Zakwas i inne zwierzęta Autor Elena Zheleznyak
🔗W tym artykule starałem się zebrać swoją skromną wiedzę na temat domowego zakwasu, który może być przydatny dla początkującego. Z własnego doświadczenia wiem, że zbyt szczegółowe materiały mogą odstraszyć i wydawać się zbyt trudne do zrozumienia, a ponadto do powtórzenia w praktyce. I nie ma tak wielu prostych, ale rozsądnych. Mam nadzieję, że ten materiał można przypisać właśnie takiemu wariantowi - prostemu i rozsądnemu.
Z ciastem na zakwasie było mi ciężko, dopóki nie zrozumiałem, czym jest zakwas i jak działa, podczas gdy on sam „mieszkał” w zupełnie oddzielnej rezydencji, a ciasto na zakwasie jest samo w sobie niezrozumiałe. Jak działa zaczyn i co się w nim dzieje, było dla mnie owiane tajemnicą. Ucząc się pieczenia na zakwasie, popełniałem prawie każdy możliwy błąd, moja rodzina miała okazję spróbować chleba kwaśnego jak ocet, twardego jak kamień i szorstkiego jak guma. Teraz nie mogę powiedzieć, że wiem dużo i mam doświadczenie, ale już coś potrafię i nie postrzegam już zachowania ciasta na zakwasie i samego zakwasu jako czegoś nieprzewidywalnego i fantastycznego. Ta rewolucja w moim umyśle wydarzyła się po tym, jak zdałem sobie sprawę, że zaczyn to ciasto. Ciasto zwykłe, tylko kwaśne, o dobrze określonych właściwościach, a procesy w nim zachowane są takie same jak w cieście. Oczywiście jest duża różnica między kulturą starterową, czyli zakwasem, a ciastem chlebowym, ale myślę, że ważniejsze jest zrozumienie ich cech wspólnych.
Podsumowując, domowy zakwas to ciasto kwaśne, w którym w przyjaznym związku żyją głównie bakterie kwasu mlekowego i drożdże. Jednak pod warunkiem, że zakwas jest zdrowy i aktywny. W rzeczywistości jego flora zawiera bardzo wielu różnych „mieszkańców”, którzy są w ciągłej zmienności w zależności od temperatury, konsystencji, czasu fermentacji itp. Flora zakwasu jest niestabilna i musi być stale utrzymywana w określonym stanie, aby to było możliwe. był zdominowany przez bakterie kwaśnego mleka i drożdże, a sam starter był kwaśny w smaku i zapachu oraz aktywnie fermentował i bulgotał. W tym stanie może i powinien być używany zgodnie z jego przeznaczeniem - do wypieku chleba.
Warto zaznaczyć, że inaczej jest z zakwasami przemysłowymi, najczęściej uprawiają one ściśle określone szczepy (np. Zakwas san franciszkański czy niemiecka sekowa), co zapewnia zaczynowi stabilność i przewidywalność oraz ułatwia stosowanie go w piekarniach i piekarnie. Ale mamy ze sobą zwykły domowy zakwas spontanicznej fermentacji, który otrzymaliśmy przez zmieszanie mąki z wodą i właściwie nie mamy pojęcia, kto w nim mieszka. Jedynymi oznakami, na podstawie których możemy rzetelnie ocenić jego przydatność, są zapach i aktywność. Pisałem już powyżej, ale powtarzam raz jeszcze, że zdrowy zaczyn roboczy zawsze pachnie kwaśno, aktywnie fermentuje, z każdym karmieniem osiąga najwyższy punkt wzrostu (do szczytu) i odpada.
Jaka jest najlepsza mąka do uprawy zakwasu? Idealnie - własny, domowy. Ale w rzeczywistości nie każdy ma możliwość kupić młyn i zmielić mąkę w domu, więc oczywiście zrobi to kupiony w najbliższym sklepie. W przypadku zakwasu pszennego ważne jest, aby była to mąka pełnoziarnista (lub tapetowa lub grubo mielona), w przypadku żyta mąka obrana będzie odpowiednia, chociaż uważa się, że do tego celu idealne jest pełne ziarno.Zakwas na mące pszennej premium nie wytrzyma długo, ponieważ nie zawiera wystarczającej ilości składników odżywczych, aby utrzymać normalną, zdrową florę. Dla porównania mam teraz dwa zakwasy, jeden na pszenicy, drugi na domowej roboty, więc ten w domu jest o wiele bardziej aktywny i bujniejszy niż kupiony w sklepie.
