90% Chleb żytni według metody Detmoldera

[Świeży zakwas]

90% Chleb żytni według metody Detmoldera

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Świeży zakwas (Odświeżanie):
3 g dojrzałego 100% uwodnionego zakwasu żytniego
11 gramów wody
9g mąki żytniej pełnoziarnistej
Zakwas podstawowy \ Ciasto (Kwaśna podstawowa):
Świeży zakwas (patrz wyżej)
70 g wody
90 g mąki żytniej pełnoziarnistej
Dojrzały zakwas \ Ciasto (Kwaśny):
Podstawowa kultura starterowa (patrz wyżej)
245 gramów wody
245 g mąki żytniej pełnoziarnistej
ciasto:
Dojrzały zaczyn (patrz wyżej)
388 g wody
473g mąki żytniej (ja używam pełnego ziarna, ale do lżejszego bochenka można użyć obranej mąki)
91 gramów mąki o wysokiej zawartości glutenu (np. King Arthur Flour)
17 g soli

Metoda gotowania

• A ja piekę cały chleb żytni ...
• 1. Świeża kultura starterowa.
• Zakwas żytni rozpuścić w wodzie. Dodaj mąkę i dokładnie wymieszaj. Pozostaw do fermentacji na 5-6 godzin w temperaturze około 25-26 gramów. C (77 do 79 ºF).
• 2. Główny zaczyn / ciasto.
• Rozprowadź świeżą kulturę starterową w wodzie. Dodaj mąkę i dokładnie wymieszaj. Pozostaw do fermentacji na 15-24 godziny w temperaturze około 23-27 gramów. (73 - 80 ° F). Czas fermentacji uzależniony jest od temperatury - w chłodnym miejscu ciasto należy dłużej pozostawić, w ciepłym miejscu - zajmie to mniej czasu.
• 3. Dojrzały zaczyn / ciasto.
• Rozprowadź podstawową kulturę starterową w wodzie. Dodaj mąkę i dokładnie wymieszaj. Odstawiamy do fermentacji na 3-4 godziny w temperaturze około 29 gramów. (85 ° F).
• 4. Ciasto:
• Rozprowadź kulturę starterową w wodzie. Dodaj mąkę i sól. Ręcznie ugniataj przez około 10 minut lub, jeśli używasz miksera planetarnego, ugniataj przez 4 minuty przy pełnej prędkości i 1 do 1,5 minuty przy drugiej prędkości. (To jest wymóg Hamelmanna. Nie mam miksera i nie rozumiem różnych prędkości, ale mam nadzieję, że ci, którzy mają maszyny, będą w stanie postępować zgodnie z tą instrukcją).
• Wzrost glutenu będzie minimalny. Nawet tego nie zauważysz.
• Ciasto pozostawiamy do fermentacji na 10-20 minut (ze względu na wysoki procent fermentacji (dojrzewania), który przebiega w trzech etapach, fermentacja trwa bardzo krótko)
• Ciasto podzielić na 2 porcje i uformować w okrągłe lub długie bochenki. Zdrap bochenki i umieść szwem w dół na tacy próbnej (* z materiału autorskiego). Pozostaw do garowania na 1 godzinę w temperaturze około 28 gramów. (= 82F)
• Rozgrzej piekarnik do 249-254C (480-490F) i umieść pojemnik z wodą, aby wytworzyć parę. (Wysoka temperatura pieca pomoże szybko osiągnąć żądaną temperaturę wewnątrz bochenków, tj. Powyżej wartości, przy których zatrzymuje się aktywność amylazy). Po rozroście włożyć bochenki do piekarnika i piec 5 minut na parze, następnie 5 minut bez pary. Następnie temperaturę należy obniżyć do 210 gramów. (= 410F) kontynuuj pieczenie przez 40-50 minut. Wyjmij blachę do pieczenia, wyjmij bochenki i ostudź całkowicie na metalowej kratce. Namoczyć bochenki przez co najmniej 24 godziny przed pokrojeniem, aby ustabilizować miękisz.
• PS Zrobiłam wszystko ściśle według przepisu, tylko zamiast mąki wysokoglutenowej wzięłam MacFoo plus dwie łyżki. l. panifarina, całość 91 g. Do zakwasów na zakwasie dodałam mąkę żytnią, a do ciasta - obrane. Potrzebowałem tego na trzy łyżki. l. więcej niż przepis.
• Oczywiście nie mogę znieść dnia na dojrzewanie miękiszu, zgodnie z zaleceniami autora. Ale do jutra chleb pozostanie niepocięty.
• 
• Zapomniałem powiedzieć, że dodałem do ciasta 1,25 łyżki. l. miód gryczany. Uwielbiamy chleb żytni, trochę słodzony. Nie daj się zastraszyć pozornie długim procesem gotowania. Ogólna praca tu najwyżej pół godziny.
• Późnym wieczorem ugniatałam świeży zakwas i zostawiłam go na noc. Rano ugniatałem kulturę starterową Basic i zostawiłem na jeden dzień w temperaturze pokojowej. Następnego dnia położyłam Dojrzały zakwas obok kubka wrzącej wody w kuchence mikrofalowej na 4 godziny. Ochłodzoną wodę wymieniono na wrzącą wodę. Po ugniataniu ciasta i uformowaniu bochenków wkładam je do baterii. Po półtorej godzinie - piec w piekarniku. Otóż ​​okazuje się, że przez cały czas trwania proces nie jest wcale pracochłonny. A chleb jest pyszny ...

