Pilaw z Ivanych

Kategoria: Dania mięsne

Kuchnia: uzbecki

Składniki
Ryż	1 kg
Baranina	1,5 kg
Cebula	700 g
Marchewka	1,2 kg
Olej roślinny	250 g
Przyprawy, sól przyprawowa	smak
woda	koniecznie

Metoda gotowania

Bez podtekstu, bez znaczenia, poza tym, że zrobiło się cieplej i kupiono nowy piec, stary pozostał pod starym adresem, a poczta się skończyła. Postanowiliśmy więc przerwać post pilawem i pofolgować sobie ulubionym jedzeniem.
Ugotowałam pilaw z kilograma ryżu. Dlatego wszystkie proporcje, które podam poniżej, są moją, by tak rzec, opinią, która powstała z doświadczenia.
Obawiano się, że piec zdecyduje się spalić i zacznie pachnieć. Ale nic, okazało się, że nie oszukiwali, a po rozgrzaniu piec nie dawał żadnych negatywnych czynników.
Gdy tylko kocioł się rozgrzał, wlałem do niego olej roślinny. Tym razem wziął słonecznik. Bezwonny. Rafinowany. A zresztą zachowywał się całkiem inteligentnie - nie chlapał, nie syczał i tak dalej. Może dlatego, że był dezodoryzowany?
Pytanie: ile oleju wziąć? Jeśli planujesz kilogram ryżu, weź 200 - 250 g. Weź pod uwagę, jakie mięso masz w pilaw. Jeśli chudy - weź 250, jeśli z tłuszczem, to 200.
Następnie podgrzewamy olej. Idealne stopnie do 180-200.
Możesz utrzymać ogień pod kotłem powyżej średniej, ale bez fanatyzmu. Na tym etapie nie ma to większego znaczenia, ale obserwuj wysokość płomienia, aby, broń Boże, olej w kotle nie błysnął.
Istnieje dobry sposób, aby dowiedzieć się, kiedy olej jest gotowy. W trakcie podgrzewania podsmaż cebulę.
Co zacząłem robić, szpiegowałem kogoś w wideoklipach, żeby nie tłumaczyć „biznesowego” łuku. Zdejmuję wierzchnie warstwy z głów, obie są wytrawne, a smak (próbowałem) niezbyt przyjemny. Tutaj wysyłam je do kotła. Swojej córki nie trzeba smażyć (kiedyś też na węglu), ponieważ cebula osiągnęła stan bliski wysmażenia, należy wyjąć je z kotła.
Zapewniamy, że olej jest gotowy do użycia.
Są różne opinie. W tym sensie, że najpierw należy go wysłać do kotła. Cebula czy mięso? Mówią nawet, że na tym polega różnica między przepisem na Ferganę a przepisem z Samarkandy. I wiele z tego, co zostało powiedziane.
Próbowałem tego i tamtego. Wciąż okazuje się pyszny.
Zwróć uwagę, że jeśli najpierw usmażysz mięso, pilaw okaże się ciemniejszy. Rodzaj bardziej palony.
Więc ukłoń się. Gramy 700. Pokrój cebulę na pół-pierścienie. Nie tnij zbyt cienko. Więc ... trzy milimetry.
Oznacza to, że wysyłamy cebulę do kotła, od razu dobrze ją mieszamy, aby cebula była naoliwiona. Cebulę należy doprowadzić do stanu poprzedzającego znak. Aby stało się miękkie, ale nie należy go też smażyć. Procesowi temu towarzyszy ciągłe mieszanie. Czy widzisz rodzaje tostów w mojej cebuli? Ziewnąłem raz, to wszystko…. Ogólnie lepiej nie puszczać łyżki cedzakowej.
Mięso. Dla mnie to zdecydowanie baranina. Biorę półtora kilograma i drobno kroję. Na ogół robię kawałki w dwóch trzecich, maksymalnie, łyżki stołowej.
I mięso w kotle. Ponownie nie puszczaj łyżki cedzakowej i rąk.
Mięso da dużo soku. Nawet więcej niż łuk. A zadanie w tym zakresie jest, choć nie trudne, ale ważne. Mięso powinno być lekko rumiane. Aż utworzy się lekka skorupa. Ale nie susz w żaden sposób. Doprowadź mięso do tego czerwonawego stanu.
Gdy mięso się rumieni, ustaw ogień pod kociołkiem na „mniej więcej średni”. Bardzo wysoka temperatura będzie tylko bardziej przeszkadzać.
Marchewka. Kilo - sto kilogramów. Konieczne jest pocięcie na kawałki. Bok paska ma idealnie cztery milimetry, cóż, pięć to maksimum.
Wlałem marchewki do kociołka i trzymałem je na wierzchu mięsa przez około trzy minuty, a następnie bardzo dokładnie wymieszałem. Konieczne jest, aby marchewki były dobrze, wydajnie naoliwione.
Kocioł płonie "poniżej średniej" i nie trzeba go specjalnie mieszać, ale zawartość kotła musi być ciągle odsuwana od ścian i podnoszona od dołu, aby uniknąć spalenia. Ogólnie mieszaj lekko, ale bez dużej staranności, energicznie mieszaj.
Na tym etapie warto lekko posolić i łyżką - dodać półtorej przypraw i przypraw. W pudełku po prawej stronie znajduje się mieszanka pilawu. Tam: kminek, berberys, papryka, trochę szafranu. Jeśli takiej mieszanki nie ma, to przynajmniej niezbędny jest niekompletny kminek stołowy i berberys. Ale to działanie wcale nie jest konieczne.
