zakładając, że dokładnie wiemy, że nie ma on potęgi i innych złych duchów?
A także o lodówce - czy bakterie kwasu mlekowego giną w temperaturach poniżej plus 10? Okazuje się, że w takim zaczynie są tylko dzikie drożdże?
A mnie bardzo interesuje przepis na ostatni chleb, pszenny - po prostu wspaniały bochenek !!! Udostępnij przepis, proszę!

[MariV]

MariV

tutaj ... cóż, co to znaczy - człowiek DEED, a nie słowa. Zniknęła, zniknęła, milczała, ale to nie znaczy, że nic nie zrobiła. Pieczywo jest niesamowite, zwłaszcza czarne. Są dla mnie najgorsze

[MariV]

MariV Czy możesz zadać całkowicie głupie pytanie? Piszesz: to znaczy powinno być dość grube. A jak to się nie kończy w tej temperaturze? Powinna tak oddychać. Czy to nie skorupa?

Ona, zaczyn, jest jak miękkie ciasto - bardzo miękkie; luźno przylegająca pokrywka na górze - zarówno oddycha, jak i nie jest pokryta skórką - nie ma czasu, kto pozwoli jej pokryć się skórką, gdy jest mieszana prawie codziennie!

I jeszcze jedno pytanie - czy można tę metodę zastosować (pozyskiwanie zakwasu z krakersów) np. Na chleb ze sklepu? Zakładając, że dokładnie wiemy, że nie ma on potęgi i innych złych duchów?

Spróbuj, co ryzykujesz?

A co do lodówki - czy bakterie kwasu mlekowego giną w temperaturach poniżej plus 10? Okazuje się, że w takim zaczynie są tylko dzikie drożdże?

Sądząc po zapachu mojego zaczynu, nie umierają.Kocham ją, kocham ją, dlaczego miałaby szaleć?

I bardzo mnie interesuje przepis na ostatni chleb, pszenny - po prostu wspaniały bochenek !!! Udostępnij przepis, proszę!

Na pewno napiszę później!

Oto przekrój.

Na pewno nie napiszę przepisu. Następnym razem zważę wszystko na wadze i szklance, zmierzę i zapiszę.
Teraz napiszę tylko:
- mąka - tapeta pszenna + mąka lniana Vitazar + kiełki pszenicy, reszta zwykła.
Płyn to woda + mleko.
Zakwas, około 3 łyżki, drożdże mrożone Derbenevsky - próbowałem go zważyć, na łusce nie było, w skrócie, okruchów.
Sól, cukier, olej roślinny
Technologia:
Mąkę tapetową + kiełki pszenicy + mąkę lnianą najpierw rozcieńczono zimną wodą, następnie zagotowano wrzątkiem (woda + mleko) i podgrzano.
Gdy liście herbaty ostygły, wrzuciłem ją do HP, tam okruchy drożdży prasowanych, zakwas, reszta zwykłej mąki pszennej, sól, cukier, trochę wody. Ustawiam pierogi na tryb - 20 minut. Potem proces się skończył, powstała dobra kula, wlano więcej wody - około 3 łyżki. łyżki i dodał 1 łyżkę. łyżka rastrowa. masło, włóż program Żyto w trybie Ciasto. Na koniec wyjąłem, podzieliłem na 2 części, rozciągnąłem, zwinąłem na 4 warstwy, wrzuciłem w kulkę, włożyłem do wcześniej nasmarowanych foremek, włożyłem do kuchenki mikrofalowej na 1 godzinę z 2 filiżankami wrzącej wody. godzinę później wyjęła go i wysłała do piekarnika, tryb konwekcyjny, najpierw T 220, potem 200 i 180. I to wszystko.
Tutaj wyskoczył, stygnie.

[MariV]

MariV

tutaj ... cóż, co to znaczy - człowiek DEAL, a nie słowa. Zniknęła, zniknęła, milczała, ale to nie znaczy, że nic nie zrobiła. Pieczywo jest niesamowite, zwłaszcza czarne. Są dla mnie najgorsze

I nie zniknęła, ale naprawiła dom!
A te czarne zawsze mi się udawały - archetyp, cholera!

Przepisy na zakwas:

CHLEB ŻYTNI

ŁYŻKA NA ŻYTO-PSZENICĘ Z TURKUMEM I DR.

SHANGI Z ZIEMNIAKAMI

PANIEROWANA PSZENICA Z MĄKĄ LNIANĄ

NALEŚNIKI Z KWADRATOWĄ SIATKĄ