Chleb Orłowski z płynnym zakwasem

Chleb Orłowski z płynnym zakwasem

Kategoria: Chleb na zakwasie

Kuchnia: Rosyjski

Składniki
Ciasto:
zakwas żytni 100%	120g
obrana mąka	65 g
woda	190 g
Ciasto:
obrana mąka	225 g
mąka 2 stopnia	150 g
Sól	8 g
drożdże prasowane	och, 25 g
syrop maltozowy lub rafinowany syrop	30 g
woda	50-150 g

Metoda gotowania

• Z rosyjskich chlebów żytnio-pszennych z 70% mąki żytniej najbardziej lubię rosyjski i Orłowski. Ze względu na dość dużą ilość melasy mają wyraźniejszy i jaśniejszy smak. I choć Orlovsky to bardzo znany chleb, to nie znalazłem ani jednego przepisu na chleb wypiekany zgodnie z GOST.
• Przepis według GOST ze zbioru receptur na chleb i wyroby piekarnicze P. S. Ershova (w kg)
• Mąka żytnia obrana -70,0
• Mąka pszenna 2 stopnie - 30,0
• Sól -1,5
• Drożdże prasowane - 0,08
• Melasa - 6, 0
• Olej roślinny -0,15
• Dopuszcza się gotowanie chleba żytniego, jak na grubych zakwasach (główkach) o wilgotności około 50%, na mniej grubych (kwas chlebowy) o wilgotności do 60% oraz na płynnych zakwasach o wilgotności 70 % do 80% \ ".
• Gotowałam zarówno na zakwasie grubym jak i na zakwasie płynnym, dzięki czemu bardziej podobał mi się chleb na zakwasie płynnym
• Zakwas z lodówki należy kilkakrotnie odświeżać. Biorę 20 g kultury starterowej matki, dodaję 20 g mąki i 20 g wody, nakładam na 6-8 godzin, za drugim razem ponownie karmię 1: 2. I już na zakwasie kładę ciasto według przepisu.
• Ciasto po 3 godzinach fermentacji w 30 ° C trzykrotnie rosło, spieniło się i wyglądało tak:
• 
• 
• Do ciasta dodałam 120 g wody, otrzymując ciasto o wilgotności 74%. Nie włożyłam drożdży, stwierdzając, że ciasto jest wystarczająco mocne. Mam melasę maltozową.
• Ciasto wyrabiam prostym mikserem ręcznym. Dawno przestałem to robić w ugniatarce, ciasto żytnie nie wymaga intensywnego ugniatania.
• Fermentacja bez drożdży - 2 godz. 30 min. aż ciasto podwoi się w 30 ° C
• Mokrymi rękami uformowałem chleb i włożyłem do formy (tym razem mam żeliwny)
• Chleb Oryol, w przeciwieństwie do chleba rosyjskiego, wyobrażam sobie tylko okrągły, dlatego upiekłem go w żeliwie.
• Impregnacja -1 godzina 30 min.
• Pieczenie zaczynając od zimnego piekarnika, czyli gdy obrabiany przedmiot w żeliwie podwoił się, włączyłem piekarnik na 230 ° C i piekłem chleb przez 1 godzinę 15 minut. do 180 ° C temperatura.
• Mimo to nie odważyłem się upiec go w palenisku, w tym celu konieczne było nieznaczne zmniejszenie wilgotności. Jeśli piekarnik jest w palenisku, ilość wody należy zmniejszyć.
• Oto kawałek chleba:
• 
• Muszę powiedzieć, że bardziej podobał mi się chleb na zakwasie płynnym, chociaż upiekłam Orłowski i gruby zakwas. On też nie był zły na swój sposób, ale był bardziej gęsty.
• To jest dla porównania:
• 

Naczynie jest przeznaczone do

1 chleb o wadze 700 g

Program gotowania:

Pieczenie w piekarniku

Uwaga

Chleb jest prosty, bez gotowania, bez żadnych dodatków oprócz melasy, ale jaki jest pyszny i pachnący. Nie sposób sobie wyobrazić barszczu czy kapuśniaka bez takiego pieczywa. A ze śledziem, boczkiem ... Nie, zimą nie można obejść się bez chleba żytniego.
I chociaż bardzo kocham krem, ale taki chleb też ma swoje miejsce. Są też ludzie, którzy nie znoszą słodu.
Więc piecz i jedz dla swojego zdrowia!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Doskonały czarny chleb. : girl_claping: Bardzo koronkowy miękisz, jak na chleb żytni! Jednym słowem, Mistrzu. A po jakim czasie zacząłeś obniżać temperaturę?

