Chleb uniwersalny z kolendrą i kminkiem w automacie do chleba

[1. Ciasto]

Chleb uniwersalny z kolendrą i kminkiem w automacie do chleba

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Zakwas żytni	200
Mąka pszenna	200
mąka żytnia	200
woda	260
Cukier	Sztuka. łyżka
Sól	h łyżka
Kolendra	h łyżka
Kminek	h łyżka
Słód czerwony	h łyżka
Olej roślinny	2 łyżki stołowe. łyżki

Metoda gotowania

• Mamy małe dzieci, oczywiście czasu na nic nie starczy, a chleb pieczemy co drugi dzień lub codziennie. Trzeba było znaleźć przepis na pyszny chleb żytni, ale aby jego przygotowanie nie wymagało większych problemów, aby w pełni wykorzystać automatyczne możliwości HP. Problem polegał na tym, że standardowe programy chleba żytniego w KhP nie są przeznaczone do metody zakwaszania. Ale rozwiązaliśmy ten problem!
• 1. Ciasto
• - 200 gr zakwasu żytniego (1: 1)
• - Mąka pszenna premium lub 1 gatunek - 200 gr
• - Woda - 260 gr
• - cukier - łyżka (20 g)
• Ciasto wyrabiamy w HP w trybie „Ugniatanie ciasta” (lub „Pizza” - można tylko do pierwszej przerwy), po czym zostawiamy w HP na 4-8 godzin (do smaku - patrz str. 4 komentarzy).
• 2. Ciasto
• Dodaj do ciasta w HP:
• 200 gr mąki żytniej
• Sól - miarka do herbaty
• Przyprawa:
• - łyżeczkę kolendry (nasion) - trzeba trochę zmielić w młynku do kawy
• - łyżeczka czerwonego słodu lub łyżka mielonej kawy jęczmiennej (czyli bez kawy naturalnej! Zmiel na proszek!)
• - łyżeczkę kminku - można trochę zmielić w młynku do kawy
• Olej roślinny - 2 łyżki. łyżki
• Ciasto powinno zwiększyć swoją objętość 2-3 razy. Wszystkie pozostałe składniki wkładamy do formy. Ciasto wyrabiamy w trybie „Ugniatanie ciasta” (lub w trybie „Pizza” u Panasonic - i można tylko do pierwszej przerwy), ciasto okazuje się lepkie, do połowy grube (bez bułki), po do którego dodajemy olej roślinny. Następnie od razu przechodzimy do:
• 3. Pieczenie chleba
• Ustawiamy tryb „Chleb żytni” (Panasonic ma tylko jedną porcję w tym trybie, dokładnie to, co jest potrzebne do chleba żytniego, ale mam SD-257).
• Gdy ustawiamy tryb, możemy ustawić opóźnienie startu programu 0,5 - 3 godziny (do smaku).
• Komentarze
• Przepis nazywa się „Uniwersalny”, bo można w nim bardzo dużo zmienić, ale chleb i tak okazuje się pyszny:
• 1. Można zmienić proporcje mąki żytniej i pszennej - np. Wsypać do ciasta 100 g żyta i 100 g mąki pszennej. Nie musisz w ogóle używać mąki pszennej, wtedy chleb będzie w 100% żytni. Możesz wziąć nie najwyższą mąkę, ale 1 klasę. Do ciasta można dodać otręby (30-50 g), mleko w proszku (1-2 łyżki), siemię lniane, nasiona słonecznika, gotowane na parze i pokruszone ziarna itp. Zamiast wody można spróbować dodać serwatkę, kwas chlebowy, mleko, kefir , piwo itp. Zamiast oleju roślinnego można włożyć masło.
• 2. Jeśli dołożysz czerwony słód (lub mieloną kawę jęczmienną), kminek i kolendrę - wtedy na chleb będzie coś w stylu „Borodinsky”, nie da się nic z tego ułożyć, będzie to po prostu chleb żytni (żytni).
• 3. Przygotowując ciasto, można najpierw zagotować mąkę z wrzącą wodą (260 g) bezpośrednio w formie na wadze, lekko zamieszać (np. W tym samym trybie Pizza), ostudzić, a następnie dodać zakwas (i oczywiście dokładnie wymieszaj). Chleb będzie kremem.
• 4. Czas wyrastania ciasta i ciasta, można regulować kwaskowatość chleba (dłużej kwaśny). A także elastycznie dostosowuj czas gotowania, aby uzyskać świeży chleb na czas.
• Jeśli połączysz to wszystko, chleb okaże się nie tylko smaczny (Nawiasem mówiąc, ZAWSZE się okazuje), ale także inny (dlatego nie staje się nudny). Jednocześnie ta odmiana nie wymaga dodatkowego czasu i wysiłku, ponieważ przepis jest bardzo prosty:
• 200 zakwasu + 200 mąki + 260 wody = ciasto
• ciasto + 200 mąki = ciasto / chleb
• i prawie automatyczne gotowanie.
• Smacznego!

