Chleb „rosyjski” (GOST)

Chleb „rosyjski” (GOST)

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Ciasto:
Zakwas pszenny (100% wilgoci)	70 gr.
mąka żytnia	125 gr.
woda	75 gr.
Ciasto:
Opara	wszystko
mąka żytnia	235 gr.
Mąka pszenna pierwszego gatunku	115 gr.
Suche drożdże	1 / 3h. l.
(lub świeże)	3 gr.
Sól	7 gr.
Syrop	30 gr.
woda	240 gr.

Metoda gotowania

• Scena pierwsza:


• Zakwas, mąka żytnia, woda (patrz „ciasto”) wymieszać. Ciasto okazuje się fajne.



• Temperatura fermentacji na tym etapie to 25-28 stopni, czas fermentacji to 3-4 godziny. Jeżeli zostawiam w normalnej temperaturze pokojowej to kładę na dłuższy czas (wylewam ciasto rano przed wyjściem do pracy lub wieczorem przed snem do pieczenia rano).



• Etap drugi:


• Zagnieść całe ciasto i resztę składników (patrz „Ciasto”). Ferment.


• Temperatura fermentacji to 28-30 stopni, czas fermentacji to 1-1,5 godziny (ciasto powinno być prawie podwojone).



• Następnie na mokrej desce mokrymi rękoma uformuj delikatnie bochenek bez prasowania i kruszenia ciasta. Umieść w natłuszczonym naczyniu. Impregnacja wg technologii 40-60 minut (należy dwukrotnie zwiększyć, zwykle 60 minut). Pieczenie przez 40 minut w temperaturze 220 stopni w piekarniku parowym. Spryskać wierzch chleba wodą przed włożeniem do piekarnika i tuż przed wyjęciem.



• 

Uwaga

Siedziałem z zbiorem przepisów i wyciągając język przeliczyłem tabelę technologiczną na rosyjski chleb z gęstym zakwasem. Nic dziwnego, że wystawiłam język i zmarszczyłam czoło. Okazuje się, że jest to bardzo smaczny, znany nam chleb żytni. Ćwiczyłem to tak często w ciągu ostatniego tygodnia, że ​​nie wiem, kto go karmić. Zacząłem rozdawać wszystkim. Są praktycznie identyczni z Orłowskim. Przed zmieszaniem. Orlovsky też pokaże się później. Muszą mieć obowiązkowy stosunek mąki żytniej i pszennej 70 do 30. Ponadto mąka pszenna pobierana jest po rosyjsku - pierwszej klasy.

Na gęstym zakwasie jest wyrabiany na etapie ciasta. Właściwie zakwas pochodzi z żyta, a stosunek mąki do wody w nim jest od 1 do 0,7, ale ja mam tylko 100% wilgoci z pszenicy, więc pracujemy z tym, co mamy. Wziąłem to, odejmując mąkę na zakwasie od całkowitej ilości dodanej mąki pszennej. Jeśli masz zakwas żytni - świetnie, policz to pod nim. To nie jest trudne.

[Natasza]

Nataszaokazał się wspaniały chleb, BRAVO!

Admin, dziękuję, ale nadal wymaga poprawy, aby był wspaniały. I wydaje się porowaty, jak powinien, i smaczny, ale na wysokości nie mogę go wzmocnić. Chociaż masa bochenka okazuje się standardowa (gotowy chleb to mniej więcej ten sam GOST 850g) i forma fabryczna (to w nich ten chleb jest pieczony w piekarniach), ciasto rośnie nie mniej niż 2 razy, ale jest niższa niż fabryczna. I nie ma sposobu, bym sobie z tym poradził.

A jednak w zbiorze przepisów wskazuje się, że melasę można zastąpić ... dżemem. Zastąpiłbym go miodem. jeśli to, ale na dżem i nie pomyślałbym. A stosunek (nie w równych proporcjach jest zamieniony) popatrzę i napiszę później.

Podobał mi się chleb na zdjęciu! Piękno! Ale jeśli nie ma zaczynu, co robić?

Podobał mi się chleb na zdjęciu! Piękno! Ale jeśli nie ma zaczynu, co robić?

Pilnie potrzebujemy zrobić i upiec na nim doskonałe pieczywo żytnie!

