Jak określić jakość mąki i zboża

[JAK OKREŚLIĆ JAKOŚĆ MĄKI I ZIARNA]

JAK OKREŚLIĆ JAKOŚĆ MĄKI I ZIARNA

NA CO NALEŻY ZWRÓCIĆ UWAGĘ PRZY ZAKUPIE ZIARNA
Jeśli kupujesz produkty pełnoziarniste w sklepach organicznych lub biologicznych, upewnij się, że nie zawierają sporyszu. Sporysz to choroba grzybicza występująca najczęściej na żyto.
Zamiast ziarenka na uchu pojawia się purpurowo-czarny sporysz zawierający trujące substancje. Mogą powodować nudności, zawroty głowy i wymioty. Dlatego sprawdź ziarno przy zakupie, jeśli to konieczne, posortuj je.
Nawet na biologicznie czystych polach zboża mogą zawierać metale ciężkie z powietrza. Dlatego zaleca się kupowanie „oczyszczonego ziarna”.
Podczas obróbki usuwane są zewnętrzne warstwy ziarna, a wraz z nimi szkodliwe substancje. Witaminy, balasty i substancje mineralne są w tym przypadku prawie całkowicie zachowane

[MĄKA DOBREJ JAKOŚCI]

MĄKA DOBREJ JAKOŚCI
Dobra mąka powinna mieć kremowy odcień, pachnieć jak świeżo zmielone ziarno, ściskać palcami, piszczeć, nie zostawiać na nich śladu ani się na nich kleić.
Podczas żucia mąki nie powinno być chrupania.

Smak - bez obcych posmaków, niekwaśny, nie gorzki, wytrawny w dotyku, bez grudek, słodkawy smak.

W dotyku dobrej jakości mąka jest wytrawna, delikatna, drobna, choć ziarnista, przylega do dłoni, łatwo się ściska i jednocześnie chrupie.

Jeśli wyciskasz mąkę w pięść, tworzy się grudka, która łatwo kruszy się w otwartej dłoni; jeśli się nie uformuje, to w mące jest dużo minerałów lub otrębów, a jeśli grudka nie kruszy się, to mąka jest surowa lub namoczona.

Wciśnij mąkę palcem - powinieneś uzyskać jednolite, gładkie zagłębienie, z wyraźnym nadrukiem zwojów skóry, inaczej mąka zawiera dużo otrębów

[MĄKA ZWRACANA, AWARIA]

MĄKA ZWRACANA, AWARIA

Ma spleśniały, stęchły lub inny nieprzyjemny zapach, gorzki, kwaśny lub inny posmak, chrupanie zębów, obecność szkodników obory.

Zepsuta mąka ma gorzki lub ostry, „drapie” w gardle lub słodkawy.

Mąka otrzymywana z ziarna, na które działa wołek, jest gorzka. Mąka z kiełków zbożowych ma słodki smak.

Ponadto mąka staje się słodkawa i pachnie miodem, jeśli ziarno jest silnie porażone przez roztocza; zapach ten pozostaje w chlebie pieczonym z tej mąki, taki chleb ma gorzki smak.

Mąka zanieczyszczona mąką chrząszcza pachnie ostro, nieprzyjemnie.

Weź szczyptę mąki, wyciśnij. Jeśli tworzą się gęste grudki, to mąka jest zbyt mokra (taka mąka schładza zanurzoną w niej dłoń, a mąka sucha nie).

Aby określić, czy do mąki dodano skrobię, mąkę miesza się w wodzie, przesącza i do przefiltrowanej cieczy dodaje się jedną kroplę jodu. Jeśli w tym samym czasie ciecz zmieni kolor na mniej więcej niebieski, wówczas skrobię miesza się z mąką pszenną.

Aby „uszlachetnić” zepsutą mąkę, często dodaje się do niej ałun. Mają dziwną właściwość - umożliwiają wypiekanie „dobrego” chleba z zepsutej mąki - sypkiego, lekkiego i nie starzejącego się szybko. Należy jednak pamiętać, że ałun jest szkodliwy dla ludzi.

[JAK OZNACZYĆ GLUTEN.]

JAK OZNACZYĆ GLUTEN.

Niewielką ilość mąki miesza się z połową (wagowo) wody, aż do uzyskania jednorodnej masy, którą odstawia się na trzy godziny.Następnie masę tę umieszcza się w szmatce i myje, delikatnie ugniatając palcami, pod lekkim strumieniem wody, aż woda stanie się całkowicie przezroczysta i gęsty, lepki, elastyczny placek - w torebce pozostaje gluten.
Jeśli mąka jest dobra, tak otrzymany gluten powinien być jednorodną, ​​żółtawo-białą masą, która łatwo rozciąga się w cienkie nitki. Jeśli gluten jest niejednorodny, mało trwa, ma szarawo-brudny odcień, oznacza to, że mąka jest przejrzała, zatęchła lub zawiera obce zanieczyszczenia.