Uwaga

Zrobiłem to dobrze za pierwszym razem! Chleb jest porowaty i smaczny, skórki zostały natychmiast zdarte. Ciasto dobrze się rozrosło, nie mam słodu, nie odważyłem się postawić kawy jęczmiennej, więc okazało się, że to tylko żyto. Pokazała mężowi, obiecał, że wieczorem położy ciasto, rano położy chleb przed pracą, a kiedy syn wróci ze szkoły, wyjmie gotowy chleb z ich HP.
Dlaczego przepis na masło jest na końcu?
A czy można wszystko ułożyć na raz (bez etapu wyrabiania ciasta)? Wtedy będzie jeszcze łatwiej

Podziękować!
Sól i olej hamują proces fermentacji, kładę je na końcu (a właściwie przed ostatnią partią). Cukier działa pobudzająco, więc wlewam go do wywaru.
Chleb żytni pewnie da się zrobić bez ciasta (włożyć wszystko od razu), ale potem najpierw trzeba włożyć więcej fermentów, a po drugie dobrać odpowiednie cykle wyrabiania i czas wyrastania ciasta. I będzie to zupełnie inny przepis

Sól i olej hamują proces fermentacji, kładę je na końcu (a właściwie przed ostatnią partią). Cukier działa pobudzająco, więc wkładam go do ciasta.

Cóż, to nie jest twoje
Jeśli wszystkie składniki są ustawione w normalnym zakresie, prawidłowo, chleb okazuje się świetny.
Bez cukru ciasto dobrze rośnie, ale bez soli mogą pojawić się problemy.
Kropla oleju w cieście sprawia, że ​​miękisz jest miękki.

Wszystko to opisane w dziale Podstawy wyrabiania i pieczenia, Składniki na chleb - zapraszamy

Jeśli wszystkie składniki są ustawione w normalnym zakresie, prawidłowo, chleb okazuje się świetny.
Bez cukru ciasto dobrze rośnie, ale bez soli mogą pojawić się problemy.
Kropla oleju w cieście sprawia, że ​​miękisz jest miękki.

Wszystkie poważne źródła dotyczące masła, cukru i soli w procesach fermentacji piszą „z jednej strony… jeśli… podano”:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=171525.0
🔗
Nie jestem technologiem i dlatego łatwiej jest mi założyć, że skoro drożdże żywią się cukrem, to trochę cukru nadaje się do fermentacji, a drożdże nie jedzą soli i masła, więc lepiej je postawić na etapie przygotowanie ciasta, a nie ciasto
Nawiasem mówiąc, zauważyłem, że jeśli wleję dużo oleju roślinnego do ciasta (nie do ciasta!), To chleb żytni okazuje się kruchy, a nie porowaty. Czy tak jest w teorii?

