Aby nie było kwaśneŹródło:
🔗 Ogromne podziękowania dla autora
Elena ZheleznyakNiemal każdy, kto zaczął piec na zakwasie, zetknął się z tym, że dostaje chleb na zakwasie. Jeśli w przypadku żyta jest to całkiem do przyjęcia, a nawet pożądane, to nikt nie lubi wyraźnie kwaśnego pieczywa pszennego.
Słynny i utalentowany amerykański piekarz Chad Robertson twierdzi, że idealny chleb pszenny na zakwasie nie ma kwasowości ani w smaku, ani w aromacie, a chleb powinien być idealnie rozluźniony i pachnieć jak pszenica. Zwracam uwagę, że piekarz ten stał się sławny na całym świecie, a jego piekarnia w San Francisco jest słusznie uważana za wyjątkową lokalną atrakcję, w której ludzie ustawiają się w kolejce po świeży chleb, tak niesamowity i cudowny, że jest tam pieczony. Sekret takiego chleba nie tkwi nawet w samym zakwasie, ale w tym, jak iw jakim stopniu Chad fermentuje ciasto. Używa zakwasu pszennego, na mące z białego pieczywa lub takiego, który zaliczamy do drugiego gatunku, raczej płynnego, w którym ilość mąki i wody jest równa (wilgotność 100%). Faktem jest, że kwas gromadzi się wolniej w ciekłych zakwasach niż w gęstych, uważa się, że jest to odpowiednio odzwierciedlone w smaku i aromacie: chleb pszenny z płynnym zakwasem ma gęsty aromat pszenicy z mleczno-kremowymi nutami, ale bez cienia kwas. Napisałem „rozważa się”, bo sama obecność płynnego zakwasu nie gwarantuje chleba niekwaśnego, żeby chleb okazał się niekwaśny, jego smak trzeba będzie budować jak cegła po cegle. Stosując zakwas w płynie, masz większe szanse na wypiekanie chleba niekwaśnego, pod warunkiem, że zakwas / ciasto sfermentujesz dopiero wtedy, gdy całkowicie dojrzeje lub całkowicie odpadnie. Czad sam fermentuje, aż do lekkiego puchnięcia, kiedy już zgromadziła się w nim pewna ilość dwutlenku węgla, ale mocnego kwasu jeszcze nie wyczuwa się. Pomimo niedojrzałości takiego zakwasu, jeśli zostanie wlany do wody, nie utonie, będzie pływał po powierzchni dzięki nagromadzonemu gazowi i doskonale podniesie ciasto chlebowe.
Niemniej jednak dzisiaj nie wycofamy kultury starterowej według Chada Robertsona (zrobimy to następnym razem) .W zasadzie wszystkie kultury starterowe mają podobną zasadę działania - bakterie kwasu mlekowego i drożdże współpracują w nich ze sobą, co oznacza, że mamy domowy zakwas pszenny lub nawet żytni, możesz spróbować zastosować zasady naszego Robertsona, aby upiec idealny chleb na zakwasie.
Mówiłem już kiedyś o tym, co należy zrobić, aby chleb nie miał kwaśnego smaku i zapachu.
Tym razem zajmiemy się bardziej szczegółowo i jaśniej. Punkt po punkcie wyjaśnię, co warto wiedzieć i na co zwrócić uwagę.1) Ilość... Na początku użyj niewielkiej ilości startera - 5, maksymalnie 15 gramów. To jedna z podstawowych zasad. Im częściej użyjesz dojrzałego zakwasu w swoim przepisie, tym chleb będzie kwaśny. Jeśli spotkasz propozycję w przepisie, weź 200 gr. zakwas, nie mam na myśli dojrzałego zakwasu, którym regularnie karmisz, ale to, co często nazywamy zakwasem, ale w rzeczywistości jest to ten sam zakwas.
