Wskazówki „Rye” od Gashy

[mariana_aga]

Dedykowany miłośnikom chleba żytniego!
W mojej rodzinie bardzo lubią chleby żytnie i żytnie, czyli takie, w których zawartość mąki żytniej wynosi od 60 do 100 proc. Takie pieczywo wypiekane jest nieco inaczej niż chleb pszenny. I właśnie o technologii wypieku takich chlebów chcę porozmawiać.

Oczywiście to wszystko jest napisane głównie dla początkujących. Bardziej doświadczeni towarzysze mają już własne umiejętności i tajemnice. W żaden sposób nie uważam się za profesora, którym na przykład jest mariana_aga
🔗

i crucide 🔗

Ale jestem gotów podzielić się swoimi sekretami.

Kilka lat temu, kupując wypiekacz do chleba i odwiedzając tę ​​stronę, przez długi czas pozostawałem w szoku z powodu nadmiaru informacji i własnej bezradności. Wydawało się, że nigdy nie będę w stanie tego wszystkiego rozgryźć. Rady doświadczonych często zaprzeczały sobie, a cel - upiec pyszny i piękny chleb wydawał się nieosiągalny. Ale z natury jestem mężczyzną - upartym do rzeczy! I to właśnie zadziałało w pierwszej kolejności.

W związku z tym: Zasada pierwsza! Nigdy się nie poddawaj! Nie poddawaj się, ale wciąż od nowa szukaj TWOJEGO chleba!

Ostrzegam od razu: dla kogoś droga do chleba będzie długa i trudna. Ale tylko wypełniając własne nierówności, możesz się czegoś nauczyć!

W związku z tym - Zasada druga: weź ze sobą odręczny notatnik do kuchni i za każdym razem zapisz swoje komentarze do każdego przepisu.

Konieczne jest natychmiastowe zrozumienie tego
żaden przepis nie jest aksjomatem!
Nawet w przepisach GOST, na przykład, dokładna ilość wody nie jest wskazana. Zapamiętaj? W starych książkach kucharskich w przepisach na ciasto często znajdowało się zdanie: mąka - ile ciasta zajmie! W końcu mąka jest inna! Nawet mąka tego samego rodzaju ma różną zawartość wilgoci. Dlatego w przepisach trudno jest wskazać dokładną ilość mąki lub wody. Ale porozmawiamy o tym trochę później i bardziej szczegółowo.

Nie bez powodu podałem na początku linki do magazynów dwóch luminarzy piekarni. Przeczytaj je! Niech na pierwszy rzut oka będzie wyglądać jak książki z serii „1000 i jedna noc”! Przecież luminarze pieką chleb żytni wyłącznie na zakwasie, a sam zaczyn wydaje się straszną bestią. A jeśli w Twojej duszy żyje zając, który za każdym razem wpada w panikę, to jesteśmy z Tobą w drodze! Przejdźmy obok siebie małymi krokami od prostych do złożonych ...

W tematach pieczywa, które upiekłem, ludzie zadają te same pytania, więc postanowiłem zebrać wszystkie odpowiedzi razem. I przepraszam, ale będę się kierował tylko moimi przepisami, bo zawsze lepiej jest mówić o tym, co wiesz i potrafisz.
To było powiedzenie ... Przejdźmy do bajki ...

Natychmiast określamy etapy ścieżki, kierując się tą samą zasadą - od prostych do złożonych!
1. Najpierw naucz się piec chleb z suchymi drożdżami. Następnie - na „mokro”. Następnie piekłam chleb na kawałku starego ciasta (samozawierający) - Łotewski ostry... I dopiero wtedy dojrzał na zakwasie.

2. Stopniowo zwiększaj zawartość mąki żytniej w cieście. Najpierw naucz się upiec chleb z 60% mąki żytniej.

Miałem to był mój pierwszy chleb Darnitsky dla męża... Wtedy jeszcze nie wiedziałem dużo (w szczególności, że w cieście żytnim nie ma glutenu, a zatem nie wymaga długiego ugniatania, nie ma tam nic do rozwoju!), Dlatego technologia Darnitsky i kolejne pieczywo z dużą zawartością mąki żytniej: Borodinsky, Czarny z kminkiem, Ryga różni się od późniejszych bochenków: Bez niczego i Z twarogiem... Mąki żytniej w Darnickich jest niewiele, dlatego pojawiła się technologia z długim ugniataniem. Wszakże w tym samym czasie mąka pszenna pracowała, wytwarzając gluten. Tak więc szczęśliwym zbiegiem okoliczności mój pierwszy eksperyment zakończył się sukcesem!

3. Piecz chleb w piekarniku.

Tak było ze mną ...A z tobą wszystko może być inne ... jeśli jesteś odważniejszy i bardziej utalentowany ...