Przez bardzo długi czas w rodzinie kupowaliśmy tylko „czarny” chleb i uważaliśmy, że dobrze się odżywiamy. Ale dwa lata temu podczas wycieczki po Monachium kupiłem w sklepie kilka rodzajów chleba żytniego na wagę, to było coś fantastycznego! Zrozumiałem, czym, czym <...> karmi nas przemysł piekarniczy w Rosji. Kupiłem HP, wszedłem na forum, stwierdziłem, że 90% receptur chleba żytniego to „ręcznie robione pierogi”, wypiekacz służy w najlepszym razie tylko do wyrabiania ciasta. Tak, jest pyszne, ale czas na gotowanie mam tylko w weekendy, a nawet wtedy nie zawsze. I chcesz codziennie jeść dobry chleb żytni!
Pozostałe 10% receptur wykorzystuje programy HP, ale wymagają one dodania agramu, panifaryny, drożdży itp. I nie przyznaję się do tego.
Przepis saqwer69 jest prawdopodobnie jedynym na tym forum dostosowanym przepisem na zakwas do automatycznego przygotowywania w HP. Gdybym miał taką możliwość, zagłosowałbym na niego nie raz, ale 10 razy!
PS Teraz chleb według tego przepisu gotuję co drugi dzień

90% receptur chleba żytniego to ręcznie robione pierogi, wypiekacz służy co najwyżej tylko do wyrabiania ciasta.
Przepis saqwer69 jest prawdopodobnie jedynym na tym forum dostosowanym przepisem na zakwas do automatycznego przygotowywania w HP.

Przepisów na ręczne robienie chleba żytniego jest tak wiele, nie dlatego, że każdy kocha i ma na to czas, ale dlatego, że bardzo niewiele modeli HP ma tryb „Chleb żytni”. To Panasonic, LV, Moulinex i kilka innych nieznanych nikomu marek. Dlatego do automatycznego gotowania (co promuje saqwer69) trzeba sprawdzić, w którym z dostępnych trybów wyrabianie jest minimalne - bo za drugim razem ciasto żytnie nie wyrasta dobrze, zwłaszcza jeśli nie wkładamy panifaryny.A 100% programów to 2-3 partie, nigdy nie ma mniej. Oto ludzie w innych przepisach i wyjdź - mokrymi rękami wyciąga ostrza ciasta
Mam LV, potwierdzam - przepis się powiódł.

Twój przepis wydaje się sensowny, ale dlaczego po wyrośnięciu ciasta włączać tryb „Chleb żytni”, skoro wystarczy włączyć tryb „Pieczenie” na 1 godzinę?

bardzo niewiele modeli HP ma tryb „Chleb żytni”

nawet jeśli mają ten tryb, algorytm gotowania jest taki sam jak dla programu głównego (ugniatanie i ugniatanie), dlatego dążą do uzyskania programowalnych pieców.

W trybie „Chleb żytni” tylko jedna porcja, po której następuje 1-godzinna przerwa, a następnie - pieczenie.
W piecu „Brand” dostępne są tryby programowania. Nie wiem u innych. W każdym razie program chleba na zakwasie
okaże się bardzo długi (9-10 godzin).

W trybie „Chleb żytni” tylko jedna porcja, po której następuje 1-godzinna przerwa, a następnie - pieczenie.

Mówię o innych piecach

Dzięki za przepis !!!! Bardzo spójne, przejrzyste i proste! Chleb jest bardzo smaczny!

dzięki za Przepis Algorytm. Mój piec w Redmond ma zarówno Borodino, jak i żyto, ale to wszystko dla przeciętnego chleba drożdżowego. Ciasto, jak opisałeś, mąka + sól, jak masz, a następnie wyrośnij. masło, następnie zatrzymaj i wyroś na 4 godziny i piecz. I wszystko w porządku. Dzięki jeszcze raz.

Dzięki za przepis. Bardzo smaczne!!! Chleb wyszedł od razu. Zrobiłem wszystko tak, jak napisano, ale nie rozumiałem, jak zastosować te proporcje, na przykład do pieczenia chleba z nasionami. Rozważać nasiona jak mąkę?

Nie biorę pod uwagę nasion, ponieważ słabo chłoną wodę, zwłaszcza jeśli zostaną dodane przed ostatnią partią.
A jeśli dodam otręby, to tak, dodam mniej mąki na ich wagę lub dodaję wodę ponad normę.
Ale w rzeczywistości przepis z łatwością wytrzymuje przelew wody o 20-30 gramów. (powyżej 260 g) bez pogorszenia smaku / jakości tj. zalać 280 g wody i wlać dowolną ilość (do 50 g).

