Zakwas Kalvela i pieczony na nim chleb

Nie wiem, czy ktoś stworzył podobny motyw i czy zrobił zakwas Kalvelevskaya.

Tutaj Ludmiła podaje szczegółowy opis wytwarzania zakwasu.
🔗
Jeśli łącze się nie otwiera - Popatrz tutaj

Na moje pytanie jeszcze dokładniej nakreśliła tabelę karmienia podaną w książce Calvela, ponieważ w oryginalnym opisie były niespójności w masie, więc lepiej przeczytać duży wstępny opis pod linkiem powyżej i wyjaśnienia:

„Stół do karmienia jest

1) 600 g mąki (300 g żyta, 300 g pszenicy), 360 g wody, 3 g soli, 3 g słodu w razie potrzeby (tzn. Sól i słód są opcjonalne). Pozostaw na 22 godziny w 27C.

2) 300 g kultury starterowej z poprzedniego etapu, 300 g świeżej mąki, 180 g świeżej wody, 1 g soli, 2 g słodu (opcjonalnie sól i słód). 7 godzin w 27C

3) - "-, 7 godz. W 27 ° C
4) - "-, 6 godz. W 27 ° C
5) - "-, 6 godz. W 27 ° C
6) - "-, 6 godzin w 27 s. Wszystko. Zakwas jest gotowy do wypieku chleba, czyli do robienia ciasta na zakwasie itp. W tym przypadku idealnie po czwartym, piątym i szóstym karmieniu wyrasta objętość co najmniej 4-4,5 rubla w ciągu 5-6 godzin.

Zawartość bakterii kwasu mlekowego na gram mąki w zakwasie wzrasta z 320 komórek na etapie 1 do 2 miliardów na etapie 6, a następnie pozostaje stabilna.
Zawartość dzikich drożdży na gram mąki w zakwasie w wyniku karmienia wzrasta z 13 tys. Komórek w etapie 1 do 15-30 mln komórek w etapie 6, a następnie pozostaje stabilna.
Przechowywanie gotowej kultury starterowej od jednego do trzech dni, do następnego karmienia:
OPCJA 1 pasza jak w 2), tj. Np. 30 g zakwasu, 30 g mąki, 18 g wody, pozostawić do fermentacji w 28C przez jedną godzinę i schłodzić w T 10C przez trzy dni.
LUB
OPCJA 2 Podawać jak w 2), pozostawić do fermentacji w temperaturze 28 ° C przez trzy godziny i wstawić do lodówki w temperaturze T 10 ° C przez jeden dzień ”.

Na tym zakwasie upiekłam chleb paleniskowy. Zakwas okazał się bardzo mocny, swobodnie podnosi chleb 3-4 razy w ciągu 3 godzin, żyje na moim parapecie, z dala od promieni słonecznych, w chłodnym miejscu, ale nie w lodówce. Jest za wcześnie, aby pochwalić się chlebem paleniskowym, musisz się trochę więcej nauczyć. Dobrze rosną, świetnie smakują, póki co zawiodła mnie tylko estetyka, co świadczy o braku doświadczenia. Chcę idealnie płaskiego bochenka. I za każdym razem jest lepiej.

Z braku czasu postanowiłem spróbować chleba na zakwasie w wypiekaczu do chleba. Wszystko się udało. Ten bochenek chleba jest zrobiony na samym zakwasie Calvela. Nie dodaje się do niego ani jednego grama suchych lub prasowanych drożdży.

Obliczyłem, że mąka na zakwasie Calvela zawiera około 62%, a woda odpowiednio 38%. Dzięki temu dostosowałam przepis na francuski chleb. Stało się:

dojrzały, stromy zakwas 340 gr
mąka - 200g
woda 150g
sól 1 i 1/4 łyżeczki.
mleko w proszku 1 i 1/2 łyżki. l.
olej roślinny - 1 łyżka. l.

Tryb francuski. Należy pamiętać, że w trybie chleba francuskiego w Panasonic 255 program trwa co najmniej 6 godzin, co pozwala chlebowi dobrze wyrosnąć.

🔗 🔗 🔗

Tutaj urodziła się kolejna Francuzka

Życzę powodzenia w opanowaniu tego zakwasu, opowiedz i pokaż dalej w swoim temacie o życiu tego zakwasu io chlebie, który na nim upieczesz.

Och, błąkam się tu od dłuższego czasu w poszukiwaniu zakwasu, który by mi się podobał, tylko ja mogę piec tylko w HP, bo nie można patrzeć na piekarnik bez łez, a chleb się okazuje być bardzo kwaśny w smaku lub nie, to bardzo twoja francuska bułka

Dzięki za wsparcie. Opanowanie chleba na zakwasie nie jest łatwym zadaniem.

Chleb wcale nie jest kwaśny. Nie ma absolutnie żadnego kwasu. Pierwsze palenisko lekko kwaśnie. Ledwo zauważalne. Myślę, ponieważ prześwietliłem zakwas.

W chłodnym miejscu (na parapecie) jest zakwas, karmię go raz dziennie, czasem dwa razy, jeśli dużo przeniosłem na pieczenie (chleb, naleśniki / naleśniki). w tym trybie chleb nie jest kwaśny. Ilość roboczej kultury starterowej waha się od 50 g do 400 g. W zależności od potrzeb (na jeden bochenek potrzeba 340 g)

I jeszcze jedna rzecz, która moim zdaniem jest bardzo ważna! Nigdy nie dolewam wody z kranu do startera. Ani ugotowane, ani żadne. Tylko wiosna. Woda z kranu jest chlorowana i zawiera wiele innych zanieczyszczeń, które mogą wpływać na żywotność drożdży i LAB w zakwasie. Rozumiem, że ktoś może nie mieć takiej możliwości.

Strach na wróble, spraw, by twój chleb był DOBRY !! Widać, że było wystarczająco dużo czasu na sprawdzenie. A zapach jest niesamowity, jak w piekarniczej wersji pieczenia?
Paruję też na zakwasie francuskim, dodając do 100 ml na 1 bochenek, ale mam płynny (50% mąki, 50% wody). Twój okazuje się grubszy, ale tutaj możesz po prostu policzyć ilość wody.
Mam pytanie - czy możesz dowiedzieć się, ile ciasta rośnie w Panas - 2? A jak długo trwa każda wspinaczka w ramach tego programu?