Tak więc wybraliśmy przepis. Zebraliśmy na stole wszystkie niezbędne składniki i potrawy. Następnie wszystko zostało zasypane, wlane do piekarnika i wyrabiamy ciasto do zagniatania. Pamiętaj, że ciasto żytnie nie wymaga długiego wyrabiania. Potrzebujemy tylko wszystkich składników, aby dobrze się wymieszać. (Ważna uwaga! Ze względu na słabo wymieszane ciasto - chleb może się okazać „grudkowaty”!) Dla siebie wybrałem porcję w programie Pizza, równą 15 minut. Następnie zgodnie z programem następuje przerwa przed drugą partią. Cóż, w tej chwili wyłączam program przyciskiem Stop. I zostawiam ciasto do wyrośnięcia (odstawienia) w piekarniku wyłączonym z zamkniętą pokrywką, aż zwiększy się (podniesie) o 2 - 2,5 razy. Może to nastąpić po 40 minutach lub 4 godzinach, w zależności od temperatury pokojowej i siły drożdży. Dlaczego pizza? Cóż, po prostu lubię ten program. Na pierogi ciasto chłodzi bardziej ...
Czym powinna być bułka żytnia?

Nie powinno być płynne. Raczej matowy. Jest gęstszy niż pszenica, ale bardziej wilgotny. Trzyma się rąk (i generalnie nic mu nie wychodzi !!!). Im więcej mąki żytniej, tym bardziej się klei.

Podczas zagniatania ciasto pod kolobok jest lekko posmarowane małym kółkiem kałuży.



Okrąg pod bułką będzie dużo mniejszy przy większej zawartości mąki żytniej.



Ciasto po garowaniu. Czas włączyć pieczenie!



Ale w tym koloboku nie ma wystarczającej ilości wody. Dach może być pęknięty. Dodałbym 10 ml.



Moja rada: podczas pieczenia chleba żytniego nie dodawaj do ciasta wody (płynu) w całości, jak napisano w przepisie. Na przykład przepis zawiera 420 ml wody. W takim przypadku od razu wlewam 400 ml do wiadra, a 20 ml jest w mojej szklance gotowe, na wszelki wypadek. W pobliżu jest worek mąki żytniej. Kiedy dojdzie do ugniatania, według stanu koloboka ustalam, czego dokładnie chce ... nie szkoda go wyrzucić ...)

Zdarza się, że podczas ugniatania ciasto nie chce zbierać się w bułkę, ale rozlewa się po wiadrze i przykleja do ścian. Potrzebujemy pomocy! Bierzemy silikonową szpatułkę w dłonie i dociskamy ciasto do środka. Wypróbuj tę opcję, może Ci się spodoba: dodaj połowę oleju roślinnego zawartego w przepisie pod koniec partii, około pięć minut przed zakończeniem procesu. Wtedy bułka przestanie przyklejać się do wiadra i będzie błyszcząca i okrągła.

Czasami po uformowaniu bułki okazuje się, że jest kanciasty. Następnie zaraz po ugniataniu, przed impregnacją, moczymy ręce w ciepłej wodzie i wygładzamy dla niego grzebień. Staramy się to robić czule i czule, można jednocześnie szeptać mu coś dobrego, bo „czułe słowo jest dla kota miłe!”

[Panifarin]

Przepisy na chleb żytni często zawierają „specjalne dodatki”. I pojawia się pytanie: dlaczego ich potrzebujesz i czy możesz się bez nich obejść? O tak, proste! Musisz tylko dowiedzieć się, jaki dodatek jest tym, co daje i spróbować znaleźć odpowiedni zamiennik.

Panifarin (gluten) lub gluten dodaje się do wszystkich chlebów żytnich od dwóch do czterech łyżeczek, w zależności od ilości mąki żytniej w recepturze, dla lepszego wyrośnięcia ciasta i blasku chleba, bo mąka żytnia przecież tego nie ma gluten.

Kultury starterowe wytrawne:

Extra-R - o smaku słodowym nadaje chlebowi bogatszą barwę i słodkawo-słodkawy posmak. Dodawany w ilości 1-1,5 łyżeczki.

Agram - biały, kwaśny, suchy zakwas, nadaje chlebowi żytnemu tę bardzo „kwaśną”. Dodaj jedną łyżeczkę i ocet nie będzie potrzebny. Spróbujmy trochę chleba i zdecydujmy - może potrzebujemy trochę kwaśnego. Następnym razem dodamy jeszcze pół łyżeczki (i żeby nie zapomnieć - zapiszemy to w zeszycie!). Ale te dwa dodatki nazywane są po prostu suchymi kulturami starterowymi, w rzeczywistości są one tylko dodatkami smakowymi i nie mogą zastąpić prawdziwej kultury starterowej.