Powiedz amatorowi (właśnie kupiłem, pierwszy raz robię zaczyn), czy do młodego zaczynu trzeba dodawać drożdże i ile, jeśli tak? podziękować)

[marinius]

czy konieczne jest dodanie drożdży do młodego zakwasu i ile

mariniuswitamy na forum!
Kultura starterowa zawiera bakterie drożdży. Inną rzeczą jest młody zaczyn, gdzie może nie wystarczyć. Jak ustalić: jeśli zakwas 1: 1 (mąka - woda) podwaja się, to będzie całkiem zdolny do podniesienia ciasta chlebowego. Być może dłużej niż stary (dojrzały, mocny itp.) Z tego powodu do młodego zaczynu dodaje się trochę drożdży. Ta „sztuczka” skróci czas sprawdzania. Czyli nie trzeba dodawać, a próba będzie długa, można dołożyć gram i skrócić czas lub dodać łyżkę - będzie to bardzo szybko, tylko można zgubić znaczenie zakwasu w takich chleb.
W każdym razie musisz to wszystko uzyskać metodą prób i błędów z zaczynem.
Powodzenia z chlebem!

Zrozumiałem dzięki. zakwasić 5 dni, dobrze wzrósł. Pójdę ustawiać ciasto na 8 godzin bez drożdży

Przynieś swoje podziękowania! Mam chleb! Dorastał, nie był lepki, wystarczająco przewiewny. Jedno zastrzeżenie: pieczywo pełnoziarniste piekłam w programie, tam cały czas było 3,25 godziny. Po bokach widać, że ciasto najpierw rosło coraz mniej, a potem mniej. Spróbuję upiec na programie do pieczenia, żeby ciasto jeszcze raz nie przeszkadzało, myślę, że to ciasto tak bardzo polubi!

Witaj! dzięki za przepis! Chcę oderwać się od drożdży i chleba pszennego na długi czas, ale nie ma czasu na majsterkowanie z chlebem co 1-2 dni, a HP jest tego warte - Panasonic 2501, nie stoi bezczynnie) Twój przepis uwzględnia wszystkie moje prośby tak dobrze, jak to możliwe. ale ja nigdy nie robiłam tego na zakwasie, a pieczenia generalnie nie ma - zawsze robili chleb pszenny na standardowym programie. Powstało więc pytanie: jak zrobiłeś zakwas żytni? czy możesz podać referencje? tu na forum (w spisie treści) widziałem tylko przepisy na zakwas żytni na bułce żytniej z miodem (ale gdzie to dostanę, dobry, prawdziwy, nieprzechowy chleb żytni?) i półprodukt ( który z początkowym dodatkiem drożdży i żyje miesiąc, zainteresował mnie przepis, ale nadal chciałbym spróbować zrobić wieczne żyto).W internecie znalazłam przepisy na zakwas żytni, gdzie mąkę żytnią miesza się z wodą w stosunku 1: 1, a zakwas uprawia się przez około 5-7 dni - czy to jest odpowiednie? jeszcze raz dziękuję za przepis!

Witaj! dzięki za przepis! Chcę oderwać się od drożdży i chleba pszennego na długi czas, ale nie ma czasu na majsterkowanie z chlebem co 1-2 dni, a HP jest tego warte - Panasonic 2501, nie stoi bezczynnie) Twój przepis uwzględnia wszystkie moje prośby tak dobrze, jak to możliwe. ale ja nigdy nie robiłam tego na zakwasie, a pieczenia generalnie nie ma - zawsze robili chleb pszenny na standardowym programie. Powstało więc pytanie: jak przygotowałeś zakwas żytni? czy możesz podać referencje? tu na forum (w spisie treści) widziałem tylko przepisy na zakwas żytni na bułce żytniej z miodem (ale gdzie to dostanę, dobry, prawdziwy, nieprzechowy chleb żytni?) i półprodukt ( który z początkowym dodatkiem drożdży i żyje miesiąc, zainteresował mnie przepis, ale nadal chciałbym spróbować zrobić żyto wieczne). W internecie znalazłam przepisy na zakwas żytni, gdzie mąkę żytnią miesza się z wodą w stosunku 1: 1, a zakwas uprawia się przez około 5-7 dni - czy to jest odpowiednie? jeszcze raz dziękuję za przepis!

