Zakwas żytni

[Zakwas żytni, najbardziej ukochany i posłuszny!]

Zakwas żytni, najbardziej ukochany i posłuszny!

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Ci, którzy ugrzęzną w pieczeniu, nie mogą długo przetrwać bez zakwasu żytniego. To kategoryczne, ale o mnie zacząłem poznawać chleb na zakwasie z zakwasem żytnim, nauczyłem się go hodować i piec bezkwasową pszenicę i żyto. Dlatego zakwas żytni jest dla mnie jak powrót do ojczyzny. To szczególnie radosne w mojej duszy, bo rozstanie było długie - piekłam na zakwasie pszennym, potem przeważnie pszenny z bekonem, a nigdy nie piekłam żytni. Dusza tęskniła za aromatem chleba żytniego i jasnym, kwaśnym zapachem zakwasu żytniego, a nawet codziennej rutyny - karmienia! Jak pisałem niedawno, dostałem żyto ekologiczne iw efekcie mąkę żytnią, a skoro jest mąka żytnia, to powinien to być chleb na zakwasie i żytni!



Zakwas żytni wyjmuję w 3-5 dni, piątego lub szóstego dnia już próbuję upiec chleb pszenny, bo żytni wciąż nie jest wystarczająco kwaśny. Na świeżo zaparzonym zakwasie chleb żytni okazuje się lepki i drobno porowaty, a to pewne oznaki, że zakwas nie nabrał kwasowości. Ogólnie uważa się, że zakwas żytni jest bardziej kwaśny i aromatyczny niż pszenny, dlatego otrzymuje się na nim kwaśny chleb pszenny. Szczerze mówiąc, nadal nie potrafię ustalić, czy tak jest, wiem tylko na pewno, że na zakwasie żytnim, podobnie jak z pszenicą, można upiec znakomity całkowicie bezkwasowy chleb pszenny, a nawet bułeczki.

Zimą, aby nakarmić swój zakwas żytni, biorę taką samą ilość mąki i wody i przylegam do 100% wilgoci, latem zagęszczam konsystencję, aby nie fermentował tak szybko. Jeśli porównamy go z pszenicą, jest pod wieloma względami bardziej odporny i bezpretensjonalny, przynajmniej tak to u mnie działa: jest usuwany znacznie szybciej (żyto - maksymalnie tydzień, pszenica - dwa lub trzy), nie nie sączy się tak szybko i może przeżyć, jeśli raz lub dwa zapomnę ją nakarmić. Mój kwas pszenny w podobnych warunkach stał się spowolniony i przygnębiony, co bardzo wpłynęło na chleb. Żyto, pomimo spartańskich warunków, zawsze z hukiem podnosiło ciasto i szybko wracało do zdrowia. Ale jeśli wcześniej karmiłem go, by tak rzec, na oko (lub jak Bóg kładzie to na mojej duszy), skupiając się na konsystencji, teraz karmię mój nowy zakwas żytni łuskami, dokładnie odważając ilość wody, mąki i startera . To właśnie zakwas pszenny nauczył mnie dokładności, jak się okazało, łuski nie dodają zamieszania, wręcz przeciwnie, ułatwiają i przyspieszają proces karmienia, a sam zakwas jest stabilniejszy. Teraz mój zakwas jest podawany raz dziennie, za każdym razem odrywam z niego 10 gramów, wkładam do czystego słoika, dodaję 25 gramów. woda i 25 gr. mąkę, wymieszaj i zamknij pokrywkę do następnego karmienia.

Aby rozpocząć usuwanie rozrusznika, potrzebujesz bardzo mało - 50 gramów. woda i 50 gr. mąka żytnia pełnoziarnista. W półlitrowym słoiku wymieszaj mąkę z wodą i pozostaw na jeden dzień w ciemnym, ciepłym miejscu. Ciemne miejsce nie jest strategicznie ważne, tak po prostu zakwas z pewnością będzie chroniony przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. Światło nic jej nie zrobi, ale promienie słoneczne mogą bardzo rozgrzać słoik i dosłownie zagotować zaczyn.