Słódno cóż, smak słodu jest dobrze znany wielu ... Kwas, ciemne piwo, pieczywo: Borodinsky, Riga i Zavarny.Oprócz wyraźnego smaku żytniego to on nadaje chlebowi żytnemu ciemny kolor.
Panifarin daje początek chlebowi. Możesz wymienić część psh. mąka na kaszę manną, ale nie więcej niż 50 gr. To jest dla przepychu. Agram nadaje kwaskowatości, zamiast octu lub soku z cytryny lub kwasu askorbinowego (a kwas askorbinowy nadal daje dodatkowy wzrost), można dodać nawet starte kwaśne jabłko (kwas plus wzrost), a nawet dżem. Możesz zastąpić wodę bulionem ziemniaczanym - również do podnoszenia. Możesz użyć serum. Możesz użyć kefiru lub sfermentowanego pieczonego mleka (lepiej wstępnie je rozcieńczyć wodą). Możesz wymieszać 50 gramów twarogu z wodą - i gotowe! Extra-r daje dodatkowy kolor. Jeśli zamiast cukru weźmiesz miód gryczany lub brązowy cukier, będzie tak samo. Słód można zastąpić suchym i płynnym kwasem chlebowym i brzeczką. Zamiast płynu możesz wziąć ciemne piwo, które zawiera chmiel i słód. Po prostu przeczytaj skład tego, co wymieniasz. Jeśli w kompozycji jest cukier, należy go zmniejszyć w przepisie.

[Andreevna]

Teraz trochę więcej o sprawdzaniu. Chcąc uzyskać piękny i wypukły dach, również tutaj trzeba być bardzo ostrożnym! Czas sprawdzania zajmie nie godzinę lub dwie, ale tyle, ile potrzeba w każdym przypadku! Punktem odniesienia jest zwiększenie ciasta o 2-2,5 razy. Ważne jest, aby nie przegapić chwili! Bo słabo wyrośnięty chleb będzie w środku nieopieczony, a ciasto przesiąknięte będzie wyglądało jak gąbka - z trudnymi do naprawienia dziurami, a po wypieku chleb będzie miał wklęsły dach.

Porady od Andreevna:

Po 1,5 godziny (nie patrzyłem tam) wszedłem pod dach i miałem nozdrza, oczywiście zatrzymałem się. Wciągnąłem w niego maleho (włączyłem pizzę dosłownie 2-3 obroty łopatki tak, żeby ciasto się opróżniło) i znowu zostawiłem do wyrośnięcia, ale potem spojrzałem na niego. Podniosłem nieco ponad połowę wiadra i włączyłem pieczenie. Wszystko się udało, chleb wyszedł!

Dlatego będziemy okresowo zaglądać i sprawdzać - jak tam jest nasze ciasto? Należy to zrobić bardzo szybko, aby przeciąg nie dmuchał na wyrośnięte ciasto, w przeciwnym razie opadnie. Ciasto żytnie jest bardzo nastrojowe!

Wskazówka: jeśli w pomieszczeniu jest chłodno, chleb będzie dłuższy. Aby przyspieszyć ten proces, można dostać z HP wiadro ciasta, przykryć je folią i wysłać do piekarnika z zapalonym światłem w celu wyrostka. (Sam piekarnik jest wyłączony!).

Ciasto wyrosło. Można umieścić na pieczeniu. Ale dla urody możesz natłuścić dach tuż przed pieczeniem. Chleb jest szybko i delikatnie natłuszczany, bez naciskania, silikonową szczoteczką lub ubitym jajkiem lub żółtkiem - dla mnie to najlepsze opcje ... A także z ciepłym mlekiem, pastą, jajkiem + śmietaną, jajkiem + mlekiem, jajkiem + sztuka. łyżka mleka + st. l. Olej do rdzy ...

Wtedy wierzchnia skórka będzie błyszcząca i ciemna ...

Za pomocą przycisku timera ustaw czas pieczenia na 60-70 minut. Im więcej mąki żytniej, tym dłużej zajmie pieczenie. Cóż, odpowiednio 600 gramów mąki zajmuje więcej czasu niż 400.

Czy pieczywo żytnie można wypiekać w programach automatycznych? Można oczywiście. Ale w tym przypadku na wyjściu dostajemy „świnię w worku”. Przecież nikt nie zasugerował piękna chleba i nie włożył w niego duszy ... Co urosło !

Nie wolno kroić ciepłego chleba żytniego! Konieczne jest całkowite ostygnięcie na ruszcie, przykrywając lnianym ręcznikiem, ponieważ do samego końca spadku temperatury dojrzewanie odbywa się wewnątrz chleba!

I w końcu ...
Smak to delikatna sprawa! Możesz dostosować oryginalny przepis do swoich upodobań.
Upiekłeś i skosztowałeś swojego chleba ... Czy lubisz bardziej słony? Napisz w notatniku, że następnym razem trzeba będzie dodać pół łyżeczki soli więcej. Lubisz chleb ziołowy? Zapraszam do nalewania bez pytania nikogo! Zmień wszystko według własnego gustu ... ale stopniowo, nie przesadzaj! Dobry chleb dla ciebie!

[Gasha]

Gasha! Burzliwe, długotrwałe brawa! Rzeczywiście, nigdy nie jest za późno na naukę! Wygląda na to, że pieczę od kilku lat i wszystko przeczytałem! ALE okazuje się „Podczas wyrabiania ciasta pod bułką ciasto jest lekko posmarowane małym kółkiem”. A ja starałem się osiągnąć wytrwały kolobok! W rezultacie dach żyta, jeśli nie opadał, był płaski. Dlatego dawno nie piekłem żyta w KhP. Przerzuciłem się na piekarnik. Podziękować! za podpowiedź!