Jaki jest najlepszy sposób karmienia? Do niedawna nie odmierzałem do jednego grama pozostałej części zakwasu, mąki i wody. Wziąłem około połowy lub więcej z puszki, dodałem kilka łyżek wody i łyżkę mąki, aż uzyskałem gęstą i prawie zawsze taką samą konsystencję. Generalnie jest to opcja dopuszczalna, aby nie zawracać sobie głowy wagą, przez kilka lat po prostu karmiłem swoje kultury starterowe „na oko”. Ale od jakiegoś czasu postanowiłem być dokładny i dokładny i karmię starter w ściśle równych proporcjach. Zacząłem to zamieszanie najpierw dla czystości eksperymentu, a potem stało się to nawykiem. Dokładność jest szczególnie ważna w przypadku zakwasu pszennego, jest bardziej kapryśna i kapryśna, zawiera gluten, który nie powinien się rozkładać, dlatego sensowne jest karmienie zakwasu pszennego dwa razy dziennie, jeśli jest ciepły, a dwa do trzech razy w tygodniu, jeśli znajduje się w lodówce.
Ponadto duże znaczenie ma jakość mąki pełnoziarnistej. Zwykle do produkcji mąki tapetowej wykorzystuje się ziarno o stosunkowo niewielkiej zawartości glutenu, co oznacza, że zbyt długa fermentacja jest przeciwwskazana do ciasta z takiej mąki. Prywatne młyny często sprzedają mąkę świeżo zmieloną, w upale, kiedy nie zaszkodziłoby leżeć przez co najmniej kilka dni - tydzień do dojrzewania. Jeśli używamy domowej roboty mąki, to w tym przypadku również nie zawsze jest jasne, jaka jest jakość pszenicy, a zatem mąki. Aby mieć pewność, że nasza kultura starterowa nie będzie nadtleniona do czasu następnego karmienia, że jest w zdrowym stanie aktywnym, należy przy każdym karmieniu przestrzegać proporcji zakwasu, wody i mąki.
Odświeżenie przystawki stało się dla mnie obowiązkowym rytuałem, który przeprowadzam dwa razy dziennie, dzieje się tak według następującego scenariusza (wariant zakwasu całkowicie pełnoziarnistego):
Położyłem na wadze czysty półlitrowy słoik, dodaję do niego 35 gramów. woda i 25 gr. rozrusznik.
Dobrze mieszam.
Dodaję 50 gr. mąka pełnoziarnista domowej roboty.
Mieszam to.
Przykrywam pokrywką i kładę na półce. Zakwas okazuje się dość gęsty, dzięki takiej konsystencji długo utrzymuje się na szczycie i nie zakwasza zbytnio. Do następnego karmienia ze słoika pachnie ostro kwaśno, prawie nie ma aktywności, bąbelki zaczęły się opróżniać - to znaczy, że nadszedł czas!
Ogólnie rzecz biorąc, aby zakwas pszenny był stabilniejszy i bardziej miękki (pod względem smaku i aromatu), bardzo korzystne jest podawanie go mieszanką mąki pszennej pierwszego gatunku i pełnego ziarna. Wtedy dłużej utrzyma się na szczycie, jego zapach i smak będą dyskretne i przyjemnie kwaśne nawet po 8-10 godzinach fermentacji i jak szybko taki zakwas wyrasta! Moja opcja jest teraz taka: 20 gr. starter + 35 gr. woda + 35 gr. mąka pszenna 1 s. + 15 gr. mąka pełnoziarnista domowej roboty.
Co dzieje się z zaczynem, gdy fermentuje, kiedy trzeba go nakarmić i kiedy można trochę poczekać? Na początku jest całkowicie niezrozumiałe, co oznacza jej zapach i ogólnie nie jest zauważalne, że się zmienia. Z biegiem czasu możesz stać się prawdziwym koneserem i koneserem startowych aromatów, bo po wyglądzie i „bukiecie” możesz określić, na jakim etapie fermentacji znajduje się zakwas.
Ogólnie rzecz biorąc, okres od karmienia do karmienia to cykl, w którym bakterie kwasu mlekowego mają czas na rozwój na zakwasie, następnie drożdże, a za drożdżami w ogóle nie potrzebujemy - gnilne bakterie i pleśń. Oczywiście lepiej nie doprowadzać go do końca i mieć czas na nakarmienie zaczynu na czas.
Zaraz po karmieniu zakwas zaczyna fermentować, stale zmienia się w nim stosunek bakterii i drożdży.Początkowo pachnie bardzo cienko, świeżo i bardzo lekko kwaśno; bakterie kwasu mlekowego zaczynają w nim rosnąć i namnażać się. Dosłownie po kilku godzinach wewnątrz ciasta pojawiają się oznaki aktywnej fermentacji, rośnie i pęcznieje wraz z nakrętką, a gdy zaczyn osiąga szczyt, jego zapach zmienia się na bardziej kwaśny. Na tym etapie jest już w nim dużo drożdży, które pojawiają się po bakteriach kwasu mlekowego i można już je wykorzystać do ciasta chlebowego.