Nie mogę jeszcze tego zrobić! Dostawałem to etapami: najpierw wziąłem HP od siostry - po prostu spróbowałem, rozchorowałem się, kupiłem Panas, upiekłem wszystkie rodzaje pszenicy, potem zacząłem żyto bez rymów, albo coś zastępując. Potem zamówiłam wszystko na żyto i na razie na tym etapie zamarzłam, do zakwasu pewnie niedługo, ale nie teraz!

[Natasza]

że melasę można zastąpić ... dżemem.

Natasza, może dlatego, że mąka żytnia uwielbia kwaskowatość, a kwaśność jest obecna w dżemie - zarówno cukier, jak i kwas owocowy!
Jabłko dobrze pasuje do chleba żytniego !!!

Cóż, tak, wszystko wydaje się być w porządku, dżem musi pasować. Cukry są tam, aby drożdże ciężko pracowały. ale wcześniej takie myśli nie przyszły mi do głowy, więc byłem zaskoczony.

Melasę zastępuje dżemem w stosunku 1: 1,18

Spróbuj więc to zrobić, a zza krzaków będziemy podglądać, co się stanie
Jeśli jest to zalecane zgodnie z GOST, jest to możliwe i powinno działać

[Dziękuję bardzo Chuchelce!]

Mam HP Panasonic 257. W nim upiekłem chleb prawie według tego przepisu.
1. Mam zakwas żytni o wilgotności 100%, więc wkładam 80 g.
2. Zamiast melasy wziąłem 25 g miodu i 5 g cukru.
3. Drożdże prasowane aktywowałam godzinę przed wstawieniem do piekarnika w 100 g ciepłej wody + dwie łyżki mąki + cukier 5 g.
4. Tryb - żyto, łopatka na ciasto żytnie
5. Ciasto stało przez 3 godziny przed włożeniem do piekarnika
6. Dla koloru dodałam do mąki łyżkę kawy rozpuszczalnej (tam, zgodnie z etykietą, pszenica, jęczmień, cykoria)
7. W trybie żytnim faza wyrównania trwała 1 godzinę po ułożeniu (przed rozpoczęciem mieszania)
Oto, co się stało:
Nie było koloboka, ciasto było półpłynne, w połowie rozmazane na ścianach, ale mąki nie dodałam. W trybie żytnim jest tylko jedno ugniatanie, po którym ciasto nie wyrosło zbytnio.
Okazało się, że bochenek jest upieczony, nisko porowaty, około pół wiadra wysokości, wierzch równy, miękisz średnio wilgotny. Smak „radzieckiego klasyka” jest niesamowity !!!, ale miód był zbędny. + Za mało „kwaśności”
Dziękuję bardzo Chuchelce!
Aby uzyskać bardziej porowaty i kwaśny chleb, spróbuję dodać ocet jabłkowy.
Co jeszcze możesz zrobić, aby Twój chleb był lepszy?

W KhP upiekła rosyjski chleb na zakwasie żytnim.
Zamiast melasy wkładam koncentrat kwasu chlebowego i 1 łyżeczkę cukru.
Okazało się, że ten chleb:



W smaku ten sam chleb z przeszłości, z lekką kwaskowatością.

[barbariscka]

barbariscka, chleb!
Zakwas w ogóle zawiązałem, widać, jak kwiaty reagują na pogodę i nastrój. Piec tylko na starzejącym się, co może obejść się bez kobiecego uczucia przez tygodnie w lodówce.

Bardzo dobry bochenek. Świetna cegła.

[Leska]

Leska
Strach na wróble
Dziękuję… To, co bardzo mi się podobało w tym chlebie, trzeciego dnia stało się jeszcze smaczniejsze, Ze śledziem, na boczku, z kapuśniakiem ... Mimo to chleb według GOST-a to klasyk.

Pieczony w KhP, przepyszny chleb, smak prawdziwego żyta. Wielkie dzięki od całej naszej rodziny !!

Pieczony w KhP, przepyszny chleb, smak prawdziwego żyta. Wielkie dzięki od całej naszej rodziny !!

Konieczne jest, abyśmy opisali Twoją technologię w HP.

Natasza, jest 24 grudnia na zewnątrz! :) ale gdzie jest technologia dla HP, jeszcze nie wrosłem do piekarnika, więc napisz do nas, plizzzz

Natasza, jest 24 grudnia na zewnątrz! :) ale gdzie jest technologia dla HP, jeszcze nie wrosłem do piekarnika, więc napisz do nas, plizzzz

Jest kwiecień. Więc nie piekłem w HP. Nie umiem malować, nie wiem.