[Omela]

Omela, zawsze chętnie pomożemy! Ja też dawno przeszedłem na piekarnik. Ciekawiej jest się w nim upiec ... Ale czasem piekę w KhP, bo bywa, że ​​czasu brakuje, albo jest tak straszny upał, że na myśl o włączeniu piekarnika aż się wzdryga ...

Gasha, czy dobrze cię zrozumiałem, że zamiast słodu można wziąć ciemne piwo? A potem nie odważyłem się upiec chleba żytniego z powodu braku słodu.

[https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583]

Gasha, czy dobrze cię zrozumiałem, że zamiast słodu można wziąć ciemne piwo? Inaczej nie odważyłem się upiec chleba żytniego z powodu braku słodu.

Tak, taka zamiana jest możliwa dla tych chlebów, w których jest mało słodu. Piwo ciemne zawiera słód i chmiel, więc spokojnie można zastąpić wodę piwem, ale dokładnie przeczytaj kompozycję. Jeśli jest cukier lub drożdże, należy zmniejszyć ilość w przepisie.

Ale Ryga i Borodinsky nie będą działać bez słodu. To słód nadaje smak i kolor. Czy masz piekarnie? Tutaj możesz kupić słód. Wymień słód na płynny koncentrat kwasu chlebowego, suchy kwas chlebowy, tylko kwas chlebowy lub ciemne piwo. Ale ostatnie dwie substytucje nie są zbyt odpowiednie do wypieku Ryżskiego i Borodinskiego, ponieważ stężenie w nich słodu jest zbyt niskie dla takich przepisów.

Muszę od razu powiedzieć, że nie zamieniłem słodu na nic, bo zawsze go mam. Ale inni wymienili, możesz o tym przeczytać w tym wątku:

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583

i tu:

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179.0

Jesteś z Woroneża? Tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99&topic=8745.0 możesz zapytać swoich rodaków, gdzie możesz kupić słód czy coś ...

[skórka pozostaje w tyle za chlebem]

Z artykułu o chlebie z 1960 Concise Encyclopedia of Household.

Przecinając schłodzony bochenek dobrego chleba, widać te same małe pory - to drobno porowaty chleb. Jeśli ciasto nie jest wystarczająco sfermentowane, słabo wymieszane lub mąka była złej jakości, wówczas chleb otrzymuje się z dużymi, nierównymi porami, a czasami ciasto w ogóle nie pasuje. Z niedogotowanym lub nadtlenionym ciastem, zgniłą mąką lub świeżo upieczonym chlebem, skórka pozostaje w tyle za chlebem.

Prawidłowy stosunek mąki i wody w cieście (czyli normalna konsystencja ciasta) decyduje o jakości chleba. Proces pieczenia nie powiedzie się zarówno w przypadku grubego, jak i zbyt słabego ciasta: w pierwszym przypadku miękisz chleba będzie gęsty, z pęknięciami i szybko czerstwy; w drugim miękisz chleba jest wilgotny i lepki.

O gotowości ciasta lub ciasta decyduje wysokość wzrostu, elastyczność ciasta i czas fermentacji. Jakość ciasta można ocenić na podstawie jego elastyczności: jeśli ciasto zostanie lekko dociśnięte palcem i zwolnione, to przy niewystarczającej fermentacji i ciasto nie jest gotowe, dziurka od palca szybko się wyrównuje; przy normalnej gotowości otwór wyrównuje się powoli, ale przy nadmiernej fermentacji ciasta dziura pozostaje.
Dobrze fermentujące ciasto ma wypukły kształt, mocny alkoholowy zapach i dobrą porowatość. Płaska powierzchnia, kwaśny i nieprzyjemny zapach wskazują na nieprawidłową fermentację ciasta.

(Trafiłem też na tę radę: aby sprawdzić, czy chleb wystarczająco wyrósł, możesz wykonać test: włóż kawałek przygotowanego ciasta do zimnej wody. Kawałek najpierw podaje się na dno, a jeśli unosi się, ciasto jest gotowe.)

Lekko zwilż powierzchnię upieczonego chleba gorącą wodą, a następnie przykryj bochenek czystą, suchą lnianą szmatką. To sprawia, że ​​skórka jest bardziej miękka.

Gasha, powiedz mi, dlaczego hw crust. chleb zaczął okazywać się niezdarny, zaczął używać dodatków (panif, extra-r) przepis:
drżenie-2chl
extra-1stl
panif-4chl
sól - 1,5 łyżeczki
melasa - 1,5 łyżki stołowej
słód-3stl
mąka r-250g
mąka psh-300g
serum-410ml

[tat-63]

tat-63 , panifaryna to gluten ... po dodaniu do ciasta potrzebny jest dodatkowy płyn, aby spęczniał ... stąd niezdarność ...