Zapach był mniej wyraźny.
Chleb był wyraźnie mniej smażony niż w piekarniku (zwykle mam go ciemno). I stał ze mną przez 3-4 godziny w HP, podczas gdy ja go wyjąłem, przez co dno zawilgnęło. Nie wiem, czy te czynniki miały na to wpływ, czy nie, ale spróbuję jeszcze kilka razy (spróbuję innego trybu) i od razu to uzyskam, a potem powiem dokładniej.

Piszę tryb „francuski” z instrukcji:
Wyrównanie temperatury - od 40 minut do 2 godzin 05 minut.
ugniatanie - 10-20 minut
wzrost z 2 godzin 45 minut do 4 godzin 10 minut
pieczenie - 55 min.
Średni czas 6 godzin. Wszystko.

I właśnie dowiedziałem się w instrukcji, że skórka nie jest zainstalowana w moim piekarniku w tym trybie. Oto patyki drzew ...

W żadnym innym trybie nie ma tak długiego wzrostu (wyliczyłem to ze stołu). Jedynie w dietetycznej nadal występuje wzrost z 2 godzin 10 minut do 2 godzin 50 minut, a łączny czas to 5 godzin. I tam też nie ma skórki.

Strach na wróble, dla niedbałych, proszę podać jeszcze raz. Okazuje się, że JEDEN wyrasta ciasto?
I nie musisz gotować na parze ze skórką w Mule - zawsze okazuje się, że jest ciemno.

Zgodnie z tabelą dla wszystkich trybów - JEDEN wzrost, jeśli mój dach jeszcze się nie opuścił. Zwykle występuje tylko jedna kolumna „wzrost”. Swoją drogą byłem też bardzo zaskoczony, bo na nartach miałem stolik z trybami, w których były dwa wyciągi ciasta.

Tylko ciasto na pizzę jest wyraźnie napisane z dwoma wzrostami.

Tutaj przekonaj się sam:

Tak, dzięki, rozumiem. Zaskoczony.
A w mojej Muli są 2 wzrosty, dobrze je znam, ponieważ po drugim wzroście wyjmuję mikser do ciasta, aby nie było dziury w upieczonym bochenku.
Chciałbym dostosować francuską kulturę starterową do HP, więc jestem bardzo zainteresowany.

Strach na wróble, ale we wszystkich trybach oprócz żyta są przewroty po pewnym czasie, w podstawowym, francuskim i dietetycznym, a nawet dwa na raz, nadal nie mogę tego wykryć, ale możesz po prostu wyciągnąć łopatkę po ugniataniu, ja Teraz pewnie się tobą zajmę, bo zakwas już dostarczyłem :)
Dlaczego nie lubisz swojej skórki? jeśli ciemną można chyba wyciągnąć pięć minut wcześniej, ale wręcz przeciwnie bardzo mi się podobało :)

Tak, jak dobra skórka. Wręcz przeciwnie, wydawała mi się jasna, chciałem ciemniej. Pomyślałem, że im cieplej się robi, tym śmierdzi ...

Nie wyciągnąłem łopatki (tylko jeśli ktoś chce, żeby dziury w chlebie nie były z miksera). Dlatego nawet jeśli zdarzają się uderzenia, nie przeszkadzają one w dobrym wyrastaniu chleba. Prawdopodobnie treningi po prostu nie są wskazane w tabeli. Podejście po prostu nie jest podzielone na pierwszą i drugą.

Prawdopodobnie treningi po prostu nie są wskazane w tabeli. Podejście po prostu nie jest podzielone na pierwszą i drugą.

Okazuje się, że tak, ale na przykład w trybie głównym są dokładnie dwa kolana, to znaczy dwukrotnie przekręca bułkę przez 10-20 sekund, na dietetycznym też, dwa, ale ja stawiam francuski tylko w nocy, więc nie słyszałem, będę musiał spróbować jutro po południu i napisać :)
Mam takie pytanie, mój zakwas dojrzał, wziąłem 340 gram twojego francuskiego chleba, a potem gdzie jest reszta i jak go karmić (ile) jeśli np. Piekę codziennie, co drugi dzień a potem ile użyć na chleb ... może wybaczę głupie pytania, ale zaczynam zupełnie nowy, więc dużo pytań :), ale jakoś nie mogę się pozbyć Ludmiły :)

[Marincha]

Marincha
Twoje pytania nie są głupie, ale wszechogarniające ... prawie tak, jak - urodziłam, a co dalej z nim zrobić? Przepraszam, że wpisuję się zamiast adresata. I wszystko zależy od Ciebie. Na przykład nie piekę codziennie na zakwasie, ale utrzymuję go w stanie aktywnym. W tym celu codziennie (a nawet dwa razy dziennie) wylewam zakwas, a to, co zostaje w słoiku, rozcieńczam 100 g wody, wstrząsam i mieszam ze 100 g mąki. Jeśli robiłem to wieczorem, a rano zdecydowałem się upiec, to dodaję kolejne 100x100, po 4-6 godzinach zaczyn jest gotowy do działania. Musisz znaleźć swój własny algorytm. Tutaj wszystkie rady mogą być brane pod uwagę, ale zaspokoić pragnienia TWOJEGO zaczynu.

[Marincha]

Marincha

Jaki masz zakwas? Calvel? W przypadku Kalvela stosunek wody do mąki jest nieco inny.

Spójrz, wziąłeś zakwas na chleb. Został ci mały kawałek. Zważ ten kawałek. Pamiętaj, że pasze na zakwasie calvel opierają się na następującym schemacie: 300g zakwasu + 300g mąki + 180g wody. W związku z tym widzisz, że masa dodanej mąki jest równa masie zakwasu, który karmisz, a wodę należy obliczyć (na każde 30g zakwasu - 18 gramów wody, a dokładniej: na każdy 1g zakwas - 0,6g wody). Oznacza to, że jeśli zostało Ci np.60 g zakwasu, to podczas karmienia wlej 60 g mąki i 36 g wody.

[Strach na wróble]

Strach na wróble no dziękuję, oczywiście Kalvel, pierwszy raz nakarmiłam swój zakwas (minęły 22 godziny, a nawet 23), już mi się podoba :), teraz czekamy na to, co będzie dalej ...