[Strach na wróble]

Podziękować, Strach na wróble!
Patrzyłem na Twój chleb bardzo długo, piekłem go kilka razy, ale nie wyszedł zbyt dobrze ... Ale zrobiłem to !!!!
Oto moja bułka:

Chleb jest pyszny, niezwykle miękki.
Walcząc o to, zdałem sobie sprawę z jednej ważnej rzeczy: wstępne sprawdzanie chleba żytniego nie powinno trwać długo. Maksymalnie jedna godzina. Zwłaszcza jeśli mąka żytnia jest tapetą (a mamy tylko te ciężkie, 18% otręby). Ciasto po włożeniu do formy, nawet bardzo, bardzo ostrożnie, nadal się kurczy, a po dłuższym wyrastaniu może już nie rosnąć. Tak było ze mną: czekałem na wzrost o połowę, a potem mogłem wbijać gwoździe chlebem. I tym razem broniłem go najwyżej przez godzinę, a potem nabrał kształtu.
Cóż, mundur oczywiście niedawno kupił żeliwny.
Cóż, trochę zmieniłem przepis, dodałem gluten i płatki ziemniaczane po 1 łyżce. łyżka.
Krótko mówiąc, pierwszy raz dostałem tyle żyta, ile chciałem
Dziękuję Chuchelka !!!

Dzięki za przepis, Chuchelka!
Chleb upiekłam według tego przepisu. To jeden z niewielu przepisów, dzięki którym chleb jest bardzo smaczny.

Smak jest prawie taki sam jak w sklepie, ale najprawdopodobniej wynika to z tego, że zamiast melasy kładę dżem. Ale dziś w piekarniku:

W innym przepisie na chleb pszenno-żytni zastąpiłam melasę powidłami śliwkowymi w stosunku 1: 1,18. Podobało się!


Następny w kolejce jest wypiek chleba według Twojego przepisu „Chuchelka”. Dzięki za to!

Gdzieś szedłem, podczas gdy ludzie tutaj rozkładali takie chleby. Może być późno, ale przeczytałem wszystko i zobaczyłem, doskonałe wyniki!

i zrobiłem „rosyjski”. Wszystko według przepisu, ale melasę zastąpiłem miodem i nie dodałem drożdży. Cóż, w formie naleśnika. Wiedział, co robi. Przyjęto prawidłowy formularz.
Chleb jest aromatyczny i pyszny. Świetny. Ugryzł palce smalcem. Mniam mniam mniam
Dzięki za przepis
kapelusz borowikowy, prawda?

[Kryłowicz]

Cześć,Kryłowicz!
Jaki masz chleb, pyszny, nawet z wyglądu?
W ogóle nie wygląda na pleśń. Muszę też spróbować upiec chleb z paleniska. Patrząc na swoje, spraw, by ciasto było trochę chłodniejsze ... a może nie
Jest już przystojny

trochę ostudzić ciasto ...

Cześć Kisuri!
trochę bardziej gwałtownie i będzie jeszcze piękniejsza. Ja też spróbuję

Tak, tak, zastanawiam się, jak to się skończy.
Zgodnie z tym przepisem co tydzień wypiekam formę, dodaję drożdże i robię ciasto raczej miękkie, prawie płynne. okazuje się, że to bardzo ładna, miękka cegła. Ale tutaj spojrzałem na twój bochenek, taki, wiesz, że chcesz podnieść i odciąć okruchy.
Spróbujmy, tak!

[Kryłowicz]

Dobry dzień, Kryłowicz!
A oto mój bochenek serca, dzięki za pomysł
Ciasto stało się bardziej strome, zajęło prawie 50 ml mniej wody. Włożyłem też kminek i 3 łyżki. l. suche tłuczone ziemniaki.
Pieczone na kamieniu.
Chleb to sen

S-s-s-s-s ... Nie przyjaźnię się z tobą, nie mogę teraz w ogóle piec. Przynajmniej chleb. Cierpię. I masz takie piękno, w końcu, nareszcie ...

[Strach na wróble]

Och, biedactwo Strach na wróble!
Wróć szybko !!!
Mam nadzieję, że to nie jest coś strasznego, co szybko się skończy
DLA WSZYSTKICH ZDROWYCH!