[Gasha]

Gasha
Naprawdę liczę na twoją radę dotyczącą ciasta na zakwasie żytnim.Szczegółowo opisałeś technologię robienia chleba żytniego w wypiekaczu do chleba, ale prawdopodobnie zakwas i piekarnik wnoszą własne niuanse! Borodinsky w ogóle dla mnie nie działa: piekłem według przepisu GOST z gotowaniem, a następnie według wersji Luda (mariana-aga) i Misha (crucide), ściśle przestrzegając całej receptury i technologii, ale z tym samym wynik: smaczna, wypieczona - i bardzo gęsta, prawie niewrastająca cegła. Czuję, że za każdym razem, gdy wchodzę na tę samą grabie, i najprawdopodobniej jest to zbyt strome wyrabianie ciasta, a moja mąka do tapet wchłania więcej płynu niż w przepisach.

Chodzi o to, że nie wiem, jaka jest konsystencja odpowiedniego ciasta na zakwasie żytnim. Gęstość mojego ciasta jest taka, że ​​prawie niemożliwe jest nabieranie go łyżką. a mój potężny stacjonarny mikser go nie porusza. Ciasto zbiera się w grubą grudkę na łopatce i co kilka sekund trzeba zatrzymywać maszynę, aby ją usunąć. Z 15 minut powolnego ugniatania dobrą częścią jest zatrzymanie samochodu i walka ze śpiączką łyżką! Takiego ciasta nie można również wbić pod ostrza wypiekacza do chleba.

Więc co to powinno być - może jak grube naleśniki? Czy są jakieś wskazówki?

Proszę pomóż!

[tinaff]

tinaffnie panikuj !!! Spokój, co najważniejsze, spokój! Zrozummy to teraz
No cóż, po pierwsze, nie ma sztywnej zasady, jaka powinna być konsystencja ciasta żytniego. Tutaj - kto kocha jaki rodzaj chleba. Dodaj więcej płynu - miękisz będzie bardziej gąbczasty, ciasto lepiej wyrasta, bo staje się lżejsze, a tym samym chleb będzie wyższy. Ale jeśli w cieście jest dużo płynu, to trudno jest go upiec z bochenkiem paleniska, ciasto rozłoży się na blasze do pieczenia w ciasto. Wtedy lepiej jest używać naczyń do pieczenia. Spróbuj dodać dosłownie 20 ml wody do oryginalnej receptury. Co jakiś czas. Stopniowo osiągniesz dokładnie ten blask chleba i ten miękisz, który lubisz. Faktem jest, że prawdziwi koneserzy chleba żytniego - Finowie i Niemcy - uwielbiają gęste, niskie pieczywo. Uważa się nawet, że im więcej pęknięć na powierzchni pieczonego chleba, tym lepiej. Jeśli rezultatem jest absolutnie chleb bez pęknięć, o gładkiej powierzchni, wtedy denerwują się, myślą, że chleb nie wyszedł. Widzisz, jak wszystko jest względne na tym świecie ... Więc wszystko z tobą jest w porządku i wszystko idzie dobrze. A sam stopniowo osiągniesz pożądaną konsystencję ... Pamiętasz? Dolewaj płyn w kółko ... Powodzenia!

[Gasha]

Drogi, Gasha! Czy możesz mi powiedzieć, czy dobrze zrozumiałem, że „dach” chleba żytniego przepada, ponieważ ciasto się zatrzymało?
Próbowałem obserwować. Kiedy ciasto urosło i na wierzchu pojawiła się „kopuła”, włączyłam zapiekacz. A potem spojrzałem i góra spadła ...

To jeden z powodów ... drugi - obecność dużej ilości płynu ... trzeci - przybity przeciągiem, ciasto zostało zdmuchnięte ...

Gasha, mam dwa główne pytania. Po pierwsze, dlaczego nalewasz Narzan i czy wcześniej wypuszczasz z niego gaz?
I druga sprawa. Ja mam 257 Panasonica, a on ma łopatę do chleba żytniego. których nie omieszkam wykorzystać. Ale czy konieczne jest stosowanie go we wszystkich przepisach na chleb żytni, którymi dzielisz się na forum i o których marzę?
Moja mama też ma Panasonic, ale bez tego specjalnego wiosła. Czy myślisz, że może zrobić chleb żytni i jakie są przepisy? Dziękuję Ci bardzo!

[Marlena]

Marlena, Nalewam Narzan, żeby rozluźnić ciasto (jak jest to celowo nie kupuję), ale bez Narzana na zwykłej wodzie wszystko się ułoży. Cały chleb zagniatam jedną łopatką - na chleb pszenny. Spróbowałem też żyta, nie zauważyłem dużej różnicy. Więc twoja mama odniesie sukces !!!

