Dlaczego potrzebny jest zaczyn?

Do czego służy zakwas w chlebie?

Od sześciu miesięcy używam wypiekacza do chleba. Głównie z przepisami z dołączonej do niego książki. Od czasu do czasu pobieram coś nowego z Internetu, w tym z tej strony. Ale drożdże zawsze działają jako składnik „fermentujący”. Ich działanie jest jasne, przepisy zawsze wskazują konkretną ilość, ogólnie jest wygodny w użyciu. Któregoś dnia przynieśli mi słoik zakwasu, który jest teraz w lodówce i od kilku dni próbuję znaleźć odpowiedź na pytanie "po co mi to?"
Istnieje wiele tematów dotyczących różnych rodzajów drożdży, ale dlaczego w ogóle tak jest? Ciągle potrzebny jest jakiś rodzaj manipulacji przy karmieniu i hodowli, umieszczając go według różnych źródeł w upale lub w lodówce, gdzieś piszą, że lepiej jest w ogóle używać kultury starterowej nie w wypiekaczu do chleba, ponieważ tak nie jest mają czas, aby się tam wznieść z pełną mocą. Więc jaki jest jego plus?
I kiedy ja tu szukam prawdy, nie pozwólcie, aby biedny zaczyn został odrzucony przez moją ignorancję. Jest w słoiku pokrytym folią z otworem w lodówce. Co dokładnie muszę tam teraz umieścić, gdy szukam tematu „Zakwas dla opornych”?

Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach

Zastosowanie kultur starterowych w produkcji chleba zbożowego

Chemiczna część formowania ciasta

Kultura starterowa kwasu mlekowego

Kultury startowe. Spis treści.

Przepisy na chleb na zakwasie

Do nasion

Dobre ziarno, ale to wszystko znajdę sam, ale przeczytanie stu stron jest już problematyczne. Była nadzieja, że ​​ktoś będzie w stanie po prostu odpowiedzieć na proste pytanie typu „po co zmieniać drożdże na zakwas?”.

Dobre ziarno, ale to wszystko znajdę sam, ale przeczytanie stu stron jest już problematyczne. Była nadzieja, że ​​ktoś będzie w stanie po prostu odpowiedzieć na proste pytanie typu „po co zmieniać drożdże na zakwas?”.

Korzyści z zakwasu w porównaniu z drożdżami:

Zboża, podobnie jak rośliny strączkowe, zawierają kwas fitynowy w całym ziarnie, ale przede wszystkim w jego łupinach. Kwas ten łączy się z niektórymi minerałami obecnymi w jelitach, tworząc nierozpuszczalne fityniany. Zapobiega to wchłanianiu minerałów w naszym organizmie (mówią o demineralizacji). Na szczęście kwas fitynowy jest niszczony przez działanie fitazy (enzymu, który jest aktywowany w fermentacji). Im wyższy procent oczyszczenia mąki, tym wyższa zawartość kwasu fitynowego. Im bardziej ciasto jest fermentowane, tym dłużej fitaza fermentacyjna uwalnia minerały z połączenia z kwasem fitynowym. Ponadto proces fermentacji ciasta przypomina proces trawienia, który rozpoczyna się poza żołądkiem. Chleb na zakwasie jest łatwiejszy do strawienia niż chleb drożdżowy, który podczas wyrastania ciasta ulega fermentacji alkoholowej.

[Gnork]

Gnork !
Możesz zadzwonić do Temko - dlaczego używam zakwasu i przeprowadzam ankietę wśród członków forum

Dlaczego wyciągnąłem swój zaczyn -

Bardzo chciałem nakarmić moją rodzinę przydatnym produktem.

Uważam, że chleb na zakwasie jest przydatny, ponieważ:

1. Bakterie fermentujące przekształcają substancje mączne w formę łatwiejszą i pełniej przyswajalną przez organizm.
O dobroczynnym składzie otrębów lekarze mogą pisać tyle, ile chcą, ale nie są one trawione i stanowią jedynie „tarkę” dla jelit. Jeśli te same otręby są fermentowane na zakwasie, wówczas minerały i witaminy stają się bardziej dostępne dla naszego trawienia (wziąłem to z książki o czasach sowieckich). Co mogę powiedzieć o mące.

2. Teraz jest wiele informacji o szkodliwości współczesnych drożdży. Nie jestem naprawdę; D idę do tej skrajności. Ale nadal pozostaje pewien strach. Mój słodki starter pomaga go usunąć, zwłaszcza, że ​​jest też punkt 1.