Nie płacz Tusja Twój biznes jest teraz ważniejszy niż pieczenie chleba

[Strach na wróble]

Och, biedactwo Strach na wróble!
Wróć szybko !!!
Mam nadzieję, że to nie jest coś strasznego, co szybko się skończy
DLA WSZYSTKICH ZDROWYCH!

Nie, to wcale nie jest straszne - urodzone dziecko. Chociaż dla niektórych może to być katastrofa ...

Mieszkaniec lata

Rzeczywiście, druhh ... To jedna z najważniejszych rzeczy w życiu ...

Ale dzisiaj nadal upiekłam babeczkę!

[Strach na wróble]

Nie, to wcale nie jest straszne - urodzone dziecko. Chociaż dla niektórych może to być katastrofa…;

Ale dzisiaj nadal upiekłam babeczkę!

Co jesteś kochany Strach na wróble !
Bardzo się cieszę, że TO jest powód
Bądź WSZYSTKO zdrowy, a reszta przyjdzie w odpowiednim czasie

Chleb to sen

Cześć Kisuri!
Tak, chleb to sen. Działało dobrze. Nie skończyłem jeszcze mojego starego. Ale któregoś dnia spróbuję. Mam nadzieję, że nie będzie gorzej

P.S. Jest piękny na kamieniu!

[Kryłowicz]

Cześć, Kryłowicz!
I nie kończę ich, rozdaję je, żebyś mógł szybciej piec dalej. Jest to oczywiście drogie, ale za szaleństwo trzeba zapłacić
A kamień jest naprawdę fajny, okazuje się, że chleb jest zupełnie inny. Ale nawet bez kamienia też działa, na pewno nie ma się czym przejmować
Jedz za swoje zdrowie

Cześć Kisuri!
Kilka dni temu zacząłem piec ten chleb. Spróbowałem gwałtownie 50 więcej mąki, ale okazało się, że nie ma lepszego kształtu. Miękisz jest bardziej mokry niż myślałem, że powinienem. I dokładnie - wydawało się. Dwa dni później zdaję sobie sprawę, że tak powinno być. Do diabła z formą, treść „rosyjskiego” to przede wszystkim pochwała. Tym razem była najsmaczniejsza. Byłoby miło powtórzyć.

Dzień dobry, Kryłowiczu!
Masz chleb - bez słów, co za przystojny mężczyzna !!! Tylko ci, którzy tak jak ja cierpieli z powodu chleba żytniego przez rok lub dwa (czasem twardy, czasem lepki, czasem w ogóle niejadalny), mogą docenić wygląd twojego chleba, jego kolor, lekką strukturę, jakie dziury! I wszystko jest z nim w porządku, a na dachu są piękne pęknięcia.
Dlaczego nie możesz tego powtórzyć !? Zdarza się oczywiście, że nagle coś nie działa ... ale im częściej to pieczesz, tym lepsza będzie twoja ręka, tym stabilniejsza będzie.
Mam do Ciebie kilka pytań: - Jaka jest Twoja mąka żytnia?
- co to jest zaczyn?
- jeśli nie dodasz drożdży, powinno to wydłużyć czas fermentacji i rozrostu. Jak długo ciasto fermentuje, a chleb się rozkłada?
Naprawdę chcę dostać chleb o tej samej strukturze koronki
Z góry dziękuję.

Mam do Ciebie kilka pytań: - Jaka jest Twoja mąka żytnia?
- co to jest zaczyn?
- jeśli nie dodasz drożdży, powinno to wydłużyć czas fermentacji i rozrostu. Jak długo ciasto fermentuje, a chleb się rozkłada?

