Chleb razowy żytni (razem z dojrzewaniem zakwasu).

Jak wiadomo, chleb żytnio-pszenny drożdżowy jest mdły w smaku i aromacie, gotowe zakwasy (ten sam Extra-R) poprawiają sytuację, ale smak jest chropowaty, a naturalny zakwas w pełni ujawnia smak chleba. Jest tu jednak jedna istotna wada. Jeśli jesteś zajętym, pracowitym człowiekiem, który od czasu do czasu wypieka chleb żytni i trochę rozrzucony, to nie możesz poświęcić czasu i uwagi dojrzewaniu zakwasu. Nie wiem o innych, ale to nie działa na mnie. Zwykle zapominam o śledzeniu zakwasu i psuje się. Po prostu nie chcę zmieniać dojrzewania zakwasu w hobby. Generalnie ta okoliczność skłoniła do prób opracowania swego rodzaju „hybrydowej” metody otrzymywania zakwasu, którego część od razu trafia do wypieku chleba. Cały proces trwa jeden dzień. Jako przyspieszacz naturalnego dojrzewania starterów stosujemy znaną już gotową kulturę starterową „Extra-R”. Zawiera fermentowany czerwony słód, kwas askorbinowy i amylazę. Kwas askorbinowy zakwasza ciasto, natychmiast tworząc środowisko sprzyjające rozwojowi mikroorganizmów kwasu mlekowego, a nie sprzyjające rozwojowi jakichkolwiek gnilnych drobnoustrojów, a amylaza pomaga tym organizmom rozkładać skrobię i odpowiednio rozwijać się w przyspieszonym tempie. To prawda, jest taki moment - metoda została wypracowana na Panasonic, dla innych modeli HP być może trzeba będzie coś zmienić.

Wracając z pracy do domu o 19.00, włożyłem 270 g zwykłej obranej mąki żytniej do wiadra HP, 1-1,5 łyżki. l Extra-R i 330 ml wody. Aby uzyskać gwarantowany wynik, możesz dodać łyżkę dowolnego kefiru, najlepiej świeżego. Włączam tryb ciasta na „pizzę” i do zagniatania używam plastikowej łopatki (konieczne jest wspomaganie szpatułką, inaczej mąka pozostanie w rogach z taką konsystencją).
Następnego ranka włączam „podstawowy” tryb testowy i idę do pracy.
Kiedy wracam wieczorem o 19.00 - zakwas (no jasne, że to nie do końca zakwas, tylko ciasto przekrzywione do fermentacji mlekowej) zwiększa swoją objętość około półtora raza i ślady dużych bąbelków są widoczne na jej powierzchni (na Panasie 2501 patrzę, jak ciasto wyrosło z górnej krawędzi łopatki do ugniatania, tej z grzebieniem). Następnie na wierzch ciasta połóż 1 łyżkę. łyżka masła, 180 g mąki pszennej, 1,5 łyżeczki. Sól. Następnie są 2 opcje - możesz dodać 1 łyżeczkę. drożdże błyskawiczne i uruchom program Rye. Lub jeśli stosujesz dietę „bez drożdży”, ugniataj ciasto w programie „pizza”, włącz „wyrastanie na gorąco” w trybie serwisowym, a po zakończeniu wyrastania włącz tryb pieczenia na 1 godzina. W ten sposób do 23.00 otrzymuję dobrej jakości chleb żytnio-pszenny.

Całkowity:
Na zaczyn (ciasto):
270 g obranej mąki żytniej
1-1,5 łyżki Extra-R
10 ml kefiru
330 ml wody

W przypadku ostatniej partii:
180 g mąki pszennej
1,5 łyżeczki. Sól
1 łyżeczka drożdże instant (do automatycznego pieczenia)

Uwagi:
1. Smak chleba jest bardzo podobny do chleba Darnitsa na naturalnym zakwasie z piekarni Proletarets, który jest uważany za jeden z najlepszych chlebów Darnitsa w MSC. Ma nieco bardziej ostry smak.

2. Z dużym prawdopodobieństwem odpowiednie są również inne kultury starterowe z zakwaszaczem i amylazą (na etykiecie delikatnie nazywane „enzymami”)

Oto fotka: Jeśli blada skórka nie zadowala, to 20 minut przed końcem pieczenia można ją natłuścić wodą z cukrem lub pastą skrobiową - będzie czarna jak z piekarni.