Witam wszystkich piekarzy !!!
Chcę spróbować ugnieść chleb żytni, taki jak Borodinsky, w bawełnie i upiec w piekarniku. Pojawiły się pytania:
1 zrobić krótkie czy normalne?
2 włożyć do piekarnika do garowania z wł. żarówka. Kiedy wzrost jest 2,5-krotny - bez natychmiastowego wyjmowania, włącz do pieczenia? Ale wtedy piekarnik stopniowo się nagrzeje.A może należy wyjąć i podgrzać piekarnik? A jaka temperatura jest potrzebna?
3 60-70 minut do pieczenia?
dzięki za odpowiedzi

[nata41]

nata41, Mam HP Panasonic i nie ma w nim czegoś takiego - krótka partia lub długa partia. Jeśli twoje ciasto jest dobrze ugniecione z krótkim, długie ugniatanie nie jest potrzebne. W pierwszych postach na ten temat wyjaśniłem to.
2. Istnieją różne sposoby wyrastania i pieczenia. Robię tak: odstawiam ciasto do wyłączonej, zamkniętej kuchenki mikrofalowej, obok miski ciasta stawiam kubek z wrzącą wodą. W razie potrzeby po około godzinie zmieniam schłodzoną wodę na wrzącą. Ale dzieje się tak w zimnych porach roku. Teraz może wystarczy jedna filiżanka wrzącej wody. Zalety tej metody: Mała, ograniczona przestrzeń zapewnia lepsze podnoszenie i brak przeciągów. Jeśli wyjmiesz ciasto po wyrośnięciu w celu podgrzania piekarnika, ale konieczne jest podgrzanie piekarnika, to ciasto może spaść po spadku temperatury. Najpierw ustawiają wysoką temperaturę 220-250 stopni, zwykle w przepisach wskazują, który z nich. Chleb żytni wymaga obowiązkowego pieczenia, dlatego ważne jest, aby ciasto było wkładane do gorącego piekarnika i nie było nim podgrzewane. Uformowany bochenek należy wcześniej zwilżyć. Znowu na różne sposoby, w zależności od piekarnika itp. Po 15 minutach obniża się temperaturę do około 180 stopni i piecze do miękkości.

3. Czas pieczenia zależy od możliwości Twojego piekarnika i wielu innych powodów. Temperatura wewnątrz gotowego chleba wynosi 95 stopni. Gotowy chleb będzie wydawał głuchy dźwięk przy stukaniu w dno.

Odpowiedziałem ogólnie, bo w skrócie nie da się opowiedzieć całej teorii pieczenia… Piec, próbuj, zadawaj konkretne pytania… Zajmiemy się każdym przypadkiem… Powodzenia!

Nie odważyłbym się ryzykować tego z wiadrem. temperatura w piekarniku jest wyższa. nie wiadomo, jak zareagują na to uszczelki olejowe.

Jeśli piekarnik jest elektryczny i ma dobrą kontrolę temperatury, można bez problemu piec do 210-220C. Teflon o najniższej temperaturze utrzymuje temperaturę do 230C, a bardziej odporny teflon do 270C.
Możesz więc samemu dowiedzieć się, co jest możliwe, a co nie.

[Cartoon-Mulia]

Cartoon-Muliazgadza się ... dodam trochę ...

Tarte jabłko nadaje kwaskowatości i blasku, działa jak proszek do pieczenia.

2 łyżki stołowe. l. kasza manna jest również dobrym proszkiem do pieczenia

Cześć,
podczas pieczenia chleba żytniego (Panasonic 2501) ciasto nie przeszkadza dobrze, na dnie bułki znajduje się mąka. Co robić?

Weź silikonową szpatułkę i popchnij mąkę w kierunku miksera

Dziewczyny, witam wszystkich. Proszę pomóż mi, od dawna marzyłem o pieczeniu chleba żytniego, kupiłem przez długi czas niezbędne składniki, wszystko wydawało się działać dobrze - chleb jest pyszny, ale bardzo niski, a dach, jakby to powiedzieć, nie istnieją jako takie. Nie dostałem bułki podczas ugniatania, ale taki wysoko wirujący ogon, jak tornado na morzu, pieczony w tej formie, oczywiście, potem, gdy wstał, uspokoił się trochę, położył się na dnie, a nawet podniósł się mało. Ale okazało się, że pyszna cegła o wysokości 7 cm z jednej strony i 10 cm z drugiej, co muszę dodać, żeby jak piszę, bułkę z kleksem, to też chcę, proszę

[Erine]

Erine, przy dużej ilości mąki żytniej chleb nie powinien być zbyt wysoki ... Jaki przepis upiekłeś?

Nie dostałem bułki podczas ugniatania, ale taki wysoko wirujący ogon, jak tornado na morzu, piecze się w takiej formie

Odpowiedź, post nr 2 (odpowiedź nr 1) tego wątku:

Czasami po uformowaniu bułki okazuje się, że jest kanciasty. Następnie zaraz po ugniataniu, przed impregnacją, moczymy ręce w ciepłej wodzie i wygładzamy dla niego grzebień. Staramy się to robić uprzejmie i czule

Co muszę dodać żeby wyglądało jak piszesz kolobok z kleksem

Mąkę, po prostu dodawaj ją stopniowo podczas ugniatania ... łyżka stołowa i pomagaj łopatką, przesuwając ciasto w kierunku miksera ...

