Zakwas żytni metodą Sarycheva

To zakwas żytni spontanicznej fermentacji, wyhodowałem go według dokładnego i szczegółowego opisu z Lyudy, szczegółowo tutaj:

I powiedz mi, proszę, czy chleb staje się kwaśny na tym zaczynie?

[Angela Leonidovna]

I powiedz mi, proszę, czy chleb staje się kwaśny na tym zaczynie?

Cześć, Angela Leonidovna!
Z tego zakwasu można uzyskać bardzo smaczny chleb żytni, tak kwaśny jak żytni. Ten zaczyn żyje ze mną od lata, przerobiłam go już na białą pszenicę i pełnoziarnistą, działa doskonale. A to, jak kwaśny jest chleb, zależy od tego, jak go karmisz i od czasu fermentacji ciasta.
Teraz robię na nim tylko żyto, dla niego dostałem.

Jestem już zdezorientowany ze wszystkimi zakwasami. Jak karmić i przechowywać ten zaczyn? Powiedz mi, Proszę.

[🔗]

Cześć Angela! (Mogę cię tak nazywać?)
Rozumiem cię, sam byłem w takim stanie, kiedy zacząłem to wszystko robić. Na forum jest tak wiele informacji, bardzo cennych, ale często sprzecznych. Zaczynasz robić to i to, i chcesz zrobić coś innego ... Łatwo się tu zgubić. ...
Moja pierwsza rada: wybierz jedną rzecz, jeden starter, pracuj z nim, aż go zdobędziesz. Może to zająć trochę czasu, do zakwasu potrzebujesz cierpliwości, ale wtedy zaczyna się wypuszczać dobry chleb.
Miałem kilka zakwasów, kilka razy brałem zakwas z piekarni, a potem postanowiłem założyć własny. Nie dostałem fermentu winogronowego, chociaż winogrona były prosto z krzaka. Początkowo błąkała się gwałtownie, a potem zasnęła na zawsze. To samo z ziemniakami. Może dlatego, że w nasze lato nigdy nie jest niższa niż 30 stopni, ale dla nich potrzebujesz 22-23. A potem przeczytałem o zakwasie Sarycheva na stronie Ludy. Dla niej wystarczy 30 * i nie potrzeba nic oprócz mąki i wody. Czekałem na lipiec i zrobiłem to dokładnie tak, jak opisała Ludmiła i wszystko się udało. Chleb piekę tylko w weekendy, jak większość pracuje. Dlatego nie mam innego wyjścia, jak tylko przechowywać zakwas w lodówce przez cały tydzień roboczy, wyjąć go dzień przed pieczeniem, kilka razy nakarmić, a następnie upiec chleb. Przechowuję go w postaci płynnej, 2 części wody i 1 część mąki, dzięki czemu jest lepiej konserwowany. Wszystko to opisuje Ludmiła tutaj: 🔗... Ale jeśli chcesz, powiem ci, jak i co robię.
Ira

Ale jeśli chcesz, powiem ci, jak i co robię.

Cześć Ira! Oczywiście, że możesz. Jestem Ci bardzo wdzięczna za pomoc. A jeśli nie jest trudno pisać, jak się masz?