Dzięki Angela! Taki miękisz można było uzyskać tylko z płynnym zakwasem. Zaczynam ją zmniejszać, gdy piekarnik nagrzeje się już do żądanej temperatury, najpierw obniżam ją do 200, a więc w połowie pieczenia do 180. Ale do piekarnika trzeba się dopasować, wszędzie na różne sposoby.Jednak pieczenie chleba żytniego, zaczynając od zimnego piekarnika, ćwiczę od dawna i bardzo mi się to podoba. Ale nie palenisko, włożyłem palenisko do rozpalonego do czerwoności.

[Wasylisa]

Zakwas po 3 godzinach fermentacji w temperaturze 30 ° C wyrósł trzykrotnie

Wasylisa, chleb jest wspaniały, wystarczy podać zakwas pod zakwasem (cytat powyżej) czy dodaje się zakwas?

Poprawię to teraz, żeby było jaśniej ...

[Wasylisa]

Wasylisa, chleb jest niesamowity! Taki upieczony, delikatny miękisz! I dzięki za szczegółowy opis pieczenia w nieogrzewanym piekarniku.

Marisha, dzięki! Spróbuj. może spodoba ci się również ta metoda pieczenia. Z pewnością nie do wszystkiego pasuje, ale ma swoje miejsce.

Vasilisa!
Co za wspaniały chleb !!! To za nim tęskniłem. Na pewno upieczę. A na zakwasie żytnim 100% zawsze żyje ze mną.

Peks Irisha na zdrowie!

[Wasylisa]

Wasylisadziękuję za nowy chleb! Jak zawsze ponad pochwałą!
Nie wiem, czy powtórzę, mój mąż nie lubi żyta, ale z wielką przyjemnością czytam cały proces gotowania. Co jesteś mądry Vasena - Vasilisa!

są ludzie, którzy nie znoszą słodu.

Masz na myśli to, że w tym przepisie zamiast melasy można dodać słód?

Natasza, chodziło mi o to, że jeśli ludzie nie lubią smaku sfermentowanego słodu w chlebie żytnim, to ten przepis jest właśnie dla nich. Słód i melasa nie zastępują się nawzajem, inaczej działają na ciasto. Zamiast melasy w ostateczności można dodać miód. Generalnie, jeśli nazywamy chleb GOST, to musimy go upiec zgodnie z przepisem, bez wymiany składników. Cóż, całkiem możliwe jest upieczenie dowolnego innego pieczywa według własnych upodobań i dodanie dodatków, które lubimy. Na przykład jestem w „Chleb żytni na każdy dzień”https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0 Stawiam to, co lubię, ale to czysta improwizacja. Dobry, smaczny chleb, który nie udaje niczego z tych produktów, które były pod ręką.
Pieczę chleb żytni z kremem, można powiedzieć, że to Borodinsky, ale trochę zmieniłem składniki i nie mogę już nazywać Borodinskiego.
Nasza rodzina uwielbia chleby żytnie, więc cały czas je piekę i dopiero teraz mogę powiedzieć, że zaczęłam robić tak, jak bym chciał. O dziwo, krem ​​był jeszcze łatwiejszy do upieczenia, ale taki prosty bez dzwonków i gwizdków był trudniejszy.

[Wasylisa]

Wasylisa, Bardzo długo studiowałem ten przepis, chleb jest bardzo dobry i postanowiłem spróbować go upiec:



Bardzo się martwiłem, bo doświadczenia z zakwasem praktycznie nie było, starałem się zrobić wszystko „dokładnie według przepisu”, ale nie wyszło dokładnie ...

Zakwas z lodówki należy kilkakrotnie odświeżać. Biorę 20 g kultury starterowej matki, dodaję 20 g mąki i 20 g wody, nakładam na 6-8 godzin, za drugim razem ponownie karmię 1: 2. I już na zakwasie kładę ciasto według przepisu.

