Cześć. Widziałem twoje wiadomości dopiero dzisiaj.
Dalszy długi tekst:
W poszukiwaniu oryginalnego uzbeckiego podpłomyku. Część 1. Zakwas
Zobacz też:
Część 2. Przygotowanie ciasta i pieczenie tortilli
Co stało się „nie tak” w uzbeckim torcie? Albo: dlaczego uzbecki placek już „nie jest taki sam”? Ogólnie odpowiedź jest oczywista - drożdże. Zwykłe drożdże piekarnicze, a nawet drożdże „szybkie”. Pracują w cieście tak, jak powinny, nadając chlebowi przewiewność, a miazgę - charakterystyczną porowatość. Z pewnością są łatwe w użyciu i niedrogie. W chlebie, który wielu z nas zna, mogą być dobre i prawie niezastąpione. Ale oryginalność uzbeckiego płaskiego chleba - jego niepowtarzalny smak i aromat, zdolność do zachowania świeżości przez dość długi czas - drożdże praktycznie daremne. Dokładniej, całkowicie zniweczyli to, ponieważ nawet tandoor produkcja ciast nie czyni ich tym, czym były kiedyś.
W Taszkencie, bezskutecznie usiłując znaleźć oryginalny uzbecki placek (paradoks, prawda?), Zapytałem piekarza, jakiego dziwnego określenia używa się w przepisie na chleb - „drżenie”? Więc to, odpowiada, to „khamirturush” - to znaczy „drożdże”. I sam o tym pomyślał. Przez ten fakt, prawdopodobnie dlaczego zamiast „khamirturush” powiedzieć „drżenie”, jeśli jest to jedno i to samo? A może przez to, że „khamirturush” to „drożdże”, ale nie do końca? „Hamirturush” zarówno jako termin, jak i środek do wyrabiania ciasta na ciasta płaskie istnieje od czasów starożytnych, na długo przed pojawieniem się ciepłolubnych, a ponadto szybkich drożdży.
W języku rosyjskim istnieje alternatywa dla „drożdży” - „zakwas”. Nie znaleziono jej po uzbecku - przynajmniej w tłumaczeniu na język rosyjski. Jednak z tego powodu „khamirturush” nie przestał być „khamirturush”, na wypadek gdyby przylegał do „drżenia”. Nie zostało nic - znaleźć „khamirturush”, a raczej - jego przepis. Dokładniej, jeden z przepisów. Po co?
W pytaniu: co jest najważniejsze w uzbeckim placku - zakwasie czy tandoor - jest oczywiście tyle samo niepewności, co w kwestii kurczaka i jajka. Jednak zakwas jest obecnie dość często zastępowany ciepłolubnymi drożdżami, a ciasto w tandoor jest całkiem udane. Ale do smaku, jak już wspomniano, nie jest to ciasto.
Trudniej jest zastąpić tandoor czymś innym, chociaż są piece, które spokojnie osiągają temperaturę tandoor. Ci, którzy nie do końca są w temacie, wierząc, że tandoor to nie tylko temperatura, ale i „dym”, zawiodę: w tandoor przygotowanym do wypieku chleba jest nie tylko dym, ale i zapach. Pozostaje aspekt korzyści. W tandoor można jednocześnie upiec wiele ciast o różnych kształtach i rozmiarach, z którymi nie poradzi sobie nawet najbardziej zaawansowany piekarnik. Tandoor zapewnia również prędkość, która jest ważna przy pieczeniu chleba.
Niemniej jednak ciasto można upiec w piekarniku, jeśli nie ma tandoor. Na zakwasie na pewno będzie to ciasto, bez metody pieczenia. W obecności zakwasu i tandoor nawet ten minus nie pozostanie, jest sprawdzany. Ale jestem leniwy, jak niektórzy z was. Od piętnastu lat mam zamiar zbudować tandoor na daczy - nie mam. Wytężając pamięć, aby wydobyć z jej najdalszych zakamarków wszystko, co kiedyś wiedziałem o uzbeckich podpłomykach, szedłem jednak po linii najmniejszego oporu, tracąc czas. Na szczęście pamięć nie ucieka, jak piasek między palcami, dni i lata. Na szczęście możesz go nie tylko odcedzić, ale także odświeżyć, w przeciwieństwie do tego, przez co przeszedłeś. Dodaj i wyciąć ...
