Pomoc z poradami dotyczącymi chleba na zakwasie

Witaj!
Proszę o radę.
W KhP piekę chleb od dawna. Ale potem postanowiłem nauczyć się robić chleb na zakwasie.
Udana (w przeciwieństwie do poprzednich) opcja na zdjęciu poniżej.
Ten przepis (ze zmianami) https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Mąka pszenna słoneczna 400 g
kasza manna 30 g
woda 200 g (dodano ok. 15 ml więcej podczas ugniatania)
zakwas pełnoziarnisty 110 g
miód 1 łyżka. l.
sól 1 łyżeczka
drożdże 1 \ 3 łyżeczki
spust oleju. 1 łyżka. l. (nie ma tego w oryginalnej recepturze)
Ugniatanie w HP (program "głównego ciasta" - mam Panasonic 2500)
Następnie ciasto stało i powoli rosło (nie zapisałem dokładnego czasu)
Następnie włączyła tryb ciasta na pizzę i wyłączyła go po kilku. rewolucje.
Godzinę później włączyła pieczenie na 50 minut. Ale chleb był surowy, więc obejmował kolejne +15 minut i kolejne +10 minut. Oznacza to, że całkowity czas pieczenia wyniósł 1 godzinę. 15 minut.
Moje pytania to:
1. Czy w przypadku tego przepisu można mieć tak długi czas pieczenia?
2. Z jakiegoś powodu pękła górna skórka chleba. Tam robiłam cięcia, bo moja córka prosiła z nacięciami, jak na zdjęciu w przepisie. Ale skorupa nie rozprzestrzeniła się wzdłuż linii nacięć. Na zdjęciu jest mało widoczny. Skąd to mogło pochodzić? Czy powinienem odstawić go przed pieczeniem?
3. Może trzeba poprawić jakieś błędy? Chcę nauczyć się robić chleb na zakwasie

Sądząc po wierzchu i twardości miękiszu, chleb jest wyraźnie niedoświetlony i prawdopodobnie nie ma wystarczającej ilości wody.
Spróbuj dodać 20 ml wody, a jeśli to możliwe, po godzinie odstania ponownie włącz wsad, możesz go przerwać po 4-5 minutach.

Naprawdę nie rozumiem sensu zakwasu z drożdżami.
Może być łatwiej wziąć 1 łyżeczkę. drożdże i tylko woda zamiast zakwasu i na standardowym programie.

[Mieszkaniec]

Mieszkaniec, Dziękuję za odpowiedź. Spróbuję zwiększyć ilość wody i dłużej trzymać.

Naprawdę nie rozumiem sensu zakwasu z drożdżami.
Może być łatwiej wziąć 1 łyżeczkę. drożdże i tylko woda zamiast zakwasu i na standardowym programie.

Drożdże w chlebach pszennych na zakwasie (minimalna ilość), aby wszystkie procesy przebiegały szybciej, a chleb nie był kwaśny. Taki chleb jest nadal uważany za zakwas. I o to chodzi.

[Leming]

Leming, trudno mi zrozumieć ze zdjęcia, jaki rodzaj okruchów się okazał. Ale nie widzę, że jest gęsty. Ale dodawanie wody jest możliwe i konieczne, ponieważ mąka jest inna dla każdego. Mój przepis został dostosowany do mojej mąki. Dlatego najczęściej zamieszczam zdjęcie z testu, a jeśli nie, to piszę jak powinno być.

[Leming]

Leming, trudno mi zrozumieć ze zdjęcia, jaki rodzaj okruchów się okazał. Ale nie widzę, że jest gęsty. Ale dodawanie wody jest możliwe i konieczne, ponieważ mąka jest inna dla każdego. Mój przepis jest dostosowany do mojej mąki. Dlatego najczęściej zamieszczam zdjęcie z testu, a jeśli nie, to piszę jak powinno być.

Bardzo dziękuję za odpowiedź.
Rzeczywiście, straciłem z oczu fakt, że mąka dla każdego jest inna, a zakwas, jak sądzę, też jest inny.
Musisz więc zrozumieć, jakie proporcje będą optymalne dla moich warunków.

