Zachowanie na zakwasie letnim i chleb

[Zakwas i chleb w letnim upale]

Zakwas i chleb w letnim upale

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Do połowy lata wciąż znalazłem sposób na sfermentowanie ciasta do pożądanego prawidłowego stanu, zapobiegając jego nadmiernemu utlenianiu, opadaniu, a nawet pełzaniu do szczytu. A wszystko po to, aby uniknąć nadmiernego kwasu, który jest plagą letniego chleba. Podobne problemy mają kultury starterowe - mocno tolerują ciepło, szybko fermentują i zakwaszają, a zwykłe „jedzenie” wystarcza tylko na pół dnia.



Mam teraz w kuchni dwa zakwasze - pszenicę i żyto. Żyto jest ukochane i posłuszne, a proso według przepisu Czada. Oboje mieszkają w shvafchik, a nie w lodówce, karmię je dwa razy dziennie. Chociaż na przyjacielski sposób żyto można by schować w lodówce, bo chleba żytniego nie piekę teraz, ale szkoda, że ​​mieszka w lodówce, to za każdym razem, gdy wyjmuję ją na światło Boże, ona jest tak ospały, że mimowolnie wątpię, czy wyzdrowieje. Poza tym ja ją obserwuję i porównuję z pszenicą, a obserwacje, jak wiecie, są bardzo cennym źródłem informacji i wiedzy. I na to właśnie się natknąłem.

Najpierw kilka słów o warunkach pogodowych. Teraz mam gorączkę, po południu w cieniu ponad 30 stopni, w domu około 30 - na pewno. W nocy około 20, czasem mniej. Obie kultury starterowe są karmione w tym samym czasie - rano i wieczorem, ale w różnych proporcjach. Trzymam pszenicę o wilgotności 100%, żyto jest grubsze - 65%. Co więcej, do każdego nowego dressingu biorę całkiem sporo przystawki - ok. 3 gramy żyta, a jeszcze mniej pszenicy - po prostu zanurzam łyżkę w zakwasie, nawet go nie nabiera i mieszam w "nowej" wodzie .



O proporcjach karmienia pisałem już wcześniej, ale na wszelki wypadek powtórzę: starter (1-3 gr.) + Woda (30 na pszenicę i 25 na żyto) i 30 gr. mąka do obu zakwasów. Jeśli twoje miejsce jest bardzo gorące, możesz zwiększyć ilość mąki i wody, pozostawiając te same proporcje i wziąć na przykład nie 30 wody i 30 mąki, ale 50 wody, 50 mąki i jeden lub dwa gramy przystawki.

Oczywiście nie napiszę nic nowego, ale nadal jest to interesujące. Dzięki tym początkowym danym te startery zachowują się zupełnie inaczej. 6-7 godzin po karmieniu we wskazanych proporcjach pszenica już prosi o nowy pokarm i odpowiednio pachnie - kwaśny, trochę nieprzyjemny, a następnie, jeśli poczekasz i nie karmisz, jest kwaśny z nutami alkoholowymi. A druga (żyto, grubsza) po tym samym czasie pachnie świeżo sfermentowaną, energiczną i aktywną. Co więcej, mają ten sam kwaśny smak.


(Żyto po lewej, pszenica po prawej)

Wyraźnie widać, że pszenica szybciej dojrzewa i odpada, jest bardziej płynna i mniej kwaśna, dlatego szybciej fermentuje, zawiera więcej drożdży niż bakterii kwasu mlekowego, przez co jest bardziej wrażliwa. Aby pomóc jej trochę wytrzymać upał, zacząłem używać bardzo małej ilości startera, a ona naprawdę zaczęła trochę dłużej fermentować i wyglądać i pachnieć trochę weselej z każdym nowym karmieniem. Zrobiłem to samo z żytem - zacząłem brać nie 10 gramów do karmienia. starter jak poprzednio i 2-3 gramy. Przy takich proporcjach nadal karmię pszenicą dwa razy dziennie, ale żytem mogę karmić raz dziennie, nie robi jej to nic złego.

Zacząłem stosować tę samą metodę do ciasta, ponieważ miało również tendencję do fermentacji w upale i dlatego otrzymywano na nim kwaśny chleb. Dla wielu jest to problem - pieczenie chleba na zakwasie w upale, ale jeśli zastosujesz tę metodę, problem ten można łatwo rozwiązać przy pomocy młodego zakwasu. Aby uzyskać młode, niekwaśne ciasto, należy je zużyć, zanim osiągnie pełną dojrzałość i osiągnie szczyt, a ponadto nie może spaść. Na to, jak szybko ciasto będzie fermentować, największy wpływ mają dwa czynniki: temperatura fermentacji i ilość zakwasu. A jeśli nie możemy wpłynąć na temperaturę (a dokładniej możemy ją podgrzać, ale jest mało prawdopodobne, aby ostygła do wymaganych 18-20 przy 35 rzeczywistych), to możemy włożyć dowolną ilość startera, w tym bardzo skąpe, tak że ciasto wędrowało wolniej i rano wstało. Tak więc zacząłem brać coraz mniej startera na ciasto i teraz doszedłem do tego, że 200 gr. mąka i 200 wody używam 2-3 gr. na zakwasie pszennym lub żytnim, ustawiam na 12 godzin w temperaturze 20 stopni i rano mam szczęście kontemplować wspaniałe, ale całkowicie bezkwasowe ciasto z ledwo wyklutymi bąbelkami.



Wielokrotnie sprawdzałem: mała ilość zakwasu nie wpływa na to, jak ciasto się nadaje - podobnie jak większe (w tym przypadku porównuję użycie 2-3 gramów i 15 gramów zakwasu na 100-200 gram mąki w cieście). Tak samo jest z gęstością ciasta - grube pasuje równie dobrze jak płynne, tylko inaczej wygląda ze względu na gęstszą konsystencję. Tutaj na przykład ciasto od 100 gr. mąka 60 gr. woda i 1-2 gr. rozrusznik. Fermentowane przez 12 godzin w temperaturze około 20 stopni plus minus.



Jeśli ktoś się zastanawia, skąd mam taką cudowną temperaturę - na balkonie w nocy nasze noce są prawie zawsze chłodne (w porównaniu do upału w ciągu dnia), prawie zawsze nieco poniżej 20 stopni, właśnie to, czego potrzeba do dobrego naparu. Jeśli masz pecha i nadal jesteś gorący, użyj tych samych 1-2 gramów, ale dodaj do nich szczyptę soli, spowolni to fermentację i pozwoli uzyskać ciasto o pożądanym stanie.

Ale chleb, który upiekłam w grubym cieście, który pokazałam wcześniej, próbował przerobić bułkę miejską na zakwas. Ciasto idealnie pasowało



Ach, i zanim zapomnę instrukcję) podczas upalnego lata obserwujcie słoiki z drożdżami, nie zostawiajcie ich na słońcu, bo inaczej się ugotują. Trzymam swoje w szafce, jest ciemno i spokojnie.

Powodzenia