Nie rozumiejąc proporcji drugiego karmienia, poszedłem do Viki (mam półprodukt żytni) i tam odświeżają go o 100 g, no cóż, odświeżyłem, a rano sen cały odświeżony zakwas został wrzucony do ciasta. Przez długi czas patrzyłem na słoik ciasta na zdjęciu, znalazłem coś podobnego, wymieszałem w nim wszystko i widzę, że wyraźnie nie ma miejsca na potrójny wzrost ... cóż, wtedy zdałem sobie sprawę, że popiersie na zakwasie i zdecydowałam 60 g mąki i wody z głównej usunąć test (tak jak gdzieś o tym czytałem).
Zagniatałem wszystko, przestawiałem na fermentację, a godzinę później musiałem wyjść z domu na czas nieokreślony i włożyłem kubek ciasta do lodówki, w rezultacie stał tam około 5 godzin, a potem czekałem żeby się podwoiła, a potem zgodnie z przepisem ... ...
Chleb bardzo mi się podobał, prawdziwy "czarny", lekko kwaśny i niesamowity aromat ...
Wielkie dzięki za przepis

P.S. Wasylisa, Przepraszam, że jest dużo słów i wyjaśnij proszę nudnym, co 1: 2 do drugiego karmienia, a jakie w przybliżeniu powinno być ciasto po ugniataniu, czyli jak określić wymaganą ilość wody (ok 74 rozumiem procentową wilgotność ciasta, ale mąka jest inna dla każdego ..)

Olya, to wspaniały miękisz! Bardzo się cieszę, że spodobał mi się chleb. I dobrze, że się nie bałem, on w ogóle nie jest trudny.A ponieważ jest zakwas, trzeba go upiec, a wszystko przyjdzie z doświadczeniem.
Chyba to moja wina, pomyliłam Was z karmieniem ... Do ciasta potrzeba 120 g zakwasu aktywnego, w szczytowym momencie. Mam zakwas żytni w lodówce. Nie używam go codziennie, dlatego karmię go dwukrotnie. Za pierwszym razem 20 + 20 + 20 (zakwas z lodówki, woda, mąka), a za drugim: 60 g zakwasu + 60 g wody + 60 g mąki.
Do ciasta biorę 120 g zakwasu. Resztę około 50 g (biorąc pod uwagę ubytki gubi się jak błąka się) po raz kolejny wysyłam do lodówki.
Zdałem sobie sprawę, że masz więcej ciasta, a potem po prostu odjąłeś mąkę i wodę od głównego ciasta. Dobra robota, znalazłem wyjście.
Mąka jest naprawdę inna dla każdego. Na przykład teraz mam bardzo suchą mąkę (przechowuję ją w temperaturze pokojowej), wymaga znacznie więcej wody. Ciasto powinno być takie, że podczas wyrabiania można je obracać łyżką, ale z niewielkim wysiłkiem. Zagniatam chleb żytni zwykłym mikserem ręcznym i nadal pomagam łyżką.
Zrobisz to kilka razy i poczujesz, ile wody musisz dodać. Nie bierz wszystkiego na raz, ale dodawaj stopniowo.
Oto coś takiego ...: girl_red: Jeśli coś jest niejasne, napisz, nie wstydź się. Wszyscy uczyliśmy się i nadal się uczymy.
Również ciasto żytnie uwielbia ciepło, dlatego staraj się fermentować w ciepłym miejscu, najlepiej w temperaturze 30 ° C.
Dobry chleb!

Dziękuję Wasyliso, teraz wszystko jest jasne! Bardzo podobał mi się chleb na zakwasie, ma zupełnie inny smak i aromat! Wykorzystam to aktywniej, póki co mam tylko żyto, nie wybiorę, który uprawiać, czytam i zapamiętuje

Olya, życzę powodzenia!

[Vasilisa!]

Vasilisa!To jest to co zrobiłem.





Żyto obrane, mąka pierwszego gatunku i pełne ziarno 50 * 50, melasa, ale nie wiem która, woda 130 gramów i drożdże.
Podobał mi się chleb.
Mam do ciebie również prośbę o zapytanie. Nigdy nie widziałem mąki żytniej z nasionami. Jeśli tak, czy możesz zrobić zdjęcie i przesłać zdjęcie?
Właśnie kupiłem mąkę bez oznaczania. Lokalny. Otwierany la ona, a ona jest tak drobno zmielona i wygląda jak pszenica pierwszego gatunku. Bez inkluzji, jak obrane. Tak więc dręczą mnie wątpliwości, co to za mąka. Nie odważyłem się tego ująć. Poszedłem i kupiłem kolejną mąkę.