Zrobiłam jeszcze jeden chleb, dodając więcej wody niż w przepisie autora. Ciasto wydawało mi się płynne, ale stało się już bez mojej obecności, więc nie widziałem koloboka i nie mogłem na niego wpłynąć.
Upiekłam w piekarniku. Okazało się, że taki chleb paleniskowy, całkiem przyzwoity, z drobno porowatym miękiszem.
Trudno powiedzieć, co by się stało, gdyby pieczono w maszynie do chleba.
spróbuje znowu



Większość przepisów na zakwas z piekarnika jest napisana. W każdej chwili mogę zostać wyciągnięty z domu na czas nieokreślony… Jak myślisz, co się stanie, jeśli kawałek ciasta, który ma zostać rozdzielony, zostanie umieszczony w lodówce?
Chleb ma zupełnie inny smak i aromat na zakwasie.

czy kawałek ciasta, który należy odstawić, zostanie włożony do lodówki?

Więc to jest taka technologia. Fermentacja lub garowanie odbywa się na zimno. Musisz tylko przeczytać, aby zrozumieć zasadę.

Znowu upiekłam ten batonik. Tym razem w piekarniku.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Ale znowu z drobnymi zmianami w przepisie i ościeżach.
Część wody zastąpiłem dżemem jabłkowym (trzeba było wyrzucić). Ale wody nie wystarczyło i podczas mieszania trzeba było dodać jeszcze około 70 ml. W rezultacie bilans wody i cieczy nie był taki sam jak w przepisie autora, ponieważ ciasto okazało się lepkie.
Podczas pieczenia skórka pękła, jest prawie niezauważalna - a nacięcia nie pomogły. albo zrobiłem je źle.

Ale smak chleba (zrobiłem dwa, a nie jeden) jest po prostu wspaniały. Mam aktywny zaczyn. Nie pozwoliłem jej wstać. Dlatego bochenek nie jest kwaśny. A dziury sprawiły, że byłem niesamowicie szczęśliwy
To jest to co zrobiłem.


Generalnie myślę, że udało mi się nauczyć pieczenia na zakwasie. Wszystko inne przyjdzie wraz z doświadczeniem

Więc to jest taka technologia. Fermentacja lub garowanie odbywa się na zimno. Musisz tylko przeczytać, aby zrozumieć zasadę.

Podziękować! Ciasto próbowałem sfermentować w lodówce - ciasto idealnie wyrosło w 12 godzin. Nawet się nie spodziewałem. Zrobiłam to z mąki lnianej, która jest ciężka i lepka. Ale wszystko było w porządku!

Witaj!
Bardzo proszę o radę!
Zrobiłam dwie kultury starterowe - żytnią i pełnoziarnistą (z dodatkiem mąki pszennej). Trzymam w lodówce (10-12 stopni). Teraz karmię go codziennie (około 25g startera + 25 mąki + 25 wody). Resztę wyrzucam. Trzymała więcej. Zakwas na noc w lodówce podwaja się. Praktycznie bez zapachu.
Ponieważ pracuję i spóźniam się, interesuje mnie pieczenie wyłącznie na CHLEBIE i tylko na zakwasie.
Co jest w mojej lodówce to przystawka? A może zakwas, który możesz od razu włożyć do miski HP? Chleb próbowałem upiec na ustawieniu francuskim z 3-godzinnym opóźnieniem. Zakwas żytni wziąłem prosto z lodówki (zakwasu było dużo). Chleb jest piękny, ale bardzo kwaśny. Dlatego nie piekę, wszystko czytam.
Mam całkowitą „niezrozumiałość”, co robić, gdy wyciągam zaczyn z zagłębienia. A kiedy to wyciągnąć. A może to żyto jest kwaśne?
Z góry dziękuję. Svetlana.

Co jest w mojej lodówce to przystawka? A może zakwas, który możesz od razu włożyć do miski HP?

Svetlana, witaj na forum!
Wiesz, ilu przystawek - tyle opinii. Ktoś piecze to, co wyjął z lodówki i uważa, że ​​to zakwas. Wszyscy mają rację. Pozwólcie, że powiem wam swoją opinię: nauczono mnie, że wyjmuję starter z lodówki. Jest zawsze. Stał tam dzień lub pięć - to nie ma znaczenia. Przed pieczeniem zawsze karmię, a częściej dwa lub trzy razy. Cóż, bardzo mi się to podoba. Musisz spróbować tego i tamtego. Uważam, że własną wersję można znaleźć tylko w wersji próbnej.
Powodzenia z chlebem!

[CV-1963]

CV-1963, Piekę na zakwasie żytnim wiecznym w KhP na „francuski” z opóźnieniem 4 godzin. Biorę zakwas 60 g. Wstępnie karmić. Może mój przepis ci się przyda https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) Vika i Natalia, dziękujemy!