Ciemny kolor glutenu wskazuje na domieszkę mąki żytniej, a zielonkawy na domieszkę mąki grochowej. (Jeśli zostawisz trochę wody, która była używana do mycia mąki w temperaturze pokojowej do rozpoczęcia fermentacji, możesz określić, czy w mące są domieszki roślin strączkowych lub strączkowych, ponieważ takiej fermentacji towarzyszy obrzydliwy zgniły zapach, zamiast kwas mlekowy, tak charakterystyczny dla fermentowanej czystej mąki pszennej.)

[MIESZANIE MĄKI]

MIESZANIE MĄKI

Poszczególne partie mąki tego samego rodzaju dostępne w magazynie piekarni mogą znacznie różnić się wartością wypiekową. Gdyby mąka była w piekarni produkowana w oddzielnych partiach, to chleb byłby (w zależności od jakości danej partii mąki) dobry lub zły.
Aby tego uniknąć, zwykle przed rozpoczęciem produkcji mąki sporządza się mieszankę różnych partii mąki, w której braki jednej partii mąki byłyby kompensowane przez dobrą jakość innej.
Na przykład mąka ciemna lub bardzo ciemna w procesie wypieku z niej chleba powinna być zmieszana z mąką jasną i nie ciemniejącą, mąka słaba - z mąką mocną, mąka o małej zdolności gazotwórczej („mocna do ciepło ”) - mąką o dużej zdolności do wytwarzania gazów („ Słaby na gorączkę ”) itp.
Podczas komponowania mieszanki mącznej laboratorium piekarni musi określić wskaźniki jej głównych właściwości piekarniczych, przede wszystkim wskaźniki wytrzymałości i zdolności do wytwarzania gazu.
Skomponowanie mieszanki według tych wskaźników ułatwia fakt, że stosując regułę proporcji można z góry obliczyć, w jakim stosunku należy wymieszać partie mąki, aby ich mieszanka spełniała podane wartości tych wskaźników .
Eksperymenty przeprowadzone zarówno w laboratoriach, jak iw warunkach produkcyjnych wykazały, że odchylenia rzeczywistych wartości zdolności gazotwórczej i wytrzymałości mąki w mieszance od obliczonych na podstawie wskaźników mieszanki porcje mąki są stosunkowo małe i nie mają praktycznego znaczenia.
Wyjątkiem może być sytuacja, gdy jedna z mieszanych partii mąki pochodzi z bardzo silnie porośniętego ziarna lub z ziarna poważnie uszkodzonego przez klon żółwia. W takich przypadkach obliczony stosunek wymieszanych partii mąki należy wstępnie sprawdzić metodą próbnego wypieku chleba z tej mieszanki i, jeśli to konieczne, odpowiednio dostosować.

[Kolor]

Kolor.

Kolor mąki określa się przez porównanie badanej mąki ze znaną próbką mąki (odniesienie). Oznaczanie przeprowadza się w rozproszonym świetle dziennym, a mąka powinna mieć taką samą wilgotność i wielkość. Różnica w kolorze jest wyraźniejsza, gdy próbki sprasowanej mąki zanurza się w kąpieli wodnej o temperaturze pokojowej na 1-2 minuty, usuwa się i porównuje ich kolor. To jest mokra próbka.

[Zapach]

Zapach

Świeża mąka ma słaby, charakterystyczny zapach. Stęchły i kwaśny zapach mąki wskazuje, że jest skażona lub zrobiona z nieświeżego ziarna.
Mąka ma właściwość pochłaniania obcych zapachów, które mogą pojawić się podczas transportu mąki w brudnych wagonach lub podczas przechowywania w nieodpowiednich magazynach.
Aby wykryć zapach, niewielką ilość mąki ogrzewa się wdechem w dłoni, a następnie określa się zapach. Do szklanki można również wsypać mąkę, zalać gorącą wodą (60 °), przykryć, odstawić na 2-3 minuty, spuścić wodę i wyczuć zapach.

[Smak]

Smak

Mąka normalnej jakości ma lekko słodki, prawie mdły smak po przeżuciu. Lekko kwaśny smak wskazuje, że mąka jest zwietrzała, a wyraźnie kwaśny lub gorzki smak wskazuje, że mąka jest zepsuta. Gorzki smak może być również spowodowany obecnością w ziarnie, z którego otrzymywana jest mąka, takich zanieczyszczeń jak piołun, wazel itp. Mąka ze ziaren porośniętych i zmrożonych ma słodki smak.
Żując szczyptę mąki, ustala się brak chrupania zębów z powodu obecności piasku, ziemi i podobnych zanieczyszczeń mineralnych.
Plaga szkodników. Obecność szkodników spichrzowych - chrząszczy, motyli, kleszczy i ich larw - jest niedozwolona w mące.