I, proszę, przeczytaj jeszcze raz ten temat ... Zapisz wszystkie swoje działania w zeszycie, pieczenie dowolnego chleba, spróbuj przeanalizować błędy, aby w przyszłości je poprawić. Bez paniki Wszystko przychodzi z doświadczeniem ...

[Kino - Wyrabianie ciasta żytniego.]

Cześć,
podczas pieczenia chleba żytniego (Panasonic 2501) ciasto nie przeszkadza dobrze, na dnie bułki znajduje się mąka. Co robić?

Obejrzyj film o tym, jak prawidłowo wyrabiać ciasto żytnie,
jak radzić sobie z zanieczyszczeniami mąki i jak to zrobić poprawnie,
i ogólnie jak to wygląda.
Tutaj Kino - Wyrabianie ciasta żytniego.

Automatyczne wyrabianie ciasta żytniego do rozczarowania do odbioru,
w przeciwieństwie do wyrabiania ciasta pszennego nie działa.
Zawsze potrzebujesz pomocy przy mieszaniu.
Spójrz, wszystko jest tam jasne
i wszystko się ułoży.

Nawiasem mówiąc, ugniatanie odbywa się w Panasonic.
Pokaż swój wynik.
Bardzo się cieszę mogąc Ci pomóc.

[petuniya80]

petuniya80wydaje mi się, że ten film nie do końca pokrywa się z radą tego tematu ... Może lepiej zostawić go tam, gdzie jest pokazany?

[petuniya80]

petuniya80wydaje mi się, że ten film nie do końca pokrywa się z radą tego tematu ... Może lepiej zostawić go tam, gdzie jest pokazany?

Gashai co cię zdezorientowało?
Lepiej raz zobaczyć niż powiedzieć wiele razy.
Pytanie o wyrabianie ciasta żytniego, film o wyrabianiu ciasta żytniego, na ten temat porady "Żytnie" (czyli jak upiec poprawny i smaczny chleb żytni). Co jest nie tak?
Reżyser nie wniósł filmu na ten temat,
chociaż może się zdarzyć, że film powinien zostać nakręcony i umieszczony tutaj.
Link został podany do naszego forum, a nie do kogoś innego.
Zakłopotany!

[petuniya80]

petuniya80, każdy wybiera dla siebie ... łącznie z technologią gotowania ...

Nie jestem gotowy odpowiadać na pytania dotyczące czyjegoś wideo i technologii innej osoby, ale chętnie przeczytam Twoją radę lub kogoś innego, jeśli napiszesz je w osobnym temacie

Dedykowany miłośnikom chleba żytniego!
W żaden sposób nie uważam się za profesora, którym na przykład jest mariana_aga
🔗 i crucide

Ale jestem gotów podzielić się swoimi sekretami.

W tematach pieczywa, które upiekłem, ludzie zadają te same pytania, więc postanowiłem zebrać wszystkie odpowiedzi razem. I przepraszam, ale będę się kierował tylko moimi przepisami, bo zawsze lepiej jest mówić o tym, co wiesz i potrafisz.

Podaję linki do moich porad w temacie chlebów, które wystawiłem ... Wania odpowiada na pytania dotyczące swojego filmu w temacie swojego chleba ...

Nie mieszaj wszystkiego w jednym stosie ...

Gasha, mam Panasonic 2500, upiekłam według przepisu zaproponowanego w książce.
CHLEB CHLEBOWY:
drożdże 2 łyżeczki
mąka pszenna 225 g
mąka żytnia 325 g
sól 1,5 łyżeczki
olej roślinny 2 łyżki
słód żytni 4 łyżki l (40g)
wrząca woda na słód 80 ml
miód 2 łyżki
kolendra 1 łyżeczka
woda 330 ml
_______________

Mam słód w postaci pasty, powiedzieli, że dodam 3 procent mąki żytniej, policzyłem wszystko i dodałem 10 g (również rozcieńczone wrzątkiem), cóż, możemy dostać trochę więcej miodu, 2,5 łyżki.
okazało się, że mąka 550 g
tylko 410 ml wody (może to dużo?)

Upiekłam na maszynie w programie 07. Pomogłam bułce, pierwszy raz bałam się wejść w proces, ale mówię, że mój ogonek był tak wysoki, że przewrócił się przez krawędź filiżanki

Wyczytałem tu też, że można w jednym programie zagnieść ciasto, a potem wyłożyć je do pieczenia, ale za taką ilość jak długo ma piec?

[Erine]

Erinemoim zdaniem w recepturze jest dużo płynu. Spróbuj podążać. razy mniej o 30 ml. Postawiłbym pieczenie na 1 godzinę i dziesięć minut ...

przerażające po raz pierwszy

Rozumiem, sam się bałem ... Ale teraz to już będzie - drugie !!! Więc wejdź, jeśli zobaczysz, że potrzebujesz pomocy w interwencji mąki.

DZIĘKUJĘ BARDZO, na pewno spróbuję, pomogę.