Po schłodzeniu zakwas powinien się zagrzać, następnie karmić 1 + 1 + 1, a następnie 2-krotnie zwiększyć. Prawidłowo? A potem pytanie: po tym od razu umieść program, czy musisz odłożyć? Czy to nie jest nadtlenek? Albo podać go w HP z opóźnieniem?
Natalya, niestety, jestem gotowy na twój przepis na arcydzieło. Nie rozumiem podstaw. Praca na koszu na śmieci.

Pozdrawiam, Svetlana.

Nie ma potrzeby bać się zakwasu. I nie musisz się tym trząść. Nasi przodkowie nie mieli okazji „wyczarować” tej substancji. Zrozum, uprawiasz zakwas wyłącznie dla siebie. Trzeba to poczuć, przyzwyczaić się jak zwierzak.
Nie karmię zakwasem (mam je do każdego rodzaju mąki). Czasami stoją „głodne” w lodówce miesiącami. Zawsze na noc ożywiam starter 1: 1 (mąka: woda).Używam płynu od 40 do 50 stopni. Zagniatane ciasto czasami wystarcza na cały dzień (jeśli jest rozproszone) i nie jest kwaśne. Zakwas żytni jest z pewnością bardziej kwaśny niż zakwas pszenny czy kukurydziany. Chleb zawsze okazuje się inny: zależy to od warunków i nastroju, stanu. Część ciasta zostawiam na zakwasie następnym razem. W zasadzie dwa razy w tygodniu piekę czysty chleb żytni. Pszenica - zgodnie z nastrojem domowników. Kiedy zakwas osiągnie wiek około jedenastu lat, szybko wyrosnie zarówno ciasto, jak i ciasto, a także sam produkt, ale na razie… poczekaj.
Był czas, kiedy wszystkie wypieki zostały przeniesione na czysty zakwas. Rodzaj drożdży jest zły. Ale jako chemik z wykształcenia przeczytałem dużo literatury i zdałem sobie sprawę, że popadanie w fanatyzm jest szkodliwe. Więc idź i wybierz to, co ci odpowiada, metodą prób i błędów: „Moskwa nie została zbudowana od razu”.

Nana, dzięki!
Zarażeni optymizmem!
Oczywiście musisz poczuć zarówno proces, jak i ciasto. Jest w tym tylko jedna niepewność. Ale rozrusznik (myślę) jest dla mnie dobry. Podoba się. Tańcząc z tamburynami, nie tańczę wokół niej, ale szkoda zostawić ją głodną.
Nana, w twoim tekście przystawka i zakwas to dwie różne rzeczy? Piszesz, że podajesz starter, ale nie starter.
Pozdrawiam, Svetlana.

Nana, dzięki!
Zarażeni optymizmem!
Oczywiście musisz poczuć zarówno proces, jak i ciasto. Jest w tym tylko jedna niepewność. Ale rozrusznik (myślę) jest dla mnie dobry. Podoba się. Tańcząc z tamburynami, nie tańczę wokół niej, ale szkoda zostawić ją głodną.
Nana, w twoim tekście przystawka i zakwas to dwie różne rzeczy? Piszesz, że podajesz starter, ale nie starter.
Pozdrawiam, Svetlana.

Mam w lodówce półlitrowy słoik zakwasu. To nazywam zaczynem. Kiedy zaczynam piec chleb, wybieram 1 łyżkę. l (w przybliżeniu) kulturę starterową, rozpuść ją w bardzo ciepłej wodzie i podaj cukier i mąkę. Mąka: woda 1: 1. A kiedy upiekłam chleb, zbieram resztki z potraw, w których było ciasto i karmię je samym zakwasem do półlitrowego słoika z lodówki. Nie karmię już zaczynem. Powodzenia i sukcesów.

Dzięki, Nana!
Pozdrawiam, Svetlana.

Witaj! Znowu proszę o radę.
Upiekła chleb. Okazało się bardzo fajne i ze wspaniałym miękiszem, ALE kwaśnym.
Pieczone w ten sposób:
340 g (110 + 110 + 120) zakwasu pełnoziarnistego z mąką I gatunku (wcześniej podawany dwukrotnie) odstawiono na 3 godziny w temperaturze pokojowej. Wzrósł 3 razy.
Następnie tryb „francuski” przez 6 godzin (panasonic).
Chleb z mąki pszennej.
Może prosto do trybu francuskiego?

