Czy są jacyś eksperci od procesów chemicznych zachodzących w zakwasie?

Cześć. Dawno nie byłam na forum, rady więcej pomogły w praktyce, teraz piekę bardzo smaczny chleb żytni.
Ale tutaj mam pytanie o skrobię i naturalne dzikie drożdże, może jest ktoś, kto to rozumie, ponieważ wiele osób tutaj odwiedza te same zagraniczne strony, może jest coś do podzielenia się w tej sprawie.
Podczas hydrolizy skrobi przez drożdże (bakterie kwasu mlekowego), te ostatnie, jak rozumiem, żywią się cukrem ze skrobi. Pytania.
1. Czy po rozkładzie skrobi pozostaje wolny cukier, czy też ulega on hydrolizie i natychmiastowo go wchłania?
2. Czym są drożdże pod względem składu (w internecie można znaleźć odpowiedzi na temat drożdży przemysłowych)? Czy te białka, węglowodany (jeśli tak, to złożone, proste)?
3. Jaki jest ich skład po dłuższej obróbce cieplnej (wypalaniu)?
Byłbym bardzo wdzięczny za odpowiedzi. Albo możesz wysłać mi coś do poczytania, fakt, że w internecie jednak niewiele mi pomógł.
Do tych pytań skłoniła mnie interesująca książka R. Nigela „Naturalne leczenie próchnicy”. Tyle, że można dłużej sfermentować ciasto (usuwa się ten sam kwas fitynowy), więc myślę, że nie warto.

[prawdopodobnie]

jest możliwość dłuższej fermentacji ciasta (usuwa się ten sam kwas fitynowy), więc myślę, że nie warto.

Tutaj ogranicza Cię tylko wpływ czasu trwania fermentacji na smak i jakość przyszłego chleba, nic więcej.

Aby uzyskać biochemię fermentacji, musisz zacząć od:
1. wyraźne oddzielenie procesów katalizowanych przez enzymy mączne od procesów katalizowanych przez enzymy mikroorganizmów;
2. oddziel bakterie kwasu mlekowego i drożdże

Nawiasem mówiąc, skrobia nie hydrolizuje, ponieważ w mleku nie ma skrobi, a drożdże w naturze skłaniają się ku owocom zawierającym cukier, a nie w kierunku warzyw bogatych w skrobię. Oznacza to, że LAB i drożdże w swoim naturalnym środowisku niepotrzebnie rozkładają skrobię z powodu jej braku

(Myślę, że i tak możesz je rozróżnić, ale jest to dla Ciebie niezrozumiałe, więc na wszelki wypadek piszę).
Możesz przeczytać o enzymach mąki tutaj

🔗

O biochemii fermentacji ciasta i kolejności fermentacji cukrów przeczytasz tutaj

🔗

Myślę, że na forum też jest taka infa, ale z jakiegoś powodu nie znalazłem jej szybko.

Rozważania dotyczące składu chemicznego są następujące. Drożdże to pospolity żywy organizm; składają się ze wszystkiego takiego, jak inne organizmy: białek, tłuszczów, węglowodanów, minerałów i witamin w ich charakterystycznych proporcjach. Te proporcje drożdży w cieście i chlebie po upieczeniu są w przybliżeniu takie same, przynajmniej pod względem białek / tłuszczów / węglowodanów. Podobnie jak odmiany dzikie i uprawne - prawdopodobnie w przybliżeniu taki sam skład chemiczny. Jeśli znajdziesz wiarygodne informacje na ten temat, udostępnij.
Jeśli masz pytania po skorzystaniu z linków, pytaj, ale tylko od razu, cytatami z tekstu źródłowego.

jeszcze raz na wszelki wypadek napiszę, że istnieje sztucznie uzyskany szczep drożdży, który hydrolizuje skrobię, ale nie są one używane do pieczenia. I są używane do produkcji białek paszowych. Przynajmniej na razie.

że tu na forum też jest taka infa, ale z jakiegoś powodu szybko nie znalazłem tego od ręki.

Ta informacja wystarczy tutaj
SPIS TREŚCI ROZDZIAŁU „PODSTAWY UGNIATANIA I PIECZENIA”
Technologia wypieku chleba

Elena, Tatyana, dzięki, jeszcze nie kliknąłem linków, ale tutaj
> Tutaj ogranicza Cię tylko wpływ czasu trwania fermentacji na smak i jakość przyszłego chleba, nic więcej.

Jak, na przykład, ugniatać chleb, dzięki czemu lepiej mieszać drożdże z mąką, gaz ponownie się uwolni, ciasto urośnie, wtedy nie cała mąka została scukrzona za pierwszym razem, m?

Cóż, otrzymałeś linki do tematów, w których profesjonaliści już od dawna odpowiadali na te pytania, nawet ze zdjęciem. Tematów jest wiele - przeczytaj

Oczywiście nie wszyscy. W gotowym pieczywie ~ 30-50% skrobi, w zależności od rodzaju pieczywa.
Należy rozumieć, że żywotna aktywność mikroorganizmów w teście nie jest ograniczona brakiem „pożywienia”, ale jest tłumiona przez produkty ich własnego metabolizmu (alkohol i kwasy organiczne). Dlatego ciasto fermentowane nie rośnie tak, jak powinno - jest tam bardzo kwaśne i alkoholowe, mikroorganizmy nie radzą sobie dobrze w takim środowisku. Oznacza to, że nie chcesz nawet wąchać chleba, znacznie wcześniej niż drożdże / bakterie zasypiają z niesprzyjającego środowiska!