Chociaż masz go tak młodo, nie możesz zmniejszyć ilości zaczynu. Weź dokładnie 300g zakwasu, 300g mąki i 180g wody. Nadmiar kultury starterowej na etapie jej uprawy trzeba będzie wyrzucić, nic nie da się z tym zrobić. Ludmiła pisze, że objętość roboczą zakwasu można zmniejszyć dopiero po wyrośnięciu i dojrzewaniu. Myślę, że sam to przeczytałeś. To ja, na wszelki wypadek.

Dziękuję, właśnie wczoraj mój mąż zbeształ za marnowanie ciasta :), za coś nie urosła dużo po trzecim karmieniu, chyba 1,5-2 razy, ale prawda to tylko 22-23 gramy w mieszkaniu, teraz to kładę przy piecu, zobaczmy, czy będzie lepiej, czy nie, i skleił się i coraz trudniej go ugniatać, chociaż ugniata, może co jest nie tak? jak było?

[Marincha]

Zrobiłem drugi eksperyment. Aby zapewnić stabilność. Bochenek urósł trochę mniej. Chyba zakwas złapałem na innym etapie, ale struktura miękiszu pokazuje, że chleb jest normalnie sfermentowany. Poza tym położyła chleb na noc, a zakwas nakarmiła gdzieś w południe z dodatkiem łyżeczki miodu (jest sposób, żeby ją czasem nakarmić „witaminami”, żeby się nie przepracować), wszystko położyć na względne ciepło . Jak ona zalała! Pęczniał natychmiast 4 razy, jeśli nie bardziej, i utknął. Szczyt fermentacji minął.

Może jeśli wyjmiesz łopatkę po pierwszym ugniataniu w HP, chleb na pewno będzie znacznie wyższy. Ale kto by wiedział, kiedy ten drugi pasuje do Panasonic!

🔗
Marincha
I było mniej więcej tak samo. Nie mówię o moim mężu, mówię o lepkości i nie rośnie ...

Konsystencja jest na ogół taka sama. Po pierwsze, stosunek wody do mąki jest na krawędzi. Ugniataj rękami - klei się. To nie jest jak pierogi. Po drugie, w procesie fermentacji następuje zniszczenie glutenu. A nawet bardzo strome, ale mocno sfermentowane ciasto zamieni się w papkę.

W domu też nie miałem 27 lat, ale 22-23. Po prostu wydłużyłem czas między karmieniami. Następnie kładła ją na parapecie z baterią (tak, aby kubek częściowo zwisał z parapetu i wpadał pod strumień ciepłego powietrza), od czasu do czasu przewracała kubek na drugą stronę i sprawy potoczyły się szybciej.3-4 razy zaczął u mnie rosnąć dopiero czwartego dnia, kiedy stał się całkowicie silniejszy.

A Ludmiła napisała też, że wiele zależy od tego, jakiego rodzaju drożdży da się „zaczepić” (jest ich wiele odmian), jaki tandem dostaną z ICD. Dlatego zakwas robiony według tej samej receptury jest szybki, wybuchowy, a czasem powolny i słabszy.

To już trzeci dzień mojego zakwasu i nie rośnie silnie, chociaż stawiam go przy piecu z palącym się palnikiem i na termometrze, który leży obok, 25-26 stopni, rozciąga się, gdy zaczynasz karmić tylko zgroza, dziecko już zapytało: „Mamo, czy to duża guma?” to wtedy kładę go na wagę, może coś mi poszło nie tak, smakuje kwaśno ... już zaczynam się martwić :(

Wygląda jak peroksydacja, ponieważ mocno kwaśny smak i konsystencja toffi wskazuje, że drożdże zepsuły cały gluten z ciasta. Czy jest jakiś bulgot? Czy wzrost w ogóle idzie, czy nie? Czy mogę zrobić zdjęcie?

Nie martw się, niewielu robi wszystko za pierwszym razem z plusem. Zacząłem od Francuzki. Wyrzuciłem wszystko trzy razy ... Cóż, nie wyszło, to wszystko.

[Żyto na jogurcie (na zakwasie Calvela w HP)]

Próbowałam żyta na jogurcie z czystym zakwasem Kalvel w HP. Żadnych więcej drożdży, tylko 340g kultury starterowej. Oryginalny przepis był tutaj: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6242.0 Policzyłem to i wyszło coś takiego:

Żyto na jogurcie (na zakwasie Calvela w HP)

🔗 🔗

340g dojrzałego zakwasu
150 gr mąki żytniej obranej
50 g mąki pszennej
1,5 łyżeczki. Sól
0,5 łyżeczki Sahara
2 łyżki stołowe. l. olej roślinny (ja używam oliwy z oliwek)
2 łyżki stołowe. l. suchy kwas chlebowy zalać 100 ml wrzącej wody
jogurt naturalny bez wypełniaczy + kwas parzony na sucho = 210 ml.

Zamiast jogurtu możesz wziąć dowolne płynne sfermentowane produkty mleczne, a nawet śmietanę lekko rozcieńczoną wodą.
Piekłam w trybie „Rye”.

Ci, którzy nie mają specjalnego trybu dla chleba żytniego w produkcji oryginalnej receptury (z suchymi drożdżami), mogą skorzystać z trybu głównego. Nie wiem jednak, czy po ugniataniu chleb żytni zdąży ponownie wyrosnąć, czyli w trybie głównym w HP.

Co za piękna! :) Jak ja kocham chleb żytni :) Dlaczego jest tak mało cukru? czy nie jest potrzebny do zakwasu? Jak dodać kulturę startową do HP? Robisz ciasto, czy po prostu wkładasz zakwas i wszystkie składniki i dodajesz żyto? ))

A moja piękność bała się, że wyślę ją do kosza na śmieci o piątej, zamiast ją karmić, wyjąłem ją z pieca, decydując, że wyrzucę ją i umyję wieczorem, a ona wzięła w tym czasie rosła prawie trzykrotnie, a temperatura jest tam, gdzie stała 21-22 stopnie, czego potrzebowała? Spróbowałem teraz, dobrze bulgotał i smakował niezbyt kwaśny (tj. Kwaśny, ale nie taki sam jak rano), więc pójdę się nakarmić, doradzono mi dodać miód w innym miejscu, ale chyba wygrałem ” teraz jest, jak rozumiem, jeśli jutro tak dobrze wyrośnie, możesz spróbować upiec na nim chleb, ale czy za pierwszym razem trzeba dodać przynajmniej trochę drożdży?

