Szybki napar w 1 dzień i porównanie z tradycyjnym trzystopniowym

Ta wiadomość częściowo powiela temat. https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , ale podczas rozwoju techniki pojawiły się zmiany, o których warto porozmawiać.

Jak wiadomo, chleb żytnio-pszenny drożdżowy ma mdły smak i aromat, gotowe suche zakwasy (ten sam Extra-R) poprawiają sytuację, ale smak jest chropowaty, a naturalny zakwas całkowicie ujawnia smak chleba. Jest tu jednak jedna istotna wada. Jeśli jesteś zajętym, pracowitym człowiekiem, który od czasu do czasu piecze chleb żytni i trochę rozrzucony, nie możesz poświęcić czasu i uwagi dojrzewaniu zakwasu. Nie wiem o innych, ale to na mnie nie działa. Zwykle zapominam o śledzeniu zakwasu i psuje się. Po prostu nie chcę zmieniać dojrzewania zakwasu w hobby. Generalnie ta okoliczność skłoniła do podjęcia prób wypracowania swego rodzaju „hybrydowej” metody uzyskiwania zakwasu, którego część od razu trafia do wypieku chleba (dojrzewanie odbywa się w wiadrze HP i generalnie nie ma wielkiego zamieszania z zakwasem). Cały proces trwa jeden dzień. Jako przyspieszacz naturalnego dojrzewania zakwasów stosujemy dobrze znaną gotową kulturę starterową „Extra-R”. Zawiera sfermentowany czerwony słód, kwas askorbinowy i amylazę. Kwas askorbinowy zakwasza ciasto, od razu tworząc środowisko sprzyjające rozwojowi mikroorganizmów kwasu mlekowego, a nie sprzyjające rozwojowi gnilnych drobnoustrojów, a amylaza pomaga tym organizmom rozkładać skrobię i odpowiednio rozwijać się w przyspieszonym tempie. To prawda, jest taki moment - metoda została wypracowana na Panasonic, dla innych modeli HP być może trzeba będzie coś zmienić.

Wracając do domu z pracy o 19.00, włożyłem 270 g zwykłej obranej mąki żytniej, 1 łyżka. l Extra-R i 330 ml wody. Aby uzyskać gwarantowany wynik, musisz dodać łyżkę stołową dowolnego kefiru. (Można też użyć suchych kultur starterowych do robienia jogurtów. Postawiłam na 1,5 łyżki fermentowanego mleka wytrawnego z bifidoacidofilnej kultury starterowej. Tę opcję polecił mi towarzysz - biochemik).
Włączam tryb ciasta na „pizzę” i do zagniatania używam plastikowej łopatki (konieczne jest wspomaganie szpatułką, inaczej mąka pozostanie w rogach przy takiej konsystencji).
Następnego ranka włączam tryb testowy pierogów i idę do pracy.
Kiedy wracam wieczorem o 19.00 - zakwas (no jasne, że to nie do końca zakwas, tylko ciasto przekrzywione do fermentacji mlekowej) zwiększa swoją objętość około półtora raza i ślady dużych bąbelków są widoczne na jego powierzchni (na Panas 2501 patrzę, jak ciasto wyrosło z górnej krawędzi łopatki do ugniatania, tej z grzebieniem).

Następnie dodajemy resztę składników i przeprowadzamy fermentację, leżakowanie i pieczenie

Chleb wypiekany w podobny sposób ma niemal identyczny smak jak chleb na naturalnym zakwasie, do którego dodaje się jeszcze sfermentowany słód. Ale jak wiesz, wszystkie markery mają inny smak i kolor, a wśród odwiedzających to forum jest wielu zwolenników „uczciwego” zaczynu, ale jednocześnie niewielu z nich rozumie, dlaczego jest „uczciwy”. Dlatego też, jako podstawowy składnik tej metody, przeprowadzono analizę chemiczną na chromasie masy gazowej badawczej Shimadzu.

1. Klasyczne ciasto na zakwasie trzystopniowym. Czas dojrzewania 4 dni

Szybkie ciasto w 1 dzień i porównanie z tradycyjnym trzystopniowym

W skrócie - piki to substancje, powierzchnia piku odpowiadająca stężeniu.
W kolejności: 1. pik - trochę octanu etylu, 2 - alkohol etylowy, 3 - 2-butanon, 4 - ocet, 5 - kwas mlekowy

2. Szybkie ciasto. Czas dojrzewania w wiadrze HP to 1 dzień.

I pik - alkohol etylowy, 2 - ocet, 3 - kwas mlekowy

UWAGA
Niestety w trakcie eksperymentu operator był zbyt leniwy, aby określić bezwzględne stężenia składników i przedstawił tylko ich względne wartości. Przeprowadził jednak zduplikowane doświadczenia z użyciem bardziej czułego preparatu próbki fazy gazowej, co potwierdziło poprawność podanych wykresów, a także obecność zauważalnie większej ilości niepożądanych produktów fermentacji (gorzałki) w klasycznym zakwasie (tak, tak w tym samym „uczciwym”). Jeśli jednak za punkt odniesienia weźmiemy alkohol etylowy, to stężenie kwasu mlekowego, który w większości decyduje o jakości kultury starterowej w klasycznym cieście, również jest kilkakrotnie wyższe.

WNIOSKI: Biorąc pod uwagę mniejszą ilość zakwasu naturalnego w porównaniu z ciastem szybkim, przy wypieku 1 porcji chleba okazuje się, że pod względem bezwzględnej ilości kwasu mlekowego wprowadzonego do porcji chleba zakwas jest co najmniej RÓWNOWAŻNY. Ponieważ reszta składników w większości wyparowuje podczas pieczenia. Co dziwne, możemy zauważyć obecność znacznej ilości 2-butanonu w klasycznym trzystopniowym fermentacji, czyli ketonie metylowo-etylowym - składniku gorzałki i jego brak w „szybkim” fermentacji (w fazie parowej została określona w ilościach śladowych). Ilość kwasu octowego w obu przypadkach jest znacznie zawyżona, ponieważ na wykresach pojawia się on razem z wodą. W obu przypadkach nie stwierdzono żadnych kardynalnie szkodliwych substancji.