Głębokie mrożenie kawałków ciasta i gotowego chleba

[Głębokie mrożenie kawałków ciasta i gotowego chleba]

Głębokie mrożenie kawałków ciasta i gotowego chleba

S. Coven, L. Young
„Praktyczne zalecenia dla piekarzy i cukierników”
PYTANIE:
„Czy można zamrozić niezabezpieczone kawałki ciasta i przechowywać je do późniejszego wykorzystania?”

ODPOWIEDŹ:
Zamrażanie i przechowywanie nieudowodnionego chleba i innych rodzajów ciasta drożdżowego jest całkiem możliwe, często nazywa się to zamrażaniem szokowym. Zastosowanie takiej metody zamrażania wymaga zwrócenia uwagi na wszystkie parametry wyrobu ciasta, obróbki i późniejszego wykorzystania po rozmrożeniu. Niektóre z najważniejszych punktów znajdują odzwierciedlenie w poniższych wytycznych.
• Używaj ciasta nieparującego, ponieważ proces fermentacji przed zamrażaniem ma niekorzystny wpływ na jakość chleba.
• Używaj tych składników i receptur ciasta, które pozwolą uzyskać dobre produkty dla każdej metody produkcji. Zamrażanie i rozmrażanie nie może poprawić jakości produktu.
• Zwiększ zawartość drożdży w recepturze, aby skompensować spadek produkcji gazu spowodowany śmiercią niektórych komórek drożdży podczas zamrażania i przechowywania lub użyj szczepu drożdży o większej odporności na zamrażanie.
• Ciasto należy zamrozić jak najszybciej po uformowaniu, aby zminimalizować gazowanie.
• Ponieważ ciasto czasami rośnie w czasie zamrażania i może nie pasować do blach po wyjęciu do rozmrożenia, przed zamrożeniem może zajść potrzeba dostosowania rozmiaru.
• Używaj szybkiej zamrażarki z dużym przepływem powietrza, ale unikaj temperatur powietrza poniżej minus 30 ° C ze względu na niekorzystny wpływ na jakość żywności.
• Aby zmniejszyć utratę jakości żywności, przed jej przechowywaniem upewnij się, że jest całkowicie zamrożona i że temperatura w środku potrawy wynosi co najmniej minus 10 ° C.
• Podczas długotrwałego przechowywania w postaci zamrożonej objętość gotowego produktu stopniowo się zmniejsza; aby skompensować ten spadek, konieczne jest wydłużenie czasu udowodnienia.
• Rozmrażaj potrawy w niskich temperaturach przez długi czas, aby zmniejszyć różnicę temperatur między środkiem ciasta a powierzchnią pod koniec garowania.

Starannie wybierz gamę produktów, które chcesz zrobić z mrożonego ciasta. Rezultaty będą lepsze w przypadku małych średnic, takich jak bułki lub bagietki, niż w przypadku produktów nieporęcznych, takich jak chleb z cyny.
PYTANIE:
„Głęboko zamrażamy wypieki i napotykamy na pewne problemy. Chrupiąca skórka odpada, a niektóre inne produkty, przy dłuższym przechowywaniu, tworzą białe, półprzezroczyste obszary w miękiszu, które są postrzegane jako bardzo trudne. Czy te problemy są związane z naszymi pracować? zamrażalnie? "

ODPOWIEDŹ:
Twoim pierwszym problemem jest oddzielenie skórki od mrożonych produktów z ciasta drożdżowego, co może wystąpić podczas przechowywania, ale częściej pojawia się, gdy produkt jest rozmrożony. Zjawisko to jest powszechnie określane jako łuszczenie. Niektóre częściowo upieczone mrożonki mogą mieć podobne problemy.

Kiedy pieczywo opuszcza piec, wilgotność w obszarze skórki jest znacznie niższa niż w miękiszu.Ta różnica w wilgotności jest znacznie większa w chrupkich wypiekach niż w wielu innych rodzajach chleba, takich jak chleb tostowy, i jest nieodłączną cechą produktu. Różnica w zawartości wilgoci między skórką a miękiszem częściowo determinuje różnice w teksturze: skórka o niższej zawartości wilgoci jest twardsza i twardsza niż bardziej wilgotna miękisz. Różnica w wilgotności oznacza również, że stężenie soli w skorupie jest większe niż w miękiszu, co skutkuje niższą temperaturą tworzenia się tam lodu.