Naczynie jest przeznaczone do

Wydajność to około 1500 (miara wagi nie była w tekście autora) (2 średnie bochenki)

Uwaga

TUTAJ 🔗
Oryginalny przepis jest w języku angielskim, więc zapytałem Irishkę-rygorystyczny tłumaczyć, co uprzejmie zrobiła. Oto tłumaczenie artykułu autora.

Niedawno otrzymałem komentarz od czytelnika, który desperacko chciał upiec chleb ze 100% mąki żytniej. „Och, chciałbym móc piec żyto. Żyto, prawdziwe 100% żyto, odrzuciło mnie i zawsze wychodziło z twardym, skompresowanym (ale nie kamienistym) miękiszem. " Zabrałem się więc za znalezienie przepisu na 100% mąkę żytnią, który nie zapewniłby „szczelności” i „zwartości”. Ponownie nauczyłem się i odkryłem wiele interesujących rzeczy na temat żyta, głównie z książki „Jeffrey Namelman's Bread”. Podzielę się z wami trochę… ważne jest, aby zrozumieć wyjątkowe właściwości żyta, aby upiec wysokiej jakości chleb żytni.

1. Mąka żytnia nie ma dużej zawartości glutenu, w przeciwieństwie do mąki pszennej. Z tego powodu ciasto z mąki żytniej nie wytworzy mocnej siatki glutenowej i będzie miało gęstszą strukturę.
2. Mąka żytnia różni się od mąki pszennej wysoką zawartością otrębów i błonnika. Dzięki temu wchłania więcej wody. Otręby i błonnik również hamują „wzrost” glutenu ze względu na ostre krawędzie, które uszkadzają siatkę glutenową.
3. Żyto zawiera więcej rozpuszczalnych cukrów niż pszenica. Dlatego ciasto / ciasto żytnie rośnie szybciej niż ciasto pszenne. Ta właściwość, wraz z niemożnością utworzenia siatki glutenowej, powoduje, że należy uważnie i uważnie obserwować ciasto żytnie, aby nie fermentowało i nie osiadało.
4. Chleb żytni charakteryzuje się dużą zawartością pentozanów (ok. 8%), polisacharydów występujących w roślinach. Pentozany pochłaniają dużo wilgoci i konkurują z gluteniną i gliadyną (2 składniki glutenotwórcze) o wilgoć, hamując wzrost glutenu. Ponadto te pentozany są dość kruche i mogą się zapaść, jeśli ciasto żytnie będzie zbyt długo zagniatane. (Jest to problem, jeśli do wyrabiania ciasta używasz maszyny kuchennej. Ręczne wyrabianie jest wystarczająco delikatne w przypadku ciasta żytniego, ale ten rodzaj ugniatania może być trudny ze względu na lepkość ciasta).
5. Mąka żytnia zawiera dużo amylazy, enzymu biorącego udział w przemianie skrobi w cukier. Skrobia zapewnia strukturę chleba i jest niezbędna dla procesów formowania i dobrego rozrostu chleba. Cukry przeszkadzają w tworzeniu dobrej struktury miękiszu i być może powodują lepki, lepki miękisz, jeśli ich ilość zostanie przekroczona. Podczas pieczenia skrobie żelatynizują w temperaturze 50-60 stopni C (122–140 F). Aktywność amylazy jest przyspieszana w wysokich temperaturach i nie zatrzymuje się, dopóki amylaza nie ulegnie degradacji, gdy temperatura wewnątrz bochenka wynosi około 80 stopni C (176ºF). Oznacza to, że amylaza będzie nadal rozkładać skrobie, utrudniając utworzenie dobrego miękiszu. Proces ten nazywany jest „atakiem skrobi” i powoduje powstanie lepkiego, lepkiego miękiszu. Ciasto z mąki pszennej nie daje takich rezultatów, ponieważ zawiera mniej amylazy, a żelatynizacja skrobi w mące pszennej zachodzi w wyższej temperaturze - 70-90 stopni C (~ 158 - 194ºF), co zapewnia mniejsze „okno” aktywności amylazy i tym samym mniejsze zagrożenie dla miękiszu. Jednak piekarze mają potężną broń przeciwko „rozpadowi skrobi” - zaczyn. Kwaśne właściwości zakwasu spowalniają aktywność amylazy i stabilizują miękisz.