Dziękuję za pochlebną recenzję!
Odpowiedz mi nie ma problemu. Ale ja sam nie myślałem zbyt wiele o tym, jak co i dlaczego. Używam obranego żyta. Na przykład „jeden i kwas chlebowy”, ale ostatni chleb był z innego. Już tego nie pamiętam - długo leżałem, wykorzystując resztki.
Premia za pszenicę. Nasza wszechobecna dla niej „Makfa”.
Zakwas żytni. Nie ośmielam się nazywać przepisu - był po prostu sfermentowany wodą. Jedyne zastrzeżenie. Teraz często robię pszenicę Chuchelkin / Reinhart. I tam starter (starter) jest pobierany po umieszczeniu w lodówce. Więc trzymam wszystko w lodówce z żytem i pszenicą do pełnego wykorzystania. Mam tam 9-10 stopni temperatury. Wstawiłam do lodówki na podwojenie. Używam go w 2-3 dni. Uzyskuje się mocny, dobry zakwas. Nie przeszkadza mi fermentacja - błąka się w wypiekaczu dokładnie godzinę według programu „ciasto drożdżowe”. To, ile wzrosło, wystarczy.
Impregnacja po formowaniu na oko. Około 1,5 godziny.
Generalnie na razie wszystko jest trochę „na oko”. Dlatego każdy chleb jem jako skarb. I nagle jedyny) Zdarzyło się to już raz z kwasem. Próbowałem przez prawie rok, ale nie mogłem tego powtórzyć.

[Kryłowicz]

Cześć, Kryłowicz! Dobry wieczór!
Dziękuję za odpowiedź, spróbuję wykorzystać Twoje doświadczenie, choć nie jest to łatwe. Zrozumiałem, że masz obraną mąkę. Mam tapetę, jest dużo cięższa, spróbuję ją wymienić. Zmniejszę drożdże, zwiększę próbę. Wtedy powiem ci, co się stało.
Teraz jest jasne, dlaczego boisz się, że nie będziesz w stanie powtórzyć swojego wspaniałego chleba. Mam znajomego gościa, z zawodu kucharz. Kiedy zacząłem piec chleb i zacząłem zadawać mu pytania, powiedział: „Nie, chleb to nauka ścisła, nie dla mnie. Bardziej chodzi mi o mięso…”
Wszystko wskazuje na to, że chleb cię kocha. ... Swoją drogą, czy zauważyłeś, że nie tylko ja oznaczyłem twój chleb? Masz kilka podziękowań ZAPISZ! Weź zeszyt, zapisz, co robisz, ile włożyłeś, jak długo to trwa, jak to się stało. Szkoda tracić to doświadczenie. Wiesz, ja kiedyś na FORUM postawiłam nasze ciasto, domowe, przez 300 lat piekłam je babcia i zawsze na autopilocie. Udało się, nie zadziałało, cóż, jak zwykle ... I wtedy ludzie zaczęli zadawać pytania: ile, co i jak? Musiałem wszystko zważyć i spisać przepis zgodnie z oczekiwaniami. Więc teraz sam czasami zaglądam do swoich notatek i - ciasto zaczęło się układać znacznie lepiej i stabilniej.
Udane powtórzenie

[Kryłowicz]

Cześć, Kryłowicz!
Oto moje ostatnie żyto, wziąłem pod uwagę twoje doświadczenie (zastąpiłem tapetę obraną mąką). Chleb jest doskonały, ale nadal nie jest tak przewiewny jak twój. Prawdopodobnie to zaczyn. Będę kontynuować pracę.


Udało Ci się już upiec tak wspaniały chleb?

Cześć Kisuri!
Masz bardzo smaczny i piękny chleb. Szczerze wierzę, że nie jest gorzej, a nawet lepiej.
Otwór może być atrakcyjny, ale najważniejszy jest nadal smak. A Twój jest zdecydowanie bardziej przestronny! Nie wiem, gdzie znalazłeś lekkość w moim chlebie
Nawiasem mówiąc, zakwas ostatni raz stałem w lodówce po raz ostatni, podobno - czekałem 4 godziny, aż ciasto zacznie słabo rosnąć (pięć dni gotowane w temperaturze 9 stopni). Jej ukochana też potrzebuje czasu, żeby być w formie, ale nie można o niej zapomnieć.
Chleb okazał się tym samym perforowanym, ale i tym samym naleśnikiem. Jem z przyjemnością, ale kształt nie robi wrażenia. Będę piec w wypiekaczu do chleba, bo wciąż nie daje pięknych form. Zobaczmy, jak zmienia się smak. Mam nadzieję, że nie krytycznie, chociaż jestem pewien, że absolutnie wszystko ma znaczenie.
Nawiasem mówiąc, chleb z każdym dniem zdecydowanie staje się smaczniejszy, na pewno cztery dni. Chleb duszy to nic do powiedzenia. Ale to dla mnie bardzo oszukane.Mam na myśli dużo pracy przy lepkim i sypkim cieście.
Tak poza tym. Czy Twój chleb staje się miękki? A ile ma miękkości, jeśli tak? U mnie jest miękki dopiero po upieczeniu. Następnego dnia jest już bardzo gęsty i nie można go nazwać miękkim. Ale to dla niego tylko plus. A potem pozostaje aż do całkowitego zniszczenia. Jeszcze nie oglądałem bezduszności.
Z. Y. I tak, zamiast melasy używam miodu. Moja woda jest odwrócona osmotycznie. Weź pod uwagę destylowaną. I staraj się nie zmieniać przepisu na mąkę wodną. Naleśnik byłby lepszy, ale może bliżej tematu. Ważne jest również miejsce pieczenia. Taki piec orze jest całkiem możliwe. Nie robiłam tu w domu chleba pszennego na zakwasie. Wynik jest inny. Mam prąd - jest gaz.