Dobry wieczór, Angela!
Napisałem powyżej, jak zrobić zaczyn, powiem ci, jak go karmię i przechowuję. W ten sposób można przechowywać każdy zaczyn, nie tylko ten.
Mam zakwas - na mące do tapet żytnich. Karmię ją tą samą mąką i wodą 1: 1.
Przykład: po tym, jak wziąłem tyle na chleb, ile potrzebowałem, zostało mi 30 g zakwasu. Chcę upiec kolejny chleb i potrzebuję do tego 120 g zakwasu. I jeszcze 20-30 g powinno pozostać do karmienia i przechowywania dalej. Oznacza to, że biorę 30 i dodaję do nich 60 g wody i 60 g mąki. Najpierw ciepła woda, dobrze wymieszaj, nawet ubij widelcem, potem mąka tam, wymieszaj, otrzymasz taką owsiankę. Umieść w ciepłym miejscu na 3,5 - 4 godziny. Wstawiłem do mikrofalówki z kubkiem wrzącej wody. W tym czasie dobrze się podnosi.
Następnie bierzesz 120 g chleba, pozostało 30 g, nie chcesz już piec, ale chcesz go włożyć do lodówki do przechowywania. Ludmiła pisze, że najlepiej przechowywać zakwas w postaci płynnej: 2 części wody + 1 łyżeczka mąki. Bierzesz te 30 g świeżo odżywianego i sfermentowanego zakwasu, dodajesz połowę tej ilości zimnej wody, 15 g, dobrze wymieszaj, posyp mąką (1-2 łyżeczki.l.), przykryć i schłodzić. Zaczyn przechowuję do 5 dni w drzwiach h-ka, następnie należy go wyjąć i nakarmić.
Po wyjęciu z lodówki musisz go nakarmić. Mamy 45 g zakwasu (trochę więcej, jeszcze kilka łyżeczek mąki na wierzchu, ale tego nie liczę).
Zakwas zawiera 15 g mąki + 30 g wody. Aby zrobić zakwas 1: 1, dodaj 15 g ciepłej wody i 30 g mąki. Najpierw woda, wymieszaj, a następnie mąka. okazało się, że 45 + 45 = 90 g zakwasu 1: 1. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 3,5 - 4 godziny. Aby aktywować starter, karmię go ponownie później:
Masz 90 g zakwasu, taką samą ilość karmimy, czyli 45 g wody i 45 g mąki. Odstawić w ciepłe miejsce na 3,5 - 4 godziny. Po tym czasie masz 90 + 90 = 180 gramów aktywnego zakwasu.
Może to wyglądać trochę zagmatwane, ale tak nie jest. Kiedy zaczniesz, szybko to zrozumiesz.
Jeśli cokolwiek, zapytaj.
Ira

Wielkie dzięki!!!

Witaj! A ile włożyć ten zakwas zamiast drożdży? Jak określić stosunek mąki do zakwasu? Ilu zakwasów nie zrobiłem, ale nie potrafię ich przystosować do wypiekacza do chleba, uzyskuje się cegiełki Pieczę chleb według standardowych przepisów z książki na wypiekaczu do chleba, ale naprawdę chcę upiec chleb bez drożdży!

[Yalo83]

Witaj! A ile włożyć ten zakwas zamiast drożdży? Jak określić stosunek mąki do zakwasu? Ilu zakwasów nie zrobiłem, ale nie potrafię ich przystosować do wypiekacza do chleba, uzyskuje się cegiełki Pieczę chleb według standardowych przepisów z książki na wypiekaczu do chleba, ale naprawdę chcę upiec chleb bez drożdży!

Cześć, Yalo83!
Na Twoje pytanie nie jest łatwo odpowiedzieć w jednym poście. Kiedy zacząłem piec chleb z różnymi zakwasami, ponad trzy lata temu, zbyt wiele rzeczy nie działało! Spróbowałem różnych zakwasów, wziąłem je do piekarni i sam zrobiłem ... I wyrzuciłem chleb, stało się. Ale stopniowo wszystko zaczęło się układać. Na forum można się wiele nauczyć. Są też dwie świetne strony z chlebem, ta: 🔗, i ten: 🔗... Przyjdź i przeczytaj.
Postaram się pomóc, jak tylko będę mógł. Po pierwsze, nie zaczynałbym od samego chleba na zakwasie. Wymaga to bardzo aktywnej i stabilnej kultury starterowej i trzeba umieć sobie z nią radzić. Lepiej jest wziąć przepis zawierający zarówno zaczyn, jak i drożdże. Nadal piekę ten rodzaj chleba. Jeśli chcesz spróbować zastąpić część drożdży w swoich przepisach zakwasem, to z mojego doświadczenia wynika, że ​​1/2 łyżeczki. suche drożdże = 1/2 szklanki aktywnej kultury starterowej o wilgotności 50% (tj. gdy woda i mąka są 1: 1). Ale lepiej jest używać gotowych, sprawdzonych przepisów. Interesuje Cię biel? Żyto? Mieszany? Czy widzisz, jak trudno jest odpowiedzieć na pytanie na jednej nodze?
Napisz bardziej szczegółowo, jaki rodzaj chleba chcesz upiec, a zobaczymy razem.