Mógłbym kontynuować, ale myślę, że to wystarczy, aby wyjaśnić przepis, który zamieszczę poniżej. Proszę poszukać potwierdzenia w książce Hamelmana, jest ona pouczająca, naukowa i dobrze napisana. Kończąc więc badania nad mąką żytnią, zdecydowałem, że biorąc pod uwagę naturalne właściwości żytniego, 100% chleb żytni będzie miał zwarty miękisz. Niekoniecznie jest to właściwość negatywna. Gęsta, wilgotna kromka chleba żytniego - świetna do pikantnych serów, musztardy czy przetworów owocowych. Zamiast więc szukać przepisu na rozjaśnienie wewnętrznej tekstury chleba żytniego, znalazłem jeden przepis, który skupiał się na przedstawieniu wszystkich doskonałych właściwości zakwasu żytniego.
Książka Hamelmana zawiera rozdział o pieczeniu chleba metodą Detmoldera. Metoda Detmoldera to trzystopniowa metoda obejmująca serię „konstruktów” starterów żytnich, z których każdy ma na celu ujawnienie specyficznych właściwości zakwasu.
Charakterystycznymi cechami zakwasu żytniego są drożdże, kwas octowy i kwas mlekowy. Każdy składnik otwiera się pod wpływem określonych warunków - wilgotności, temperatury i czasu trwania fermentacji.
Metoda Detmoler koncentruje się na rozwijaniu właściwości każdego składnika poprzez monitorowanie stanu na każdym etapie ugniatania, aby promować tworzenie drożdży, kwasu octowego lub kwasu mlekowego.
Pierwszy konstrukt to Odświeżanie, które wspomaga rozwój aktywności drożdży w dobrze nawilżonym środowisku przy około 26g. C (78ºF) 5-6 godzin.
Druga konstrukcja jest znana jako Basic sour. Pozwala kwasowi octowemu otwierać się w cieście, co wymaga gęstszego (lekko nawilżonego) medium, które fermentuje w chłodnej temperaturze przez 15 do 24 godzin.
Ostatnia konstrukcja Pełna kwaśna. Ten etap fermentacji trwa 3-4 godziny w wysokiej temperaturze 29 stopni C (85 ºF), ujawniając właściwości kwasu mlekowego. Aby osiągnąć najlepszy wynik, wymagana jest najwyższa precyzja i klarowność na każdym etapie w zakresie kontroli temperatury i czasu fermentacji.
Ponieważ piekę chleb w domu, nie mam specjalnego pojemnika z termostatem ani żadnych nietypowych przyborów, aby w pełni przestrzegać metody Detmuldera. Ale staram się dopasować tak bardzo, jak tylko mogę. W korytarzu prowadzącym do tylnych drzwi zawsze jest chłodno, więc kładę ciasto na etapie Basic Sourdough. Umieszczenie pojemnika ochronnego z ciastem na górze lampki kontrolnej piekarnika pozwala na osiągnięcie temperatury 29 stopni C (85 ° F) podczas etapu dojrzałej fermentacji. Krótko mówiąc, musisz użyć swojej pomysłowości, ale zawsze jestem zadowolony z wyniku.
Ciasto rośnie energicznie, co wskazuje, że drożdże są świeże i zdrowe, aw gotowym pieczywie wyczuwam zarówno delikatną kremową konsystencję od kwasu mlekowego, jak i lekką kwaskowatość od kwasu octowego
Tylko jedno ostrzeżenie dotyczące chleba żytniego. Jeśli planujesz ugniatać go bez miksera, bądź ostrożny. Ze względu na dużą zawartość żyta jest bardzo lepki i żylasty. Nie użyłem miksera i skończyło się na zagniataniu ciasta, co zmusiło mnie do energicznego przerzucenia ciasta po blacie, uważając, aby za bardzo nie zepsuć. (W tym procesie pomagał nóż stołowy). Lepkość ciasta znacznie utrudniała proces formowania bochenka. Proponuję obficie odkurzyć blat roboczy mąką, delikatnie szczotkując szczoteczką nadmiar przylegający do bochenków.
Hamelmann oferuje również dwie inne wersje chleba żytniego Detmolder na bazie mąki żytniej 70% i 80%. Te bochenki będą miały jaśniejszą konsystencję dla tych, którzy chcą bielszego niż lekki chleb, ale jednocześnie z bogatym żytnim smakiem.