[jajogłowy]

jajogłowydzięki za przepis! Szukałem czegoś podobnego. Wszystko jest szczegółowo opisane.
Ale gdzie kupić Extra-R? Gdzie sam to zdobyłeś?

Długo szukałem też w internecie, jak w przyspieszony sposób zrobić naturalny zaczyn. W rezultacie sam musiałem „wymyślić koło”. W dużych miastach z reguły są sklepy dla domowych piekarzy (wyszukiwarka Google „Extra-R kup”). Mieszkam w Moskwie - na stronie jest kilka sklepów. Niektóre statki według regionu. Myślę, że nie jest konieczne użycie "Extra-R", inne startery się nadadzą. Moim zdaniem Simply Extra-R lepiej nadaje się do żyta.

[jajogłowy]

jajogłowy, Mam Agram dark i Panifarin - czy można je wymienić?

Sądząc po składzie, powinno działać, jeśli używasz obu jednocześnie. Agram dark zawiera kwas cytrynowy, a panifaryna zawiera kwas askorbinowy, amylazę i podobne enzymy. Tak, zapomniałem dodać - kwas askorbinowy jest potrzebny nie tylko do zakwaszenia, ale także hamuje efekt uboczny enzymów na gluten, więc przy tej metodzie jest niezbędny.
Sam poczuj proporcje. Wydaje mi się, że oba składniki należy dodać w ilości zalecanej do przyspieszonego wypieku chleba. Wskazane jest okresowe monitorowanie zachowania się zaczynu.

[Vlad]

Vladmasz ciekawe doświadczenie. Dziękuję za podzielenie się
Na przykład mamy na forum proste typy kultur startowych https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=87&topic=42973.0 Jest prosta w hodowli i opiece nad nią.

Tak dziękuję! Nie ma problemu z wyhodowaniem normalnego zakwasu, kiedyś uprawiałem i robiłem na nim chleb. Najbardziej podoba mi się klasyczny trójstopniowy (woda + mąka żytnia) efektem. Jest jedno „ale”: chleb żytni piekę nieregularnie i w zależności od nastroju. Czasami zaczynam uprawiać zakwas i gdzieś drugiego lub trzeciego dnia moja żona kupuje Darnickiego z napisem „dość bzdur”. A przez dwa, trzy tygodnie jemy kupione w sklepie jedzenie, ponieważ mieszkam 3 minuty spacerem od piekarni. Kosztuje 25 rubli w ich namiocie, a smak nie odbiega zbytnio od podanego przepisu. Tutaj raczej wzrosło zainteresowanie psychologią i sportem - czy realne jest zrobienie chleba na zakwasie w jeden dzień.

[jajogłowy]

jajogłowypo pierwszym ugniataniu ciasto stoi w temperaturze pokojowej, czyli w wypiekaczu do chleba?
Czy powtarzasz mieszankę następnego dnia przed pracą - o godz. 7-8? Albo o 9?
Chcę się dowiedzieć, ile czasu zajmuje między miksami?

Tak, zakwas dojrzewa w temperaturze pokojowej w wypiekaczu do chleba, co jest bardzo wygodne. O 8 czy 10 nie ma to większego znaczenia. Oznaki fermentacji pojawiają się około 12-14 godzin po rozpoczęciu pierwszej partii. Dziś rozmawiałem z biochemikiem - udzielił pożytecznych rad - teraz trochę inaczej położę zakwas. Jeśli wynik będzie lepszy, zrezygnuję z subskrypcji.

[jajogłowy]

jajogłowy, ale czy można użyć zakwasu Atsatan zamiast Extra-R? Podziękować.

Atsatan w tym przepisie powinien być używany zamiast kefiru. Chociaż nic nie stoi na przeszkodzie, aby spróbować. Przy wystarczającej ilości azatany powinno wypalić - może nie w dzień, ale po 2 lub trzech - na pewno się uda.

Cóż, czy ktoś może podzielić się swoimi wrażeniami z używania Azatana i jaki jest przepis ???

A jaki tryb serwisowy i podgrzewany garownia w Panasonic? To co mam w 2501 ???