Jak ożywić zakwas w puszce - Mcooker: najlepsze przepisy

Przygody suszenia i miękiszu, czyli jak ożywić zakwas w puszce

Jak zachować zakwas czytaj tutaj Jak „zachować” zaczyn

Autor Elena Zheleznyak
🔗

Teraz cały mój stół kuchenny wypełniony jest słoikami z zakwasem, od czasu do czasu na nie zerkam, otwieram pokrywki, wącham, notuję pisakiem, robię zdjęcia. Dziś wyprowadzam je z letargicznego snu, przywracam im zmysły, rozgrzewam, karmię iz przyjemnością patrzę, jak rosną i nabierają siły. Ostatnim razem pokazałem dwie metody długotrwałego przechowywania zakwasu, jedną suszyłem w suszarce, a drugą zmieliłem z mąką na luźne okruchy. Przypomnę, że przy pierwszej metodzie przechowywania kultura starterowa może żyć do pięciu lat, a przy drugiej - około miesiąca. Żeby jednak sprawdzić, jak wszystko poszło i czy wyszło „w puszce”, postanowiłem nie czekać tak długo i bezzwłocznie przywrócić zakwas.

Jak ożywić kulturę starterową w puszkach

Schemat przywracania suchej kultury starterowej jest prosty: najpierw wlać wymaganą ilość zakwasu i zważyć, dodać dwa razy tyle ciepłej wody i mąki, ile wynosi masa zakwasu, tak aby na koniec otrzymać kultura starterowa o wilgotności 100%. Oznacza to, że musimy otrzymać zaczyn składający się z równych ilości mąki i wody.
Zakwas, zmielony z mąki, który warunkowo nazwałem „miękiszem” (hej, kochanie!) Odtworzyć tak samo - mieszając z ciepłą wodą, tylko bez dodawania świeżej mąki. Poniżej pokażę, jak „obudziłem” moich ciężko pracujących.

Suchy zakwas żytni - przebudzenie!

Jak napisałem powyżej odważyłem odpowiednią ilość suchej kultury starterowej i dodałem do niej dwa razy więcej ciepłej wody, aby zawartość słoika była dobrze nawilżona.

Po pół godzinie dodałem mąkę, wymieszałem, przykryłem pokrywką i zostawiłem na dzień w temperaturze pokojowej.

Podobnie z „miękiszem”: zważ go, dodaj taką samą ilość ciepłej wody, aby uzyskać 100% kultury starterowej.

Dlaczego w 100%? Ponieważ przy gęstszej konsystencji fermentacja zwalnia, ale wręcz przeciwnie, musimy ją jakoś ożywić lub nawet pobudzić, a przy cieńszej konsystencji gorzej kumuluje się kwasowość. Dlatego też zakwas o zawartości wilgoci 100% jest tutaj optymalny. Poza tym jest to również wygodne: możesz łatwo policzyć dowolny przepis.

Spójrz, dzień jeszcze nie minął, ale w obu puszkach rozpoczęła się aktywność. Ale zrozumiałe jest, że zakwasów tak naprawdę jeszcze nie przechowywano, dlatego odbudowa przebiega w takim tempie (po lewej „suszenie”, po prawej „miękisz”).

Ze względu na uczciwość zauważam, że chociaż fermentacja powstała dość szybko, nie była tak aktywna i energiczna jak w zwykłych warunkach. O godzinie 10 odnotowałem wzrost objętości kultur starterowych i zostawiłem je jeszcze na kilka godzin, ale nic się nie stało, „suszenie” pozostało na miejscu, a „miękisz” ogólnie opadł. Po upewnieniu się, że osiągnęły szczyt, nakarmiłem je ponownie, dodając po 30 gramów. ciepła woda i mąka żytnia pełnoziarnista, a po trzech godzinach pokazały klasę, pięknie i bardzo aktywnie bulgotały, mimo że już teraz bierzemy i zagniatamy ciasto. Na zdjęciu „suszenie”.