[Gasha]

Gashawygląda bardzo efektownie

A my wszyscy okazujemy się być w pobliżu dojrzałego zakwasu (ciasta), a wszystko po to, aby zrobić pyszny chleb

Dzięki za przepis

[Administrator]

AdministratorDziękuję - za pochwałę !!! Byłbym szczęśliwy, gdybyś lubił chleb

[Gasha]

Gashaniestety ta kompozycja pieczywa nie jest dla mnie

Ale ja patrzę na Twój chleb z wielką przyjemnością - a co jeśli wyciągnę go z Twojej technologii do białych, znajdę dla siebie wiele ciekawych rzeczy

[Administrator]

Administratortak, zauważyłem, że mamy różne upodobania ... A ja, w porę na pszenicę, jestem obojętny ... No, oczywiście oprócz babeczki.

Heh, właśnie to opanowałem w tym tygodniu. Odkąd zacząłem pisać książkę Hamelmana, próbowałem zrobić to wszystko… Czy mogę cię trochę „spróbuić”, aby wyjaśnić nieporozumienia?
Mój bochenek podczas ostatniego garowania podrósł dwukrotnie, ale „Sprężyny piekarnika” (to wtedy pęka na początku pieczenia w piekarniku) było zupełnie nieobecne. Czy tak powinno być, czy też gdzieś zawaliłem? (Szczerze mówiąc, z przyzwyczajenia spryskałem go wodą z serca przed włożeniem do piekarnika, więc zaczął pękać na naszych oczach)

Mój miękisz wygląda prawie tak samo (wytrzymałem jeszcze 36 godzin), a skórka jest lżejsza (no nie dodałam miodu, więc może tak być), ale smakuje ... NIE KURWA ! Oznacza to, że jest ich niewiele, ale bardzo mało. Początkowo smak jest bardzo zbliżony do radzieckich okrągłych, ale w trakcie przeżuwania staje się nieco słodki, bez najmniejszego śladu „kwaśności” w posmaku, jak w przypadku okrągłego. Czy u Ciebie jest tak samo, czy wszystko w porządku?
Z góry dziękuję i przepraszam, że taki jestem nudziarz "szczegółowe"

[Deyrdre]

Deyrdre, Uwielbiam nudziarz, ona jest taka ... Poza tym zdradzę ci sekret, wydaje mi się, że nie da się upiec dobrego chleba bez nudy.

