80% żyta na zakwasie

[Gęsty zaczyn.]

80% żyta na zakwasie

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Gęsty zaczyn.
150 gr. mąka żytnia obrana
150 ml wody
40 g podstawowej kultury starterowej
Ciasto.
300 gr. zakwasy nocne
250 gr. mąka żytnia obrana
100 gramów mąka pszenna
2/3 ul. l. miód gryczany
2 łyżeczki Sól
½ tabletka kwasu askorbinowego, pokruszona
Około 250 ml wody do zrobienia bardzo gęstego ciasta.

Metoda gotowania

• Ciągle doskonalę się w wypieku chleba żytniego ...
• Wieczorem zakwasiłem gęsty zaczyn. Dokładnie przetarł. Konsystencja gęstej szpachli. Włożyłem go do plastikowego pudełka i zostawiłem na noc.
• Ciasto wyłożyć rano.
• Mieszam drewnianą łopatką, a następnie rękami. Włożyłem kulę ciasta do miski. Miska jest w plastikowej torbie i zapominam o niej przez trzy godziny.
• Następnie wyjmuję ciasto ze stołu zakurzone mąką żytnią. Zagniatam go palcami w prostokąt. Składam go trzy razy w kopertę. (1/3 ciasta na środkową część, pozostała trzecia na wierzchu). Połóż szew na 20 minut odpoczynku. Następnie rozprowadzam szew ciasta. Zagniatam go palcami w prostokąt i mocno zwijam w rolkę w kierunku prostopadłym do poprzedniego złożenia. Posyp bułkę mąką, pokrój. Przykryj folią. I sprawdzanie przez półtorej godziny. Pół godziny przed pieczeniem rozgrzej piekarnik wraz z blachą do pieczenia i patelnią, na której będzie gotująca się woda do 230 stopni (blat - 200 gr.). Następnie działaj bardzo szybko. Wyjmij blachę do pieczenia. Przeciągnij na niego bochenek razem z dywanikiem. Wstaw do piekarnika. Na patelnię wlej kubek wrzącej wody. Uważaj przez 8 minut. Następnie wyjmij patelnię i zmniejsz temperaturę do 190 g (piekarnik stołowy - 160 st. Przykryj bochenek nieprzywierającym materiałem). Pieczenie przez 40 minut. Pozostaw chleb do ostygnięcia w piekarniku na ruszcie. Następnie wyjmij, zawiń w ręcznik i na drucianej podstawce na stole, aż całkowicie ostygnie. Następnie włóż go do torby do rana. Nie kroić chleba przed upływem 12 godzin!
• 
• 

Galya, co za piękny chleb !!! A do czego służy kwas askorbinowy?

[Wskazówki dotyczące żyta]

Kwas askorbinowy nadaje kwaskowatości i dodatkowej przepychu, podobnie jak ocet lub dodatek, taki jak Agram. O tym wszystkim szczegółowo pisałem w Wskazówki dotyczące żyta

Gal, prawdopodobnie masz już dość, ale znowu mam pytanie. Jeśli wezmę ocet jabłkowy, czy mogę to zrobić bez kwasu askorbinowego?

Tak oczywiście...

Powiedz mi, proszę, co to za pigułka askorbinowa? Czy to żółta tabletka czy kwas askorbinowy z glukozą? Nie znalazłem innych w aptece.

Kwas askorbinowy jest również sprzedawany w aptekach bez glukozy. To nie jest tabletka drażowana, ale czysty kwas askorbinowy w postaci tabletek w butelce.

Podziękować. Spróbuję znaleźć.

A ile waży tabletka askorbinowa? Właśnie znalazłem kwas askorbinowy w saszetkach po 2,5 g. Chcę wiedzieć, ile potrzebujesz.

Julio, nie mam teraz takich tabletek, więc nie mogę odpowiedzieć na Twoje pytanie.

[Gasha]

Gasha

Wybacz mi, że wciągnąłem się w twój przepis)).

A ile waży tabletka askorbinowa? Właśnie znalazłem kwas askorbinowy w saszetkach po 2,5 g. Chcę wiedzieć, ile potrzebujesz.

Dodaj proszek kwasu askorbinowego na samym czubku noża. Standardowa ilość to 0,2g na 1000g mąki.

Gal, prawdopodobnie masz już dość, ale znowu mam pytanie. Jeśli wezmę ocet jabłkowy, czy mogę to zrobić bez kwasu askorbinowego?

To są trochę inne rzeczy. I są używane do różnych celów. Kwas askorbinowy jest najpopularniejszym polepszaczem ciasta stosowanym w pieczeniu. Jest dodawany w bardzo małych ilościach. Jego kwaskowatość w zasadzie nie jest odczuwalna, ale bierze udział w budowie łańcuchów glutenowych w cieście, czyli do rozwoju glutenu.Często jest używany do delikatnych mąki i chleba żytniego, ponieważ mąka żytnia jest praktycznie bezglutenowa. Oznacza to, że trzeba jak najwięcej „wycisnąć” z dodanej pszenicy wszystko, co możliwe, aby chleb nie okazał się całkowicie zatkany i ciężki.