Co dalej? Po przywróceniu tych kultur starterowych to wszystko na dziś, ale aby upewnić się, że wszystko poszło dobrze, uruchomiłem dwa testowe wypieki. Na „suszarce” upiekłam wspaniały domowy litewski chleb z kminkiem, a na „miękiszu” pachnący pełnoziarnisty chleb z rodzynkami. Byłem bardzo zadowolony z wyniku)

Żyto litewskie

Pszenica z rodzynkami

Ale to nie wszystko. W trakcie pracy nad materiałem i majstrowania przy zaczynie nagle przypomniałem sobie coś bardzo ważnego.Niemal 3 lata temu Veronica, znakomita piekarz z Włoch, przysłała mi kilka słoików suszonego włoskiego zakwasu (Levito madre - jak Włosi nazywają swój zakwas) od trzech włoskich mistrzów. Potem zaszłam w głęboką ciążę z moją najmłodszą, mieliśmy się przeprowadzić, było dużo rzeczy do zrobienia i nigdy nie dotarłam do tych słoików. Schowałem je w zamrażarce, co uspokoiło moje sumienie i ciekawość. Jak rozumiesz, te słoiki były tam przez cały czas, przeżyły przeprowadzkę, jeden jednak zaginął, ale dwa jakoś czekały do naszych czasów. Na słoikach były nalepki z napisami, jakim był mistrzem, ale z jednego słoika naklejka odpadła i zginęła, ale w drugim pozostała nietknięta, był to zaczyn z bardzo (wielkiego i potężnego!) Francesco Favorito! Oczywiście interesująca stała się próba „ożywienia” tych złóż zakwasu.

Nie czułem dużej nadziei ... chociaż nie, czułem palące pragnienie i nadzieję, że życie w przynajmniej jednym banku odrodzi się. Otworzyłem puszki, żeby zobaczyć - zapach - smak, w jednej, bezimiennej, zakwas był wilgotny.

Zważyłem oba Levito Madre, a także wąchałem i smakowałem. Oba były wyraźnie kwaśne, jeden prawie nie pachniał, a drugi, który był wilgotny, miał specyficzny zapach cukierkowo-mleczny z lekkimi nutami acetonu lub czegoś innego.

Wlałem dwa razy więcej ciepłej wody, słodziłem szczyptą cukru i zostawiłem na 30-40 minut, żeby mąka spęczniała.

Dodano mąkę pszenną białą, wymieszaną, pod przykryciem

Na zdjęciu zakwas Francesco

Oczywiście spodziewałem się, że następnego ranka w puszkach pojawią się bąbelki, przynajmniej w jednej. Nawet po kilku godzinach wzięła kolby i dokładnie zbadała je pod kątem początku fermentacji. Jeden bez nazwy był nudny, a ten od Francesco Favorito, podobały mi się małe bąbelki powietrza. Serce mi waliło, byłem pewien, że wszystko się ułoży, ale do rana sytuacja się nie zmieniła. Nie zmieniło się to w ciągu dnia, ale wieczorem naprawdę zauważyłem kilka nowych bąbelków w słoiczku z Levito Madre od Favorito. Z samego rana pobiegłem do kuchni, żeby sprawdzić, jak radzą sobie moi Włosi. W słoiku, w którym spoczywał bezimienny zakwas, nic się nie działo, nadal „odpoczywał” i wydzielał lekki słodkawy aromat.

A do tego w filiżance z zakwasem Favorito aaaaaaa była nakrętka z małych cudownych bąbelków! Nie było wątpliwości, ożyła, upadła, wyszła z letargicznego snu!)))

Zważyłem go, bo z radości zapomniałem, ile tam jest (okazało się, że to 60 gramów) i dodałem kolejne 30 gramów. biała mąka i 30 gr. ciepła woda, lekko słodzona. Co stała się wspaniała po 4 godzinach! Ponownie nakarmiłem, a kiedy byłem dojrzały, wrzuciłem go do stanu gęstego.

Włosi najczęściej stosują ferment o wilgotności 50%, gdy mąka jest dwukrotnie większa od wody, uważa się, że w ten sposób w fermentorze powstają optymalne warunki do symbiozy drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Ale chleb na tym zakwasie (także włoski - drewniany chleb sióstr Simili) okazał się ogromny i bardzo bujny! W smaku nie ma nawet śladu kwaśności, aromat cudowny, gęsty chleb, rozkosz))

Następnym razem, jeśli jesteś zainteresowany, będę dalej opowiadał o włoskim zakwasie. Włosi to prawdziwi maniacy chleba, uwierz mi!)))

P.S. Przyjaciele, póki co, „obudziłem się” i mieszkaniec drugiego banku, wow!

Jak „zachować” zaczyn