[Wilgotność]

Wilgotność

Ogromne znaczenie ma wilgotność mąki. Sucha mąka (do 14%) jest dobrze konserwowana przez cały rok. Mąkę średnio suchą (14,5-15,5%) można przechowywać tylko w chłodnych miesiącach roku, a wilgotną (15,5-17%) tylko zimą. W ciepłych miesiącach taka mąka zbryla się w grudki, sama się nagrzewa, łatwo namnażają się w niej szkodniki obory, rozwijają się pleśń i bakterie. Sucha mąka w procesie wypieku pieczywa ma lepsze właściwości pęczniejące; ciasto z niego nie przykleja się do maszyn.
Wilgotność mąki określa się głównie przez suszenie 5 g mąki w temperaturze 130 ° przez 40 minut.
Wilgoć ma nie tylko kluczowe znaczenie dla przechowywania mąki, ale także wpływa na wydajność chleba. Wzrost wilgotności o 1% zmniejsza wydajność chleba o około 1,5%. Należy zaznaczyć, że mąka żytnia charakteryzuje się zwiększoną (w porównaniu z mąką pszenną) higroskopijnością.

[Zawartość popiołu]

Zawartość popiołu

Głównym wskaźnikiem jej klasy jest zawartość popiołu w mące. Zawartość popiołu wskazuje na obecność składników mineralnych w mące. Pierwiastki mineralne są skoncentrowane głównie w łupinach i jądrze, dlatego im lepiej są oddzielone, tym mniejsza jest zawartość popiołu w mące. Normy zawartości popiołu do wypieku mąki pszennej (w%, nie więcej):
ziarnistość 0,60; klasa premium - 0,55; 1 - 0,75; 2 - 1,25; 2 miejsce z pszenicy durum - 1,75; tapeta - 1,90. Zawartość popiołu w mące żytniej ustala się w następujących granicach (w% suchej masy); wysiano - 0,75; obrane - 1,45; tapeta - 2.00. Zawartość zanieczyszczeń metalicznych w mące nie powinna przekraczać 3 lg na 1 kg.
Dla każdego rodzaju mąki standardowe i tymczasowe warunki techniczne określają zawartość popiołu w suchej masie mąki. Odchylenie od norm jest dozwolone nie więcej niż 0,05%.
Wielkość cząsteczki metalu w największym wymiarze nie może przekraczać 0,3 mm. Zanieczyszczenia metaliczne mogą pozostać w przypadku niedostatecznego dokładnego oczyszczenia mąki na urządzeniach magnetycznych przed jej napełnieniem. Masa cząstek rudy i żużla nie powinna przekraczać 0,4 mg.

[Wielkość mielenia]

Wielkość mielenia

Grubość zmielenia określa się przesiewając mąkę przez dwa jedwabne sita. Mąkę najwyższej klasy przesiewa się przez jedno sito (liczba sit jedwabnych odpowiada liczbie nitek na 1 centymetr liniowy). Sito górne, rzadziej, służy do określenia ilości dużych cząstek mąki (pozostałości na sicie), dolne, częstsze, do cząstek małych (przejście przez sito). Podczas przesiewania mąki premium przez sito nr 43 pozostałość na niej nie powinna przekraczać 5%. Mąkę pierwszego gatunku przesiewa się przez dwa sita. Na pierwszym (górnym) - nr 35 - reszta powinna wynosić nie więcej niż 2%, przejście gumy przez drugie sito - nr 43 - nie powinno być mniejsze niż 75%. Szybkość formowania ciasta uzależniona jest od wielkości mielenia - duże cząstki mąki pęcznieją wolniej niż małe. Z drugiej strony, nadmiernie posiekana, mielona mąka jest bardziej narażona na działanie enzymów, podczas spalania częściej jełczeje, a produkty z niej wytwarzane mają mniejszą objętość.

