Chleb na 1-2-3 (wariacja - na zakwasie żytnim z dodatkiem lnu i słonecznika)

Chleb na 1-2-3 (wariacja - na zakwasie żytnim z dodatkiem lnu i słonecznika)

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Zakwas żytni 100% wilgoci	300
woda	600
Mąka żytnia obrana Kudesnitsa	680
Słód	20
Mąka pszenna premium Makfa	200
Nasiona lnu	20
Ziarna słonecznika	400
Sól	21

Metoda gotowania

• Z przepisem na zrobienie tego niezwykle prostego i smacznego chleba zapoznałam się na stronie Iriny Chlebnikowej z domowym wypiekiem. Nazywa się to w ten sposób, ponieważ bardzo łatwo obliczyć jego składniki: 1 część zakwasu, 2 części wody i 3 części mąki (mam mieszankę żyta i pszenicy), sól 2% masy mąki w cieście, więc oryginalną nazwę Chleb zostawiam na 1-2. Wariacji na temat 1-2-3 jest wiele, dla mnie jest to moja ulubiona baza przepisów, jest bardzo łatwa do zapamiętania i daje nieograniczone możliwości kreatywności! W tym przepisie cytuję jedną z moich wariacji na temat 1-2-3: chleb żytnio-pszenny na zakwasie żytnim ze słodem, lnem i słonecznikiem. Przepis na mój chleb opiera się na 4 bochenkach o wadze 435 gramów każdy.
• (1) Dojrzały zakwas żytni 100% wilgoci 300 gr
• (2) Woda 600 gr
• (3) Mąka 900 gr (pszenica 200 gr + żyto obrane 680 gr + słód 20 gr)
• Opcjonalnie nasiona lnu 20 gr
• Sól 21 gr
• Ciasto ugniatałam w naczyniu do ugniatania i wstawiłam do kuchenki mikrofalowej w celu wyrastania. Temperatura w domu wynosiła około 23 stopnie. Pierwsza korekta zajęła mi 3 godziny
• Po 2-krotnym zwiększeniu objętości ciasta podzieliłem obrabiany przedmiot na 4 części i wymieszałem dużo nasion na każdy przedmiot oddzielnie w naczyniu do ugniatania (100 gramów na każdy przedmiot - tylko 400 gramów). Następnie włożyła wykroje z nasionami do foremek, wyprasowała je, przykryła workami i odstawiła na około 2 godziny. Formy zostały wstępnie nasmarowane smarem nieprzywierającym. Chleb pieczony jest bez pary w nagrzanym piekarniku. Początkowe nagrzewanie piekarnika wynosi 250-260 stopni.
• Przed posadzeniem w piekarniku posypać wodą. Pieczony przez 10 minut w temperaturze 250 st. Następnie obniżyłem temperaturę do 220–210 st. I piekłem przez kolejne 50 minut do całkowitego ugotowania, wyjąłem z piekarnika, skropiłem wodą, ostudziłem na kratce. Następnie chleb zawinąć w lniany ręcznik i dobrze zaparzyć ... Wydajność: 4 bochenki po 435 gramów każdy!
• To są wspaniałe bochenki, które dostałem
• 
• 
• 

Naczynie jest przeznaczone do

4 bochenki po 435 g każdy

Czas na przygotowanie:

Godzina szósta

Program gotowania:

Piekarnik

Uwaga

Używane formy Aluminiowe piekarnicze L11 - 2 szt., L-12 - 2 szt. (Cegły i owale)
Pieczenie bez pary
Czas dojrzewania może się różnić, ponieważ zależy od wielu czynników, w tym od temperatury otoczenia, początkowej temperatury produktów i aktywności zaczynu. Musisz spojrzeć na stan i objętość testu (wzrost o 1,5-2 razy). W chłodne dni używam (i naprawdę uwielbiam) impregnacji na noc - do 6-7 godzin
Aby ciasto nie przywierało do dłoni, podczas pracy zwilż ręce zimną wodą
Zwykle wyrabiam w następujący sposób: mieszam zakwas, sól i wodę trzepaczką w naczyniu do ugniatania, następnie dodaję resztę składników, lekko mieszam łyżką, a następnie rękami

[Micha]

Micha, Evgeniya, bardzo ciekawy przepis i mam nadzieję, że chleb jest przepyszny. Szukam tylko prostego przepisu na zakwas bez drożdży. Na pewno spróbuję to ugotować.

[Kupalnik]

Kupalnikspróbuj, na pewno nie pożałujesz! Możesz użyć dowolnej mąki (pełnoziarnistej, obranej żytniej, pszenicy premium ...) w dowolnym stosunku. Oryginalna receptura 1-2-3 została podana na chleb pszenny na zakwasie.Tam oczywiście nieco inny tryb pieczenia dla paleniska pszennego - z parą i niższą temperaturą pieczenia. Na początek radzę spróbować wypieków bez dodatków:
Na 1 standardowy bochenek:
150 g zakwasu
300 g wody
450 g mieszanki mąki (żyto / pszenica)
11 g soli
Wszystko! Przepis nie może być prostszy! I to jest pyszne! Często piekę w różnych wersjach
Ten przepis jest również świetny dla wypiekacza do chleba - przetestowałem go dzisiaj na Panasonic 2511. Rezultat był zaskakujący (właśnie dostałem HP i był to pierwszy chleb, który w nim upiekłem).