Znowu kilka pytań, cóż, przepraszam, proszę :)

[Marincha]

Marincha

W oryginalnej recepturze było mało cukru. Nie musisz karmić startera cukrem. Już czuje się dobrze.

Tak, dokładnie to robię, tak jak wskazałeś: wkładam wszystko do HP (woda, zaczyn, mąka, sól i reszta na wierzch) i włączam tryb żytni. Zakwas powinien być dojrzały, rosnące, musujące. Tylko kolobok musi być monitorowany, musiałem dodać kilka łyżek mąki, ciasto było jakoś rozmazane i nie chciałem w ogóle dostać się do koloboka. Możesz najpierw jeździć pierogami w trybie, zobaczyć, jak się kręci bułka, a dopiero potem włączyć tylko tryb „żytni”. I tak to zrobiłem - nic strasznego się nie stało.

Dziękuję za odpowiedź i radę, moja uroda rośnie, urosła trzykrotnie, jeśli nie więcej, z dnia na dzień, a teraz urosła trzykrotnie w 3,5 godziny. Może spróbuj położyć na nim chleb? A może karmić, być silniejszym?

Takich karmień powinno być 4-5, gdy rośnie dobrze i stabilnie.Następnie możesz włożyć chleb.

Nie widziałem twojego posta na czas :) Chlebek położyłem o godzinie 3 bo szkoda wyrzucić taki zakwas, to perła z kubka i gdyby nie folia, pewnie zawinięta to bym na pewno uciekł, postawiłam to po francusku, ugniatanie zaczęło się za 40 minut i pierwszy trening był na minutniku 3.30, więc po tym od razu wyciągnąłem łopatkę, jeszcze jej nie próbowałem, wygląda bardzo pięknie teraz, wymyślę jak wstawić zdjęcia :)

Wkrótce wstaw, bo wybuchnę z ciekawości !!

Należy zaznaczyć, że przydaje się także rozgrzewka 3 30 do końca programu. Wyciągnę łopatkę, chociaż nawet dwoma pociągnięciami udaje mi się idealnie unieść ...

🔗
na razie jutro spróbuję wstawić tutaj :)

Gdzieś ucieka ode mnie, karmiona o 12 o siódmej rano, już wyczołgała się z kubka, musiałem położyć chleb, minęły już 2 godziny, już wspięła się na krawędź, ale stoi dalej na parapecie, gdzie nie ma baterii jest 15-17 stopni, tak jak ja to spowalniam żeby rosło wolniej i można go karmić raz dziennie? Przepraszam, że to wyrzucam, ale nie będziemy jeść tak dużo :)

I nie karmię się przez półtora dnia, dwa razy. Stoi w chłodzie i nie karmi. Pozwól mu się wspiąć. Przekroczy szczyt fermentacji i tak będzie stać. A co najważniejsze - raz dziennie i niewiele. Mam roboczą objętość zakwasu - 50 g. Dopóki nie doprowadzę do 400 - minęły dwa dni, możesz upiec i znowu zostaje 50 gram.

Ale to żyto jest prawie zgodne z twoim przepisem
340g dojrzałego zakwasu
150 gr mąki żytniej obranej
50 g mąki pszennej
1,5 łyżeczki. Sól
0,5 łyżeczki Sahara
2 łyżki stołowe. l. Oliwa z oliwek
Serum 200ml
Pyszne:)
Tryb żytni, szpatułka zwyczajna (bo ząbkowanej nie znalazłem), ugniatanie na żytnie przez 12 minut, potem garowanie, zaglądałem przed pieczeniem, wydawało się, że trochę podnosi się, nacisnąłem wyłącznik i czekałem rozmiar, którego potrzebowałem, po dwóch godzinach włączyłem pieczenie na 1 godzinę.

Niesamowity wynik! Czy jesteś rozczarowany smakiem? Różni się od chleba drożdżowego? Na początku nie zauważyłem tego, ale dzisiaj, ze względu na brak wymaganej ilości zakwasu, dodałem drożdżowy francuski. Różnica jest ogromna. zwłaszcza w konsystencji miękiszu.

[Zakwas pszenny wg Calvela. Metoda „na otręby”.]

Wyhodowałem taki zaczyn - moim zdaniem najpotężniejszy z tych, których próbowałem.

Zakwas pszenny wg Calvela. Metoda „na otręby”.
Ten przepis został opisany przez profesora Culvela w jego przemówieniu na warsztatach na zakwasie i ciastach w Las Vegas w 1993 roku.

Weź 125 g otrębów i zalej je ciepłą wodą (0,5 l, 38 ° C). Pozostaw na 30 minut. Następnie odcedź wodę i wymieszaj 300 g tej wody z 600 g mąki pszennej i 3 g soli.

Przechowuj w 25 ° C (najlepiej 27-28 ° C), odświeżaj 4 razy co 20 godzin zgodnie ze schematem:

300g poprzedniego ciasta zakwasowego, 300g mąki, 130g wody, 1,5g soli.
Następnie odśwież starter i pozwól mu fermentować przez 12 godzin. Odśwież ponownie i pozwól mu fermentować przez 7 godzin. Zakwas jest gotowy.
Jest to najdłużej trwający proces zakwaszania, jaki kiedykolwiek opracował Calvel. Trwa to 4-5 dni. Z drugiej strony, ta metoda pozwala na uzyskanie bardzo wysokiej jakości kultury starterowej z dobrą równowagą między kwasowością kultury starterowej a jej siłą nośną.
Uwaga. Jeśli zakwas zwiększy swoją objętość w miarce 3,5 razy w ciągu 5-7 godzin, to jest gotowy. Może się to zdarzyć wcześniej niż piątego dnia.

Zakwas ten jest jak dla mnie stosunkowo stary i stopniowo przeniosłem go na konsystencję, z jaką jest mi wygodniejsza i bardziej przyzwyczajona do pracy, a mianowicie na grubość ciasta naleśnikowego, może trochę grubszego.

[Musztarda - chleb groszkowy]

Musztarda - chleb groszkowy na takim zaczynie (według Calvela o otrębach - patrz poprzednia wiadomość).