[Kwasowość]

Kwasowość

Kwasowość mąki klasy premium i I klasy nie powinna przekraczać 3 *, a mąki klasy II - 5 *. Nadmiar standardów kwasowości wskazuje na stęchłą mąkę. Dopuszcza się zawartość pylistych zanieczyszczeń metalicznych w 1 kg mąki nie więcej niż 3 mg, wielkość każdej cząstki w największym wymiarze liniowym nie powinna przekraczać 0,3 mm, a masa ziaren rudy i żużla nie powinna przekraczać 0,4 mg.
Mąka pszenna pierwszego gatunku o kwasowości powyżej 4-5 ° jest już podejrzana pod względem świeżości, podobnie jak mąka II gatunku, której kwasowość przekracza 7 °.
Podczas przechowywania mąki (szczególnie w niesprzyjających warunkach) rozwijają się w niej pleśnie i bakterie, zachodzą enzymatyczne procesy rozkładu substancji, co prowadzi do gromadzenia się w mące substancji kwaśnych. Ostro zwiększona kwasowość mąki jest bardziej obiektywną oznaką jej zwietrzałości niż zmiana zapachu i smaku.
Kwasowość mąki jest wyrażana w stopniach kwasowości. Stopnie wskazują, ile centymetrów sześciennych normalnego roztworu alkalicznego potrzeba do zneutralizowania kwasów zawartych w 100 g mąki. Świeża mąka pszenna najwyższej i pierwszej klasy ma kwasowość nie większą niż 3 °, mąkę drugiej klasy i tapetę - nie większą niż 5 °.
Aby określić świeżość mąki, proponuje się również ustawienie kwasowości tłuszczu w mące. Podczas przechowywania mąki tłuszcz rozkłada się na glicerynę i kwasy tłuszczowe, a kwasowość tłuszczu wzrasta.

[Pozostała mąka]

Pozostała mąka

Dojrzewanie to proces poprawiania właściwości wypiekowych świeżo zmielonej mąki podczas przechowywania. Świeżo zmielona mąka z ziarna nowego poziomu wyróżnia się zwiększoną aktywnością enzymów, stosunkowo słabym glutenem oraz ma małą zdolność wchłaniania wody.
Chleb ze świeżo zmielonej niedojrzałej mąki okazuje się mglisty, z gęstym i lepkim miękiszem oraz zmniejszoną porowatością.

Po dojrzewaniu świeżo zmielona mąka nabiera normalnych właściwości wypiekowych. Istotą dojrzewania mąki jest zwiększenie wytrzymałości mąki w wyniku utleniającego działania tlenu atmosferycznego, nadtlenków i wolnych kwasów tłuszczowych na białka i enzymy glutenu.

Czas dojrzewania mąki zależy od jej rodzaju i oryginalnej jakości,
dojrzewanie ziarna przed mieleniem, temperatura mąki, im wyższy stopień, tym wolniej
dojrzewa.
W normalnych warunkach przechowywania mąka pszenna dojrzewa w ciągu 45 - 60 dni, a tapeta 20 - 30 dni.

[Mąka bułka]

Mąka bułka

Przed rozpoczęciem produkcji sprawdzana jest jakość mąki, sortowana i przesiewana. Mąka ma zatem różne właściwości przed rozpoczęciem
produkcja produkuje bułkę mąki - mieszając ten sam rodzaj mąki, ale o różnych właściwościach wypiekowych.

[Szkodliwe zanieczyszczenia w mące]

Szkodliwe zanieczyszczenia w mące

Te zanieczyszczenia to sporysz, nalot, goryczka, rdestowiec, kąkol. Zawartość smutku, sporyszu, goryczy i wazelu łącznie nie powinna przekraczać 0,05% (w tym goryczy i wazelu nie więcej niż 0,04%). Lalka może nie więcej niż 0,1%.
W mące pszennej dopuszcza się domieszki mąki żytniej i jęczmiennej do 5%. Mąka na porosty może wynosić do 3%. Wszystkie te zanieczyszczenia są określane poprzez analizę ziarna w młynach po oczyszczeniu go na maszynach przed mieleniem.

[Właściwości wypiekowe mąki]

Właściwości wypiekowe mąki

Przez właściwości piekarnicze rozumie się zdolność mąki do wytworzenia wystarczającej ilości chleba odpowiedniej jakości. W tym przypadku brane jest również pod uwagę zachowanie ciasta podczas przetwarzania (ugniatanie, fermentacja, krojenie, pieczenie). Właściwości wypiekowe określa się metodą pieczenia próbnego w piecach laboratoryjnych według specjalnej metody przy zachowaniu stałej jakości drożdży i określonej receptury ciasta.

Chleb wypiekany jest w foremkach (kształtowanych) i na blasze w formie okrągłego chleba (paleniska).

Powstały uformowany chleb waży się - określa się uzysk chleba, a po schłodzeniu określa się jego objętość. Oblicz plon i objętość chleba ze 100 g mąki na suchą masę. W chlebie paleniskowym mierzy się średnicę (wzdłuż dolnej skórki) i wysokość chleba. Stosunek wysokości do średnicy chleba paleniskowego charakteryzuje jakość mąki.