[Gasha]

Gashaco za wspaniały bar żytni Właśnie przyjechałem z wakacji. Przystawka musi być świeża.

[Natasza, Albina]

Natasza, Albinadziękuję!

[kirik]

kirik,

KWAS ASKORBINOWY jako polepszacz.

Kwas askorbinowy, obok słodu, sądząc po przepisach, które odrzuciłem, jest jednym z najpopularniejszych polepszaczy w pieczeniu. Jest uwielbiany przez piekarzy za pozytywny wpływ na gluten.
Dlaczego kwas askorbinowy pozytywnie wpływa na gluten? Dlatego:
- zwiększa zdolność mąki do wchłaniania wilgoci (choć nie sama);
- zwiększa „wytrzymałość” masy podczas fermentacji, to znaczy masa mniej się rozprowadza i dobrze zachowuje swój kształt;
- pomaga skrócić czas dojrzewania ciasta i wstępne wyrastanie kawałków ciasta;
- pomaga zatrzymać gaz w cieście, co oznacza, że ​​poprawia objętość gotowego pieczywa i jego wygląd;
- pomaga masie chlebowej w ostatnich minutach końcowego garowania przed pieczeniem, aby była szczególnie stabilna i stabilna.
Wszystkie te „tak, ponieważ” są szczególnie zauważalne podczas intensywnego mieszania przy „dużych” prędkościach i przy założeniu, że masa musi absorbować znaczne ilości tlenu.
Nieuzasadnione lub nadmierne stosowanie kwasu askorbinowego w pierwszej kolejności negatywnie wpływa na smak pieczywa.
Ponadto przedawkowanie kwasu askorbinowego może spowodować, że masa podczas formowania będzie uparta, uparta, ciasto nie będzie się dobrze wałkowało i cały czas dążyło, jakby się obkurczyło (wyobraź sobie, że próbujesz uformować „Baguette paysanne”, ale dostanie „Saratov kalach”?!) ... Podkreślam, że może to zrobić, ale niekoniecznie zawsze tak się dzieje w przypadku przedawkowania. Teraz, jeśli oprócz przedawkowania kwasu askorbinowego, początkowo zgodnie z przepisem, ciasto zawiera dużą ilość drożdży i innych polepszaczy, „bagietka saratowska” jest po prostu gwarantowana!
Obowiązkowe stosowanie kwasu askorbinowego jako polepszacza jest konieczne, jeśli:
- w partii jest duża ilość mąki (duża ilość to od 50 kg lub więcej);
- proces wypieku jest w pełni zmechanizowany;
- technologia nie przewiduje wstępnego sprawdzania detali;
- z intensywnym wyrabianiem ciasta;
- podczas pracy ze słabą mąką i jednocześnie dużą ilością drożdży;
- w przypadku przyszłego zamrażania ciasta, półproduktów lub produktów gotowych;
- metodą produkcji „fermentacja kontrolowana”.
Dawkę kwasu askorbinowego należy zmniejszyć lub całkowicie zrezygnować, jeśli:
- technologia zapewnia wstępną weryfikację detali;
- ciasto zawiera zakwas spontanicznej fermentacji lub dużą ilość drożdży.
Przypomnijmy, że kwas askorbinowy, jak wszystkie inne polepszacze wpływające pozytywnie na gluten, zaczyna „działać” w trakcie fermentacji, czyli zaraz po wprowadzeniu do masy drożdży.
Ilość kwasu askorbinowego uzależniona jest od rodzaju mąki, wybranego procesu produkcji, końcowych cech pieczywa, które chcemy osiągnąć oraz ... kraju zamieszkania piekarzy:
- w Hiszpanii 0,2 g na 1000 g mąki;
- we Francji od 0,05 do 0,2 g na 1000 g mąki, ale nie więcej niż 0,3 g;
- we Włoszech 0,2 g na 1000 g mąki.
Zapomniałem - kwas askorbinowy najpierw rozcieńcza się w niewielkiej ilości wody, a dopiero potem dodaje się do masy chlebowej.

Autor Vallejo

🔗

[Gasha]

Gasha

Wybacz mi, żebym pasował do twojego przepisu)).

Dodaj proszek kwasu askorbinowego na samym czubku noża. Standardowa ilość to 0,2g na 1000g mąki.

To są trochę inne rzeczy. I są używane do różnych celów. Kwas askorbinowy jest najpowszechniejszym polepszaczem ciasta stosowanym w pieczeniu. Jest dodawany w bardzo małych ilościach. Jego kwaskowatość w zasadzie nie jest odczuwalna, ale uczestniczy w budowie łańcuchów glutenowych w cieście, czyli do rozwoju glutenu.Często jest używany do delikatnych mąki i chleba żytniego, ponieważ mąka żytnia jest praktycznie bezglutenowa. Oznacza to, że trzeba jak najwięcej „wycisnąć” z dodanej pszenicy wszystko, co możliwe, aby chleb nie okazał się całkowicie zatkany i ciężki.

a gdzie jest sprzedawany w parze?