3. Nie lubię, gdy produkt jest narzucany.Teraz wygląda to tak, jeśli idziesz dalej nasz zakupy. Drożdże suszone reprezentowane są głównie przez drożdże instant, które mają w swoim składzie emulgator. Nie chcę karmić mojej rodziny chlebem z emulgatorami.

4. Chleb na zakwasie jest znacznie smaczniejszy niż zwykły chleb drożdżowy ze względu na dłuższą fermentację.

5. Chleb żytni bez zakwasu to nie to samo. Zakwas nadaje mu smak, wygląd i konsystencję, które naprawdę lubię.

6. Zakwas to żywy organizm. Karmisz go, wychowujesz go, pielęgnujesz go, wychowujesz go. Może też poczuć się urażony, jeśli zostanie źle potraktowany. Piecząc chleb na zakwasie, czujesz się jak czarodziej dokonujący tajemnicy pojawienia się Chleba
Wtedy staje się manią. Członkowie rodziny po krótkim czasie radości zaczynają spoglądać z ukosa na ogromne ilości chleba, do którego zjedzenia próbują zmusić ich w nadziei, że upieczą im coś nowego i innego. W nocy, zamiast spać, kontrolowany jest proces wyrastania ciasta i sprawdzania obrabianego przedmiotu. Wypiekacz chleba stoi skromnie w kącie, ukarany za to, że nie może upiec tego, co się chce. Ale piekarnik działa z pełną wydajnością, przyczyniając się do ogrzewania pomieszczenia. I zaczynasz się zastanawiać, gdzie umieścić tace, które są ciągle w stanie wyciągniętym z piekarnika.

Wady:
1. O zakwas trzeba dbać (ale dzięki naszym drogim członkom forum można się tego łatwo dowiedzieć na stronie). Myślę, że pielęgnacja zakwasu jest łatwiejsza niż dla niektórych Dziecimałe zwierzę w domu.

2. Chleb na zakwasie nie pasuje do programów wypiekacza chleba (chociaż Formuchanie aktywnie korzystają z wypiekacza, wykorzystując własne algorytmy działania).

3. Chleb na zakwasie powinien być monitorowany. Wiedz, kiedy ugniatać, kształtować, piec. I co to jest. (Tutaj znowu na ratunek przychodzi forum)

Przyszedłem na forum dla wypiekacza chleba, nabyłem ten cudowny dom, nauczyłem się piec różne pieczywo, a potem porwał zakwas i pieczenie chleba w piekarniku, wierzę, że przynoszę korzyść mojej rodzinie (pieczenie zdrowo chleb) i ja (po nowym hobby i mnóstwie pozytywnych emocji)

Pomóż mi to rozgryźć, poh-sto, coś jest kompletnie pomieszane ... Czy zamiast zakwasu można dodać ocet do chleba żytniego? Ale czy wynik będzie inny? Agram jasny i ciemny - czy to ten sam zaczyn? Tylko dla leniwych?

Więc co to jest, że na próżno kupiłem wypiekacz do chleba? Teraz robię zakwas. Odmawiam pieczenia na drożdżach. Ale teraz pojawia się pytanie, co zabrać piec do sklepu ???

Po co to od razu? Jeśli tylko masz maszynę do ugniatania ciasta lub potężny kombajn, to oczywiście możesz to zrobić.
Piekę też na zakwasie, ale ciasto sobie zagniatam na HP, a piekę głównie w HP, dopiero niedawno kupiłam glinianą blachę i teraz mogę piec w piekarniku, ale wypiekacz nadal ugniata. I na chleb, pierogi i ciasta. A latem piekę tylko w HP, piekarnik jakoś nie jest zbyt gorący w upale. W xn pieczę chleb na zakwasie zgodnie z tą zasadą, piekarnik ugniata ciasto (przeważnie żytnie), wyjmuje, formuje bułkę, wyjmuje mikser i wkłada bułkę z powrotem do wiadra. Gdy tylko podniesie się do żądanej wysokości, włączam pieczenie. Nic skomplikowanego, ale na pewno nie całkiem automatyczne.

W zamyśleniu przeczytałem artykuł, wydawał się bardzo interesujący o zbożach i zbożach oraz o naszym zdrowiu.
ttp: //

dzień dobry, dziś kupiłem zakwas słodowo-jęczmienny-1. Sprzedawca powiedział, że drożdże są nadal potrzebne. A po co w takim razie zakwas?

dzisiaj kupiłem zakwas słodowy i jęczmienny-1.