Jeśli zakwas nie zostanie dotknięty i pozostawiony do dalszej fermentacji, to oczywiście odpadnie, jego zapach stanie się ostrzejszy i kwaśny, a wtedy nabierze nut owocowych lub winnych. Nawiasem mówiąc, zakwas gęsty utrzymuje się na szczycie znacznie dłużej niż płynny, co jest szczególnie wygodne, gdy jest gorący. Jeśli poczekamy trochę dłużej, zauważymy, jak bąbelki wewnątrz zakwasu stają się coraz mniejsze, a sam zaczyn zamienia się w jednorodną masę o żółtawym kolorze i nieprzyjemnym zapachu martwych drożdży. Prawdą jest, że zastały zaczyn pachnie martwymi drożdżami, przy okazji tych, którzy lubią nazywać chleb na zakwasie „wolnym od drożdży”. Rodzaj drożdży jest taki sam, jak drożdże piekarskie przemysłowe - Saccharomyces cerevisiae. Ale nawet na etapie wymierania drożdży zakwas można ożywić, po prostu karmiąc go zgodnie ze znanym już schematem: mieszając trochę zakwasu, mąki i wody w czystym słoiku.
Jeśli całkowicie zapomnisz o zakwasie, wkrótce zacznie się w nim pleśń i nic nie uratuje ani nie pomoże. Kiedyś na kilka dni zapomniałem o zakwasie żytnim, a gdy zajrzałem do słoika, przeraził mnie nieprzyjemny zapach i zdziwiło mnie wiele białawych kropek na powierzchni - to była pleśń. Naiwnie nadal starałem się je karmić, przenosić do czystych naczyń, myślałem, że może dobre bakterie pokona złe, ale nie w tym przypadku pleśń jest nieuleczalna. Bardzo dobre narzędzie pozwala nie zapomnieć o zakwasie - jest regularnie pieczony. Nie trzeba codziennie wyrabiać ciasta bezpośrednio, ale regularne pieczenie pysznego chleba na zakwasie, poczucie obowiązku i wdzięczności nie pozwoli ci z czystym sumieniem iść spać bez karmienia ulubionego zwierzaka - zakwasu.
Jaki jest najlepszy sposób przechowywania kultury starterowej? Jestem bardzo wrażliwa na swoją kulturę starterową, dlatego przechowuję ją w temperaturze pokojowej i karmię dwa razy dziennie. Dla tych, którzy nie pieczą tak często i nie są tak pełni czci, opcja przechowywania zakwasu w lodówce jest całkiem odpowiednia. Tam można ją przechowywać bez uszkodzeń przez 2-4 dni, karmiąc i chowając dzień przed pieczeniem.
Schemat jest prosty: na dzień przed zamierzonym wypiekiem wyjmujemy słoik zakwasu, podgrzewamy go w temperaturze pokojowej przez 3 godziny, następnie karmimy jak zwykle, przykrywamy pokrywką i zostawiamy w cieple do następnego karmienia. Przy pierwszym karmieniu „obudziliśmy” zaczyn, następnym razem będzie można wziąć małą przystawkę do ciasta, karmiąc ją w zwykły sposób. Następnie słoik z zakwasem można ponownie schować do lodówki, ale lepiej zrobić to nie natychmiast po odświeżeniu, ale po kilkugodzinnym odczekaniu na rozpoczęcie fermentacji w słoiku i trochę poluzowanie ciasta. Słoik zamykamy pokrywką i wstawiamy do lodówki na dolną półkę lodówki na kilka dni, aż do następnego pieczenia.
Kiedyś trzymałem zakwas (a właściwie żyto) przez miesiąc, nie karmiąc go w ogóle, potem go nakarmiłem, odrósł i bulgotał i upiekłem na nim bujny i smaczny chleb. Często w zakwasie, który stał przez długi czas w lodówce, odcina się trochę mętnej wody, która następnie swobodnie unosi się na wierzchu. Jednocześnie sam zakwas ma słodko-kwaśny zapach wina. Dla niektórych fakt wolnego płynu na powierzchni rozrusznika jest krępujący, w rzeczywistości jest to normalne zjawisko, ważne jest, aby nie było pleśni i nieprzyjemnego zapachu. Nawet jeśli pojawią się wątpliwości, nic nie stoi na przeszkodzie, aby podać starterowi i zobaczyć, jak będzie się zachowywał przez następne 8 godzin.