Wszystkiego najlepszego!

Dobry wieczór, Kryłowiczu!
Dzięki za miłe słowa, chleb jest naprawdę pyszny. Moje dzieci bardzo go kochają, zawsze staram się mieć go w domu i dawać ze sobą. Zawsze dodam też szczyptę kminku i zamiast melasy dodam miód.
Ja też mam go, tak jak Twój, miękki dopiero zaraz po upieczeniu, a potem - dokładnie tak, jak powiedziałeś - gęsty, ale nie stęchły. I smaczniejszy następnego dnia. Prawdopodobnie takie powinno być żyto? Zdecydujmy, że mamy z tobą dobry chleb.
Upiekłam zarówno w KhP jak iw formie (przy okazji na ten sam temat na poprzedniej stronie) wyszedł bardzo dobry chleb, ale najbardziej lubię chleb okrągły, paleniskowy, nawet miło jest go wziąć w moich rękach. A jeśli kochasz ten chleb, to po co coś zmieniać?
O lepkim i płynącym cieście: Jak wyrabia się ciasto?

O lepkim i płynącym cieście: Jak wyrabia się ciasto?

Wypiekacz do chleba na pół godziny z kilkoma przerwami, w tym. I często z jakąś pomocą. Czytałem tu coś o żytnim i cieście z niego. Jest to cecha wyłącznie zbożowa. Dlatego żyto ma naczynie do pieczenia, a zatem bochenek pszenicy. Tak, tak.
Dziękujemy za zainteresowanie! Myślałem już o powrocie do żyta pszennego, ale przyprowadziłeś mnie z powrotem

UPD: Mówiąc o formie. Oto taka forma, oczywiście, tak, podoba mi się jako twórcy) Ale to jest pszenica

na litość boską, przepraszam za powódź

Panie, Kryłowicz!
Jaki masz chleb !!! Prosto profesjonalista! A tak jest podczas ugniatania w HP: wow: wszystko, wyjeżdżam do klasztoru ...
Co za powódź! ... Jednak naprawdę musisz otworzyć swoje tematy i więcej niż jeden. Myślę, że musisz się wiele nauczyć

Zgadza się, gotowy chleb żytni powinien „dojrzeć”, żeby lepiej smakował po całkowitym ostygnięciu i na następny dzień. A ugniatanie chleba żytniego przez długi czas (w którym jest naprawdę dużo mąki żytniej) praktycznie nie ma sensu - zawiera bardzo mało glutenu. Długie ugniatanie to proces rozwoju / pęcznienia glutenu w chlebie pszennym, aż do okna glutenowego. A jeśli nie ma glutenu, to proces traci sens.

Wczoraj upiekłam chleb, zamiast melasy użyłam cukru, część wody zastąpiłam sfermentowanym sokiem jabłkowym. Ciasto dojrzewało około 2,5 godziny. Ugniataj HP przez 10 minut. Z mokrą silikonową szpatułką tworzył rodzaj kopuły. Podczas sprawdzania o godzinie drugiej bezpiecznie zniknął, na dachu znaleziono pękniętą fiolkę. Niezwłocznie zacząłem „Ciasto” na 1,5 godziny. Chleb trochę urósł, uformowała się nawet kopuła, ale jest usiana pęknięciami, pomimo obfitego zwilżania dachu. Coś zaalarmowało stan odnowionego zakwasu: nie ma gwałtownego wzrostu do maksimum, co wcześniej odnotowano.