[Micha]

Micha, Evgeniyadzięki za przepis! Chleb ma piękny i apetyczny wygląd, warto poznać jego smak. Musimy spróbować wyhodować zakwas żytni, na razie zostawię zakładkę z przepisem.

[Korsyka]

Korsyka, Czekam na Twoją opinię! Jestem pewien, że polubisz chleb! Uprawiaj zakwas - do chleba potrzebujesz dojrzałego o dobrej sile podnoszenia. Mój ma już 4 lata, trzymam w lodówce, karmię raz w tygodniu, zamrażam lub suszę na wakacjach - nie ma problemu, bardzo mi się podoba!

[Evgeniya]

Korsyka, czekam na wiadomość od Ciebie!

dzięki, ale raczej nie napiszę recenzji w najbliższej przyszłości, ponieważ w ogóle nie jestem „zakwasem” i nie jestem pewien, czy mogę uprawiać zakwas żytni. To prawda, szczerze umieściłem miksturę, pierwszy dzień:

... Zobaczymy. Jednak niezależnie od mojego wyniku, Twój chleb jest dobry dla każdego - zarówno pod względem składu, jak i wyglądu, przepis jest po prostu przyjemny i ciekawy do przeczytania.

Mój ma już 4 lata

Evgeniyaa jeśli nie trudne to opisz jak przygotowujesz zakwas do wyrabiania ciasta? W dwóch czy trzech krokach?

To prawda, szczerze postawiłem miksturę na pierwszy dzień

Whoa! Świetny! Gdy się zapalą, wszystko się ułoży! Mam najprostszy zakwas - z równych ilości mąki żytniej i wody (100% wilgoci, przyniosłem 4 lata temu, byłem gotowy na 5 lub 6 dni, już nie pamiętam!) Mieszka ze mną od następnie w lodówce karmię raz -dwa w tygodniu wg schematu 1-1-1 do 1-5-5



Przepraszam, jeśli nie odpowiadam od razu - zwykle jest to późna noc

jeśli nie trudne, opisz, jak przygotowujesz zakwas do wyrabiania ciasta? W dwóch czy trzech krokach?

Wstyd się przyznać, ale częściej niż nie! Po prostu wyjmuję go z lodówki, czasem zostawiam na pół godziny, ale częściej okazuje się od razu - odważam odpowiednią ilość i dodam do ciasta, a pozostałą przystawkę podaję wg. schemat 1-1-1 do 1-5-5. Jeśli potrzebuję więcej chleba, to nie wkładam go do lodówki, pozwolę mu dojrzeć po karmieniu i - do biznesu! Oczywiście bardzo wskazane jest odświeżenie zakwasu przed pieczeniem i pozostawienie go do dojrzewania w temperaturze pokojowej, a nie w lodówce. Ale jakoś mi to wyszło, zwłaszcza że lubię wyłożyć ciasto na noc - zimny, dojrzały zakwas, moim zdaniem, właśnie - lubię powolny wzrost w niskich temperaturach pokojowych i świeżo upieczony chleb rano. Czasami widzę, że zakwas jest kapryśny, więc oczywiście karmię go przez kilka dni i nie trzymam w lodówce, tylko w temperaturze pokojowej. Jest bardzo wdzięczna, najważniejsze jest, aby nie zakłócać równowagi mąki i wody, nie przegrzewać, karmić co najmniej raz w tygodniu i przechowywać w lodówce przez resztę czasu i oczywiście przechowywać jest czysty (odśwież w czystym słoiku).

[Evgeniya]

Przepraszam, jeśli nie odpowiadam od razu - zwykle jest to późna noc

Evgeniyadziękuję za szczegółową odpowiedź! Nie masz za co przepraszać, wszystko w porządku. Każdy ma prawdziwe życie i poza Internetem są pewne obowiązki i troski, będzie czas i nastrój - napisz odpowiedź na pytanie, nie - potraktuję ze zrozumieniem.

Po prostu wyjmuję z lodówki, czasem zostawiam na pół godziny, ale częściej okazuje się od razu - ważę odpowiednią ilość i używam do ciasta,

To zrozumiałe.
P.S. możesz łatwo skontaktować się ze mną na "ty", jeśli ta forma komunikacji jest dla Ciebie wygodna.

możesz łatwo skontaktować się ze mną „ty”, jeśli ta forma komunikacji jest dla Ciebie wygodna.

Ilona, ​​oczywiście, że to wygodne! Mnie też na „tobie” - lubię też taką formę komunikacji, jakoś zbliża ludzi, których interesuje jedna wspólna sprawa i sprawia, że ​​komunikacja jest cieplejsza i bardziej domowa, jak w dużej wspólnej kuchni!