Mój bochenek podczas ostatniego garowania podrósł dwukrotnie, ale „Sprężyny piekarnika” (to wtedy pęka na początku pieczenia w piekarniku) było zupełnie nieobecne. Czy tak powinno być, czy też gdzieś zawaliłem? (Szczerze mówiąc, z przyzwyczajenia spryskałem go wodą z serca przed włożeniem do piekarnika, więc zaczął pękać na naszych oczach)

Nie mogę powiedzieć, że chleb był tak podarty na początku pieczenia, ale mimo to zwiększył swoją objętość. Nie spryskuję chleba, ale natychmiast wkładam patelnię z wrzącą wodą do piekarnika.

Starałam się nie dodawać miodu - to nie w moim guście, lubię, gdy w żytniej jest odrobina słodyczy.

[Deyrdre]

Deyrdre, Uwielbiam nudziarz, ona jest taka ... Poza tym zdradzę ci sekret, wydaje mi się, że nie możesz upiec dobrego chleba bez nudy.

Dobre! Więc będę kontynuował

Nie mogę powiedzieć, że chleb był tak podarty na początku pieczenia, ale mimo to zwiększył swoją objętość.

Więc prześwietliłem swoje. Jeśli jeszcze raz się zdecyduję, zrobię to.

Nie spryskuję chleba, ale natychmiast wkładam patelnię z wrzącą wodą do piekarnika.

Chętnie bym zaadoptował patelnię, ale mam piekarnik parowy, więc dno się nie nagrzewa, na małym spodeczku jest wrząca woda, a jej bardzo brakuje. Starter pszenny zawsze pęka, trzeba go spryskać. Wydaje się, że żyto jest przeciwwskazane.

Starałam się nie dodawać miodu - to nie w moim guście, lubię, gdy w żytniej jest odrobina słodyczy.

Tyle, że na „pierwszym naleśniku” staram się nie odstępować od instrukcji autora (choć ręce drapały mnie, żeby włożyć tam płynny słód), ale ten okazał się słodki jak jest. Więc wyraźnie poczułeś kwaśność?

[Deyrdre]

Deyrdrekwaśność była wyraźna, podobnie jak inne przekąski. Nigdy nie miałem do czynienia z piekarnikiem parowym, ale logicznie, wręcz przeciwnie, chleb powinien być w nim lepszy. Spróbuj przed pieczeniem umyć powierzchnię uformowanego chleba wodą. Czy wykonałeś nacięcia na powierzchni? A jeśli spryskasz nie sam chleb, ale ściany piekarnika?

Jeśli kochasz słód, możesz go używać we wszystkich przepisach na żyto. Chleb tylko na tym skorzysta, smak żyta będzie się nasilał, a kolor będzie ciemniejszy. Niestety wszystkie domowe browary mają negatywny stosunek do słodu ...

[Deyrdre]

Deyrdre, kwaśność była wyraźna, podobnie jak inne pieczywo przekąskowe.

Musisz więc pomyśleć o tym, gdzie pies grzebał ... Może wstępną weryfikację można przedłużyć.

Nigdy nie miałem do czynienia z piekarnikiem parowym, ale logicznie, wręcz przeciwnie, chleb powinien być w nim lepszy.Spróbuj przed pieczeniem umyć powierzchnię uformowanego chleba wodą. Czy wykonałeś nacięcia na powierzchni? A jeśli spryskasz nie sam chleb, ale ściany piekarnika?