Chodzi mi o to, że rozpowszechniona receptura zakwasu na uzbeckie podpłomyki jest poprawna tylko pod względem listy składników, a nie technologii przygotowania. Ulegając lenistwu (mówią, po co do diabła przestrzegać starych zasad, skoro jest postęp?), Złożyłem komponenty na kupę zgodnie z zaleceniami i doznałem fiaska, chociaż nie zauważyłem specjalnie skrzywienia siebie. To prawda, jestem tylko humanitarystą, zaprzyjaźniam się z fizyką i chemią, jak amator. I nie potrafię wyjaśnić, dlaczego zakwas na spiętrzonych składnikach nie wykazywał oznak życia nawet trzeciego dnia, zgodnie z zasadami zakwaszania. Jednak jako humanista doskonale wiem, że tysiące lat doświadczenia piekarzy nie potrzebuje kolejnego wynalazcy roweru. Dlatego lepiej trzymać się tradycji, korelując z nimi tradycyjne wyjaśnienia. Wtedy wszystko powinno potoczyć się tak jak zawsze. Sprawdźmy?
Tak więc zakwas „khamirturush” na tradycyjne uzbeckie podpłomyki (najprostsze i najbardziej rozpowszechnione, które w ich historycznej ojczyźnie nazywane są obi-non, czyli pieczonym chlebem) zaczyna się od niewielkiej ilości ciepłego i mocnego bulionu jagnięcego lub wołowego. Myślę, że ci, którzy zajmują się wypiekiem chleba na zakwasie, nie pozwolą mi kłamać, że pod względem ilościowym zakwas jest pojęciem luźnym. To nie jest „dodanie 5 gramów suchych drożdży do ciasta”. Zakwas jest substancją rozwijającą się geometrycznie, zdolną do dziesięciokrotnego przyspieszenia z objętości naparstka. Wszystko zależy od tego, kiedy i ile jest używane, jak długo i jak prawidłowo utrzymuje się jego żywotność, jak opłacalny będzie sam rozrusznik. Jeśli nie ma wystarczającego doświadczenia w tej dziedzinie, ale chcesz upiec określoną ilość ciast, lepiej zacząć od zrozumienia podstaw przystawki niż ilości. I zacznij od minimum. Oto jak zgarnąłem tylko dwie miarki z bulionu w którym około 40 stopni ciepła (niezapomniana figura, prawda?), Żeby na tej objętości zbudować proporcje innych produktów.
Yandex. DirectButter, dystrybucja hurtowa! Hurtownia oleju! Opakowanie monolit, batonik, folia, pojemnik, porcje Kremowe GOST Śmietankowe warzywa Spred Dostawa na terenie Rosji Selomaslovo. rfAdre
za pomocą telefonu
W poszukiwaniu oryginalnego uzbeckiego podpłomyku. Część 1. Zakwas
Zobacz też:
Część 2. Przygotowanie ciasta i pieczenie tortilli
Co stało się „nie tak” w uzbeckim torcie? Albo: dlaczego uzbecki placek już „nie jest taki sam”? Ogólnie odpowiedź jest oczywista - drożdże. Zwykłe drożdże piekarnicze, a nawet drożdże „szybkie”. Pracują w cieście tak, jak powinny, nadając chlebowi przewiewność, a miąższ - charakterystyczną porowatość. Z pewnością są łatwe w użyciu i niedrogie. W chlebie, który wielu z nas zna, być może są dobre i prawie niezastąpione.Ale oryginalność uzbeckiego płaskiego chleba - jego niepowtarzalny smak i aromat, zdolność do zachowania świeżości przez dość długi czas - drożdże praktycznie daremne. Dokładniej, całkowicie zniweczyli to, ponieważ nawet tandoor produkcja ciast nie czyni ich tym, czym były kiedyś.