Eugene polubił twój przepis. Chcę spróbować w moim wypiekaczu do chleba. Powiedz nam więcej. Który tryb? Czy wykonałeś dodatkową korektę? Podziękować.

Powiedz nam więcej. Który tryb? Czy wykonałeś dodatkową korektę? Podziękować.

O przygotowaniu tego konkretnego chleba mówiłem szczegółowo w temacie „dobór i działanie piekarzy. Wypiekacz do chleba Panasonic. Strona 445 ”- wszystko szczegółowo spisała i opowiedziała o swoich błędach. Jeśli nie jest to trudne, zajrzyj tam. Niestety nie mogę jeszcze wstawić linku.
Krótko:
Partię wykonano w programie 21 z żytem. Wydawało się, że bardzo ciasne ciasto - dodało dodatkową wodę (na próżno - w rezultacie dach trochę opadł). Wyrastanie okazało się dość długie, ponieważ ugniatałem je w porze obiadowej i kontynuowałem proces o 18-30 (byłem w pracy). To trochę za dużo, ale nie miałem okazji zmienić procesu. W wieku 18-30 lat włączyłem program 9 z żytem. Po zagniataniu wyciągnąłem łopatkę, prasowałem ciasto i czekałem na pieczenie.
Teraz firma HP właśnie upiekła dla mnie nowy chleb. Czysta recepta 1-2-3 bez dodatków na podstawie:
1) kultura starterowa 100 g
2) woda 200 g
3) mąka (żyto 150 g + pszenica 145 g + słód żytni 5 g)
sól 7 g
Olej roślinny 1 łyżka
Gotowałam wyłącznie na poziomie 9 żyta. Bez dodatkowego ugniatania i korygowania.
Chleb okazał się upieczony, ale raczej gęsty i nie porowaty, z wadami skórki, pęknięciami w dachu, ale dach jest wypukły i nie odpadł. Wynik nie był zaskakujący - spodziewałem się tego, ciasto nie miało wystarczająco dużo czasu rozrostu. Myślę, że stało się to z jednego z następujących powodów (lub obu naraz):
Mój zakwas był trochę zmęczony (zajmę się tym w weekend), wyraźnie zabrakło czasu na rozrost. Mimo to zakwasowi należy poświęcić więcej uwagi, bez względu na to, jak silny jest! Uporządkuję to, spróbuję ponownie w tym trybie. Aczkolwiek jest to możliwe nie tylko na zakwasie, ale także w programie - wciąż brakuje czasu na wyrastanie ciasta na zakwasie na automatycznym programie nr 9 „żytni” w wypiekaczu do chleba bez dodawania drożdży przemysłowych. Jeszcze nie wiem. Ale poprzedni chleb był znacznie lepszy (z dodatkową korektą).
Na wyciąganie wniosków jest za wcześnie, ale coś mi mówi, że jeszcze lepiej zrobić osobną porcję, pierwszą garowanie, a potem wybrać pełny program gotowania lub po prostu pieczenie. Właśnie uczę się pieczenia w wypiekaczu do chleba, ona jest moją pierwszą. Ciekawie jest eksperymentować, ciekawie jest wejść na własną prowizję! (Śmiech) Zawsze piekłam w piecu wspaniały chleb żytni na zakwasie.
A ja będę eksperymentować w HP i równolegle piec chleb w piekarniku.
Pokażę ci zdjęcie przegranego i proces jego przygotowania. Mimo wszystko przegrany jest smaczny, niezwykły, zwłaszcza, że ​​jego skórka jest przyjemna!

Dziękuję za odpowiedź. Poszukam więcej szczegółów. Nie mogę dostać chleba. Tak bardzo się starałem. Cóż, spróbuję ponownie. dzięki jeszcze raz

Mój biedny zmęczony i głodny zakwas z lodówki:


Scena 1

Poziom 2 Tryb 9 Żyto

Po ugniataniu wyciągnąłem szpatułkę (ze względów estetycznych i praktycznych) i wyprasowałem obrabiany przedmiot. Bardzo podobała mi się konsystencja ciasta zaraz po ugniataniu: ciasto jest przyjemne w dotyku, gładkie, elastyczne, miękkie, giętkie, nie przykleja się do boków wiadra
Ciasto przed wypiekiem (kiedy otworzyłem wiadro, była ogromna chęć wyłączenia HP i kontynuowania garowania, ciasto oczywiście jeszcze nie pasowało! Ale ze względu na eksperyment kontynuowałem proces. Wynik pokazał że cud i tak się nie wydarzył):

Cóż, wynik:













W miękiszu widzę niezmieszaną mąkę ...
Ale wynik ujemny jest również wynikiem! Chociaż nie jest taki negatywny! Raczej niezwykłe, ciekawe i smaczne!