Dobra mąka daje około 400 ml pieczywa z cyny, a stosunek wysokości do średnicy dla pieczywa z paleniska z niej wynosi 0,40-0,45. Do pewnego stopnia właściwości wypiekowe mąki można ocenić na podstawie ilości i jakości glutenu oraz zawartości enzymów w mące.

Ocena jakości mąki piekarskiej

Mąka jest głównym surowcem do pieczenia.O jakości wyrobów piekarniczych oprócz prawidłowego przebiegu procesu technologicznego decyduje w dużej mierze jakość mąki. Istniejące obecnie techno-chemiczne i organoleptyczne metody oceny jakości mąki nie dają jeszcze pełnego obrazu jakości pieczywa wypiekanego z danej próbki mąki. Piekarz, mając jedynie fizyczne i chemiczne wskaźniki mąki, zwykle wskazane w certyfikatach (dokumentach jakości) mąki, nie może poprawnie zbudować procesu technologicznego. Proces technologiczny, jak zobaczymy poniżej, zmienia się w zależności od jakości mąki. Najbardziej poprawny i kompletny obraz jakości mąki można uzyskać jedynie na podstawie próbnego wypieku chleba. Wypiek próbny określa tzw. Zdolność wypiekową mąki.

Zdolność wypiekowa jest rozumiana jako całość poszczególnych wskaźników jakości mąki, które dodatkowo decydują o jakości pieczywa. Mąka ma dobre właściwości wypiekowe, jeśli daje chleb o dużej objętości, elastycznym miękiszu i dobrej skórce, jeśli proces technologiczny jest przeprowadzony prawidłowo. Zdolność pieczenia charakteryzuje się również zdolnością mąki do wchłaniania wody, to znaczy zdolnością mąki do wchłaniania określonej ilości wody podczas wyrabiania ciasta, wydajnością masy chleba oraz zachowaniem się ciasta podczas wyrabiania i fermentacji ( ciasto powinno być elastyczne, nie lepkie i nie rozprowadzać szybko podczas wyrastania).

Po upieczeniu i ocenie chleba poszczególne wskaźniki jakości, wyrażone liczbowo, za pomocą formuł, są redukowane do jednej liczby, która warunkowo charakteryzuje zdolność pieczenia tej mąki. Im wyższa jest ta liczba, tym lepsza zdolność pieczenia.

O zdolności piekarniczej mąki decyduje głównie skład chemiczny mąki i obecność w niej enzymów. Biorąc pod uwagę, że skład chemiczny mąki i powstawanie w niej enzymów zależy zarówno od ziarna i gatunku (plonu) mąki, jak i od warunków dalszego przechowywania mąki, zdolność wypieku może być bardzo zróżnicowana. Dzieje się tak zwłaszcza podczas pracy z mąką pszenną.

Warunki glebowe i klimatyczne regionów, w których rosło ziarno, wpływają na skład chemiczny ziarna. Z drugiej strony istnieją różne odmiany pszenicy, które na tym samym obszarze dają ziarno o różnej jakości. Mąka o takim samym plonie otrzymywana z takiej pszenicy ma inny skład chemiczny. Ponadto z określonego ziarna można uzyskać różne odmiany mąki, w zależności od metody mielenia. Każdy rodzaj mąki różni się składem chemicznym i ma inną zdolność wypieku.

Mąka wysokogatunkowa, zawierająca niewielką ilość otrębów i odporny na działanie elastycznego glutenu, ma dobre właściwości piekarnicze. Z drugiej strony mąki niskie odmiany, z dużą zawartością otrębów i słabo lepkim glutenem, który po rozroście daje luźne ciasto, charakteryzują się słabymi właściwościami wypiekowymi.

Właściwości wypiekowe mąki charakteryzują również wydajność wagowa chleba. Ten czynnik ma ogromne znaczenie przy pieczeniu. W większości przypadków im większy plon wagowy chleba, tym większy plon masy ciasta z danego rodzaju mąki. Z kolei wydajność masy ciasta zależy od zdolności wchłaniania wody przez mąkę.

Zdolność mąki do wchłaniania wody to zdolność mąki do wchłaniania wody w celu uformowania ciasta o normalnej konsystencji. Normalna konsystencja ciasta (stan ciasta pod względem wytrzymałości, gęstości) nie jest stała dla wszystkich rodzajów produktów piekarniczych. Tak więc podczas pieczenia chleba z formy ciasto zawsze ma słabszą konsystencję niż na palenisko. W związku z tym ciasto o normalnej konsystencji do pieczenia na chleb nie nadaje się do paleniska. Jest to brane pod uwagę przy określaniu zdolności wchłaniania wody przez mąkę.