Konieczne jest smażenie marchewki ze wszystkimi składnikami, aż marchewka zwisa nogi, jak mówią. Ogólnie marchewka stanie się miękka i nabierze ducha takiego ... mięsa - cebuli. A mięso, widzisz, będzie również dobrze smakować z marchwi.
Dalsza woda. Gorąco polecam wlanie wrzątku do kociołka. Ile? Zwykle nalewam tak, aby woda zakryła zawartość kociołka „dwoma palcami”.
W tym momencie czosnek jest wysyłany do kotła. Para - trzy głowy. Potrzeba więcej. Nie ma potrzeby czyszczenia głowic. Usuń nadmiar łuski i wyczyść wszystko, co niepotrzebne od dołu.
Całkowicie zatop głowy.
Gotujemy więc, zirvak. Nie gotuj za dużo. Więc ... niech to będzie lekkie bulgotanie, nie więcej.
Gotuj przez około czterdzieści minut, co nazywa się „do miękkości”. Jednym z objawów tej gotowości będzie znaczny spadek płynów.
Tak ... zirvak nie jest już mieszany, ale nie zapomnij odsunąć go od ścian. Ostrożnie, łyżką cedzakową, podnieś od dołu. Aby płyn wnikał wszędzie i, powtarzam, nic się nie pali.
Nie zapomnij posolić zirvaka. Konieczne jest osiągnięcie stanu zasolenia. Nie „na”, ale „na”. Oznacza to, że sól należy wyczuć, ale oczywiście bez żadnej szorstkości.
Do zirvaka dodaję więcej kminku - łyżkę, nie mniej i mieszankę przypraw, ale już trochę. Ale berberys, uwielbiam go w pilaw, dwie lub trzy łyżki, to konieczność.
Przyszła kolej na ryż.
Jak już wspomniano - musisz wziąć kilogram ryżu. Ryżem może być wszystko. Okrągłe, długie, kwadratowe, zielone, niebieskie itp. Po prostu nie zgniecione. I nie radzę brać na parze. Chociaż, jeśli go weźmiesz, będzie też pilaw. Tylko nie przegotuj.
Najważniejsze jest spłukanie ryżu. Nie, nie tak. WYPŁUKAĆ!!! Do czystej wody. Oznacza to, że wlej ryż do wody, zamieszaj, a woda powinna być czysta. Może stać się lekko mętny, ale zmętnienie powinno szybko ustąpić, a woda pozostanie klarowna. To jest obowiązkowe prawo pilawu.
Czy muszę moczyć ryż? Nie moczyć. Wręcz przeciwnie, po umyciu zostawiam go na sicie tak, żeby szklanka wodna. Dlaczego? Tak nauczono. Myślę, że dzięki temu pilaw jest smaczniejszy.
Delikatnie, łyżką cedzakową, rozprowadź ryż na wierzchu zirvaka. Uzyskanie równomiernego pokrycia ryżem.
Położyliśmy go, ostrożnie wyrównaliśmy łyżką cedzakową. Ryżu nie rozgniataj ani nie ubijaj, tylko dokładnie go wygładź.
Dalsza woda. Oczywiście czyste, oczywiście gotowane. Gorąco. Idealnie, tylko do zagotowania. Za pomocą łyżki cedzakowej należy równomiernie rozlać wodę na całej powierzchni.
Ile? To zależy od używanego ryżu. Mój ryż jest twardy. Wlewam więc trzy palce wody. To trochę więcej niż potrzeba. To prawda, kto tego potrzebuje - nie wiem. Uwielbiamy to, że ryż w pilaw jest bardziej miękki niż wymagają tego kanony. I trochę bardziej mokry. Nie lepki, ale po prostu wilgotny i miękki.
Ogień pod kotłem jest minimalny. Ryż dość szybko wchłania wodę. Użyj łyżki cedzakowej, aby odsunąć ryż od boków i dna. I ogolonym patyczkiem, grubym na trzy ołówki, zrób dziurki „do dna”, tak aby płyn zervaya unosił się przez warstwę ryżu na powierzchnię od spodu. Ryż, aby był namoczony i doprawiony.
Gdy tylko ryż jest prawie gotowy i nie ma już płynu. Kiedy ponownie przekłujesz grubość ryżu, zobaczysz, że prawie nie ma płynu. Następnie zbierz ryż na szkiełku od ścian do środka i umieść czosnek w tym szkiełku. Bury, że tak powiem, całkowicie.
A potem przykryłem ten slajd talerzem, położyłem na nim kilkukrotnie zwinięty ręcznik papierowy. Pochłonie część nadmiaru wilgoci. I przykryj kocioł pokrywką. Mocno.Mam ciężką pokrywę, dzięki czemu praktycznie żadna para nie wydostaje się spod niej. Jeśli nie, możesz uszczelnić go ręcznikiem. Bardzo ważne jest, aby pilaw był gotowany na parze na pozostałej wilgoci.
Ogień pod kotłem to „świeca”. Już nie. Tutaj spalanie jest możliwe „od razu”.
Wszystko. Nic innego nie zależy od Ciebie. Czekać. Minuty 20 - 30. Tutaj należy postępować z pozostałej wilgoci w kotle. Mam na myśli, spójrz, jak mokry jest ryż. Ogólnie rzecz biorąc, konieczne jest parowanie i osiągnięcie tej bardzo kruchości, ale też nie suszenie.
Proszę bardzo. Otworzyłem go w 20 minut. Osiągnąłem dokładnie to, czego chciałem. Nic się nie sklejało, ale ryż okazał się miękki i pozostawał trochę bardziej wilgotny niż zwykle.
Wyjmuję czosnek.
Mieszamy. W kociołku. Delikatne, ale dokładne.
To wszystko. Obierz czosnek i ułóż na wierzchu w ten sposób.
Bez względu na to, jak bardzo się starałem, ale nadal ... przynajmniej trochę i uformowałem ... te same frytki.
Angela przy posiłku!