Połączenie różnic w temperaturze krzepnięcia i strukturze oznacza, że ​​skórka i miękisz będą się rozszerzać i kurczyć w różnym tempie. Stres, jaki stwarza to na granicy między dwoma obszarami, może stać się tak duży, że oddzielą się od siebie. Zjawisko to będzie występować w prawie wszystkich warunkach mrozu, więc jest mało prawdopodobne, aby bezpośrednią przyczyną tego problemu była zamrażarka. Musisz pogodzić się z tym, że jest mało prawdopodobne, aby z powodzeniem zamrozić chrupiące produkty, ponieważ jedynym rozwiązaniem jest wyrównanie wilgotności przed zamrożeniem, ale produkt nie będzie miał chrupiącej powierzchni!

Twój drugi problem może być związany z działaniem zamrażarki; zjawisko to nosi nazwę „odmrożenia” (odmrożenie). Jest to spowodowane utratą wody w różnych obszarach produktu, gdy jest on przechowywany w stanie zamrożonym. Około 30% wody w chlebie pozostaje niezamarznięte nawet przy minus 20 ° C. Ta „wolna” woda może przedostać się z produktu do atmosfery zamrażarki lub opakowania, gdzie ostatecznie zamienia się w „szron”. Twarde, przezroczyste obszary, które widzisz, to obszary okruchów, które zostały odwodnione w zamrażarce.

Ten stan pogarsza się, gdy temperatura w komorze zamrażarki wzrośnie powyżej punktu zamarzania żywności. Wyższe temperatury przyspieszają utratę wilgoci, a późniejsze powolne ponowne zamrażanie również zaostrza problem. Zalecamy przeanalizowanie działania zamrażarki, a zwłaszcza zmian parametrów podczas rozmrażania. Przyjrzyj się też bliżej, jak działa aparat i staraj się ograniczać otwieranie i zamykanie do minimum. Jest to częsta przyczyna problemu, ponieważ zimne powietrze opuszcza komorę i jest zastępowane przez cieplejsze, co podnosi temperaturę żywności w pobliżu drzwi lub pokrywy włazu.

[Sanadorin]

Podziel się swoim doświadczeniem z zamrażaniem gotowych wypieków. Uwielbiam piekarnik, ale nie piekę tak często, jak bym chciał. Nie stać nas na dużo mąki, bo musimy kontrolować wagę. Nie kupuję wypieków, ponieważ ich nie lubię, a co najważniejsze, nie ufam im. A kiedy goście pojawiają się na progu, chcesz skosztować domowych pysznych wypieków, ale nie zawsze wiesz, kiedy goście przyjdą i nie zawsze masz czas na upieczenie czegoś przed ich przybyciem. Pomyślałem więc o zamrożeniu moich domowych wypieków, aby móc je w każdej chwili dostać i szybko rozmrozić i podgrzać w kuchence mikrofalowej. Mam bardzo małe doświadczenie, zamroziłem je na jeden dzień Sanadorin kranem cytrynowym, przez trzy dni zamrażałem smażone placki i zdarzało się, że na krótko zamrażał domowy chleb. Jak dotąd wynik był dobry. Mam w szafie ogromną zamrażarkę, zawsze jedną z szuflad trzymam w połowie pustą. Powiedz nam, jak sobie radzisz z zamrażaniem wypieków? Właśnie upiekłam górę moich bliskich inusin muffinki imbirowe, ile można przechowywać w zamrażarce?

Często marznę. Ale nie ciasto, ale gotowy, świeżo upieczony produkt. Na przykład wypieki z ciasta maślanego. Pomaga, gdy „goście są na wyciągnięcie ręki”. Natychmiast do kuchenki mikrofalowej i gorącego ciasta na stole.

Zamrażam różnego rodzaju babeczki i celowo pieczę na przyszłość. Indywidualnie, każdy w opakowaniu foliowym oraz w zamrażarce.Ja też zamrażam chleb. Po całkowitym ostygnięciu kroję na porcje, zawijam w folię i wkładam do zamrażarki. Jakość nie ucierpiała, ale nie rozmrażam go w kuchence mikrofalowej (może poza chlebem w tosterze), wybitnie dobrze gaśnie i za 10-15 minut

[Ciotka Besya]

O, Ciotka Besya! Bardzo dziękujemy za cenne porady dotyczące pakowania elementów w folię! A ja jestem draniem, wczoraj zamroziłam wszystkie 24 babeczki luzem w jednej dużej torbie. Pójdę spakować każdego.