-50 gr mąki grochowej
-300 gr (+ 30 gr) pszenicy
-200 gr Zakwas Calvel na otrębach
- w szklance 1 łyżeczki. miód, + 2 łyżeczki. śmietana + dodaj wodę do 200 ml.
-1 łyżeczka proszek musztardowy (do smaku).

Zagnieść i odstawić ciasto na około 1 godzinę, następnie posolić
-7 gramów (1 łyżeczka) soli
ugniatać solą, a następnie pozostawić chleb w formie do garowania.
Upiekłam to na parze.
Bardzo smaczne!!!!!!!!!

[Misha]

Misha, czy w magazynie jest o wiele więcej opcji startowych?

Chleb jest bardzo piękny, ale nie ma wątpliwości, że jest pyszny

Chuchelka, mam do ciebie pytanie. Jaką mąką karmisz ten zaczyn? Faktem jest, że kiedy karmię go mąką pszenną premium, ledwo rośnie. A jeśli karmię go mąką żytnią, natychmiast zaczyna rosnąć.

Karmię tylko pszenicą i rośnie całkiem dobrze dla siebie. Zakwas jest naprawdę bardzo mocny. I musisz go wyhodować na mące pszennej. Ludmiła zasugerowała okresowe dodawanie łyżeczki mąki żytniej dla utrzymania zakwasu (uzyskuje się nową porcję dzikich drożdży zastępujących te, które są „zmęczone”) i łyżeczki miodu. To dla nich przepyszne jedzenie i dodatkowe witaminy.

Bardzo dziękuję za twoją poradę! Zapewne ze względu na to, że w mące pszennej jest mało dzikich drożdży, zakwas rośnie na niej gorzej niż na żytnim. A zakwas naprawdę lubi miód. Kiedy ich karmiłem, była tak wściekła, że ​​cały stół był na zakwasie

[Focaccia na zakwasie Calvela]

Focaccia na zakwasie Calvela



Focaccia jest świetna! Tylko su-lane. Lepsze jest pękanie niż świeże, bo najsmaczniejsze.

Więc:
300g dojrzałej kultury na zakwasie Calvela (obliczono dla niej ilość mąki / wody)
40 ml ciepłej wody
180g mąki
5 łyżek. l. białe wino.
1 ul. l. Oliwa z oliwek
0,5 st. l. sól gruboziarnista
100g pestek oliwek
1h l. suszony tymianek

Połącz kulturę starterową, mąkę, wodę, sól, wino i oliwę z oliwek i dobrze wymieszaj. Przełóż do miski, przykryj folią i odstaw ciasto do połowy. W piekarniku około 40 stopni zajmuje mi to godzinę. Ciasto wyłożyć na stół posypany mąką. Zagnieść, rozwałkować / rozciągnąć ciasto w prostokąt. Ułóż na głębokiej blasze posmarowanej oliwą z oliwek. Dokręć blachę do pieczenia folią plastikową i ponownie wyjmij focaccia w ciepłe miejsce na około 50 minut do 1 godziny (ponownie wysyłam do ciepłego piekarnika). Wyjmij, zrób rowki i nałóż na nie oliwkę. Rozgrzej piekarnik do 200g, posmaruj focaccia oliwą z oliwek, posyp tymiankiem i piecz około 30 minut na złoty kolor.

Bardzo mi się to podoba. Zakwas dodaje mu trochę gumy ciabatta, skórka jest dobrze wysmażona i chrupiąca. Dziś wspaniale wyszła pod gęstą i pachnącą zupą serową z pieczarkami.

Witaj, strach na wróble! Od dawna chciałem zrobić zakwas Calvela i przeczytać bloga Ludmiły, ale minęło dużo czasu i teraz link do jej bloga nie działa. Czy wiesz, czy usunęła swojego bloga? Pamiętam tylko, że pisała o temperaturach, w których przeżywają dobre bakterie i rozwijają się złe bakterie. Może masz takie informacje?
I jeszcze jedno pytanie o słód. Którego słodu powinienem użyć ciemnego czy jasnego? Czy to nie jest ważne?

Witaj, strach na wróble! Od dawna chciałem zrobić zakwas Calvela i przeczytać bloga Ludmiły, ale minęło dużo czasu i teraz link do jej bloga nie działa. Czy wiesz, czy usunęła swojego bloga? Pamiętam tylko, że pisała o temperaturach, w których przeżywają dobre bakterie i rozwijają się złe bakterie. Może masz takie informacje?
I jeszcze jedno pytanie o słód. Którego słodu powinienem użyć ciemnego czy jasnego? Czy to nie jest ważne?

Błagam:

file: // localhost / D: / New% 20folder% 20 (2) /mariana_aga/146.html

Wziąłem na zakwasie brzeczkę. Co to za słód - szczerze mówiąc nie mam pojęcia ...

Strach na wróble, coś mi nie otwiera ten link ... Musisz być zarejestrowany w LJ, żeby go otworzyć?
Znalazłem taki link 🔗 ale tam nie mogę znaleźć zaczynu

Nie wiem, czy ktoś stworzył podobny motyw i czy zrobił zakwas Kalvelevskaya.

Tutaj Ludmiła podaje szczegółowy opis wytwarzania zakwasu.
🔗

Chciałem znaleźć opis zakwasu Kalvela, ale niestety link nie działa, czy są jakieś informacje o Ludmiły, aby go znaleźć? Spróbuję poszukać w sieci zaczynu. Gdzieś już czytałem o tym zaczynie.Tam, jak się wydaje, z każdym nowym karmieniem połowa poprzedniego jest wyrzucana do kosza? Czy nie jest to zbyt hojne w naszej biedzie? Pod tym względem znacznie bardziej podoba mi się zaczyn kfir od Admina. podziękować

Tak wyglądał oryginalny artykuł Ludmiły (mariana-aga) o zakwasie Calvela w LJ. Bez żadnych poprawek:

„Jak zrobić gruby zakwas do ciasta chlebowego. Zakwas na mące pszenno-żytniej. Przepis prof. R. Kalvela.

Tłumaczenie artykułu z języka angielskiego dla tych, którzy wzdychają i chcą, żeby wszystko było po rosyjsku!