Sprawdź przepis Luke's Eternal Leaven. Świetnie sprawdza się w przypadku tego przepisu
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0

[ETERNAL SQUARE, SQUARE SQUARE (zakwas jest kwaśny, czyli ciasto fermentowane)]

Tak to prawda.
Dla krewnego, którego namawialiśmy na chlebie na zakwasie z forum przygotowaliśmy instrukcje:

ETERNAL SQUARE, SQUARE SQUARE (zakwas jest kwaśny, czyli ciasto fermentowane)

1 dzień
100 g mąki żytniej i 100 g wody (może trochę mniej)
Dobrze wymieszać. Powinieneś dostać pastowatą masę, jak gęsta kwaśna śmietana. Przykrywamy wilgotnym ręcznikiem i kładziemy w bardzo ciepłym miejscu bez szaszłyków w temperaturze około 30 *. Rozrusznik powinien wędrować około dnia. Aż do pojawienia się małych, choć rzadkich, ale bąbelków. Czasami warto go zamieszać.
Zawarte w cieście bakterie kwasu mlekowego namnażają się.

2 dzień
Teraz trzeba nakarmić zaczyn. Aby to zrobić, ponownie dodaj 100 g mąki i dodaj 100 ml wody, aby jej konsystencja powróciła do pierwotnego stanu rynkowej śmietany. Przykrywamy ręcznikiem i przez kolejny dzień podgrzewamy w temperaturze pokojowej. 25 *.
W takim przypadku powstaje kwas octowy, pojawi się aromat.

Dzień 3
Z reguły nie ma już pytań: na powierzchni zakwasu nie ma tylko bąbelków: rośnie on silnie i wszystko składa się z takiej piankowej nasadki. Karmimy ją ostatni raz. I znowu w cieple. Tutaj jest bardzo ważny punkt: zaczyn jest już wystarczająco mocny i musimy uchwycić moment, w którym osiągnie „szczyt formy”: to znaczy powinien się podwoić. W tej chwili jest tak silna, jak to tylko możliwe.
Następuje fermentacja ciasta, w optymalnej ilości powstają substancje kwaśne i aromatyczne.

Dzielimy to na pół. Pierwsza połowa to nasz wieczny zaczyn. Wkładamy go do słoika z polietylenową pokrywką z otworami (do oddychania) i wkładamy do lodówki do następnego razu. Jest tam przechowywany przez około tydzień. Ponadto zaczyn można zamrozić, a wtedy wszelka jego aktywność ustanie. Dopiero w cieple, z dodatkiem płynu, przy użyciu powietrza i mąki żytniej, odzyskuje aktywność i zdolność fermentacji. Jeśli zakwas cały czas przeplata się w ten sposób, to będzie żył przez 100 lat i będzie przekazywany z pokolenia na pokolenie dzięki regularnie powtarzającym się dniom wypieku.
A drugą połowę wprowadziliśmy do akcji:

Dwie rzeczy mają kluczowe znaczenie przy wytwarzaniu zaczynu.
Pierwsza to ciepło. Wszystko, co wiąże się z przygotowaniem zakwasu, musi koniecznie oznaczać ciepło. W temperaturze pokojowej proces albo nie przebiega, albo przebiega wolno i ostatecznie nie osiąga się pożądanej jakości. Dużo myślałem o tym, gdzie przygotować zakwas, w końcu pytanie zostało rozwiązane - w łazience jest pion z ciepłą wodą, a od niego rura do podgrzewanego wieszaka na ręczniki. Na tej rurze rosną wszystkie kultury starterowe. Rura jest gorąca, więc kładę na nią ręcznik. Ale nie powinien być gruby, więc to ponownie spowolni proces.