Ale widzę, że miękisz jest porowaty. I robię to ciasno i nudno

Ale widzę, że miękisz jest porowaty

Tak, oczywiście porowate, ale nie wystarczające. Ten chleb powinien być dla mnie przewiewny, ale ten bochenek jest dość gęsty.Pory wydawały się „niedojrzałe”, „nie otwarte” - nie miały czasu. Ucięłam to jeszcze ciepłe. Miękisz nie jest lepki ani mokry

Czyli mimo wszystko zależy to od tego, ile kosztuje chleb na ustawieniu?

Tak więc wszystko zależy od tego, ile kosztuje chleb na ustawieniu

Pewnie. A czas dojrzewania ciasta zależy również od wielu czynników, w tym temperatury i siły podnoszenia zaczynu ...

Poprawiono sytuację dotyczącą zakwasu. Po prostu zwracam na to większą uwagę i gotuję do pieczenia dzień wcześniej. Mój odnowiony i karmiony zakwas żytni 1-1-1 nabiera siły do ​​nowych eksperymentów! Istnieje wiele różnych rodzajów chleba do wypieku!

I nie dostosowałem się w żaden sposób. Zakwas wyszedł raz. Pierwszy. I teraz to nie działa. Nie mogę się zdecydować

[Natalia]

Wypróbowany tryb francuski dla przepisu 1-2-3. Nawet nie usunąłem łopatki, gotowałem od początku do końca na programie 10 francuskich! Wynik? Oceń sam





Natalianapisz do mnie osobiście, jak to wyświetlisz, opisz proces, co nie działa? Próbuję pomóc



1) 150 g - dojrzała zakwas żytni o wilgotności 100% (wstępnie karmiona równą ilością obranej mąki żytniej i wody zgodnie ze schematem 1-1-1 i dojrzewająca w temperaturze pokojowej)
2) 300 g - woda z kranu z filtra
3) 450 g - mieszanka (mąka żytnia, mąka pszenna, słód - łyżeczka)
Sól 11 g
Nasiona lnu 30 g
Olej roślinny 1 łyżka
Program 10 francuski
Kroję chleb, gdy jest jeszcze ciepły, szczególnie na pokaz, nie czekając, aż się zaparzy, ponieważ przyszli po niego moi przyjaciele

[Evgeniya]

Mój odnowiony i karmiony zakwas żytni 1-1-1 nabiera siły do ​​nowych eksperymentów!

A moja jest jeszcze mała, ale próbuje stać się dorosłym i dojrzałym zaczynem.

Wypróbowany tryb francuski dla przepisu 1-2-3.

Evgeniya, dobry rezultat, miękisz wygląda na całkowicie upieczony, a chleb jest równy.

A moja jest jeszcze mała, ale próbuje stać się dorosłym i dojrzałym zaczynem

Wow, co za piękno z dziurami! Cudowny widok! Teraz na pewno wkrótce będziesz miał wspaniały chleb na zakwasie! Kiedy wyciągnąłem swoją, natychmiast upiekłem na młodym bez dodatku drożdży przemysłowych - w piekarniku wszystko było dla mnie w porządku

[Evgeniya]

Kiedy wyciągnąłem swoją, natychmiast upiekłem na młodym bez dodatku drożdży przemysłowych - w piekarniku wszystko było dla mnie w porządku

Evgeniyadzięki za przepis! A dla zaleceń piekłam też chleb bez dodatku drożdży przemysłowych:
.

1 dzień.
Zakwas - 30 g, mąka - 30 g, woda - 30 g,
po 8 godzinach: zakwas - 45 g, mąka - 150 g, woda - 150 g,
pozostawiono na 11 godzin 30 minut.
2 dzień.
Zagniatanie ciasta, mąka żytnia - 280 g, pszenica premium - 170 g, dodatkowo dodano 1 łyżeczkę. kochanie. Fermentacja - 4 godziny. Formowanie. Sprawdzanie - 2 godziny 20 minut. Pieczywo.

Być może czas garowania można było trochę wydłużyć, ale bałem się nadmiernie kwaśnego smaku gotowego chleba, więc aromat był wyraźnie kwaśny podczas fermentacji i rozrostu. Podczas pieczenia aromat kwaśnego ciasta zmienił się na bardzo smaczny aromat z mlecznymi nutami. Smak gotowego, schłodzonego i leżakowanego zgodnie z Waszymi zaleceniami, pieczywo dobre, jest kwaskowaty, ale jest odpowiedni, tyle, ile potrzeba i nie pozostawia długiego posmaku. W ogóle taki dobry chleb stołowy, bo wszyscy degustatorzy budzili różne skojarzenia smakowe, ktoś zapamiętał solony boczek i barszcz, ktoś o maśle, ale wszystkim się podobało.

Ilona, ​​masz niesamowity chleb! Zwłaszcza jeśli weźmiesz pod uwagę, że ugotowałem na młodym zakwasie, jest po prostu idealny! Opisałeś swój chleb tak pysznie, że od razu czujesz jego aromat i smak! Kwaśność zależy od temperatury, czasu rozrostu i aktywności zakwasu, na pewno nie ma już potrzeby rozrostu - wszystko w porządku!
I myślałem o tobie przez cały ranek - zakwas jest taki piękny, ale gdzie jest chleb? Cóż, nie może być tak, że znowu nie działa! A ty - oto jesteśmy! Wspaniały!