Cześć Kisuri! Dziękuję za odpowiedź! Po prostu bardzo martwię się o szkodliwość drożdży i karmię swoją rodzinę chlebem drożdżowym. Jaki jest sens, jeśli chodzi o korzyści płynące z zakwasu z drożdżami ?! Albo zakwas z drożdżami i tylko trochę drożdży, czy jest jakaś różnica? Interesuję się białymi i żytnimi oraz mieszanymi. Ale najpierw przynajmniej jeden rodzaj kursu, naucz się robić ... Próbowałem przepisów z tej strony, ale albo kultury startowe nie są dla mnie odpowiednie, albo zrobiłem coś nie tak .. Jak długo chleb na zakwasie musi stać w wypiekaczu do chleba?

[Yalo83]

Dzień dobry, Yalo83 !
Uważam, że w drożdżach nie ma nic straszniejszego, zakwas to też drożdże. Jeśli zastąpimy część drożdży zakwasem, w recepturze pozostanie znacznie mniej. Większość przepisów, które pieczę, to nie więcej niż 1/2 łyżeczki! Za dużo chleba!
Uciekam teraz do pracy, wrócę późno, ale spróbuję odpowiedzieć na Twoje pytania bardziej szczegółowo - wszystko, co sam wiem. I nie martw się, to jest naprawdę szkodliwe.
Mam na imię Ira.

[Yalo83]

Dobry wieczór, Yalo83!
Przepraszam za tak długą przerwę, naprawdę nie było ani minuty!
Jeśli naprawdę chcesz upiec chleb TYLKO na zakwasie, bez drożdży, to tutaj na forum takich przepisów jest sporo, ale miej na uwadze, że pieczenie chleba tylko na zakwasie nie jest łatwe i zazwyczaj nie działa od razu. Próbowałem tego przez kilka lat, działało, nie działało. Czasami wychodzili takie dziwactwa. Jeśli wypróbowałeś już kilka przepisów na forum i nie udało Ci się, wypróbuj ten:
🔗... Mam ten i nie ma żadnych drożdży. Najprostszy, elementarny chleb żytni.
Osobiście zawsze to piekę, Chuchelkin:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Jest bardzo mało drożdży, ale znacznie skraca to czas garowania. To jest ten na moim zdjęciu.
Powodzenia!

Dzień dobry, Ira!
Widzę, że nie byłeś tu dłużej niż rok, ale nagle okaże się, że się komunikujesz - jak się ma twój zaczyn, czy nie jest wieczny (mam na myśli czas jego życia, a nie rodzaj zakwasu)?

Dzień dobry, Ira!
Widzę, że nie byłeś tu dłużej niż rok, ale nagle okaże się, że się komunikujesz - jak się ma twój zaczyn, czy nie jest wieczny (mam na myśli czas jego życia, a nie rodzaj zakwasu)?

Cześć Valeria!
Tak, jakoś nie pisali na ten temat, nie pojawiłem się. Chętnie z Tobą porozmawiam. Pojedziesz?
Teraz o zaczynie. Istnieją różne podejścia do „wieczności” zaczynu. Czytałem, że na przykład niemieccy piekarze od 500 lat z pokolenia na pokolenie przekazują zakwas. A Francuzi rozpoczynają nowy co sześć miesięcy. A to w piekarniach, w których zakwas jest cały czas używany i nie jest przechowywany w lodówce.
Pieczywo na zakwasie wypiekam raz lub dwa razy w tygodniu w weekendy. Resztę czasu śpi w mojej lodówce. Teraz, po spróbowaniu kilku zakwasów - obu własnych i wziąłem je w piekarniach - wierzę, że po sześciu miesiącach takiego życia wszystkie zakwasy stają się do siebie podobne, zawierają głównie dzikie drożdże, reszta jest „schładzana”. Dlaczego tak zdecydowałem? I mają ten sam zapach „wina” i działają w ten sam sposób.
Dlatego już od roku korzystam z najprostszego półfabrykatu firmy Viki. Raz na sześć miesięcy, zwykle przed wyjazdem, zużywam go całkowicie, a potem zaczynam nowy. Zajmuje to praktycznie trzy dni, prosto i bez marnotrawstwa. To działa dobrze.