***

Mój przyjaciel Eric zapytał mnie kiedyś, jak mogę zrobić roboczy zaczyn chleba w dwa do trzech dni, ponieważ książki zazwyczaj opisują proces, który trwa dłużej niż dwa tygodnie. Cóż, posłuchaj mojej historii.

Tej wiosny zacząłem piec chleb na zakwasie. Pierwsze kultury starterowe zakupiłem w proszku (suszone) od Ed Wood, właściciela firmy Sourdough International. Wszystko było w porządku, dopóki nie przeczytałem Taste of Bread Calvela i jego artykułów. Calvel zrobił na mnie takie wrażenie, że potem wyrzuciłem do kosza wszystkie moje egzotyczne kultury starterowe (które nieświadomie zepsułem trzymając w lodówce) i teraz zapiekam na „domowych”.

Profesor Raymond Calvel był francuskim piekarzem (miał wyższe wykształcenie chemiczne). Upiekł chleb i uczył innych pieczenia chleba przez siedemdziesiąt lat. Nawet w niewoli podczas II wojny światowej przydzielono go do wypieku chleba w małej wiosce dla wojsk niemieckich. Wspaniała i cudowna Julia Child nauczyła się piec chleb z Calvelem.

Biografię Calvela można przeczytać tutaj:


Po raz pierwszy wypróbowałem metodę Calvela z czystej ciekawości, ponieważ podekscytował mnie, mówiąc, że kulturę roboczą bakterii kwasu mlekowego i dzikich drożdży można stworzyć w dwa i pół dnia. Zanim przeczytałem Calvel, moje doświadczenie z kulturami starterowymi było bardziej pracochłonne i czasochłonne, z większymi problemami, ponieważ starter był odtwarzany z suchej postaci (zakupionej) lub domowej roboty ze zwykłej mąki i wody. Nawet zakwasy od Sourdough International (które gorąco polecam każdemu, kto chce zasmakować niesamowitych aromatów zagranicznych pieczywa - podpłomyków z Samarkandy, francuskich chlebów zagrodowych, austriackiej czy fińskiej czerni, białego bochenka palekh itp.) Wymagały co najmniej pięciu dni do aktywacji i absolutnie wszystko, co każdy przeszedł przez fazę zakażenia niechcianą mikroflorą w ciągu pierwszych 2-3 dni powrotu do formy z suchej postaci. Wiele razy musiałem je przepłukiwać, zanim się spłaszczyły i zamieniły w prawdziwy płynny zakwas chlebowy.

Wypróbowałem również metodę Calvela, ponieważ Calvel mówi w swojej książce, że mikrobiota kultur starterowych zmienia się, jeśli przechowujemy je w lodówce w temperaturze poniżej 10-12 ° C. IBC nie przetrwają w tych temperaturach. O! Wszystkie moje przystawki poszły do ​​kosza! Każdy jeden. Byłem wtedy strasznie zły (tyle pracy włożono w te zaczyny!) I jednocześnie poczułem ulgę - lepiej poznać prawdę niż żyć w ciemnej ignorancji. Jestem dzisiaj szczęśliwy. Moje fermentowane kultury mleczne są doskonałe. Najlepsze.


Aby stworzyć działający zaczyn do chleba w ciągu dwóch do trzech dni, zacznij od odpowiedniej mąki chlebowej. Mój pierwszy zakwas według Calvela stworzyłem według przepisu z książki, gdzie wszystko zaczyna się od zmieszania dwóch filiżanek mąki pszennej (niebielonej białej, iec lub 1c. Jeśli według rosyjskiej nomenklatury) i dwóch filiżanek tapety mąka żytnia (ciemna) zwilża się wodą do uzyskania bardzo twardego ciasta, np. pierogi. Ciasto miesza się z odrobiną soli i słodu (w postaci mąki z porośniętych ziaren żyta lub owsa lub w postaci płynnej, takiej jak woda lub syrop). W Rosji słód jest znany każdemu w postaci koncentratu kwasu chlebowego. Możesz to wziąć.

W gramach

300g mąki 1s

300g obranej mąki żytniej

360 g wody

3 g soli

3 g słodu



Ciasto dokładnie zagnieść, naprawdę zagnieść. Ręce. Ugniataj przez około pięć minut. Odstaw na 20 minut i ugniataj rękami przez kolejne 20 minut.

Sól ochroni białka mąki pszennej przed atakiem enzymów proteolitycznych zawartych w mące (tzn. Dzięki soli starter do ciasta nie zamieni się w lepką papkę, ale pozostanie pulchnym, puszystym ciastem z wyraźnym porowatość). Proteaza zmiękcza ciasto, ale jeśli dasz mu wolę i czas, to w ciągu pierwszych 20 godzin fermentacji ciasta spowoduje korozję glutenu z mąki do tego stopnia, że ​​wewnątrz bułki pojawi się płyn.

Słód jest dodawany w celu poprawy zdolności amylolitycznej mąki, tzn. Słód pomaga przekształcić cząsteczki niejadalnej skrobi w mące w prosty słodki cukier, którym chętnie żywią się mikroorganizmy, takie jak bakterie kwasu mlekowego i dzikie drożdże.

Mąka pszenna jest niebielona. W Ameryce jest sprzedawana pod nazwą „mąka chlebowa”. Lub możesz użyć niebielonej uniwersalnej mąki. W Rosji, moim zdaniem, cała mąka jest niebielona chemicznie. Więc weź 1s. lub w. z .. Najważniejsze to nie mąka cukiernicza i nie mąka naleśnikowa, ale taka z której można zrobić ciasta.

Mąka żytnia pochodzi z francuskiego typu nr 170. W Ameryce Północnej jest to mieszanka 225 g szarego żyta z 75 g ciemnego żyta. mąka. W Rosji weź jakąkolwiek mąkę żytnią, a nawet płatki hzhan lub żyto w postaci ziarna. Nadal będziesz mieć zakwas, zobaczysz!

Aby zwiększyć produkcję kwasu octowego w zakwasie w pierwszych godzinach jego życia, czyli w celu zdezynfekowania go przed niepożądanymi mikroorganizmami, takimi jak E. coli, pleśń i inne potwory, do pierwszego zakwasu można dodać 25 g miodu ciasto.

W recepturze Calvela na mąki europejskie podaje 300 g wody na 600 g mąki, czyli 50 proc. Wypieków. W Ameryce będzie to około 58-62% wody na mąkę, czyli na 600 g mąki weź 348-372 g wody.