Generalnie taki dobry chlebek stołowy, bo wszyscy degustatorzy budzili różne skojarzenia smakowe, ktoś przypomniał sobie solony boczek i barszcz, ktoś o maśle

Dokładnie! Do smalcu, masła, barszczu, łososia, śledzia - to wszystko!



A dzisiaj (po nocnej korekcie) mam (piekarnik):
gotowanych jednocześnie kilka bochenków chleba według przepisu Chleb na 1-2-3, ale w różnych wariantach: 1-żytni z lnem i słonecznikiem, 2-żytni ze słodem, lnem i słonecznikiem, 3-żytni (zadzwonię śródziemnomorski) z suszonymi pomidorami, lnem i nasionami słonecznika! Odkryłam suszone pomidory - są po prostu ... bardzo smaczne! Spróbujmy, jak suszony pomidor otworzy się w chlebie ... A gdy chleb odpoczywa po upieczeniu, drażni nas niezwykle magicznym aromatem, z trudem powstrzymujemy się od pokusy odcięcia skórki ... ale to za wcześnie!

[Evgeniya]

Evgeniya, dzięki za wsparcie! Udało ci się „wziąć” zakwas, ponieważ powiedziałeś, że nie ma z nim problemów, więc zachowywała się dobrze.

I myślałem o tobie przez cały ranek - zakwas jest taki piękny, ale gdzie jest chleb?

Czekałam, aż aromat zakwasu przestanie być słodki, nabierze objętości i ustabilizuje się. jeszcze wczoraj upiekłam chleb, ale postanowiłam napisać recenzję po degustacji. Ciekawie było poznać opinię rodziców, ponieważ znają smak chleba na zakwasie, mówili, że chleb okazał się podobny. Jeśli naprawdę, naprawdę muszę coś znaleźć, to może trochę brakowało mi soli, ale jeśli założymy jakieś dodatki do chleba, to w zupełności wystarczy.

Cóż, nie może być tak, że znowu nie działa!

Dziękuję, dobrze opisałeś sekwencję wypieku chleba. Generalnie robiłam chleb na zakwasie i piekłam ciasta na zakwasie pełnoziarnistym, ale ja, jak wszyscy moi bliscy, nie lubiłem tego. Wiesz, w posmaku jest taka szczególna nuta, która zawsze będzie dla mnie rozpoznawalna, aw chlebie pszennym naprawdę przeszkadza. Może resztkowy smak po zakwasie pełnoziarnistym, nie wiem, nie wahałem się, po prostu go wyrzuciłem, decydując się jakoś spróbować wyhodować zakwas żytni.

Kwaśność zależy od temperatury, czasu rozrostu i aktywności zakwasu, na pewno nie ma już potrzeby rozrostu - wszystko w porządku!

Jasny. Podziękować. Kierowałem się pojawieniem się małych otwartych otworów na powierzchni ciasta, jako sygnał na koniec czasu garowania, ale kopuła chleba była lekko rozdarta. Bilans „mąka-woda” był dobry, a po ostygnięciu miękisz jest dobry.

A dzisiaj (po nocnej korekcie) mam (piekarnik):

Piękno! Patrzyłem na Twoje pieczywo i wydaje mi się, że pewnie trochę prześwietliłem chleb w piekarniku.

Udało ci się „wziąć” zakwas, ponieważ powiedziałeś, że nie ma z nią problemów, więc zachowywała się dobrze

Dziękuję za uwagę, naprawdę mam „lekką rękę”, nie wiedziałem, że on-line też działa!

Dziękuję, dobrze opisałeś sekwencję wypieku chleba

Jestem jak maniak, tylko o chlebie: chcę to pokazywać i rozmawiać o tym w nieskończoność, a także bez końca czytać, słuchać i oglądać ... wszystko na ten temat ... Zaczęło się kilka lat temu, podobno geny się obudziły do góry, mój drogi dziadek, już nieżyjący już (w ogóle go nie znałem), był dyrektorem piekarni w okresie powojennym

Jeśli naprawdę, naprawdę muszę coś znaleźć, to może po prostu nie miałem wystarczającej ilości soli

Kubki smakowe z pewnością są inne dla każdego. Niektórzy uważają, że 2% mąki w cieście, wyłączając mąkę na zakwasie, liczę całą masę mąki w cieście, łącznie z masą mąki na zakwasie. Zatem dla 150 g zakwasu i 450 g mąki: (150/2 + 420) * 2% = 10,5 grama soli zaokrąglam do 11. Myślę, że to połączenie jest idealne. Co miałeś na myśli?
Na przykład tutaj, w Borodinsky, wszędzie podaje się standardową objętość 5 gramów soli (przeliczoną ze standardów fabrycznych)! Moim zdaniem to za mało, jest jeszcze cukier ... nie! Sól w Borodino liczyłem na tej samej zasadzie - to moim zdaniem idealna formuła!

ale ja, jak wszyscy moi bliscy, nie podobało mi się to. Wiesz, w posmaku jest taka szczególna nuta, która zawsze będzie dla mnie rozpoznawalna, aw chlebie pszennym naprawdę przeszkadza. Być może resztkowy smak z zakwasu pełnoziarnistego, nie wiem, nie zawahał się, po prostu go wyrzuciłem, decydując się jakoś spróbować wyhodować zakwas żytni.