Twój starter to najprawdopodobniej tylko zakwaszacz. Sprawdź ten temat:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=25352.0
Zawiera mąkę, kwas cytrynowy, mąkę słodową i kilka innych chemikaliów.

Czytam ... czytam ... w XXI wieku nie musi tego wszystkiego robić ... dziękuję. Nie sądzę, że z jednego kawałka chleba dziennie, nawet chleba drożdżowego, będzie jakaś szkoda lub jakaś szalona korzyść z zakwasu. Używam przepisów tylko z towarzyszącej książki, ponieważ chleb nie zawsze był zdobywany z przepisami z forum, podczas gdy trzeba mieć oko na koloboka, a wszystko jest jasne z książki, a wynik jest zawsze doskonały.W życiu jest tak wiele interesujących rzeczy i szkoda tracić cenny czas na zakwasach i tym podobnych. Lepiej wybrać się na spacer po parku i pozwolić wypiekaczowi chleba, kuchence wielowarstwowej, pralce i odkurzaczowi robotowi zająć się swoimi sprawami.
Najważniejsze to „wszystko z umiarem”, jeden kawałek chleba dziennie, maksymalnie dwa. Ale to oczywiście czysta moja opinia.
I tak, Panasonic 2512 ma program do chleba o niskiej zawartości drożdży, tylko 1/2 łyżeczki.

Suliko, radzę przeczytać, jak powstają nowoczesne drożdże. Jak bardzo są wytrwali. I jak mogą zrobić „brudną” rzecz w naszych jelitach. W razie potrzeby zacząłem piec na zakwasie. ponieważ mój mąż (wielki miłośnik wszelkich wypieków) zaczął cierpieć na choroby żołądka. Jak się okazało podczas badania, z nadmiaru „złych” bakterii. I musiałem zrezygnować z drożdży. Absolutnie. Teraz nawet piekę na zakwasie. Powiedz, ponuro? Ale zdrowie jest tego warte. A potem każdy wybiera dla siebie ...

[tatianika]

tatianikadzięki za radę, ale jeśli tak myślisz, to w sklepach nie można w ogóle nic kupić - jak wszyscy to robią… koszmar !!!! A teraz co by hodować krowy, kury, sadzić ziemniaki i przestawić się na rolnictwo na własne potrzeby? A w domu otworzyć fabrykę do produkcji żywności. Cóż ja nie!
Ostatecznie chleb nie jest głównym pokarmem, przynajmniej w naszej rodzinie. Wolę rozkoszować jelita warzywami, owocami, suszonymi owocami, orzechami itp.
W rezultacie nikt nie był przekonany.

[Suliko]

Suliko,
zakwas może nadać chlebowi szczególny smak i aromat. Poza tym niektóre przepisy na żyto, według doświadczonych, są lepsze na zakwasie
Niektórzy uważają też, że zakwas jest „wolny od drożdży”. Chociaż w rzeczywistości istnieje społeczność tych samych drożdży + bakterii kwasu mlekowego (to dzięki tej społeczności może być bogatszy smak).
Nawiasem mówiąc, drożdże przemysłowe zostały opracowane na podstawie selekcji kultur z kultur starterowych. Tak jak hodowano odmiany pszenicy i żyta. Ale z jakiegoś powodu nie boją się jeść pszenicy odmianowej, ale grzyb drożdże się boją.
I wierzę, że opowieści o przeżywalności drożdży (jakby nie umarły zgodnie z oczekiwaniami po 50 C) są rozpowszechniane przez tych, którzy odnoszą korzyści z Sprzedać chleb chemizowany bez drożdży. Ponieważ znacznie łatwiej jest szybko dodać chemikalia (polepszacze itp.), Niż wytrzymać technologię na zwykłych drożdżach.

I przez rok piekłem chleb żytnio-pszenny według różnych przepisów, ale nie mogłem osiągnąć pożądanego kwaśnego smaku chleba żytniego, którego potrzebowałem na 12 kopiejek z mojego odległego dzieciństwa. I dopiero po tym, jak Vasilika podała mi ten zaczyn, uspokoiłem się. Mieszka w lodówce półtora roku, ja piekę 1-2 razy w tygodniu, najdłuższa przerwa trwała 3 tygodnie. I nadal dodaję trochę drożdży. Więc mam to do smaku i zapachu.