Witajcie przyjaciele piekarzy! Pomóż mi rozwiązać jedno pytanie. Dość często ostatnio chleb zaczął opadać podczas pieczenia. Problem jest dobrze znany i prawdopodobnie został już rozwiązany sto tysięcy razy, ale mimo to, jeśli nie jest zbyt leniwy, aby tu odpowiedzieć, z przyjemnością usłyszę, skomunikuję i zrozumiem. Albo grzebać gdzie poczytać - przeszukiwanie forum jest szczerze leniwe. Na wstępie należy stwierdzić, że w odróżnieniu od pierwotnej receptury ciasto przygotowuję z wyprzedzeniem i jest to właściwie zakwas żytni na czysto (przechowywany w lodówce). Mąką żytnią posypuję nie 235, ale wszystkie 250, a czasem nawet więcej. Zamiast melasy, miód. Nie dodaję drożdży. Wsyp łyżkę sfermentowanego słodu.Zachowano technologię ugniatania, fermentacji i pieczenia.
Pierwsza myśl to wsypać więcej pszenicy, ale nie chcę stracić smaku.
Wcześniej piekarnik nie był taki sam miękiszu i konsystencji (chociaż eksperymenty w tym kierunku trwają).
Nie działa chłodzenie ciasta

[Kryłowicz]

Cześć, Kryłowicz!
Wcześniej pokazywałeś tylko chleby z paleniska i były po prostu wspaniałe. Nie pokazałeś uformowanych (przynajmniej w tym wątku). Kilka pytań do Ciebie:
1. Jak było wcześniej, aż do „niedawna”, kiedy dach zaczął opadać? Czy coś zmieniłeś?
2. Czy po wyjęciu kultury starterowej z lodówki podajesz ją? Czy ona dorasta? Jak ona się zachowuje?
3. Dlaczego nie dodajesz drożdży? Czy dodałeś to wcześniej?
Tutaj na forum - tutaj - jest temat o tym, dlaczego chleb spada na dach. Ale to jest podczas pieczenia w KhP. Przeczytaj to na wszelki wypadek, może to pomoże. Ale pieczenie w piekarniku jest inne. Często piekę ten chleb w formie. Nawet pieczone całkowicie czyste żyto. Kiedyś dach był płaski, ale nigdy się nie zawalił. W HP tak, spadł, gdy pęcherzyk gazu uformował się pod górną skorupą z nadmiaru drożdży lub płynu. Ale w Twoim chlebie nie widzę śladów bąbelków (dziury są wszędzie takie same, wierzchnia skórka nie jest oddzielona od miękiszu).
Wydaje mi się, że chleb może wyglądać tak w dwóch przypadkach: gdy jest sfermentowany, zbyt mocno wyrósł podczas końcowego garowania, następnie dach kurczy się podczas pieczenia lub odwrotnie, gdy jest ciężki, „gliniasty” i nie ma siły się podnieść. Dzieje się tak, gdy zaczyn nie jest wystarczająco aktywny lub nie jest odświeżany po lodówce (a drożdże są do widzenia). Wtedy oczywiście jest fajniej - nie działa, ale odwrotnie. Nadal starałabym się dodać trochę drożdży, według przepisu są tylko 3 gramy świeżego lub 1 gram wytrawnego, ćwierć łyżeczki.
Może ktoś inny pomoże, może ktoś inny też to zrobił.

A moje ciasto nie zmieniło się w ogóle przez noc w temperaturze pokojowej (nie wyrosło i nie upłynniło się). Czy to musi się w jakiś sposób zmienić?

A moje ciasto nie zmieniło się w ogóle przez noc w temperaturze pokojowej (nie wyrosło i nie upłynniło się). Czy to musi się w jakiś sposób zmienić?

Ależ oczywiście. To jest ciasto i tam dodaje się drożdże. Powinien unieść się i / lub bąbelkować.

A moje ciasto nie zmieniło się w ogóle przez noc w temperaturze pokojowej (nie wyrosło i nie upłynniło się). Czy to musi się w jakiś sposób zmienić?

Witaj imienniku!
Od ponad roku piekę ten chleb co tydzień. Moje ciasto jest całkiem fajne, taka kula. W nocy nieznacznie rośnie, staje się luźniejszy, ale na zewnątrz niewiele się zmienia. Moja mąka to tapeta. Nieco później poszukam zdjęć, moim zdaniem ciasto sfotografowałem.