2) Wielostopniowe. Jeśli przepis zakłada dużą ilość ciasta, na przykład 200-250 gramów, lepiej jest go wycofać w dwóch etapach. Weź 5-6 gramów. zakwas i wymieszać z niewielką ilością mąki i wody w proporcjach przyszłego ciasta, aby uzyskać około 50-60 gr. młody zakwas. Jest to szczególnie ważne, jeśli pieczesz na zakwasie żytnim.Ten dodatkowy krok może wydawać się niepotrzebną komplikacją, ale w rzeczywistości idealnie wpisuje się w harmonogram pracy (mieszany rano lub po południu, a wieczorem, gdy trzeba na ciasto na ciasto, to zakwas jest już gotowy), i przynosi chlebowi wiele korzyści. Po pierwsze sprawia, że chleb jest mniej kwaśny, a po drugie skraca czas dojrzewania ciasta. Na przykład do 200 gr. ciasto od 100 gr. mąka, 100 gr. woda i 15 gr. starter jest dojrzały (nie naliczyłem 15 gramów startera, zaokrągliłem w górę), zajmie to około 14-15 godzin w temperaturze pokojowej. Jeśli to ciasto jest zagniatane przez 40-60 gr. młody zakwas, ustawiony dzień wcześniej, dojrzewa za 6-8 godzin.
3) Mąka. W przypadku chleba pełnoziarnistego kwasowość jest nawet bardziej istotna niż w przypadku chleba białego, zwłaszcza jeśli jest to chleb wykonany w 100% z mąki pełnoziarnistej. Jednak chleb pełnoziarnisty pieczony w kilku etapach może w ogóle nie być kwaśny. Na przykład ten nie ma kwaśności ani w smaku, ani w aromacie. Ciasto na ten chleb powstaje w czterech etapach: najpierw zakwas jest trzykrotnie odświeżany, a następnie ugniata się na nim ciasto. Jeśli użyjesz tylko dwóch etapów, chleb nadal będzie wyraźnie kwaśny.
a oto ciasto pełnoziarniste na ten chleb, odświeżone i dojrzałe po raz trzeci. Widać, że się podniosła, ale na powierzchni nie ma jeszcze pęcherzyków.
Dlatego przy okazji, w cieście najczęściej używam białej mąki (dlatego zdjęcie ciasta w artykule jest głównie na białej mące) - nie ma takiej ilości składników odżywczych i wolniej kwaśnie, odpowiednio, przy takim cieście do ciasta dostaje się mniej kwasu. A jeśli nadal będziesz go fermentować, dopóki nie osiągnie pełnej dojrzałości, ale lekko spęcznieje, będzie smakował raczej słodko niż kwaśno.
4) Temperatura. Im wyższa temperatura, tym lepsze bakterie kwasu mlekowego i gorsze drożdże. Wysoka temperatura, blisko 40 stopni, hamuje rozwój drożdży i stwarza idealne warunki do rozwoju bakterii kwasu mlekowego, dzięki czemu ciasto czy zakwas, który był fermentowany w takim upale, będzie pachniał przyjemnie kwaśnym, kwaśnym smakiem, ale nie będzie w stanie „podnieść”, poluzować ciasto. Nawiasem mówiąc, dlatego wszystkie jogurty są fermentowane w temperaturze 38-42 stopni. Nawet jeśli temperatura fermentacji nie jest tak wysoka (30-35 stopni), może to wywołać pojawienie się nadmiernej kwasowości, ponieważ ponownie ten reżim temperaturowy bardziej sprzyja rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, a nie drożdży. Bardzo wygodna, ale nie idealna temperatura dla drożdży jest w środku, kiedy nie jest jeszcze 35-30 stopni, ale już nie 20. Wygodna, ponieważ ciasto w tym reżimie temperaturowym wyjdzie stosunkowo szybko - za kilka godzin, a jednocześnie, jeśli nie prześwietlony, nie będzie zauważalnie kwaśny. Niedoskonały - bo fermentacja kwasu mlekowego na tym poziomie jest nadal dość aktywna, ale jednocześnie nie ma czasu na „wyprzedzanie” drożdży, bo drożdże też są dobre i też szybko rosną.