[tatianika]

tatianika,

CHLEB BEZ DROŻDŻY występuje wtedy, gdy w cieście w ogóle nie ma drożdży, a chleb wypiekany jest tylko na proszku do pieczenia lub sodzie! Lub po prostu bez podnośników, płaskie ciasta są narodowym chlebem różnych narodów.

A nie ma chleba na zakwasie bez drożdży. Zakwas to także drożdże, ale tylko o innym charakterze, zawierające tak zwane „dzikie drożdże”.
Drożdże i grzyby są w powietrzu w nieograniczonych ilościach i różnią się składem, przeznaczeniem i właściwościami, w tym chleba. I możesz to łatwo sprawdzić samodzielnie. Do mąki dodaj trochę wody, trochę kwaśnej śmietany, zsiadłego mleka (lub tym podobne), zrób ciasto i odstaw na chwilę - a zobaczysz, jak ciasto zaczyna się powoli „gotować i puchnąć”. I takie przykłady można przytoczyć dość, nawet fermentację na wodzie.

Chleb może być następujących rodzajów:
- absolutnie bez żadnych środków podnoszących (chude lub przaśne ciasta, np. na patelni)
- na proszku do pieczenia, sodzie
- na bazie drożdży suche aktywne lub prasowane na mokro
- na różnych zakwasach
- na połączeniu kultur drożdży i starterowych

Na tej podstawie musisz poprawnie napisać i nazwać w nazwie przepisu, co właściwie pieczesz, czego używasz podczas wyrabiania ciasta.

Autor wpisu nie zna terminologii i technologii wypieku, co widać z tekstu.
Jeśli technologia wypieku chleba zostanie naruszona i nie zostanie przeprowadzona, to parzy się go w temperaturze 50 * C, zakwas nie jest doprowadzany do pełnej dojrzałości - na pewno będzie bolał żołądek i to nie tylko!

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=403275.0.html#quickreply

Nie wiem o innych. i używam dojrzałego zakwasu. Wychowywałem go przez tydzień, a teraz regularnie go karmię. Od trzech lat. Uprawiane według receptury Viki. Co do drożdży, zgadzam się. To też rodzaj drożdży, tylko te drożdże giną po upieczeniu. A te przemysłowe nadal żyją ...

A te przemysłowe nadal żyją ...

Niestety, to złudzenie, przeczytaj o drożdżach 🔗
Przygotowanie pieczonego chleba drożdżowego to jedna z najstarszych technologii

sazalexter, pozwól mi się z tobą nie zgodzić. Mamy drożdżownię w Odessie i mój mąż tam pracował przez jakiś czas. Przeprowadzono prace remontowe. Rozmawiałem z technologami, a następnie szczegółowo opowiedziałem mi, jak produkuje się drożdże. I jacy są wytrwali. Przeczytaj w internecie o produkcji. Odkryjesz dla siebie wiele niewiadomych.

[sazalexter]

sazalexter, Piszesz wszystko poprawnie.
Ty i Anna 1957 absolutnie słusznie, jako mikrobiolog potwierdzam swoją pierwszą edukację.
Opowieści o szkodliwości drożdży przemysłowych, które podobno nie giną podczas wypieku, to tylko chwyt marketingowy pozbawionych skrupułów producentów, sztuczna fobia na zysk na rzekomo ekskluzywnym produkcie (chleb na zakwasie itp.). Sam produkt nie jest zły, ale też nie jest panaceum. A zawyżony PR jest podobny do tego, co wydarzyło się kilka lat temu z reklamą jogurtów (tylko mamy opatentowaną technologię wykorzystującą unikalną kulturę pałeczek kwasu mlekowego), ale w rzeczywistości jest to ten sam bułgarski (Miecznikowa) kij w symbiozie z innymi saccharomycetes .
To na tym etapie należy uwzględnić pierwszy etap ochrony fizycznej (to już jest z repertuaru służby bezpieczeństwa - ochrona przed głupcami). Ponadto w każdym kryzysie media zaczynają odwracać uwagę ludzi od obiektywnej rzeczywistości UFO. , medium, ptasia grypa, gorączka Ebola lub jakikolwiek inny powód histerii. Wszystko jest dobrze z umiarem i wszystko powinno być w odpowiednim czasie. Wsłuchaj się w swoje ciało, zaufaj swojej intuicji, a wtedy podejmiesz decyzję jedyną właściwą dla siebie.
Życzę wszystkim pokoju!