(Wzdychając ze smutkiem) Więc podbiłem to dla siebie z tą samą logiką - NEFF B8762 (mój mąż prawie go wyrzucił z domu, kiedy dowiedział się za ile). Ale nie - prawie cała para osiada na dnie kamienia, a powierzchnia chleba jest szybko suszona przez wentylator konwekcyjny. Okazuje się, że ogrzewanie dolne przepadło na nic. Dlatego pistolet natryskowy napędza, w przypadku chleba pszennego najważniejsze jest, aby podczas drugiego opryskiwania nie parzyć parą z otwartego piekarnika. A żyto, widzisz, nie potrzebuje tak dużo wilgoci. Następnym razem nie spryskuję, cóż, albo całkiem sporo. Cięcia zrobiłem poprzecznie, płytko, ale ponieważ odprowadziła go wilgoć, na górnej skorupie pojawił się surrealizm

Jeśli kochasz słód, możesz go używać we wszystkich przepisach na żyto. Chleb tylko na tym skorzysta, smak żyta będzie się nasilał, a kolor będzie ciemniejszy. Niestety wszystkie domowe browary mają negatywny stosunek do słodu ...

Uwielbiam słód (jęczmień, płyn), więc zjadłbym go łyżeczką ze słoika, ale jest boleśnie drogi ... I nie mówię swoim domownikom, co ma być w chlebie, jednak nadal wolą ciabatta, a marynuję je z żytem

[Deyrdre]

DeyrdrePomyślałem też, że może nie trzymasz chleba w garowni. Z tego powodu mogą pojawić się pęknięcia na górze.

[Deyrdre]

DeyrdrePomyślałem też, że może nie trzymasz chleba w garowni. Z tego powodu mogą pojawić się pęknięcia na górze.

Więc za tydzień wykonam drugi telefon. Wtedy podzielę się wynikiem.

[Deyrdre]

Deyrdre, Nie mogę się doczekać ... Powodzenia!

[Gasza,]

Gasza, PODZIĘKOWAĆ! Okazało się, że chleb jest bardzo smaczny. Zrobiłem wszystko dokładnie

na receptę. Nie dodałem wody. Ciasto jest miękkie, więc

pieczone w formie. Prawdopodobnie zamazałby się na palenisku. Wyszły dwa bochenki

700g każdy Pokroiłem to w jeden dzień.

Chleb



I cięcie



Przyniosłem ci znak plus.

[ELa_ru]

ELa_ruluksusowy chleb !!!

Na etapie pośrednim pisze 15-24 godziny w chłodnym miejscu (korytarz), aw przepisie tutaj temperatura 23 ° -27 °. I nazwał ciepłe miejsce 29 °. Czy jest tu błąd temperatury?

(Stopień (°) wprowadza się za pomocą klawiatury numerycznej ALT-248).

[Huck Finn]

Huck Finntak jak ja - pisałem. Pierwszy post zawiera link do źródła

Znalazłem fragment książki Hamelmana
Kwaśna podstawowa „dojrzewa w stosunkowo chłodnych warunkach przez 15 do 24 godzin”.
Hmm, o temperaturze nie mówi się tylko o „stosunkowo chłodnym miejscu”.
Zobaczmy co się stanie ...

[Gasha]

Gasha, Jutro piekłam według tego przepisu pokrój do smaku, pachnie przepysznie. Oba bochenki w moim piekarniku pękły na wierzchu i po bokach. Proszę, powiedz początkującemu niedoświadczonemu piekarzowi, jaki może być błąd?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka, temat o wadach chleba z nami TUTAJ

Najprawdopodobniej ciasto nie stało wystarczająco w garnka, nadal rosło, a po umieszczeniu w zbyt gorącym piekarniku utworzyła się skórka

[Gasha]

Gashadzięki za tak szybką odpowiedź i za link! Za drugim razem będę piec dłużej na garowni. Zwykle prześwietlam, wręcz przeciwnie, a dach odpada, tym razem bałem się, że znowu spadnie, wytrzymałem godzinę jak przepis był napisany - i to w piekarniku.