Zdolność do wchłaniania wody przez mąkę zależy od stosunku mąki do wody w cieście, który zależy od jakości mąki.Mąka jest sucha, z dobrym glutenem, dojrzewająca, chłonie więcej wody niż mokra, z niedostatecznym dojrzewaniem i słabym glutenem. Wraz ze wzrostem procentowego plonu mąki zwiększa się zdolność wchłaniania wody, ponieważ otręby dobrze wchłaniają wodę. Im większa chłonność wody przez mąkę, tym większy plon ciasta, a co za tym idzie, większy plon chleba (wypieku) z takiej mąki.

Zdolność wchłaniania wody przez mąkę w zależności od jakości i gatunku waha się od 40 do 75%.

W przypadku niektórych odmian mąki zdolność wchłaniania wody określają następujące liczby:

Mąka pszenna najwyższej jakości	około 50 ° / o
Mąka pszenna pierwszego gatunku	około 52 ° / o
Mąka pszenna II gat	około 56 ° / o
Mąka pełnoziarnista	około 60 ° / o
Mąka żytnia do tapet	około 70 ° / o
Mąka żytnia obrana	około 68 ° / o

Wodochłonność mąki można określić kilkoma metodami. Najwygodniejszą i poprawniejszą metodą powinno być stopniowe dodawanie mąki do określonej ilości wody. W tym celu 25 cm3 wody wlewa się do porcelanowego kubka, do którego stopniowo dodaje się mąkę, a ciasto ugniata się do normalnej konsystencji. Powstały kawałek ciasta waży się na wadze, następnie określa się ilość mąki w gramach użytej do wyrabiania ciasta, a wynik wyraża się w procentach.

Załóżmy, że masa ciasta została wyrażona w 75 g. Wymagana była mąka: 75 - 25 = 50 g. Dlatego też zdolność wchłaniania wody przez tę mąkę będzie wynosić: około 50%.

Otrzymane wyniki mają oczywiście charakter orientacyjny. Przygotowując ciasto do produkcji należy wprowadzić poprawkę uwzględniając właściwości późniejszego pęcznienia mąki podczas fermentacji, a także recepturę (olej, melasa, cukier, jajka itp.).

Istnieje kilka metod określania zdolności do pieczenia mąki (Neumann, Saunders), ale wszystkie z nich są wymagane podczas wykonywania warunków laboratoryjnych i dlatego nie zawsze mają zastosowanie.

Ponadto wyrażenie zdolności wypieku mąki w jednej liczbie nie daje pełnego obrazu jakości mąki.

Dla technologa piekarza ważne jest posiadanie osobnych wskaźników charakteryzujących jakość pieczywa, takich jak: barwa miękiszu i skórki, smak, zapach, objętość pieczywa, porowatość, mglistość itp. wadliwość mąki (słodowość, chrupkość, choroba ziemniaków). Identyfikacja poszczególnych wskaźników mąki pozwoli skompletować taką masę (bułkę) do produkcji, która zapewni wypiek pieczywa najlepszej jakości. Prowadzi to do tego, że pieczenie próbne odbywa się w bardziej uproszczony sposób.

Z książki Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. - 350 odmian produktów piekarniczych - 1940

Mam pytanie!

Wilgotność mąki określa się głównie przez suszenie 5 g mąki w temperaturze 130 ° przez 40 minut.

Jeśli chodzi o warunki domowe, myślę, że musisz wziąć więcej mąki. Dokładniej, 55 g reklam. Również drobno rozsypać na blasze wyłożonej papierem i suszyć w temperaturze 130 stopni przez 40 minut.
I tu zaczyna się zabawa. Jeśli mąka o normalnej wilgotności (14,5%) pozostaje na wadze 47 gr.
A jeśli będzie mniej więcej, jaka będzie wilgotność? Oznacza to, że na przykład po wysuszeniu pozostaje 50 gramów. Ile wilgoci jest wyższa w mące?

I tu zaczyna się zabawa. Jeśli mąka o normalnej wilgotności (14,5%) pozostaje na wadze 47 gr.
A jeśli będzie mniej więcej, jaka będzie wilgotność? Oznacza to, że na przykład po wysuszeniu pozostaje 50 gramów. Ile wilgoci jest wyższa w mące?

I tutaj dostosowujemy równowagę mąka-płyn, dodając dodatkową mąkę lub dodając płyn. Prawidłowa konsystencja ciasta chlebowego zależy od wilgotności mąki: wysoka wilgotność - mniej płynna, mocno wysuszona mąka - więcej płynu.