Od dzieciństwa nie lubię białego chleba, bułek. Dlatego nawet nie zawracałam sobie głowy hodowlą zakwasu pszennego, zwłaszcza że, jak czytam, jest znacznie bardziej kapryśny niż żytni. Z żytem naprawdę nie ma problemów, a czasem piekę na nim chleb pszenno-żytni, okazuje się normalnie. Taki chleb ma przyjemny, bogaty smak, nawet na czystej mące premium. To jest moim zdaniem.

Kierowałem się pojawieniem się małych otwartych otworów na powierzchni ciasta, jako sygnał do końca czasu garowania, ale kopuła chleba była lekko rozdarta

Masz tylko młody zaczyn, dalej będzie lepiej. I kieruję się moimi uczuciami i wzrostem kawałka ciasta o 1,5-2 razy w kształcie, ale aby kopuła nie zaczęła odpadać, wtedy całe ciasto się zatrzymało, zapadnięty dach również będzie kwaśny

Myślę, że pewnie trochę prześwietliłem chleb w piekarniku.

Wszystkie piekarniki są oczywiście inne. A także naczynia do pieczenia. Wcześniej piekłam chleb w prostym piecu gazowym Hefajstosa, jednak często musiałem zmieniać pokrętła na piecu, ponieważ topiły się - nie wytrzymywały wysokich temperatur wymaganych do wypieku żyta. I powiem wam, to był najlepszy chleb, tak, był w piecu gazowym, nawet bez termometru, tylko z oznaczeniami na panelu. Teraz mam piekarnik elektryczny Gorenie. Tak, temperatura jest ustawiona dokładnie, pieczywo wyśmienite, ale ten z pieca gazowego był jeszcze smaczniejszy (z ogniska chtoli?)
Na początku wypróbowałem wiele form, aż zobaczyłem na forum przepis na nieprzywierający smar, za co autorowi bardzo dziękuję! Od tego czasu zdałem sobie sprawę, że nie ma nic lepszego do wypieku chleba z formy niż zwykłe aluminiowe foremki do pieczenia! Mają najbardziej optymalny rozmiar bochenka, wygodny w użyciu i najbardziej optymalną grubość ścianki - chleb nie przypala się, czyli jest równomiernie upieczony ze wszystkich stron, otrzymujesz piękną kruchą skórkę i równomiernie upieczony miękisz, a przy użyciu nieprzywierającego smaru bochenek po prostu wyskakuje z formy! Ponadto te formy (w przeciwieństwie do innych: drogie, z wszelkiego rodzaju powłokami nieprzywierającymi itp.) Z czasem stają się coraz lepsze! Mam ich dużo w różnych wypalanych formach aluminiowych - od L7 do L12. Bardzo je kocham i nigdy nie zamieniłbym ich na żadne inne!



I tak ten chleb piecze się łącznie przez godzinę. W wersji żytnio-pszenicznej opadanie przez 10 minut na 250-260 stopni, 50 minut na 210-220. Czas jest ściśle ustalany przez timer. Wyjmuję go zaraz po sygnale i natychmiast wyrzucam bochenki. Posypuję wodą, długo nie smarowałem galaretką skrobiową, studziłem na kratce, a następnie przechowuję w lnianej torbie / ręczniku, a następnie w ceramicznym koszyku na pieczywo (jeśli pozostaje). Dzięki temu pieczywo może być przechowywane dłużej niż tydzień, nie czernieje i nie pleśnie.