Proszę bardzo. Opisała wszystko. Tak więc proces przebiega krok po kroku

1) Z 600 g mieszanki mąki pszennej i żytniej ugotować zakwas z solą, słodem i miodem (jeśli chcesz). Ugniataj ciasto w wodzie i pozostaw ciepłe, pod folią lub ręcznikiem. O 22 godzinach. Mam najcieplejsze miejsce w kuchni - w szafce nad lodówką. Tam mam stabilną temperaturę 27C.

2) 22 godziny później odświeżyć zakwas. Wrzuć połowę do kosza, a drugą połowę wymieszaj ze świeżą mąką i wodą. 300 g starego zakwasu, 2 szklanki mąki (pszennej), 180 g wody, 1,5 g soli, 2 g słodu. Dobrze zagnieść i pozostawić na 5-7 godzin w temperaturze pokojowej (około 25-27C). W najlepszym przypadku zobaczysz, że pod koniec tego okresu objętość zakwasu potroi się. Ale nie, nie, i tak będzie puchnąć. Kontynuujmy.

3) Tak więc minęło 5-7 godzin. Czas nakarmić zaczyn. Wrzuć połowę do kosza, a drugą połowę wymieszaj z mąką i wodą. Nie dodawaj więcej słodu ani soli. 300 g starego zakwasu, 2 szklanki mąki pszennej, 180 g wody. Zagnieść i pozostawić na 17 godzin w chłodnej temperaturze pokojowej (około 15C) lub na 7 godzin w bardzo ciepłej temperaturze pokojowej (28C). Pod koniec tego okresu objętość zaczynu zwiększy się prawie czterokrotnie.

4) Cóż, minęło 48 godzin od pierwszego wyrabiania zakwasu. Konieczne jest karmienie go jeszcze 2-3 razy przed położeniem na nim ciasta chlebowego. Podawaj co 5-7 godzin, aby zakwas idealnie zwiększył objętość ciasta o 400% w ciągu 5-7 godzin w pomieszczeniu T w temperaturze 27-28 ° C. Takich dressingów nie trzeba robić według metody 300g starego + 300g świeżego ciasta (z dwóch filiżanek mąki i 80g wody). Na tym etapie możliwe jest już drastyczne zmniejszenie ilości startera, z którym pracujesz, do 50-100 gramów, jeśli chcesz.

Ponadto zaczynając od tego momentu można tworzyć zakwas na różne rodzaje ciasta: czyste żytnie (ciemne lub białe), obrane pszenice, różne zboża itp. Wystarczy wziąć kawałek starego ciasta i podać mąkę, której potrzebujemy kilka cykli przyszłe ciasto chlebowe.

To, czego nie możesz zrobić, to przekształcić zakwas z gęstego (jak ciasto na pierogi) w płynną (jak ciasto na naleśniki), aż twój gęsty zakwas będzie miał trzy pełne dni i przejdzie przez 4-5 cykli odświeżania. Jest to ważne, aby miał odpowiednią kwasowość, co chroni go przed zakażeniem mikroorganizmami, których nie potrzebujemy.

Tak więc dwa i pół - trzy dni po ugniataniu pierwszej bułki na zakwasie masz doskonały zakwas chlebowy i możesz nałożyć na niego ciasto chlebowe lub zrobić zakwas do przechowywania.

Uwagi

Ten starter można również przygotować w normalnej temperaturze pokojowej 21 ° C. W tej temperaturze ani LAB, ani dzikie drożdże nie mają żadnych zalet, to znaczy ich populacje w zakwasie ciasta rozwijają się w przybliżeniu w tym samym tempie. Bardzo ważne jest, aby temperatura kultury starterowej nie była wyższa niż 27-28C, ponieważ w 27C liczba komórek drożdży w cieście podwaja się najszybciej - co godzinę. W wyższych temperaturach - 30-35-40C drożdże są zahamowane i zaczynają umierać.

Wszyscy żyjemy normalnymi ludźmi z własnymi zmartwieniami i pracą. Nie musisz stać obok zakwasu ze stoperem. Harmonogram karmienia jest przybliżony. Plus lub minus godzina lub dwie nie ma znaczenia. W każdym razie pod koniec trzeciego dnia zaczyn będzie gotowy.

Gotowy zakwas wie nie tylko, jak 4-krotnie zwiększyć objętość ciasta w ciągu 6 godzin lub szybciej (czyli np. W 3 godziny, a są takie zakwasy). Powinien mieć również dobrą kwasowość. PH gotowej kultury starterowej będzie mieścić się w zakresie 4,4 - 4,6. Jeśli jesteś zainteresowany, zmierz to papierem lakmusowym.

Chleb na zakwasie nie musi być w 100% czystymi dzikimi drożdżami na zakwasie i LABORATORIUM. Do ciasta chlebowego na zakwasie można dodać drożdże piekarskie w ilości 0,1-0,2% (czyli 1,5-3 g drożdży prasowanych na każdy litr wody, która trafia do ciasta) w momencie wyrabiania końcowego ciasta chlebowego. Tak niewielkie ilości drożdży piekarskich w żaden sposób nie wpłyną na smak i wygląd chleba kwaśnego, ale pozwolą skrócić czas garowania gotowych produktów. Czas garowania produktów na czystym zakwasie może trwać do 5-8 godzin.

Ilustracje
Piernikowy ludzik o różnych ziarnach (z kilku rodzajów mąki, nasion lnu itp.) Pachnie jak jabłka

Piernikowy ludzik z białego zakwasu pszennego. Pachnie jak bardzo czysty zapach chleba.

Tapeta piernikowy ludzik na zakwasie z pszenicy. Delikatny, bardzo przyjemny zapach fermentowanego mleka.

Piernikowy ludzik z lekkiej mąki żytniej. Pachnie jak dobre wino.



Aby upewnić się, że kultura starterowa zwiększa objętość ciasta, na przykład z 1 filiżanki do 4 filiżanek przez 6 godzin lub mniej, użyj miarki

Zaznaczamy dla siebie poziom, na którym była na początku i gdzie powinna być o określonej godzinie.