Kiedy i jak zacząć wypieki na zakwasie? Zakwas żytni można wykorzystać do wypieku chleba dosłownie zaraz po zakwaszeniu i aktywności, czyli prawie tydzień po pierwszym karmieniu. Świeży zakwas żytni doskonale podnosi zarówno ciasto pszenne, jak i żytnie, całkowicie bez udziału drożdży przemysłowych - sprawdzono. Zakwas pszeniczny potrzebuje więcej czasu, aby nabrać siły, może zacząć kwaśno pachnieć dosłownie drugiego dnia i jednocześnie mieć aktywny wygląd, ale taki młody zakwas nie będzie w stanie odpowiednio rozluźnić ciasta i znajdującego się na nim chleba okaże się gęsty, lekko rozluźniony, gruboziarnisty i kwas octowy. Pracę z zakwasem pszennym lepiej zacząć po kilku tygodniach. Jeśli ciasto, nałożone na kawałek młodego zakwasu pszennego, nie zmieściło się w przepisanym czasie, pod warunkiem, że proporcje i warunki są prawidłowe, to lepiej nie zaczynać ciasta takim ciastem - chleb nie będzie działał. Lepiej poczekać tydzień, nakarmić i spróbować ponownie.
Jak powstaje ciasto na zakwasie? Ciasto na chleb na zakwasie pszennym jest zawsze budowane stopniowo, przynajmniej w dwóch lub trzech etapach: ciasto-ciasto lub ciasto-zakwas. Jak dokładnie zależy od przepisu. Jeśli ciasto wymaga 30-50 gr. zakwasu odświeżonego, lepiej nie używać czystej zakwasu z puszki, ale zakwas wcześniej odświeżony na kawałku zakwasu, zresztą w proporcjach przyszłego ciasta. Na przykład, jeśli musimy włożyć ciasto 100 gr. woda, 100 gr. mąka i 50 gr. zakwas, lepiej dla nas wcześniej, 8 godzin przed włożeniem ciasta, podaj starter, weź ze słoika około pół łyżeczki, dodaj do niego 25 gramów. woda i 25 gr. mąkę, wymieszaj w osobnym pojemniku i poczekaj na dojrzewanie, a następnie wyłóż ciasto na ten zaczyn. Jeśli weźmiesz 50 gramów prosto z puszki. przystawka, chleb może okazać się kwaśny i bez smaku. Jeśli przepis zakłada 15 gramów. zakwasu na ciasto, wtedy nie trzeba go celowo odświeżać, ale wziąć udział w dojrzałej zakwasie.
Na każdym z etapów, czy to na zakwasie, czy na cieście, konieczne jest użycie dojrzałego ciasta, które osiągnęło szczyt, ale nie spadło. Na przykład to:
Lub tak:
Oba te wskaźniki są bardzo ważne: ciasto pęcznieje od głowy i rośnie do maksimum, gdy jest w nim jak najwięcej drożdży, ale trochę więcej kwasu. Jeśli ciasto lub zakwas odpadnie, może to dodatkowo negatywnie wpłynąć na produkt końcowy, chleb stanie się kwaśny i nie będzie tak puszysty i cienki, jak mógłby być. Można również użyć ciasta, które urosło, ale jeszcze nie do maksimum, kiedy bąbelki dopiero zaczęły się przebijać na powierzchni, a zapach śmietanki nie zdążył jeszcze zakwasić. Takie ciasto dobrze podniesie ciasto, a jednocześnie nada mu specjalny miękki mleczny aromat.
Ciasto na zakwasie, ze względu na niewielką ilość drożdży w cieście, może długo nie odpadać i jest to bardzo korzystne dla piekarza. Jednak nie zawsze jest możliwe kontrolowanie procesu, zwłaszcza gdy jest gorące, ciasto może się utlenić i niepożądane będzie użycie go do chleba. Aby jakoś ustabilizować proces, można do ciasta dodać trochę soli lub sfermentować na zimno, spowolni to fermentację. Ciasto chlebowe nie powinno nadtlenić i nie może być przyspieszane cukrem, tradycyjnie cukier i inne dodatki, które znacznie przyspieszają fermentację, celowo nie są dodawane do ciasta i zakwasu w celu utrzymania stabilnego procesu.
Który zakwas jest lepszy - pszenny czy żytni? Próbowałem upiec zarówno pszenicę, jak i żyto i szczerze mówiąc, nie zauważyłem dużej różnicy, a raczej nie zauważyłem w ogóle. Mówią, że pszenica nadaje chlebowi delikatniejszy smak i aromat, być może tak jest, po prostu jeszcze nie dojrzałam, aby zrozumieć takie subtelności, ale jak dotąd. Zawartość zakwasu żytniego jest jeszcze wygodniejsza niż pszenna i mniej kapryśna. Ale oto mój obecny zakwas, który wyprowadziłem z domowej mąki pełnoziarnistej, jest czymś wyjątkowym: szybki, miękki, stabilny i bardzo satysfakcjonujący)
Forum ma osobną sekcję Różne przystawki 