Drugi to powietrze.Zakwas musi oddychać. Oto subtelny moment, w którym potknąłem się i wyrzuciłem dwa kwaszki. Najpierw słoik przykryłem wilgotną gazą, szybko wysycha, a na powierzchni kultury starterowej tworzy się skorupa. Skórka zablokowała tlen do masy poniżej, a proces nie rozwijał się szybko. Zaczęło się dziać, ale po skorupie wszystko się zatrzymało. Postanowiłem zamknąć słoik pokrywką z małym otworem. Potem zaczyn nie wysychał, ale pojawił się kolejny problem - zakwas się dusił i pojawił się obrzydliwy zapach. Wszystko też poszło do wiadra. Wtedy znalazłem dobrą opcję. Brałbym średni ręcznik, zwilżał go i przykrywał puszkę zakwasu na pół - cztery razy, pociągając za gumkę na wierzchu. Wówczas zakwas odetchnął, a wewnątrz słoika pozostała wilgotna, ciepła atmosfera, która nie pozwalała mu wyschnąć. Proces się rozpoczął.

W ciepłym miejscu, w obecności powietrza, w ciągu trzech dni przygotowuje się kulturę starterową. Pierwszego dnia możesz ugniatać cieńsze - w tym czasie najważniejsze jest to, że wszystko jest przemoczone. A potem wszystko jest tak, jak napisano. Zakwas zawsze ma przyjemny chlebowy smak. Jeśli jego zapach wydaje ci się obrzydliwy lub nieprzyjemny, prawdopodobnie zepsułeś go czymś i nie powinieneś go nigdzie dodawać. Do przygotowania mąki użyłem obranego żytniego sokoła, który kupiłem na Rozdrożu.

Podczas przechowywania kultura starterowa jest dość mało wymagająca dla warunków. Po dodaniu zakwasu do ciasta dodajemy taką samą ilość mąki (i oczywiście wody) do ciasta i wkładamy do lodówki. Tam przebiega ten sam proces fermentacji, tylko powoli. Za trzy lub cztery dni zobaczysz, że już kipiał i wzrósł. Oznacza to, że czas upiec chleb lub nakarmić. Następnie wieczorem wyjmujesz ciasto z lodówki, rano zagniatasz ciasto i proces się powtarza. Ważny! Wyjmij starter na noc przed wyrabianiem ciasta! Następnie czas kiełkowania zakwasu jest o połowę krótszy niż w przypadku wyrabiania zakwasu z lodówki.

Ogólnie zakwas to zwierzę domowe. Jeśli zrozumiesz, czego potrzebuje do szczęścia, będzie Ci służyć całym sercem! Miałem dziś siódmy lub ósmy suplement. Ciasto i ciasto już się tak rozprowadzają, że domowi ludzie zastanawiają się, jak to jest bez drożdży. A co za chleb! A jaki duch jest w całym domu!

Mili ludzie! Nie przejmuj się zakorkowaniem zakwasu gazą, ręcznikiem itp. Weź plastikowe wiaderko z piklami lub kiszoną kapustą (nie wyrzucaj ogórków ani kapusty, możesz je zjeść). Objętość jest taka, jakiej potrzebujesz - na 300 - 400 g zakwasu i zapas do jego wyrośnięcia. Zamknij luźno pokrywkę, to wszystko - skórka się nie tworzy, zaczyn się nie dławi.

Dobry dzień! Powiedz mi, dlaczego zakwas jest bardziej przydatny niż drożdże? Ponieważ tak bardzo wędruje, prawdopodobnie nie uruchomi prądu! .. Wielkie pytanie brzmi, czy jest bardziej szkodliwy niż drożdże ...

Dobry dzień! Powiedz mi, dlaczego zakwas jest bardziej przydatny niż drożdże? Ponieważ tak bardzo wędruje, prawdopodobnie nie uruchomi prądu! .. Wielkie pytanie brzmi, czy jest bardziej szkodliwy niż drożdże ...

Wskazane jest zadawanie takich pytań w dziale SEKTOR, w którym szczegółowo omówiono te pytania:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0