W Taszkencie, bezskutecznie próbując znaleźć oryginalny uzbecki placek (paradoks, prawda?), Zapytałem piekarza, jakiego dziwnego określenia używa się w przepisie na chleb - „drżenie”? W końcu odpowiada „khamirturush” - to znaczy „drożdże”. I sam o tym pomyślał. Może przez fakt, dlaczego zamiast „khamirturush” powiedzieć „drżenie”, jeśli jest to to samo? A może przez fakt, że „khamirturush” to „drożdże”, ale nie do końca? „Hamirturush” zarówno jako termin, jak i środek do wyrabiania ciasta na ciasta płaskie istniał od czasów starożytnych, na długo przed pojawieniem się ciepłolubnych, a ponadto szybkich drożdży.
W języku rosyjskim istnieje alternatywa dla „drożdży” - „zakwas”. Nie znaleziono jej po uzbecku - przynajmniej w tłumaczeniu na język rosyjski. Jednak z powodu tego „khamirturush” nie przestał być „khamirturush”, na wypadek gdyby przylegał do „drżenia”. Nie zostało nic - znaleźć „khamirturush”, a raczej - jego przepis. Dokładniej, jeden z przepisów. Po co?
W pytaniu: co jest najważniejsze w uzbeckim placku - zakwasie czy tandoor - jest oczywiście tyle samo niepewności, co w kwestii kurczaka i jajka. Jednak obecnie dość często zakwas zastępuje drożdże ciepłolubne, a ciasto w tandoor jest całkiem udane. Ale do smaku, jak już wspomniano, nie jest to ciasto.
Trudniej jest zastąpić tandoor czymś innym, chociaż są piece, które spokojnie osiągają temperaturę tandoor. Ci, którzy nie do końca są w temacie, wierząc, że tandoor to nie tylko temperatura, ale i „dym”, zawiodę: w tandoor przygotowanym do wypieku chleba nie tylko dym, ale i zapach. Pozostaje aspekt korzyści. W piecu tandoor można jednocześnie upiec wiele ciast, o różnych kształtach i rozmiarach, z którymi nie poradzi sobie nawet najbardziej zaawansowany piekarnik. Tandoor zapewnia również prędkość, która jest ważna przy pieczeniu chleba.
Niemniej jednak ciasto można upiec w piekarniku, jeśli nie ma tandoor. Na zakwasie na pewno będzie to ciasto, bez metody pieczenia. W obecności zakwasu i tandoor nawet ten minus nie pozostanie, jest sprawdzany. Ale jestem leniwy, jak niektórzy z was. Od piętnastu lat zamierzam zbudować tandoor na daczy - nie mam. Wytężając pamięć, by wydobyć z jej najdalszych zakamarków wszystko, co kiedyś wiedziałem o uzbeckich podpłomykach, szedłem jednak po linii najmniejszego oporu, tracąc czas. Na szczęście pamięć nie ucieka, jak piasek między palcami, dni i lata. Na szczęście możesz go nie tylko odcedzić, ale także odświeżyć, w przeciwieństwie do tego, przez co przeszedłeś. Dodaj i wyciąć ...
Chodzi mi o to, że szeroko rozpowszechniony przepis na zakwas na uzbecki podpłomyk jest poprawny tylko na podstawie listy składników, ale nie według technologii przygotowania. Pogrążając się w lenistwie (mówią, po co do cholery trzymać się starych zasad, skoro jest postęp?), Układałem komponenty na stosie zgodnie z zaleceniami i nie udało mi się, chociaż nie zauważyłem szczególnie krzywizny. To prawda, jestem tylko humanitarystą, zaprzyjaźniam się z fizyką i chemią, jak amator. I nie potrafię wyjaśnić, dlaczego zakwas na spiętrzonych składnikach nie wykazywał oznak życia nawet trzeciego dnia, zgodnie z zasadami zakwaszania. Jednak jako humanista doskonale wiem, że tysiące lat doświadczenia piekarzy nie potrzebuje kolejnego wynalazcy roweru. Dlatego lepiej trzymać się tradycji, korelując z nimi tradycyjne wyjaśnienia. Wtedy wszystko powinno potoczyć się tak jak zawsze. Sprawdźmy?