[CV-1963]

CV-1963, Jest temat o chlebie kwaśnym https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, dzięki!
Przestudiowałem już ten temat, ale pytania pozostają z czasem. Chciałbym zrozumieć-poczuć prosty przepis.

[CV-1963]

CV-1963, Nie pamiętam w jakim temacie czytałem, że w cieście powinien być określony procent sfermentowanej mąki. Na pszenicę 20%, do wypieku 25%, na żyto 30%.
Mniej jest możliwe. Nie jest już pożądane. Wpłynie na smak.

Tak to się stało
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Mały, kwaśny, okropny.
Ważył wszystko na wadze, zakwas pszenno-żytni - 120 g, mąka pszenna - 510 g, woda - 250 g, sól, cukier, śr. masło. Wypiekacz do chleba Panasonic 2512, tryb 2 basic niskodrożdżowy chleb.
Powiedz mi, jaki jest powód, nie rozumiem, to już trzeci, może kwas jest słaby, chociaż ma już miesiąc.
Na zakwasie jeszcze nic nie działa, ale z drożdżami wszystko jest w porządku. Pomóż mi proszę.

[Alexander Bayer]

Alexander Bayer, Aleksandra, zakwas nie może wyhodować chleba tak szybko, jak drożdże. W programie dwa ugniatanie, wyrastanie, pieczenie. Sprawdzanie przez 30-40 minut. To bardzo mało jak na zaczyn. A kwaśność może wynikać z wysokiej temperatury fermentacji ciasta (w wielu trybach wypiekacz do chleba podnosi temperaturę). Lub jeśli weźmiesz niekarmiony zakwas bezpośrednio z lodówki lub zakwas jest sfermentowany.

Drodzy piekarze, powiedzcie mi, dlaczego pęka dach chleba na zakwasie?
może to nadmiar płynu lub odwrotnie mąki? Żyto pszenne piekę, bułka jest trochę wodnista, więc nie mogę się oprzeć dodaniu trochę mąki, bułka nadal jest lepka i trochę rozmazana na dnie, dobrze unosi się i zrywa dach podczas pieczenia
co robić, czego szukać?

Dlaczego chleb na zakwasie pęka dach?

Oczywiście może być kilka powodów.
Lub nie ma wystarczająco dużo czasu na ostateczną korektę.Zakwas ma jeszcze dużo siły, przyspiesza w piekarniku i rozrywa dach. Oczywiście jest to bardziej typowe dla drożdży komercyjnych, ale także zakwas może grać w ten sposób.
Lub w trakcie wyrastania chleb wysycha, skórka jest szybko pieczona w piekarniku i ponownie, gdy temperatura w piekarniku rośnie, dach pęka.
Możesz spróbować pokroić - chleb pięknie się otworzy wzdłuż nacięć i nie rozerwie dachu.
Można też spróbować upiec na parze lub przynajmniej posypać bochenek przed posadzeniem w piekarniku - skórka nie upiecze się tak szybko, chleb zdąży wyrośnie, a wszystko będzie miękkie.
Cóż, i spróbuj przedłużyć ostateczny rozrost, twój zaczyn jest jeszcze młody, może potrzebuje więcej czasu ...

to „piękno” wyszło ponownie

Nieodebrane

[Svetlana]

Svetlana, Piekę w wypiekaczu do chleba, najpierw wyrabiam ciasto na programie, przekładam do formy L-11 i zostawiam na ruszcie, gdy widzę że urosło włączam pieczenie
Oczywiście nie zawsze tak się to udaje, jest też piękna skórka, ale ostatnio zdarzyło się to kilka razy, nie rozumiem dlaczego

Opublikowano w piątek, 13 maja 2016 r., 10:53

Lub nie ma wystarczająco dużo czasu na ostateczną korektę. Zakwas wciąż ma dużo siły,

można jeszcze mniej zakwasu na tak mały bochenek? biorę 200g

kiedy widzę, że wstałem, włączam pieczenie

Może musi trochę bardziej wstać, tam dorastał jak podczas pieczenia.

można jeszcze mniej zakwasu na tak mały bochenek? biorę 200g

Trudno mi oceniać zakwas pszenny, żyto mam.
Biorę około 150 gramów na funt bochenka. A to jest chleb żytni, trudniej go podnieść. Więc może to będzie trochę za dużo ...
Przyjrzałem się przepisom na chleb pszenny na zakwasie - na 500 g mąki jest około 200 g zakwasu. Twój mały bochenek ma prawdopodobnie 200-250 g mąki, prawda? Następnie potrzebujesz 100 gramów zakwasu
I dalej. Zakwas jest młody, nadal nie ma stabilności. Teraz ma jeden nastrój, potem inny. Dlatego chleb jest normalny, a wtedy dach się zerwie. Tutaj musisz jakoś zrozumieć jej nastrój i regulować czas sprawdzania.