Podczas pracy z niewielką ilością zakwasu (na przykład jedna łyżka. L.), śledzimy jego objętość za pomocą szklanek wody (1 łyżka. L., 3 łyżki. L., Cztery łyżki. L. Woda) woda pokaże nam, do jakiego poziomu powinno wyrośnie ciasto / zakwas



Świeżo karmiony zakwas


Trzy do czterech godzin później nakrętka zakwasu zwiększa objętość o 300-400%: od 1 łyżki. l. do 3-4 ul. l
"

Chciałem znaleźć opis zakwasu Kalvela, ale niestety link nie działa, czy są jakieś informacje o Ludmiły, aby go znaleźć? Spróbuję poszukać w sieci zaczynu. Gdzieś już czytałem o tym zaczynie. Tam, jak się wydaje, z każdym nowym karmieniem połowa poprzedniego jest wyrzucana do kosza? Czy nie jest to zbyt hojne w naszej biedzie? Pod tym względem znacznie bardziej podoba mi się zaczyn kfir od Admina. podziękować

Do powyższego artykułu Ludmiły w pierwszym poście na ten temat należą jej własne wyjaśnienia dotyczące karmienia. O to ją dodatkowo poprosiłem, a ona namalowała to dokładniej.

Tak, połowa masy wyrzucana jest do kosza na etapie PRODUKCJI zakwasu. Ponieważ potrzebujesz tylko takiej ilości mąki i nie mniej (wynika to z ilości dzikich drożdży na jednostkę masy mąki). Przy późniejszym zastosowaniu kultury starterowej READY jej ilość robocza może już być dowolna.

Tak wyglądał oryginalny artykuł Ludmiły (mariana-aga) o zakwasie Calvela w LJ. Bez żadnych poprawek:

„Jak zrobić gruby zakwas do ciasta chlebowego. Zakwas na mące pszenno-żytniej. Przepis prof. R. Kalvela.

Strach na wróble! Bardzo dziękuję za powtórzenie tego artykułu. Doskonały przewodnik. To niesamowite, że taki zakwas można upiec bez drożdży. Sukces

Dawno nic nie pokazałem. To mój drugi zaczyn. Pierwszy umarł cicho i spokojnie, będąc na wakacjach… Ugotowałem nowy i znowu wziąłem chleb. Chleb żytni wypiekany w KhP:



Zastosowany przepis TOWłaśnie policzyłem to poniżej 200g zakwasu Calvela (nie było więcej!) I odłożyłem 0,5 godziny na stabilność. l. drożdże. Wyrzuciła również suchy kwas chlebowy - zakryła wymaganą objętość płynu piwem, rozcieńczoną w nim kwaśną śmietaną.

A to prosty biały chleb z czystego zakwasu Calvel. Wykonany na podstawie receptury Ludmiłyna (mariana-aga). Po prostu przeliczono na zakwas Kalvelevskaya, który, jak wiesz, ma nierówną ilość mąki i wody.



340 g dojrzałego zakwasu
265 gr wody
400g mąki
szczypta kwasu askorbinowego
10g soli
1 ul. l. olej roślinny

Zagnieść wszystko oprócz soli i oleju (wskazane jest, aby najpierw wlać wodę do startera i dobrze wymieszać, aby na wyjściu uzyskać jak najbardziej jednorodną strukturę.


A następnie dodaj mąkę. Sól i tłuszcz nie są jeszcze potrzebne, hamują ucztę drożdżową. Po wymieszaniu około 30 minut.
Teraz dodaj sól i olej, ponownie ugniataj. Nie możesz tu być leniwy. Niech kombajn lub ugniatarka dobrze wymieszają ciasto. Zobaczysz, jak będzie delikatna. Jego „gotowość” jest widoczna na pierwszy rzut oka. Ale zapomniałem zrobić zdjęcie tego etapu. Dobrze, pokażę ci trochę później.
Odstaw na kolejne 30 minut. Następnie pleśń (jak robię dwie bułki, gdy jedna jest duża. Na zdjęciach powyżej to tylko jedna z dwóch małych), włóż ją do formy (mam aluminiowe kociołki, dolny jest lekko nasmarowany olejem roślinnym) i odstaw na 2 godziny. Chleb wysyłam w dwóch kociołkach (jeden przykrywa drugi) do piekarnika na 40 stopni:


Dzięki piekarnikowi równomiernie rośnie. Wygląda jak duży dywanik w kotle. Zignoruj ​​wcięcie w środku. Ten chleb nie odpada. W ten sposób zawsze formuję. Robię je płaskie iz taką dziurą. Napełniłem więc dłoń i za każdym razem zapominam, że muszę się przynajmniej nauczyć, jak to robić po ludzku.

Następnie wykonuje się kawałki, smaruje wodą i umieszcza w piekarniku na tych dwóch „antenach satelitarnych” w temperaturze 240 stopni przez 25-35 minut (w zależności od wielkości). W połowie pieczenia wyjmuję górny kociołek. Wszystko.

Rozumiem, że nie zamieściłem super-zdjęć i nie wykazałem się oszałamiającym profesjonalizmem, ale może się komuś przyda ...

Moim zdaniem napiszę kilka ważniejszych rzeczy. Nie otworzę Ameryki, ale nagle ktoś nie wie.

Piekarnik nagrzewam maksymalnie (mam 260 stopni), żeby uzyskać pożądane 240. Po otwarciu piekarnika i włożeniu do niego pieczywa temperatura nieuchronnie spada, a chleb trzeba upiec z wyższej na niższą, a nie odwrotnie (gdy masz tylko po otwarciu się nagrzeje.

Nie rozgrzewam wcześniej kociołka, chociaż nie jest to zbyt poprawne, ponieważ od razu go w nim włożyłem. Kamień lub kociołek należy rozgrzać tak mocno, jak to możliwe, aby uzyskać notoryczną „eksplozję” ciasta. Wygląda na to, że mogę to zrobić. ALE! Mój kociołek jest cienki, aluminiowy, nagrzewa się tak szybko, jak to możliwe. Przy grubych ścianach taka liczba nie będzie dla Ciebie działać. Dokładniej, minie, ale wynik będzie znacznie gorszy.

Długo pracowity niż robienie nacięć. W domu nie ma ostrzy, noże są za grube. Ogólnie rzecz biorąc, dostosowałem nóż biurowy do cięcia papieru. Okazuje się świetnie.