Jeśli ktoś ma okazję fermentować i odstawić ciasto we względnym chłodzie (18-20 stopni), to jest to wielki sukces. Ciasto w tej temperaturze będzie rosło dość wolno (ok. 4,5-5 godzin), ale jednocześnie nie będzie w nim aktywnej fermentacji kwasu mlekowego, a drożdże będą „grać”. Jeśli pamiętacie, rozmawialiśmy o tym, że bakterie kwasu mlekowego najbardziej „uwielbiają” dość wysoką temperaturę 38-42 stopni Celsjusza, a drożdże w takim upale praktycznie przestają działać. Nawiasem mówiąc, jest to bardzo częsty powód do narzekań, że „ciasto wyszło, ale ciasto nie chce”. Często ciasto fermentuje właśnie w temperaturze pokojowej bez dodatkowego źródła ciepła, a ciasto fermentuje w podgrzewanym wypiekaczu do chleba (często do 40 stopni), w piekarniku bezpośrednio pod lampą, obok włączonego lub włączonego piekarnika bateria. Często temperatura fermentacji nie jest kontrolowana, co oznacza, że łatwo może być zbyt wysoka dla drożdży. Chad Robertson fermentuje swój bezkwasowy zakwas w temperaturze 18-20 stopni, a następnie piecze na nim swój idealny bezkwasowy chleb i ciasta.
Biorąc pod uwagę, że nie każdy ma możliwość i warunki do fermentacji zakwasu i ciasta dokładnie w tej temperaturze (na przykład jest teraz dla mnie gorąco), nadal ważne jest, aby ostrożnie podejść do fermentacji ciasta i uniknąć nadmiernego utlenienia.
Wyrastanie ciasta w lodówce często wytwarza niekwaśny chleb o gęstym smaku pszenicy i pięknym koronkowym miękiszu. Uważa się, że kwas octowy gromadzi się w zakwasie na zimno, jednak jeśli chleb pozostawi się w lodówce, obserwuje się odwrotny efekt - chleb jest całkowicie niekwaśny i bardzo perfumowany. Najwyraźniej kwas uzsynowy nie ma czasu na nagromadzenie się w wystarczających ilościach, aby można było go poczuć, jednocześnie fermentacja kwasu mlekowego jest nieco hamowana przez temperaturę (pamiętamy, że bakterie kwasu mlekowego uwielbiają ciepło), a drożdże mogą z powodzeniem rozmnażać się i rozmnażać. Sprawdzanie w lodówce trwa dłużej niż w temperaturze pokojowej, wskażę przybliżone liczby, ponieważ lodówki, podobnie jak piekarniki, są różne dla każdego i zamrażają na różne sposoby, ale może to już być punkt wyjścia do nowych prób i eksperymentów. Tak więc ciasto, które dojrzewa średnio w 25 stopniach w ciągu 2-2,5 godziny, wyrośnie w lodówce w temperaturze 10 stopni w około 8 godzin (można je spokojnie odłożyć na noc). Ciasto po lodówce należy podgrzać do temperatury jak najbliższej pokojowej, aby podczas pieczenia jak najbardziej się otworzyło, wyrosło i nie zastygło.
Za pomocą zanurzalnego termometru elektronicznego lub „analogowego” można łatwo sprawdzić, jak odpowiedni jest reżim temperaturowy: jeśli mąka, woda i zakwas były używane w temperaturze pokojowej, ciasto będzie miało tę samą temperaturę wkrótce po ugniataniu. W każdym razie najlepiej sprawdzić temperaturę ciasta, wbijając w nie termometr.
I jest też taka specjalna składana garownia do fermentacji ciasta, w której można ustawić określoną temperaturę i pozostanie stabilnie przez cały okres fermentacji lub rozrostu. Po pracy taką szafkę można łatwo złożyć, aby nie zajmowała dużo miejsca, bardzo funkcjonalny element.