Tak więc zakwas „khamirturush” do tradycyjnych uzbeckich podpłomyków (najprostszych i najbardziej rozpowszechnionych, które w ich historycznej ojczyźnie nazywają się obi-non, czyli chlebem pieczonym) zaczyna się od niewielkiej ilości ciepłego i mocnego bulionu jagnięcego lub wołowego. Myślę, że ci, którzy zajmują się wypiekiem chleba na zakwasie, nie pozwolą mi kłamać, że pod względem ilościowym zakwas jest pojęciem luźnym. To nie jest „dodanie 5 gramów suchych drożdży do ciasta”.Zakwas jest substancją rozwijającą się geometrycznie, zdolną do dziesięciokrotnego przyspieszenia z objętości naparstka. Wszystko zależy od tego, kiedy i ile jest używane, jak długo i jak prawidłowo utrzymuje się jego żywotność, jak opłacalny będzie sam rozrusznik. Jeśli nie ma wystarczającego doświadczenia w tej dziedzinie, ale chcesz upiec określoną ilość ciast, lepiej zacząć od zrozumienia podstaw przystawki niż ilości. I zacznij od minimum. Oto jak zgarnąłem tylko dwie miarki z bulionu w którym około 40 stopni ciepła (niezapomniana figura, prawda?), Żeby na tej objętości zbudować proporcje innych produktów.
Dodaj jedną średnią cebulę do odmierzonego bulionu - obranego i pokrojonego na chybił trafił. O ile rozumiem interakcję produktów, świeża cebula w ciepłym bulionie jest rodzajem stymulatora do jej dość szybkiego zakwaszenia. Oznacza to stworzenie środowiska do rozwoju specjalnej kultury bakterii drożdżowych. Na przykład czosnek lub cebulę zostawiamy we wczorajszym pilawu - za dzień na pewno zakwasi.
Teraz mąka - będzie potrzebna dokładnie tyle, ile mierzono bulion. Rosół kwaśny w połączeniu z mąką - pożywką dla rozwoju specjalnej kultury drożdży - jest tandemem tradycyjnym dla zakwasów chlebowych i nie ma tu potrzeby teoretyzowania.
Mąkę należy dokładnie wymieszać z bulionem i cebulą, lekko krusząc kawałki cebuli ...
... i przykryj miskę przyszłym zakwasem czymś, ale nie ciasno, żeby drożdże oddychały. I - umieść miskę w ciemnym i ciepłym miejscu do fermentacji. Ile? Nie zawsze jest to samo. Od 6-8 godzin do jednego dnia lub dłużej.
W moim przypadku pierwsze oznaki fermentacji dały się odczuć już po około 14 godzinach - wraz z pojawieniem się charakterystycznych bąbelków na powierzchni przyszłego zakwasu.
Jednak to, co wydarzyło się na tym etapie, nie jest jeszcze zaczynem. W tym sensie, że nie jest zaczynem, ponieważ jego zdolność do wyrastania ciasta przy dość słabym uwalnianiu dwutlenku węgla - produktu ubocznego życiowej aktywności drożdży - jest niewielka. Jeśli wyciągniemy analogie z winiarstwem, to jest to coś w rodzaju brzeczki, która rozwija się wolno na dzikich drożdżach i wymaga dodatkowej „infekcji” - przesadzania np. Uprawianych ras drożdży. Porównanie jest szorstkie, ale mechanizm jest taki sam. Dlatego sfermentowaną substancję należy uwolnić od cebuli - na przykład przecedzić przyszły zaczyn przez durszlak i wyraźnie określić pozostałą objętość.
Ta pewność jest potrzebna, aby do powstałej objętości dodać dokładnie taką samą ilość katyka lub jogurtu o temperaturze pokojowej (czyli to samo). Czy można zastąpić katyk lub jogurt innym produktem na bazie kwasu mlekowego? W teorii pewnie tak, chociaż np. Katyk (jogurt) i kefir z jogurtem to nieco inne, choć produkty z kwasu mlekowego.