W zależności od warunków przechowywania zakwas będzie zawierał taki lub inny stosunek bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Ma na to wpływ reżim temperaturowy, wilgotność kultury starterowej i sama mąka. Im grubsza mąka i im większy plon ziarna, tym lepiej nadaje się do hodowli zakwasu i fermentacji. Innymi słowy, mąka pełnoziarnista ma wyższą aktywność enzymatyczną niż mąka oczyszczona z otrębów i większości ziaren.Ponadto na skład mikroflory kultury starterowej duży wpływ mają temperatura i wilgotność. Nawet jeśli weźmiemy tę samą wodę i tę samą mąkę, ale zmieszamy dwa zakwasy o różnej konsystencji i pozwolimy im dojrzewać w różnych temperaturach, otrzymamy dwa różne zakwaszenia o innym „świecie wewnętrznym” i różnych właściwościach. Oznacza to, że będą miały inny smak i inną siłę podnoszenia, co może się odbić w chlebie. W temperaturze bliskiej 30-40 stopni zakwas okaże się bardziej kwaśny z dużą liczbą bakterii kwasu mlekowego, mniej drożdży, w 20-22 stopni będzie zawierał więcej drożdży. W podobny sposób konsystencja wpływa również na zawartość drożdży w zaczynie: w zaczynie ciekłym jest więcej drożdży, ale mniej więcej tyle samo lub nieco mniej drożdży kwasu mlekowego niż w zaczynie gęstym.

Jednocześnie nie da się dokładnie określić, ile bakterii i drożdży znajduje się w domowym zakwasie. Tylko metodą prób, błędów i obserwacji możemy wyciągnąć wiarygodne wnioski o tym, jak aktywny jest zakwas, jaka jest jego siła podnoszenia, czy jest wystarczająco kwaśny i aromatyczny. A do tego potrzebujesz trochę - idź do kuchni, zważ mąkę i wodę, a następnie wymieszaj.

Pierwszy dzień... Słoik półlitrowy, 50 gr. woda (biorę przegotowaną zimną, czasem nie gardzę wodą z kranu, jeśli czajnik jest gorący), 50 gr. mąkę żytnią pełnoziarnistą wymieszać, zamknąć wieczko, schować do szafki.



Ciasto w słoiku długo będzie leżeć i pachnieć mąką, wodą i odrobiną siana, nic mu się nie stanie. Ale pod koniec dnia może się rozpocząć fermentacja. Na moim zakwasie - uruchomionym widać małe bąbelki powietrza. Zapach w tym samym czasie, bądź zdrowy, lepiej nie wąchać, ponieważ pachnie na wpół zgniłą trawą. To gnilne bakterie dają ten bursztyn.



Drugi dzień Traktujemy je świeżą porcją mąki i wody (po 50 g), mieszamy, zamykamy pokrywkę, odstawiamy na jeden dzień. Pod koniec drugiego dnia zaczyn aktywnie fermentuje, jest piękny, ale wciąż śmierdzący.



Dzień trzeci. Zakwas fermentuje i bąbelkuje, ale nie jest jeszcze gotowy - nieprzyjemny zapach wskazuje, że nie ma w nim jeszcze bakterii kwasu mlekowego.



Wyrzucić połowę zakwasu, do reszty dodać 50 gr. mąka żytnia i 50 gr. woda.

Dzień czwarty... Czwartego dnia aktywność zakwasu ucichła - w środku było bardzo mało bąbelków, ale zapach zaczął się zmieniać, stał się świeży, z ledwo wyczuwalnymi nutami sfermentowanego mleka. Zapach i rodzaj zaczynu są wskaźnikami tego, co się z nim dzieje. Leży nieruchomo - nie ma drożdży, przestał pachnieć obrzydliwie i pojawiła się kwaśność - przyjaciele kwasu mlekowego zaczęli się rozmnażać.



Potem przez kilka dni zakwas był bardzo pasywny, ale jego aromat zmieniał się i stawał się coraz bardziej kwaśny.



Szóstego dnia mój zaczyn powoli, ale pewnie zaczął rosnąć i pachnieć słodko. Widać, że zaczęły pojawiać się bąbelki, jeśli podniesiesz go widelcem, zobaczysz, że ciasto jest dobrze rozluźnione.



Żeby sprawdzić, co jeśli zadziała, zmieszałem 5 gramów w filiżance. starter, 25 gr. woda i 25 gr. mąka z białej pszenicy tylko po to, żeby zobaczyć, czy przystawka podniesie ciasto, a jeśli tak, to jak szybko. Dokręcony plastikiem i pozostawiony na kuchennym stole. A po 8 godzinach zobaczyłem, że zaczyn w filiżance wzrósł i bulgoczą, i jaki miał zapach, którego nie da się opisać!



Nie trzeba uważnie przyglądać się, aby zrozumieć, co pasuje idealnie, i wąchać, aby odróżnić kwaskowatość - ciasto ma przyjemny, ale nie ostry, wyraźny kwaśny zapach. Och, jakie szczęście przeżyłem, gdy znów to poczułem - zapach mojego zakwasu!