5) Stopień fermentacji. W w pełni dojrzałym cieście na skraju odpadnięcia lub w przejrzałym, już opadłym cieście jest znacznie więcej kwasu niż w młodym cieście, które jeszcze nie osiągnęło szczytu. Młode nie są jeszcze dojrzałe, ale w tym samym czasie drożdże już się w nim rozmnożyły i nasyciły ciasto gazem i nie tonie ono w wodzie (a to, jak wiesz, jest jednym ze znaków " urabialne "ciasto").
Mówiłem o tym na samym początku, kiedy mówiłem o Chadzie Robertsonie i tym, jak fermentuje swoje ciasta / zakwas. Nie czeka, aż dojrzeją, ale używa ich, gdy nawet nie osiągnęły szczytu, ale są już trochę spuchnięte. Można poeksperymentować i przekonać się samemu: niedojrzałe ciasto ma przyjemny kwas mlekowo-kwaśny, kefirowo-jogurtowy, smak jest praktycznie bezkwasowy, raczej słodki. A chleb na tym okazuje się niekwaśny i przyjemnie pachnie jogurtem i pszenicą.
Jak możesz określić po wyglądzie, kiedy możesz wyrabiać ciasto na cieście, a kiedy jeszcze czekać? W tym miejscu należy mieć na uwadze, że ciasto o różnej wilgotności i konsystencji inaczej wygląda i odpowiednio nieco inaczej „wykazuje” oznaki gotowości do fermentacji. W każdym razie powinien zdecydowanie zwiększyć swoją objętość, ale na powierzchni nie powinno być dużo pęcherzyków. Zapach powinien być miękki, sfermentowany, przyjemny, w wodzie takie ciasto musi koniecznie pozostać na powierzchni i nie tonąć.
Tutaj na przykład jest grube ciasto, które dobrze wyrosło i jest u szczytu, ale nadal jest gotowe do upadku, można to wykorzystać, nie jest zbyt kwaśne.
Ale ten (fermentowany w lodówce) ma ogólnie raczej mdły smak z ledwo zauważalną kwaskowatością. Nie jest tak gruba jak poprzednia, trochę bardziej wilgotna.
Tak wygląda gęste, przejrzałe ciasto. Widać, że na powierzchni jest kilka bąbelków, trochę osiadło, jego kopuła jest raczej płaska niż zaokrąglona, a gluten stracił już swoją elastyczność i stał się ospały.
Tak wygląda płynne ciasto do nalewania, konsystencja ciasta zbliżona jest do naleśników.Ciekłe ciasto nie zwiększa znacznie swojej objętości, ale z wyglądu staje się zauważalnie przewiewne, jakby gazowane z powodu wielu pęcherzyków gazu w środku. Na powierzchni jest również wiele bąbelków.
Oto dojrzałe i lekko zwijane w środku, ale nie opadłe, pulishne ciasto, w którym równa się ilość mąki i wody.
Ale to najsmaczniejsze ciasto - jest jeszcze bardzo młode (w konsystencji - również pulchne, zawiera 30 gramów wody i 30 gramów mąki), o tym już wspominałem. Pachnie jogurtem i słodko smakuje, wciąż rośnie i rośnie do maksimum, ale już widać w środku sporo bąbelków. Unosi się na wodzie i doskonale unosi chleb - przetestowany!
I jeszcze kilka ważnych punktów... O ile stopień przygotowania ciasta jest dla Ciebie niezrozumiały i niezwykły, o ile nie potrafisz naocznie określić, czy wyszło ze swojego miejsca, czy tak leży, włóż je do dojrzewania w przezroczystym pojemniku, gdzie na dole, ale dorosną. Dobrze sprawdzi się szklany słoik, przezroczysta zlewka lub podobny przedmiot. Możesz także zaznaczyć jego początkową objętość i czas pisakiem, dzięki czemu łatwiej będzie określić, ile i jak szybko urósł.
Powodzenia!