A oto moja całkowicie uproszczona i zmodernizowana wersja Borodinsky'ego z dodatkiem nasion (pospiesznie) według zasady chleba 1-2-3:
1. Słód żytni czerwony 30 gr parzony z wrzącą wodą 60 gr
2. Przygotowanie ciasta:
Kultura startowa 100% wilgoci 200 gr
Warzony słód (30g słodu + 60g wody)
Sól 15 gramów
Woda 340 gramów
Mielona kolendra 2 łyżeczki)
Syrop maltozowy 20 gramów
Miotła dobrze wymieszała mieszaninę
Następnie dodano
Mąka żytnia 470 gramów
Mąka pszenna Makfa 100 gramów
zagnieść ciasto.
Ciasto wkładam do mikrofalówki na 4-6 godzin do dojrzewania (idealna temperatura to 28-30 stopni).
3. Gdy ciasto wyrośnie, wysypać niewielką ilość nasion, trochę ugniatać i podzielić obrabiany przedmiot na trzy części, posmarować foremki smarem nieprzywierającym i włożyć do foremek (tym razem użyłam foremek L11 i L7) i przykrywając je workami, odłóż do sprawdzenia na kolejne dwie godziny. Tym razem moje ciasto niesamowicie wzrosło!
cztery.W międzyczasie rozgrzałem piekarnik do 250 stopni.
Tryb pieczenia:
Chleb pieczony bez dodatkowej pary !!! Przed sadzeniem w piekarniku obrabiane przedmioty są spryskiwane wodą
5 minut w 250 stopniach
10 minut - 240 stopni
45 minut - 200 stopni.
Bochenki wyrzucono z foremek, spryskano wodą i ostudzono na ruszcie.
Następnie zawinęła go w lniany ręcznik i zostawiła na noc. Chleb można kroić nie wcześniej niż 6 godzin po upieczeniu. Wydajność: 3 bochenki po 500 gramów każdy. Chleb okazał się piękny, regularny w kształcie, z dobrze porowatym miękiszem i baaardzo aromatyczny! Smacznego!

[Evgeniya]

I kieruję się moimi uczuciami i wzrostem kawałka ciasta o 1,5-2 razy w kształcie, ale aby kopuła nie zaczęła odpadać, wtedy całe ciasto się zatrzymało, zapadnięty dach również będzie kwaśny

Tak, po wstaniu przyszedł pomysł, żeby potrzymać go jeszcze przez 20 minut, ale pojawiły się squashers i po prostu postanowiłem nie ryzykować, żeby nie zepsuć chleba. Rzadko piekę chleb z przewagą mąki żytniej i pierwszy raz wypiekam na zakwasie. Dziękuję za wyjaśnienie.

Jestem jak maniak, tylko o chlebie:

Szkoda, już miałem zapytać, czy masz przepis na naleśniki na zakwasie.

A oto moja całkowicie uproszczona i zmodernizowana wersja Borodinsky'ego z dodatkiem nasion (w pośpiechu)

Evgeniya, może możesz wydać oddzielny przepis? Na przykład łatwiej jest mi znaleźć „Borodinsky” niż zrozumieć, że ten przepis można znaleźć w przepisie na chleb z nasionami lnu i słonecznika. Tak, a skład składników jest inny w przypadku tych przepisów. Masz piękny chleb.

Szkoda, właśnie miałem zapytać, czy masz przepis na naleśniki na zakwasie

Cóż, tak, to zdecydowanie nie jest dla mnie! W ogóle nie lubię gotować, tylko chleb ... A całą resztę gotowania staram się interesować różnymi gadżetami, żeby przynajmniej było ciekawie, patrzę głównie na przepisy na tej stronie ... Staram się trzymać PP, muszę gotować, ale to nadal jest bardzo irytujące!

czy możesz wydać oddzielny przepis? Na przykład łatwiej jest mi znaleźć „Borodinsky” niż zrozumieć, że ten przepis można znaleźć w przepisie na chleb z nasionami lnu i słonecznika. Tak, a skład składników jest inny w przypadku tych przepisów. Masz piękny chleb

Jest tu wiele doskonałych przepisów Borodinsky'ego, w zasadzie wszystkie są prawie tego samego typu - podstawa jest taka sama! Do mojego przepisu na Borodinsky'ego w piekarniku, jeśli jest zainteresowany, podczas gdy mogę wrzucić osobisty link do innego zasobu VK. Któregoś dnia ozdobię tutaj klasycznego Borodinsky'ego w moim wykonaniu, materiał mam oczywiście gotowy, ale przepis tutaj wciąż jest dla mnie problemem! W tym wątku pokazuję tylko, jak działa formuła 1-2-3 w różnych odmianach. A ten konkretny przepis nie jest do końca Borodino, ponieważ ugotowałem to wszystko według wzoru 1-2-3, bawiąc się stosunkiem mąki żytniej / pszennej, zawierającej słód do masy mąki, odjąłem wodę, która była warzenie z wody na ciasto. Oznacza to, że ogólna zasada 1-2-3 nie została naruszona: całkowita masa składników pozostała 1 część zakwasu, 2 części wody (w tym woda do zaparzania), 3 części mąki (w tym żyto, pszenica, słód do zaparzania), 2% soli całej mąki w cieście. Melasę maltozową dodałem tylko na wierzch, ale jest jej bardzo mało, a jeśli nie, to robię to bez niej - to też normalne!
Dzisiaj robię a la Borodinsky zmodernizowany Uproszczony według tego przepisu w wypiekaczu do chleba na 1 mały bochenek:
1) Zakwas żytni 100% wilgoci 100 g
2) woda całkowita ilość 200 gr (170 gr w cieście i 30 gr zużyto na zaparzenie)
3) zaparzona mąka / słód całkowita ilość 300 gr (pszenica 50 gr, żyto 335 gr, słód warzony 15 gr)
Sól 2% całkowitej masy mąki w cieście - 7 g
Dodatkowo mielona kolendra w liściach herbaty -1 łyżeczka.
Pierwszym krokiem było zaparzenie słodu we wrzącej wodzie (15 gr słodu + 1 łyżeczka kolendry (10 gr) + 30 gr wrzącej wody)
Potem wszystko zasnęło w HP, włączyłem tryb ciasta żytniego 21. Potem zobaczę, czy dam ci trochę więcej czasu na korektę, a potem włączę program 9 z żytem na cały cykl. Kiedy czekam, jest wyrównanie temperatury (mam Panasonic 2511).
Wyrównanie temperatury