bochenek około 200-250 g mąki, prawda? Następnie potrzebujesz 100 gramów zakwasu

tak, biorę 100 g pszenicy, 135 g żyta i 15 g otrębów, 150 ml wody i 200 g zakwasu pszennego
następnym razem spróbuję wziąć 100 g zakwasu i zwiększyć rozrost
dzięki za wskazówki

Nie zapomnij dodać do przepisu tylko 50 g mąki pszennej i 50 g wody, aby proporcje się nie zmieniły.

Nie zapomnij dodać do przepisu tylko 50 g mąki pszennej i 50 g wody, aby proporcje się nie zmieniły.

dziękuję!
ale nawet o tym nie myślałem

Powiedz mi, co możesz zrobić.
Kiedy kładę ciasto na noc, nadmiernie się utlenia i naturalnie chleb staje się kwaśny
kiedy kładę to po południu, tak się nie dzieje,
może musisz zmienić proporcje, kiedy kładziesz go na noc
Biorę 100 g zakwasu pszennego 100%
50 g wody
50 gr mąki

Dodano sobota 21 maja 2016 13:34

A potem zauważyłem, że wczoraj kładąc ciasto odstawiłem trochę zakwasu, nakarmiłem go i włożyłem do lodówki.
i położyłem ciasto na stole, rano zajrzałem tam skąpe bąbelki na powierzchni i pachniałem bardzo kwaśno
Postanowiłem ją trochę nakarmić, dodałem 20 gramów wody i 20 gramów mąki, włożyłem do wyłączonego piekarnika, patrzyłem okresowo, ale proces fermentacji całkowicie ustał, zniknęły nawet małe bąbelki
Co ja robię źle?
ale zajrzał do lodówki i sapnął tam we wczorajszym słoiku taki kapelusz wyrósł!
Nie rozumiem co się dzieje

[Svetlana]

SvetlanaTwój zakwas staje się mocniejszy, co oznacza, że ​​szybciej zbiera ciasto. Dlatego wszystko jest zakwaszane przez noc. Musisz więc zrezygnować z nocnego ciasta, wstać wcześnie i zacząć ciasto rano. Aby uzyskać mocny zaczyn, wystarczą dwie do trzech godzin.
Kiedy wszystko jest bardzo kwaśne, nawet drożdże zaczynają cierpieć, mimo że uwielbiają kwaśne.

[SvetaI]

SvetaIa może zacząć ciasto i wstawić je na noc do lodówki?
Mam przystawkę w słoikach w lodówce, która prawie bulgocze ...

Cześć dziewczyny! Chcę podzielić się swoim doświadczeniem w pieczeniu chleba na wiecznym zakwasie. Wypiekam chleb od października ubiegłego roku, na początku chleb nie był co najmniej dobry, ale to doświadczenie przyszło stopniowo. Pieczę chleb z 3 rodzajów mąki. Mąka Biru 1: 3. 5 łyżek. l żyto, 15 łyżek pełnego ziarna i 1 gatunek pszenicy. Z biegiem czasu zdałem sobie sprawę, że chleba na zakwasie nie da się spieszyć. Dobrze rośnie po 4-5 godzinach.
Zakwas trzymam w lodówce. Wyciągam go na noc z lodówki, żeby się rozgrzał, wcześnie rano karmię 3 łyżki. l mąkę i trochę wody mieszam jak gęstą śmietanę. Odstawiam do pełnego wyrośnięcia, następnie robię aparę (całą wodę i połowę mąki z całej mąki) zostawiam jak gęstą śmietanę na 3-4 godziny, ciasto wyrośnie, zagniatam ciasto, zamiast cukru dodajemy miód, tylko gruboziarnistą sól bez odrobiny oleju roślinnego, ciasto nie powinno przyklejać się do naszych dłoni, formujemy w kulkę, wkładamy do formy do chleba i odstawiamy do wyrośnięcia na 3-4 godzin w zimnym piekarniku, chleb wyrósł, można go upiec, mam piekarnik z automatycznym gotowaniem i jest pieczenie chleba. Chleb jest wypiekany, bułka 850-900 gramów przez około 1 godzinę.