Angela, dobra robota! Dobry miękisz Z boczkiem, cebulą, jakże pysznie ...
Nie mogę wam pokazać mąki, którą zasiałem, nie znajdziecie jej tu z ogniem po południu. Jest szorstka, można kupić tapetę, ale jest problem z wysianą mąką. Tego należy żądać od Białorusinów. Mińsk ... Jest uważany za mniej przydatny niż obrany i tapeta. Ale w przypadku niektórych rodzajów chleba jest to bardzo potrzebne, na przykład do Rygi lub Witebska ... Więc jeśli masz zasianą mąkę, możesz ją upiec.

Cześć Vasilisochka!
Oto Orlovsky, mam tylko ten formularz, ale okazało się -!
Ze wszystkich żyta najbardziej lubię to dzisiaj.




Podziękować!!!

Aniele, oto zasiana mąka:


Rzeczywiście białoruski.

Irisha, wspaniały chleb !! Cieszę się, że Wam się podoba ... Angeli już pokazałem mąkę z nasionami, ale białoruska i ta, która się tu pojawiła, są zupełnie inne.

[Ira,]

Ira,dzięki, ale skąd to wziąć?

... też musimy jej poszukać po południu z ogniem. Ale nie ma z nim wielu przepisów.

Angela, Irisha, już dawno jej nie mieliśmy. Próbowałem, ale często na nim nie pieczę. Chleb żytni jest znacznie lepszy na chlebie obranym. tak na tapecie. Tylko kilka przepisów, które chcę wypróbować z nasionami, a potem prawie nie będę ich często powtarzać.

Tak, tak, Wasiliszu i to właśnie mam na myśli. Ale może Angela ma konkretny przepis na tę mąkę. Wtedy oczywiście chce spróbować.

Och, dziewczyny i chłopcy. Taki zdecydował się napisać. To prawda, o smutnym, ale wciąż doświadczeniu. Co więcej, sam doszedłem do wniosków, a potem rozejrzałem się po forum i były już podobne wnioski, ale jednak.
Upiekłam więcej niż jeden chleb żytni więcej niż raz. Tej zimy złapaliśmy Orłowskiego. A potem znalazłem też melasę. Wszystko zostało ugniecione, tak jak powinno wzrosnąć. Znalazłem nawet stary okrągły rondel Kukmar i upieczony chleb. Ostudź, pokrój - miękisz jest lepki. Ogólnie piekłem ten chleb 3 lub 4 razy.Za każdym razem nie rozumiejąc, co jest nie tak. Czasami nawet wkładam chleb do piekarnika, aby upiec, w końcu skórka była dębowa, ale miękisz nadal jest niejadalny.
A ponieważ równolegle piekłem inne chleby żytnie na zakwasie, w końcu wyciągnąłem 2 możliwe przyczyny niepowodzeń z Orlovskim - melasę i patelnię Kukmara, ponieważ reszta pieczywa była wypiekana w formie L-7.
Ogólnie. Przedwczoraj upiekłam Orłowskiego w postaci L-7 z miodem. Cudownie !! A dziś w tej samej formie, ale na melasie. I znowu horror

I potem !!! (Przez pół dnia beształem się brzydkimi słowami) Wspiąłem się, aby przeczytać, czy ktoś inny miał podobne. I oczywiście znalazłem to!
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.40
Tutaj cała strona została rozwiązana z tym samym problemem co ja
Nie odkryłem Ameryki. Ale nagle komuś się przyda. Okazuje się, że takie problemy są właśnie ze względu na jakość melasy!
Melasa taka jak ta: ... Okazuje się, że w koszu na śmieci?
A chleb jest przepyszny, teraz wiem, że upieczę go z miodem

Z melasą są takie problemy. Kilka razy spotkałem melasę, która zepsuła chleb.
Ale jeśli jest dobry, okazuje się, że jest to wspaniały chleb. Jeśli to możliwe, spróbuj innego. Nie, trzeba będzie go upiec z miodem, można dodać koncentrat kwasu chlebowego, ale będzie to już chleb ze słodem.