Podczas wyrabiania musiałem dolać dodatkowe 30 gramów wody, bo ciasto wydawało się za ciasne - taką mąkę żytnią dostałem! Przy ręcznym ugniataniu zwykle nie mam takiego problemu, ponieważ ciągle moczę ręce zimną wodą i czuję ciasto. A w HP musisz wizualnie dostosować wodę podczas procesu ugniatania.



Ugniatanie




Po zakończeniu programu 21 „ciasto żytnie” pozostawiało ciasto w wyłączonym wypiekaczu na 2 godziny. Ciasto urosło, ale nie do końca, czego tak naprawdę potrzebowałem, skoro włączyłem program 9 „żyto”, w którym cykl zaczyna się od wyrównania temperatury przez 45 minut - tym razem wystarczyło. Dodałam łyżkę oleju ze słoika suszonych pomidorów. Potem zaczęło się ugniatanie. Po ugniataniu wyjąłem szpatułkę, ponieważ ilość ciasta, które mam jest wciąż mała, wyprasowałem obrabiany przedmiot, zamknąłem pokrywkę. Resztę zrobił sam piekarnik. Okazało się całkiem przyzwoity chleb - schludny i bardzo pachnący! Na maszynie nie będzie możliwe całkowite upieczenie takiego chleba, ponieważ wymagany jest dodatkowy czas garowania i zaleca się ręczne korygowanie obrabianego przedmiotu po ugniataniu (szczególnie przy niewielkiej ilości ciasta). Dla siebie ustaliłem, że do przygotowania chleba z dużą zawartością mąki żytniej najlepiej nadaje się ten konkretny algorytm gotowania - przygotuj ciasto na programie 21 Ciasto żytnie, następnie dodatkowy czas wyrastania, a następnie włącz pełny cykl program 21 Żyto. Wynik jest normalny. Wyjście 540 gr. Jeszcze nie mogę pokazać kromki - chleb dojrzewa


















No w tym samym czasie ugotowałam ręcznie wyrabiając w piekarniku, również na zasadzie 1-2-3, żytnio-pszenne z otrębami, Len i słonecznik
1) zakwas 150 g
2) woda 300 g
3) mąka / otręby owsiane / siemię lniane 450 (pszenica 170, otręby owsiane 50, siemię lniane 30, żyto 200)
Sól 11 g
Kwas brzeczki 1 łyżeczka
Ciasto zagnieść, odstawić na nieco ponad 3 godziny
Następnie podzieliła na 2 półfabrykaty, z których każdy był zawijany w nasiona i układany w foremkach nasmarowanych nieprzywierającym smarem. Sprawdzanie w formach przez 1,5 godziny. Pieczone w nagrzanym piekarniku bez pary przez 10 minut 250 stopni, 50 minut 210. Wyjście: dwa bochenki po 435 gramów każdy. Rano będę ciąć - moi koledzy w pracy bardzo lubią mojego drania!













Rano szybko pokroiłam, na ogólnym zdjęciu zostały resztki sobotnich śródziemnomorskich wypieków (4 kromki z suszonymi pomidorami - chleb był nieporównywalny) ... Z chleba były tylko zdjęcia ...







Smacznego, wszyscy!

Wczoraj miałem nowego pomocnika w kuchni Gofrownica GFgril GFW-015 Waffle Plus
Pierwszą rzeczą, którą dla niej upiekłam, był oczywiście mój ulubiony chleb 1-2-3 z lnem i słonecznikiem! Wynik mnie zszokował!
W tym samym czasie gotowałem z chlebem blaszanym, ciasto do pieczenia w gofrownicy wziąłem ze zwykłego ciasta po wstępnym wyrastaniu.
W każdej komorze zimnego gofrownicy wkładam z góry 120-130 gr ciasta. (jednocześnie z układaniem półfabrykatów w naczyniu do pieczenia w piekarniku). Pozostaw to na 1,5 godziny. Równocześnie z sadzeniem blaszanego pieczywa w piekarniku włączyłem gofrownicę na 4 mocach i od momentu rozgrzania wykryłem 10 minut. Podczas pieczenia nie otworzyłem gofrownicy. A kiedy go otworzyła, po prostu sapnęła! Nie ma ograniczeń co do rozkoszy! Nic nie utknęło, bochenki były dobrze upieczone, bardzo smaczne i chrupiące! Na wyjściu waga każdego wafla chlebowego okazała się 82 g

. .