[Administrator]

Administrator,
Znalazłem! GOST 9404-88, ważne. Może być przydatny dla kogoś (tak samo skrupulatny)



Oznacza to, że okazuje się, że jeśli wyparowało mniej niż 8 gramów, to zawartość wilgoci jest mniejsza, a jeśli zawartość wilgoci w mące jest wyższa, w tym czasie wyparuje więcej wilgoci! Dotyczy naszych warunków z wysuszoną próbką 50 gr. wilgotność wyniesie 9,1%, przy 45 gr.- 18,2%. Tutaj!

Powiedz mi, czy jeśli do mąki niskiej jakości (na przykład z mrożonych lub porośniętych ziaren) dodany zostanie gluten, czy taki stan rzeczy uratuje? Zaleca się dodanie serwatki mlecznej, ale nie uratowało to mojego chleba.

Powiedz mi, czy jeśli do mąki niskiej jakości (na przykład z mrożonych lub porośniętych ziaren) dodany zostanie gluten, czy taki stan rzeczy uratuje? Zaleca się dodanie serwatki mlecznej, ale nie uratowało to mojego chleba.

W jaki sposób dowiedziałeś się, z jakiego ziarna została przygotowana Twoja partia mąki? Jednocześnie dołączono zaświadczenie dla partii mąki, czy było napisane na opakowaniu z mąką, czy wykonano analizę jakości mąki?

Ten proces mieszania różnych rodzajów mąki odbywa się bezpośrednio w młynach, gdzie znajdują się laboratoria monitorujące jakość mąki przy każdym mieleniu i określa się optymalny stosunek tego, co i ile należy dodać. Prawie cała mąka jest w sprzedaży, jest to mieszanka w różnych proporcjach, z różnych dziedzin, magazynów, z lat bieżących i ubiegłych, z różnych upraw w różnych regionach i tak dalej ...

Ale nie ma też mąki mieszanej - to mąka ekstra klasy, wytwarzana z najwyższej jakości ziarna. Istnieje również przyjazna dla środowiska mąka (i ziarno), ale ich cena wykracza poza skalę o trzy cyfry za kilogram. Jest najczystsza mąka od prywatnych producentów, prywatnych młynów. Jest wspaniała mąka z Włoch, Francji, gdzie cena wykracza poza skalę „za jej najczystszą szóstkę”.

Jeszcze kilka sposobów na sprawdzenie jakości mąki:

Bierzemy niewielką ilość octu i dodajemy do niego mąkę.
Jeśli nie ma reakcji, to mąka jest wysokiej jakości, bez dodatku kredy.

Do mąki dodaj trochę wrzącej wody.
Jeśli ten roztwór pachnie słodkawym miodem, w mące jest roztocz.
Jeśli zapach jest kwaśny, mąka jest już spleśniała i podczas jej przechowywania wystąpiły naruszenia.

Chodzi o określenie jakości mąki.
Mamy lokalnego rolnika, który wytwarza mąkę pszenną. Coś w rodzaju pełnego ziarna zawiera dużo haftu. Z tej mąki piekłam chleb zarówno w czystej postaci, jak i 50/50 z pszenicy premium. Chleb nie smakuje źle. Ale okazuje się, że nie jest biały, ale szary. Czy z mąki pszennej można zrobić szary chleb?
Zapytałem w ich sklepie, czy mają technologów do komunikacji, ustalenia składu mąki. Powiedzieli, że tego nie mamy. Nie udzielono też odpowiedzi na pytanie, dlaczego z mąki pszennej otrzymuje się szary chleb.

Po lewej stronie znajduje się chleb z mąki premium, po prawej chleb w całości z tej mąki

Czy z mąki pszennej można zrobić szary chleb?

Jeśli mąka pszenna jest najwyższej jakości, extra, to chleb okaże się biały, biało-żółty.

Jeśli mąka pszenna jest klasy 1 i 2, to pełne ziarno, chleb będzie miał odcień szarości, ponieważ mąka zawiera otręby i są one szare.
Jeśli dodasz dowolną ilość mąki żytniej do mąki pszennej, w zależności od ilości mąki żytniej chleb stanie się szary i całkowicie ciemny.

Tutaj wyraźnie to widać, chleb to w 100% mąka pełnoziarnista. Piernik z mąki pełnoziarnistej. Klasa mistrzowska

Tutaj widać to wyraźnie, chleb to całkowicie w 100% pełnoziarnista mąka Kolobok z mąki pełnoziarnistej. Klasa mistrzowska

Cóż, chleb w tym kontekście jest biały.
Jeśli dodasz mąkę żytnią, a chleb szarzy - wiem to już z praktyki.
Czy na moim zdjęciu wygląda jak mąka pszenna? Może klasy 3 lub 4
Producent twierdzi, że to mąka pszenna, ale mam wątpliwości
Producentem nie jest fabryka, ale lokalny rolnik

[Anatolij_1960]

Anatolij_1960i przyjrzycie się bliżej całemu tematowi, jest też bardzo ciemny chleb. Zależy to od składu mąki, Altai Health ma 8% błonnika, być może u Ciebie ten procent jest wyższy i odpowiednio kolor jest ciemniejszy.