[Wasylisa]

Wasylisai nic nie można z nią zrobić? Czy można go gdzieś wykorzystać, czy tylko do emisji? Mówię o melasie)
Przeczytałem też, że można nawet trochę położyć, a resztę zastąpić miodem. Czy da coś za chleb? Na przykład pół łyżeczki melasy, a reszta to miód. Czy nie chcesz już z nią oszukiwać?

Pół łyżki nic nie da chlebowi.
Możesz spróbować pierników, myślę, że to nie jest takie ważne ...

[Wasylisa]

Wasylisa, Przeglądam twoje przepisy)) Naprawdę nie wiedziałem, że tu jesteś
Pytanie o ten chleb) czy mogę zamienić 2 klasę na 1? Naprawdę chcę ten chleb)

Możesz go zastąpić 1 gatunkiem, ale będzie to trochę inny chleb. W końcu jest prosty w swoim składzie, więc każda zamiana wpłynie na smak.
Możesz dodać trochę c. Do klasy 1. godz. mąka pszenna lub mąkę wymieszać na pół c. od. i mąka c. z., to zawartość popiołu jest taka sama jak w mące 2c.
Świat piekarzy, Joanno, jest bardzo mały, zawsze można spotkać znajomych

[Wasylisa]

Wasylisapieczony) zrobił to właśnie z mąką.
Miałem gotowe ciasto i położyłem na nim, dodałem melasę według przepisu 30 g, mam maltozę żytnią (bułkę)
Ugniatać o 12 w nocy, przejść do garowania o siódmej rano. 3,5 godziny. Jak ostrzegałeś, miazga okazała się drobno porowata.
Ale to nie przeszkodziło mi zostawić jeden mały kawałek cegły wieczorem, potraktował moich rodziców a tata powiedział, że ten smak pamięta ... fajnie))
Teraz nałożę płynne ciasto

Pisząc wiadomość… w ogóle to wszystko, co udało mi się sfotografować

Dodano w piątek, 9 grudnia 2016, 21:14

I wypiekane z zimnego pieca.
Podziękować)

Dobry chleb! Jeśli tata to docenił, to naprawdę się okazało

Dzień dobry wszystkim))) ja gwałtowny podoba się prosty skład tego chleba i wynik !! Wczoraj zastąpiłem melasę kremem czerwonym. Świetnie !! Wypiekłam na raz dwa duże bochenki, żeby przynajmniej było z czym dziś zjeść śniadanie) Nie przegapiłam !!! Podziękować!!

Formy smaruję smalcem gęsim, skórka błyszcząca i smaczna !!!

Dodano poniedziałek, 12 grudnia 2016 10:55

Teraz chcę mieć specjalny okrągły kształt tego chleba!

Świetny chleb !!! Wystarczy kupić mu okrągły kształt ...

Wystarczy kupić mu okrągły kształt ...

Na pewno

Prawdopodobnie najlepszy przepis na chleb żytnio-pszenny. To zawsze działa. Dzięki za przepis.
Próbowałem go na prawie wszystkich rodzajach mąki pszennej. Najsmaczniejsza (moim zdaniem) "Zhelaevskaya", klasa "Extra". W tym przypadku nieznacznie zwiększam udział żyta i zmniejszam udział pszenicy. Nieźle "śnieżnobiały" najwyższej klasy. Najgorsze jest to, że „Nekrasovskaya” jest w całości naziemna. Gorzej nie znaczy, że nie wyszło.Udało się, ale nie podobał mi się smak.
Zawsze dodaję miód do melasy. Melasa Diamart. Często spóźnione, ale nadal bez awarii.

[barbariscka]

barbarisckapyszny chleb! Z mojego zaczynu, choć nie tak mocnego, wyszedł wspaniały chleb. W kilku poczęstunkach udało mi się nabrać kwasowości. Powtórzę to i cieszę się, że od razu zrobiłem podwójną porcję!




Jeden bochenek upiekłam w Panasonic, a drugi w Sanie w aluminiowych puszkach na chleb.

[barbariscka]

barbariscka, Wasylisamasz bardzo, bardzo piękny chleb Oryol. I możesz pokazać swój kształt i zapisać jego wymiary, aby nawigować, czego szukać, jeśli oczywiście jest to łatwe. Minęło tyle lat.