Zaczyn „wieczny” w inny sposób

Znalazłem to w innej witrynie. Dziewczyna ma na imię Erica.
Ma alternatywny przepis. Nie wiem, o ile jest lepsze (((ale trochę bardziej skomplikowane.
Zaczyn wieczny najlepiej zrobić na mące z tapet żytnich, gdyż stwarza najbardziej sprzyjające środowisko dla rozwoju mikroorganizmów. W naszym zakwasie będziemy hodować dwa rodzaje mikroorganizmów, których potrzebujemy - drożdże, których potrzebujemy do fermentacji ciasta oraz bakterie kwasu mlekowego, które są najlepszymi przyjaciółmi drożdży i chronią je przed wrogimi mikroorganizmami (bakterie gnilne i pleśń). Aby przyspieszyć proces przygotowania (dojrzewania) kultury starterowej, dodamy do niej (raz) czyste kultury bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Na cały starter wziąłem 1 gram świeżych drożdży (taki mały kawałek 1mm / 1mm i kilka kryształków startera Vivo). Jeśli nie ma kultury starterowej, możesz się bez niej obejść, w produkcji przygotowują kulturę starterową bez dodawania bakterii kwasu mlekowego, same powstają w niej w naturalny sposób.

Skoro podjąłem się tak odpowiedzialnego zadania, przytoczę źródło pierwotne, czyli przepis na zakwas żytni w produkcji (źródło: P.M. PLOTNIKOV i M.F. KOLESNIKOV, 350 odmian pieczywa, receptura i sposób przygotowania; Pishchepromizdat, 1940) .
Wszystko w przepisie jest zredukowane 1000 razy, szczególnie w przypadku gotowania w domu

Więc Opara
50 g mąki żytniej
50 g wody (lepiej wziąć wodę czystą, przefiltrowaną lub źródlaną)
1 g świeżych drożdży
4 g ICD (kultura starterowa Vivo - na czubku noża)

Temperatura fermentacji 26-27 ° C
Czas fermentacji - 7-8 godzin

Kultura starterowa produkcji
Całe ciasto
75 g mąki żytniej
45 g wody

Temperatura fermentacji 26-27 ° C
Czas fermentacji - 4 godziny

I poczęstunek
Zakwas - 100 g
Mąka - 180 g
Woda - 140 g

Temperatura fermentacji 26-27 ° C
Czas fermentacji - 4,5-5 godzin

2. odświeżanie
Zakwas z I poczęstunku - 100 g
Mąka - 180g
Woda - 140 g

Temperatura fermentacji 26-27 ° C
Czas fermentacji - 4,5-5 godzin

Po drugim odświeżeniu zakwas uznaje się za dojrzały i można na nim upiec chleb. Jak widać, cały proces trwa około jednego dnia.
W przyszłości kultura starterowa musi być odświeżana co 10 dni. Przechowywać w lodówce.

Do chleba biorę 1-2 łyżki zakwasu, dodaję równe ilości mąki i wody (można dodać od 100 do 300 gram mąki) i zostawiam na noc w ciepłym miejscu. Gdy zakwas wzrośnie 2,5-3 razy, można go użyć w chlebie.
Możesz go użyć do wypieku dowolnego rodzaju chleba. Jeśli planujesz upiec pszenicę, ciasto z mąki pszennej ułóż, jeśli żyto - to z żytem. Ten zakwas nadaje się do absolutnie każdego chleba na zakwasie bez drożdży. Doda żytnim tradycyjnej kwaskowatości, a pszenicy niezwykłego aromatu i puszystości.

Ważny! Do wiecznego zaczynu nie można wrzucać cukru, soli, nabiału itp. Może to stymulować rozwój gnilnych bakterii. Tylko mąka żytnia i woda!

Nawiasem mówiąc, to sformułowanie technologa, który jest cytowany w podręcznikach od prawie 100 lat.
„Jeśli upieczemy chleb żytni z drożdżami, będzie miał mdły smak i słabo upieczony miękisz. W naszym Związku chleb żytni przygotowywany jest wyłącznie na zakwasie ”
I jeszcze jeden cytat z naszego współczesnego: „W zasadzie z mąki żytniej (…) ciasto wyrabia się na zakwasie, co jest spowodowane specyfiką składu chemicznego i enzymatycznego mąki żytniej”.
Nie zagłębiając się w dżunglę biochemii, mogę powiedzieć, że jeśli chleb żytni jest pożądany w Twojej rodzinie i wypiekasz go przynajmniej raz w tygodniu, to warto zrobić zakwas.
Cóż, jeśli nagle dla wszystkich zainteresowanych trochę nauki) Specyfika ciasta żytniego w tym przypadku polega na obecności w nim alfa-amylazy i jej zdolności do blokowania fermentacji drożdżowej poprzez scukrzanie skrobi i krystalizujący gluten. To właśnie te procesy uniemożliwiają „kiełkowanie” chleba żytniego. Stwierdzono również, że bakterie kwasu mlekowego (LAB) hamują proces krystalizacji, pomagając drożdżom w ich trudnym zadaniu)
Ponadto drożdże pierwotnie wyhodowane na mące żytniej (na zakwasie) miały wyższą aktywność, większą siłę podnoszenia i dłuższą fazę aktywności życiowej w porównaniu ze zwykłymi drożdżami, kiedy dostały się do swojego zwykłego żytniego środowiska.

Ponadto na tym zakwasie powstaje pyszny chleb pszenny bez użycia drożdży. Wczoraj na tym zakwasie upiekłam chleb pszenny.
I na koniec cytat o zakwasach pszennych: „Zakwas pszenny stosuje się w celu poprawy jakości produktów z mąki pszennej o obniżonych właściwościach wypiekowych; zapewnienie stabilności technologii i jakości produktów; zapewnienie czystości mikrobiologicznej gotowych produktów podczas przechowywania. ” Powiem od razu - niczego nie wyrzuciłem. Ale. Jeśli zastosujesz się do przepisu, to przy wyjściu, po drugim odświeżeniu, dostaniesz 4 kg zakwasu) Dlatego zrobiłem tak:
I i II etap - wszystko zgodnie z recepturą.
I poczęstunek - odświeżyłem 100 gram zakwasu, a na pozostałym zakwasie zrobiłem chleb (choć z dodatkiem drożdży, bo zakwas nie był dostatecznie dojrzały).
Po pierwszym orzeźwieniu dostałem 420 gramów. I włożyłem je do lodówki.
Po 2-3 dniach wyjęłam zakwas na drugie orzeźwienie (jak widać nie bardzo ściśle trzymałam się technologii i rzadziej realizowałam poczęstunek).
Odświeżyłem 100 g, a resztę (320 g) wziąłem na chleb.
Tym razem upiekłam ok. 1 g jagnięciny z symbolicznym dodatkiem drożdży. drożdże.
Pierwszy chleb bez drożdży upiekłam, gdy zaczynał miał 10 dni.

Możesz dodać absolutnie dowolną ilość kultury starterowej. Zwykle używam części, której nie potrzebuję. )
Masa zakwasu jest zawarta w ogólnej recepturze chleba. Dlatego należy go odjąć od przepisu. Jeśli zastosujesz się do przepisu, otrzymasz następujący stosunek mąki do wody:
100 g zakwasu zawiera 55 g mąki i 45 g wody.
Tak więc, jeśli weźmiesz 300 g zakwasu, obliczenie mąki będzie następujące:
55g * 3 = 165g (od przepisu odejmujemy 165g, do reszty dodajemy mąkę)
Obliczanie wody jest podobne:
45g * 3 = 135g (od całkowitej ilości wody odejmujemy 135, resztę dodajemy wg przepisu)

Zmniejszając ilość zakwasu do 100g, na chleb zużyjesz 1-2 łyżki. A potem ta matematyka nie będzie już ważna, ponieważ 2 łyżki stołowe nie wpłyną szczególnie na partię i nie można ich w ogóle wziąć pod uwagę. Ponadto konsystencja zakwasu nie różni się zbytnio od ciasta chlebowego.

O tak, dzięki za przypomnienie. Ważny. O spójności.
Dla tych, którzy już szukali informacji o zakwasach, często spotykali się z frazą o „konsystencji śmietany”). Tak więc zakwas NIE ma konsystencji śmietany. Ten zakwas ma konsystencję gęstego ciasta))
Znalazłeś również informacje o pleśni, zapachu octu lub acetonu, zielonym kolorze itp. Niektórzy nawet twierdzą, że „tak powinno być, po prostu usuń pleśń z góry”. Nie, nie musi tak być. Starter ten dzięki niskiej zawartości wilgoci chroni się przed niepożądanymi mikroorganizmami. Ma przyjemny zapach mąki żytniej i fermentacji alkoholowej.
Jednak w tak suchym środowisku procesy fermentacji również spowalniają, ale jeśli trzeba ten proces przyspieszyć (do wypieku chleba), wystarczy oddzielić potrzebną część, dodać wodę i mąkę w proporcji 1: 1 (tu konsystencja śmietany okaże się) i da wędrówkę tę mieszankę (w rzeczywistości - ciasto), aż podwoi się lub potroi. Następnie możesz wrzucić go do HP i dodać resztę składników.
A sam starter nie powinien być podmokły, może stymulować rozwój bakterii gnilnych i octowych. Ale także nie dopuszczaj do zwijania się i tworzenia skorupy na powierzchni - blokuje dostęp powietrza.