Następnie należy dodać mąkę - dokładnie w takiej ilości, w jakiej był przecedzony zakwas.
I - mieszaj do uzyskania konsystencji gęstej śmietany, nie pozostawiając grudek. Zamknij ponownie, pozwalając drożdżom oddychać, i umieść z powrotem w ciemnym i ciepłym miejscu, aż ...
Tak, aż prawie gotowy zakwas pokaże swój prawdziwy charakter - rośnie i bulgocze. Zajęło mi to kolejny dzień oczekiwania.
Myślę, że piekarze znowu nie pozwolą mi kłamać, jeśli powiem, że świeżo przygotowanego zakwasu nie należy od razu wprowadzać do akcji. Dojrzałe przez kilka następnych dni będzie lepszej jakości, co oczywiście wpłynie na jakość ciast. Ważne jest, aby zakwas nie zamarł, podając go przynajmniej raz dziennie ciepłą wodą i mąką, chociaż piekarze robią to znacznie częściej. Do takiego karmienia musisz dokładnie wiedzieć, ile jest już zakwasu. Oznacza to, że albo go zważ (co jest lepsze), albo przenieś do pojemnika pomiarowego, aby się nie pomylić.
Decydując się na zaczyn, należy wlać do niego taką samą ilość (wagowo lub objętościowo) ciepłej wody ...
... i wmieszaj taką samą ilość mąki, aby proporcja zakwasu, wody i mąki wyglądała jak 1: 1: 1.
Po dokładnym wymieszaniu składników lepiej „przyprawiony” starter wlać do odpowiedniego pojemnika z pokrywką, wyposażonego w otwory, aby drożdże nadal oddychały i nie zostały wywietrzone.Ale wylej tak, aby zakwas miał wystarczająco dużo miejsca na wzrost, ponieważ na pewno się podniesie.
Cóż, po kilku dniach możesz faktycznie zabrać ciastka. Co zrobimy, aby ocenić zaczyn w dalszej części tego przepisu.
Pomiędzy nimi powinny znajdować się zdjęcia autora, których nie można skopiować.
Następnym razem opublikuję przepisy na tortille tego autora. Nadal pracują nad swoimi najlepszymi praktykami. Jedyne co mogę powiedzieć to to, że płynny zakwas w słoiku, wymagający karmienia, mi nie odpowiadał, bo placek nieprzyjemnie kwaśny. Nie lubię tego posmaku. Tutaj w procesie ulepszeń ...
Dodano piątek 24 czerwca 2016 20:57
To znaczy, że Uzbecy nie przechowują zakwasu, trzymają „khamirturush”. Jest to kawałek ciasta, który odrywa się (około 150 gramów) z gotowego dojrzałego ciasta do następnego pieczenia. Oznacza to, że Starterem jest Hamirturush. Z biegiem czasu ten hamirturush staje się silniejszy. Przechowuj go w chłodnym miejscu latem: wtedy gotowe ciasto nie jest kwaśne. Gdy wyrośnie co najmniej dwa razy, zagnieść miękkie ciasto. A zimą utrzymuje ciepło. Zużycie startera wynosi 150 gramów na 0,5 litra mleka. Jest mlekiem, bo szynka wymieszana z wodą zanika, czyli przestaje rosnąć. A w naszym kraju zakwas rośnie z powodu kwaśnych bakterii, bułgarskich Bacillus i paciorkowców. Zatem woda nie jest wylęgarnią Hamirturush. Jeśli wyrabiasz ciasto z kwaśnym mlekiem, proces wyrastania ciasta zostaje przyspieszony. Do takiej ilości mleka dodaję 2 łyżki soli morskiej. Możesz dodać masło, cukier, miód lub jajka do smaku. Ale olej słonecznikowy nie jest dozwolony. Zapobiega wyrastaniu ciasta. A ile mąki zajmie 1 stopień. Pyszne!
Jeśli pierwsze wypieki są „ciężkie” to nie denerwuj się, Hamirturush z każdym wypiekiem i jak inne przystawki staje się mocniejszy