Gasha, powiedz mi proszę ... Właśnie kupuję swój pierwszy wypiekacz do chleba ... Chcę wziąć Panasonic SD-2500 ... Dobrze rozumiem, że mogę w nim upiec chleb żytni ...?
Podziękować..

[Legnachka]

Legnachkatak, wszystko rozumiesz poprawnie! Kup, a nauczymy się!

Dziewczyny, spojrzałem na model mojej wypiekacza do chleba Panasonic 2501, jest automatyczny dozownik do orzechów i suszonych owoców oraz jest łopatka do chleba żytniego. (inaczej pisałem wcześniej 2500 - a co jeśli to jakiś inny model)

[Erine]

Erine, Mam też dozownik i szpatułkę - model 255 ... (nie używam ani jednej, ani drugiej ...)

tak po prostu dodać orzechy do ciasta?

Tak, wlewam go do wiadra w środku partii ... ale ktoś może czuć się bardziej komfortowo z dozownikiem

jakie to wszystko interesujące !!! Nie mogę się doczekać przybycia mojego pieca ...

W międzyczasie przeczytaj teorię ... Na naszej stronie jest tyle przydatnych informacji !!! Znajdziesz odpowiedź na każde pytanie!

Robię to))
Dziękuję Ci za Twoje odpowiedzi))

Drogi Gasho, szczęśliwego Nowego Roku. oczywiście, że jestem nowy. Myślę, że piec Sonya 257 dostał cud. i za każdym razem, gdy próbuję nowego chleba. i cieszę się jak dziecko, kiedy się okazuje. ale nadal istnieją dwa pytania. 1. Zgodnie z przepisem, miękisz gryczany na piwie wyszedł trochę włóknisty, nie wydawał się surowy, ale nadal nie był taki, jak powinien. Czy jest to nadmiar płynu, czy wynik piwa? Po prostu nie próbowałem tego na zakwasie, słodu nie ma nigdzie w sklepach Saratowa, ale jest obecny w piwie. i 2. Czytałem od kogoś, że można najpierw ustawić tryb ciasta, a następnie wybrać dowolny program. ale to jest dla wszystkich HP lub kilku wybranych. Wypróbowałem główny tryb przyspieszony. ale partia została ponownie uruchomiona. w którym się mylę. Będę wdzięczny za odpowiedź

[alcazar]

alcazar, a ty z Coming! Temat ten poświęcony jest w szczególności wypieku Chleba Drożdżowego Żytniego, dlatego warto zadać swoje pierwsze pytanie w temacie Chleb Gryczany, wybierając odpowiedni przepis do spisu treści. Drugie pytanie też lepiej zadać w odpowiednich tematach - gdzie czytasz takie rady… Nie rozumiem sensu wybierania tak trudnej ścieżki… Tryb Ciasta, potem dowolny program… Po co to wszystko?

[Gasza,]

Gasza, dzięki za temat! Przeczytałem i uzyskałem wiele przydatnych informacji !!!

Cieszę się, że mogliśmy pomóc, Vikus!

[Gasha !!!]

Gasha !!!, Cześć! Więc poszłam na chleb żytni, przeczytałam wszystko od środka i na zewnątrz.
Rezerwuję od razu, że piekarzem zostałem w wieku 15 lat (czyli mam już spore doświadczenie), ale pieczywo pieką dopiero od 01.01.2012. DM przyniósł prezent pod drzewo
Główny program robi ugniatanie, szlam, znowu ugniatanie, znowu szlam i pieczenie.
Jedno pytanie. na chleb żytni - tylko konieczne jedna partia, osady długoterminowe i wypalanie? A druga partia zabija ciasto w zarodku?
Wyjaśnij bardziej szczegółowo, ponieważ naszym tematem są wskazówki dotyczące żyta
Nawiasem mówiąc, na próżno tutaj ludzie rozmawiali o filmie, bardzo mi pomógł, bo przy takiej konsystencji ciasta piekłam tylko ciasta na ciasta
Wręcz przeciwnie, starałem się, aby kolobok nie przylgnął do moich dłoni, chociaż nie próbowałem jeszcze upiec 100% żyta ... na razie tylko czytam i marzę)))

[Irink @]

Irink @, ciasto żytnie wymaga krótkiego wyrabiania, wyrastania i pieczenia.

Nikt nic nie mówił o filmie, poza tym, że dobrze ilustruje on temat, na którym jest wystawiany i bardziej logiczne byłoby omówienie go tam. Powodzenia!

[Gasza,]

Gasza, to jest kolejne pytanie. W konsystencji ciasto żytnie powinno wyglądać jak gęsta śmietana czy jeszcze bułka?

[Irink @]

Irink @konsystencja ciasta zależy od tego, co chcesz na koniec uzyskać. Jeśli lubisz gęsty chleb żytni o jednolitej drobnej porowatości, to podczas wyrabiania ciasta powinna znajdować się bułka z mazującą się kałużą. Jeśli miękisz jest gąbczasty z dużymi porami, ciasto powinno być cienkie.

Gasha, dziękuję ... w przeciwnym razie są pewne nieporozumienia z tym testem