Ja też piekę chleb żytni na zakwasie, bardzo podobny w opisie do tego, kolega wychował go i nam dał, od tego czasu (mam 3 miesiące) piekę na nim chleb 2 razy w tygodniu. Do chleba wlewam filiżankę zakwasu i tego samego dnia do słoika z zakwasem głównym dodaję 100 g mąki żytniej ze 100 g mąki żytniej. ciepła woda. Prawdopodobnie miesiąc nie mogłem się do tego przyzwyczaić i chleb się skończył, potem nie. Teraz TTT tego nie psuje, dobrałem odpowiednie dla siebie proporcje i chleb jest pyszny. Wczoraj podczas wyrabiania ciasta dodałam pół łyżki małych (z HP) suchych szybkich drożdży, chleb okazał się po prostu bardzo dobry, spróbuję to zrobić jeszcze kilka razy, jeśli efekt będzie taki sam , to zostawię ten przepis dla siebie na zawsze.
to mój pierwszy bochenek na zakwasie, oczywiście nie lód, ale chleb nie był zły

Witaj imienniku!
Chleb jest świetny! Dobrze, że masz odpowiednią proporcję z drożdżami. Miło widzieć cięcie.

Hej! Jeśli dostanę kolejny chleb, na pewno zrobię zdjęcie kawałka. A ten pierwszy był taki
niezbyt jednolite dziury, a także wyciąłem je na gorąco, nie mogłem znieść, dopóki nie dojrzeją całkowicie. Teraz struktura chleba jest zupełnie inna.

Cześć, Irochka!
Twój chleb w kawałku już wygląda całkiem nieźle. (Ups, coś, czego emotikony nie chcą wkładać. Cóż, co mogę zrobić, będę bez nich. Mam nadzieję, że to tymczasowe).
Od kilku lat wypiekam raz lub dwa razy w tygodniu chleb żytni na zakwasie. Na początku żywiłem się żytem i zwykłą białą mąką. Ale z czasem zdałem sobie sprawę, że bardzo nie lubię kwaśności w chlebie pszennym, a przy zakwasie nie da się tego uniknąć. Teraz pieczywo pszenne pieczywo na cieście drożdżowym, na starym cieście itp. Na forum jest milion przepisów. A żyto trzeba zakwasić. Nawiasem mówiąc, wcześniej też brałem od znajomych, w piekarniach, ale teraz w ogóle się nie przejmuję, robię półprodukt od Viki. Jest proste, wymaga minimum wysiłku i produktów. To działa dobrze.
Najważniejsze to cały czas próbować, wypełnić dłoń i wszystko się ułoży !!!

Irlandzki mogę być na CIEBIE ... udaje mi się też piec chleb żytni 2 razy w tygodniu, a na zakwasie karmię w te dni kiedy piekę, dzisiaj zakwas się zepsuł, musiałem go włożyć do lodówki i warto więc słoik na półce w szafie.

Oczywiście na tobie!
Nie, nie mogę leżeć na półce w szafie. Pieczę tylko w weekendy, w dni powszednie nie ma czasu. Wyjmuję go w jeden dzień i kilka razy karmię, a następnie kładę ciasto na noc. A jeśli zostanie ze mną przez 5 dni nie w lodówce bez karmienia, zamieni się w galaretkę… a latem u nas…! W piekarniach przechowujemy nawet zakwas w lodówce. Chociaż oczywiście jest znacznie lepszej jakości, jeśli nie jest trzymany w h-ke. Jak sobie radzisz?

Nawet nie wiem jak, każę jej nie chodzić za dużo ...

Gdyby tylko nadal była posłuszna!

Witaj!
Próbowałem usunąć zaczyn, ale nic się nie stało. Wyciągnąłem około 7 dni. Piernikowy ludzik w ogóle przestał pękać. I w ogóle nie było mowy o zrobieniu zakwasu. Jaki może być tego powód? Chcę znowu spróbować zrobić zaczyn i nie popełniać błędów.