P.S. Dodam, że wyjmowałem ten zakwas na niezwykle długi czas, zwykle przez 4-5 dni jest gotowy do walki i przeprowadzam próbny wypiek, ale tym razem wydarzenia rozwijały się wolniej. Ale to nie znaczy, że będzie rosło dla Ciebie tak długo, być może trzeciego dnia otrzymasz gotowy zakwas, a może będziesz musiał kontynuować przez około tydzień. Ani pierwsza opcja, ani druga nie powinny być alarmujące, ponieważ w każdym scenariuszu i okolicznościach zakwas powinien się okazać, najważniejsze jest wymieszanie.Możesz przeczytać o tym, czym jest zaczyn, jak go usunąć, przechowywać i używać. w tym artykule , w tym szczegółowo o zakwasie w ogóle, a także o żyta.

P.P.S. Nawiasem mówiąc, upiekłam pszenicę z otrębami żytnimi i wszelkiego rodzaju nasionami już na tym zakwasie, ciasto wyszło z hukiem, rozłożyło się w godzinę!



Forum ma osobną sekcję Różne przystawki

Proszę mi powiedzieć, z opisu nie jest jasne - w czwartym i kolejnych dniach podawać zakwas czy nie, ale tylko czekać na aktywną fermentację?

Z tekstu zrozumiałem, że zakwas odpoczywa

Nie mogę, co zrobiłem źle. Zrobiłem wszystko dokładnie według instrukcji, ściśle przestrzegałem, nakarmiłem. A dzisiaj zaczyn odpadł. Na górze woda, poniżej mąka.
Wyrzucić to i jeszcze raz?

Powyżej podałem link do sekcji RÓŻNE ODDZIAŁY - idź tam porozmawiać z naszymi rzemieślnikami - pomogą
Spójrz tutaj Podstawy startera: jak karmić, jak zrobić ciasto, kiedy zacząć pieczenie

Dlaczego mój zakwas w 6. dniu nie chce podnieść ciasta? Nadal nalegam, wyrzucam i zaczynam nowy ???

Tyle nie usunąłem zakwasu żytniego, nigdy nie miał okropnego zapachu (początek fermentacji)! Zawsze miał przyjemny kwaśny aromat, a im bardziej nabierała siły, tym bardziej owocowy i przyjemniejszy stawał się aromat.

[Tatyana]

Mam kulinarną radość!: Myślę, że w końcu wyhodowałem właściwy zakwas żytni!
Dorastała przez 6 dni, ściśle według zaleceń. Jak jednak i 10 razy wcześniej. Tylko tym razem udało nam się upiec doskonały chleb! Pół porcji fantazyjnego żyta i pszenicy ze słodem i na szlaku. dziennie porcja fantazyjnej cebuli pszennej na cieście z kaszą manną. Na starter + ciasto kładę oba pieczywo, dopiero potem zagniatam. Ciasto ugniatano w KhP, proporcję mąki i płynu dobierano zgodnie z doświadczeniem, w oparciu o domowe preferencje pieczywa. Bałem się, że pszenica będzie kwaśna, bo zakwas był młody i nie mógł unieść wystarczająco gęstego ciasta, ale 2 razy podniósł ciasto i dał doskonałą elastyczną, ale nie matową miękiszkę.

Przepraszam za jakość zdjęcia - całkiem działające, zrobione telefonem.
Na zdjęciu sfermentowana kultura starterowa jest widoczna w słoiku z papierową pokrywką.
Tatyana! Bardzo dziękujemy za dalsze doradzanie nam początkującym nowicjuszom.
Wiem od siebie, jak trudno jest przekroczyć wieczne niepowodzenia zakwasem, nie poddawać się, nie utonąć w morzu cudzych doświadczeń ...

[Nastya]

Wiem od siebie, jak trudno jest przekroczyć wieczne niepowodzenia zakwasem, nie poddawać się, nie utonąć w morzu cudzych doświadczeń ...

Nastya, za Twoje zdrowie!
Ale powiedziała to bardzo poprawnie: każdy z nas musi iść własną drogą w chlebie, napełniać szyszki i karmić ptaki
Życzę cierpliwości i idź tylko naprzód! Jeśli jest chęć, chleb się uda i wszystko się spełni

Pierwszy dzień. Słoik półlitrowy, 50 gr. woda (biorę przegotowaną zimną, czasem nie gardzę wodą z kranu, jeśli czajnik jest gorący), 50 gr. mąkę żytnią pełnoziarnistą wymieszać, zamknąć wieczko, schować do szafki.

Proszę powiedzieć, którą pokrywkę zakryć kulturę starterową, gęstą czy z dziurami?

Po zakwas idziemy tutaj, aby się zainteresować Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach