Jak „zachować” zaczyn

[Jak „zachować” zaczyn]

Jak „zachować” zaczyn

Jak ożywić kulturę starterową w puszkach

Źródło: 🔗


Jak zachować kwas chlebowy dla tych, którzy pieczą rzadko, kiedy codzienne karmienie nie jest wygodne i nieuzasadnione, a nie chcesz go przechowywać w lodówce, ponieważ szkodzi samemu zaczynowi? Jest sposób, nawet dwa, a oba są proste i wygodne. W jednym przypadku zakwas można przechowywać do pięciu lat, w drugim - do miesiąca.



Jak wiecie, zakwas stał się znany człowiekowi znacznie wcześniej niż czyste drożdże piekarnicze; historycy twierdzą, że pierwszy chleb na zakwasie wypiekali starożytni Egipcjanie około 8 tysięcy lat temu. Oczywiście rozumiesz, że klimat tam, jak jest teraz, a także tysiące lat temu, nigdy nie był umiarkowany, zawsze było tam gorąco. Niemniej jednak ludziom udało się upiec chleb i jakoś zachować swój kwas i bez lodówki... Okazuje się, że jeśli piekarz musiał na długo wyjechać lub zrobić sobie przerwę w pieczeniu, żeby jego zaczyn nie zginął, po prostu go suszył. Wiadomo, że w postaci suchej zakwas zachowuje wszystkie swoje wspaniałe bakterie, które po prostu „zasypiają” w odwodnionej kulturze starterowej. Wysuszony zakwas można przechowywać przez bardzo długi czas - do pięciu lat, aw każdej chwili można go przywrócić, aby ponownie rozpocząć pieczenie chleba. Co więcej, będzie to sam zaczyn o tych samych właściwościach, które miałeś przed wysuszeniem. Aby wybudzić suchy zakwas ze snu wystarczy dodać do niego taką samą ilość mąki i wody i pozostawić na 24 godziny.

Nigdy wcześniej nie suszyłem startera i nigdy nie chciałem go suszyć - nie było takiej potrzeby. Ale nie tak dawno była taka sytuacja, że ​​prawie zostałem bez mojego ulubionego zakwasu żytniego i musiałbym go ponownie rozmnażać od podstaw, a to, choć nie jest trudne, wciąż nie jest wygodne, wybija z harmonogramu i psuje plany. Nic niezwykłego się nie wydarzyło: mój mąż przypadkowo złamał puszkę zakwasu, zawinął ją w torbę i wyrzucił. Skąd wiedział, że trzeba było zaoszczędzić przynajmniej gram, ale cała moja lodówka jest wypełniona różnego rodzaju puszkami z kwaśnym ciastem! Jeden mniej, jeden więcej ... Zaginięcie odkryłem następnego wieczoru, kiedy nadszedł czas, aby nakarmić zaczyn. W pięć minut przeszedłem wszystkie etapy akceptacji tego, co nieuniknione: na początku zaprzeczyłem i nie mogłem uwierzyć (przeszukałem całą szafkę, w której powinien znajdować się słoik z zakwasem), byłem zły i smutny, a potem prawie pozwolono mi idź, gdy nagle przypomniałem sobie, że gdzieś w trzewiach kosza na śmieci powinna leżeć torba z drzazgami słoików i właśnie dojrzałym i gotowym do spożycia zakwasem. Są chwile, kiedy niewyrobione śmieci powodują taką radość i ulgę w cierpieniu psychicznym!))) Oczywiście ten worek wykopałem i wziąłem z niego trochę pachnącego zaczynu - bez ani jednej drzazgi, ale więcej nie jest potrzebne!

Dla takich idiotyczny sytuacje czy np. gdy trzeba wyjechać na dłuższy czas jest świetny sposób na rozłożenie słomek i „puszkowanie” zakwasu - osuszyć, aby później w dowolnym momencie można było go przywrócić i rozpocząć pieczenie... Nie potrzebujesz do tego nic specjalnego:

1) Zakwas w najlepszym wydaniu, w szczycie lub prawie w szczycie;
2) arkusz pergaminu lub silikonu.
3) W moim przypadku również odwadniacz.

Przed wysuszeniem kultury starterowej przestawiłem ją na karmienie aktywne i karmiłem nie raz dziennie, ale dwa razy. Teraz jest mi ciepło w domu, więc jeśli raz ją nakarmię, pod koniec dnia zacznie pachnieć jak owoce, co oznacza, że ​​jest bardzo „głodna”. A ja chciałem „uchwycić” zaczyn u zarania siły, kiedy jest nadmiar zarówno drożdży, jak i bakterii kwasu mlekowego. Dlatego pierwszego dnia karmiłem ją dwukrotnie (rano i wieczorem) w proporcjach 3 gr. starter + 30 gr. woda + 30 gr.mąka żytnia pełnoziarnista (mielona na Hawos Queen 1).



Drugiego dnia postanowiłem zwiększyć jego ilość do 200 gram. (oczywiście żeby zaopatrzyć się więcej, inaczej nagle to nie wystarczy!) i nakarmić w proporcjach 7-10 gr. starter + 100 gr. woda + 100 gr. mąka żytnia pełnoziarnista.



Przed suszeniem zakwas był bardzo aktywny i cały bulgotał. Wymieszałem, żeby pozbyć się pęcherzyków powietrza.



Położyłem go na silikonowych arkuszach do mojej suszarki i rozprowadziłem cienko szpatułką (zmieściłem tylko dwa arkusze).



W mojej suszarce jest tryb, w którym może po prostu dmuchać bez podgrzewania powietrza, więc go użyłem.



Jeśli twój odwadniacz również ma taki tryb, możesz go wysuszyć, ale jeśli grzeje w jakimkolwiek trybie, lepiej nie. Zakwasu nie można wysuszyć w piekarniku, w każdym razie będzie się on nagrzewał powyżej 30 stopni, a wszystko powyżej 30 stopni jest destrukcyjne dla zaczynu. Dlatego opcjonalnie zakwas można suszyć w temperaturze pokojowej rozprowadzając cienką warstwę na pergaminie. Weź tylko pergamin sprawdzony i wysokiej jakości, w przeciwnym razie zaczyn może mocno się do niego przykleić i wtedy cała praca pójdzie na marne.

Kiedy mój starter był trochę suchy, zdjąłem go z silikonowych arkuszy i rozłożyłem na kawałkach na tacach suszarki. W sumie moje 200 gr. zakwas suszono przez około 15 godzin, ponadto nie był zbyt cienko rozsmarowany. A kiedy suszyła, kuchnia pachniała chlebem żytnim



Włożyłem suchą kulturę starterową do blendera i zmieliłem. Rezultatem jest mieszanka proszku i płatków.



Od 200 gr. Kultury starterowe o wilgotności 100%, dostałem 82 gramy. suchy.



Cóż, to wszystko, teraz będę go długo przechowywać i zawsze będę miał kopię zapasową mojego ulubionego startera w każdych okolicznościach. Nawiasem mówiąc, to jest ten, który wydałem w zaledwie trzech karmieniach i jest bardzo skuteczny, pracowity i wspaniały pod każdym względem. Chleb pszenny na nim okazuje się bujny i niekwaśny, a ciasto jest szybkie. Nawiasem mówiąc, innym sposobem na powolne przyrządzanie bulionów zakwasu jest zeskrobanie zaschniętych resztek ciasta z misy, w której był fermentowany.

W ten sam sposób można suszyć absolutnie każdy zakwas, zarówno żytni, jak i pszenny, z mąki białej lub pełnoziarnistej, z dodatkami owocowymi lub bez. Ta metoda jest dla mnie szczególnie atrakcyjna, ponieważ pozwala zachować wszystkie właściwości i mikroflorę kultury starterowej i jest znacznie wydajniejsza niż przechowywanie w lodówce. Jak wiesz, niektóre bakterie zakwaszające giną w temperaturach poniżej 10 stopni i nie regenerują się nawet po podgrzaniu, dlatego zarówno zimą, jak i latem utrzymuję zakwas w temperaturze pokojowej i karmię go 1-2 razy dziennie. Ale też często piekę - 3-4 razy w tygodniu. A ci, którzy pieką rzadziej, mogą po prostu skorzystać z tej metody konserwacji, aby nie zmarnować swojego „zwierzaka”. Lub spróbuj w inny prosty sposób.

Jeśli nie musisz konserwować zakwasu przez miesiące lub nawet lata, ta opcja „konserwowania” jest odpowiednia dla Ciebie, która pozwala na przechowywanie kultury starterowej przez około miesiąc bez strat. Niewielką ilość zakwasu należy wymieszać z dużą ilością mąki, aby zakwas przerodził się w okruchy.





W tej metodzie odwodnienie startera następuje również wtedy, gdy procesy fermentacji są znacznie spowolnione, ale nie całkowicie zatrzymane. Zakwas ma pod ręką świeży, pożywny materiał - mąkę, z którą został zmielony, więc niech błąka się na wpół zasypiając dla swojego zdrowia. W tym stanie można go przechowywać około 1 miesiąca w lodówce. Aby ponownie zacząć go używać, należy wyjąć go z lodówki, pozwolić mu się ogrzać i dodać mniej więcej taką samą ilość ciepłej wody, aby uzyskać ciasto o konsystencji naleśników. Ten zakwas również wymaga czasu, aby przywrócić mu swoją aktywność, ale i tak nastąpi to znacznie szybciej niż pobieranie zakwasu od zera i oczywiście wygodniejsze niż codzienne karmienie.

Następnym razem pokażę, jak odtworzyć obie wersje zakwasu i spróbować upiec na nim prosty chleb żytni i pszenny.

Przy okazji, przyjaciele, możecie wysłać pocztą swoją suchą kulturę starterową i podzielić się nią z ludźmi o podobnych poglądach, to bardzo fajne!

Powodzenia z chlebem i dobrym zaczynem!

Jak ożywić kulturę starterową w puszkach

[Administrator]

Administrator,
Witam, szczęśliwego Nowego Roku, wszystkiego najlepszego. Postanowiłem więc wysuszyć zakwas, ale są obawy, że może przykleić się do papieru pergaminowego i po prostu go nie odkleję. Mam duży kawałek błyszczącego plastiku, jeśli posmaruję go olejem słonecznikowym i rozłożę ten „wieczny”, czy mogę to zrobić, masło nie zepsuje zaczynu? Podziękować.

[Anatolij]

Anatolij, SZCZĘŚLIWEGO NOWEGO ROKU!

Po co się bać, jeśli autor tej metody mówi szczegółowo i przedstawia jak to jest zrobione
Możesz przetestować trochę kultury starterowej na papierze i wysuszyć. Jeśli okaże się dobrze, wysusz cały zaczyn na pergaminie.

Zakwas można wysuszyć na dywanie, jeśli chleb jest pieczony na dywanie i nie skleja się, to zakwas się nie skleja.

Ale oleje roślinne i inne nie są potrzebne podczas suszenia, z czasem może smakować gorzko, po długotrwałym przechowywaniu i obróbce cieplnej olej jełczeje i ma nieprzyjemny smak i zapach.

Dzięki za odpowiedź, już to zrobiłem, czekam aż wyschnie, mimo wszystko moje obawy co do oleju nie poszły na marne.

Suszyłem moje na elastycznych plastikowych „deskach” na gładkiej stronie. Sucha kultura starterowa pęka i skręca się wzdłuż pęknięć, dzięki czemu łatwo ją odklejać. Tak, i nikt nie żąda zdrapania

[rozrusznik]

Cześć.

w proporcjach 3 gr. rozrusznik + 30 gr. woda + 30 gr. mąka żytnia pełnoziarnista

a co oznacza słowo starter?
A jednak czy można „zakonserwować” zaczyn, zamrażając go w zamrażarce?

a co oznacza słowo starter?

Witam, przeczytaj tutaj
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

Witam, przeczytaj tutaj
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0] https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

Hmm… dusza po prostu odmawia przyjęcia obcego słowa, tak niestosownego (moim zdaniem) w pierwotnie rosyjskiej okupacji - pieczenie (właściwie „dorastałem” na temacie „Zakonne zakwasy” - Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176.0 tam jakoś wszystko obyło się bez „starterów”).
A jeśli chodzi o pytanie - czy zakwas zachowa swoje właściwości po zamrożeniu / rozmrożeniu, czy ktoś miał takie doświadczenie?

[dim102]

dim102,
Chciałem też zamrozić, ale odradzili mi i doradzili ten wątek forum, zakwas już suszyłem dla siebie, ale jeszcze nie próbowałem na nim upiec. I możesz przechowywać w lodówce tutaj, możesz przeczytać.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

[1-2 porcje kultury starterowej]

A jeśli chodzi o pytanie - czy zakwas zachowa swoje właściwości po zamrożeniu / rozmrożeniu, czy ktoś miał takie doświadczenie?

Łatwo to sprawdzić
Wystarczy włożyć do zamrażarki 1-2 porcje kultury starterowej (tylko na próbę), zamrozić a potem po dniu dostać zakwas, rozmrozić w lodówce przez kilka godzin na samoczynnym rozmrażaniu, a następnie postępować jak zwykle - nakarmić i tak dalej ... na tym ...

Twoje własne doświadczenie to wielka siła!

Forum ma już pozytywne doświadczenia z zamrażaniem i rozmrażaniem przy użyciu kultur starterowych

Forum ma już pozytywne doświadczenia z zamrażaniem i rozmrażaniem przy użyciu kultur starterowych

Cóż, rozumiem, że odpowiedź na moje pytanie jest nadal pozytywna))
Oczywiście sam spróbuję czasami zamrażać i odmrozić, ale jednocześnie teraz zdaję sobie sprawę, że wynik w dużej mierze zależy od tego, czego sam oczekujesz.
Jeśli wierzysz (wiesz), że wszystko będzie dobrze, to na pewno tak będzie! ))

[Tatyana]

Tatyanadziękuję za przydatny temat!
Nie mam czasu zużyć całego zakwasu, ale szkoda go wyrzucić
jak dobrze, że możesz to zachować w ten sposób, a następnie użyć go samemu lub rozdać tym, którzy chcą
na macie silikonowej rozprowadziłem cienką warstwę zakwasu pszennego i zostawiłem na oknie do rana, rano wszystko było suche, zebrane i zmielone w moździerzu
teraz zrobię to z całą nadwyżką

[Sveta]

Sveta, za Twoje zdrowie! Dobra decyzja