Jest zdecydowanie więcej niż 8% błonnika. Kiedy przesiewałem połowę sita, zostało włókno, cóż, wlałem je do wypiekacza do chleba.

Miałem takie przemyślenia, że ​​jeśli gruby mielony, to może będzie ciemny chleb, ale postanowiłem skonsultować się z profesjonalistami

A więc eksperci dochodzą do wniosku, że chleb na zdjęciu po prawej można zrobić z mąki pszennej bez dodatków żytnich?

[pełnoziarnista pszenica]

Cóż, chleb jest biały

Właściwie nie jestem daltonistą, aby zobaczyć na moim pełnoziarnista pszenica chleb z czystym białym miękiszem



I to czysty chleb pszenny z mąki premium - biały Piernikowy człowiek z mąki pszennej (klasa mistrzowska)



Skorzystaj z sekcji SPIS TREŚCI ROZDZIAŁU „PODSTAWY UGNIATANIA I PIECZENIA” wiele się wyjaśni

Właściwie nie jestem daltonistą, widząc czysty biały miękisz na moim chlebie pełnoziarnistym.

Wszystko jest względne. O moim chlebie - tym białym
Ale unikamy pytania. Czy może być chleb z mąki pszennej z dużą ilością błonnika, jak na moim zdjęciu? A może w końcu nie jest to czysta mąka pszenna?

mąka pszenna z dużą ilością błonnika tego samego koloru co na moim zdjęciu? A może w końcu nie jest to czysta mąka pszenna?

Już się powtarzamy ...
Mąka pszenna może być inna:
- czysta biel w / s
- z częściową zawartością błonnika, 1. lub 2. gatunek
- pełne ziarno z całkowicie zmielonego ziarna pszenicy

i opcjonalnie z dodatkiem innego rodzaju mąki (żytnia, ryżowa itp.)

A to wpłynie na kolor mąki, a tym samym na gotowy chleb. I to w żaden sposób nie wpłynie na jakość samej mąki.
Na kolor będzie miała również wpływ ilość dodanego błonnika.

Powyższe zdjęcie pokazałem, jak będzie wyglądać miękisz chleba.

Gotujemy własną mąkę pełnoziarnistą oraz mąki I i II gatunku
Czym jest mąka razowa - i czym różni się od mąki pełnoziarnistej?

Powyższe zdjęcie pokazałem, jak będzie wyglądać miękisz chleba.

Więc to mnie dezorientuje. Twój chleb ma dużo bielszy miękisz niż mój
Pytam konkretnie o mój chleb, a ty mi powiedz, jaka może być mąka… Już o tym czytałem

[Anatolij_1960]

Proszę specjalnie o mój chleb, a ty mi powiedz, jaką mąką jest ...

Anatolij_1960, Anatolij, tak trudno nam powiedzieć coś konkretnego na zdjęciu. Tak, chleb z mąki pszennej może teoretycznie mieć miękisz tego koloru. Jeśli jest to gruba mąka i zawiera dużo otrębów.
I praktycznie - ten sam kolor miękiszu uzyskamy dodając żyto lub inne rodzaje mąki. Nie wąchaliśmy ani nie smakowaliśmy tego chleba ...

To bardziej konkretna odpowiedź, teoretycznie może być taki kolor, ale jest mało prawdopodobne ... nadal trzeba go powąchać i spróbować.
Jakie są zalecenia dotyczące właściwości zapachowych i smakowych, aby ustalić dokładniejszą diagnozę mąki

[Anatolij_1960]

Anatolij_1960, łatwiej jest zaprosić farmera na wycieczkę i pozwolić mu włożyć zboże do młyna i przetworzyć je na mąkę. :-)

Opublikowałem niewłaściwe zdjęcie
Oto chleb z mąki 50x50, mąka premium, a to jest pszenica.


I wypiekane z tej mąki w 100% dzięki czemu chleb jest jeszcze ciemniejszy.

łatwiej jest zaprosić farmera na wycieczkę i pozwolić mu wsypać zboże do młyna i przerobić je na mąkę. :-)

tak, już to zrozumiałem, dzięki. Ale to nie jest takie proste. Rolnik na swojej farmie. Magazyny i sklep na magazynach w naszym mieście. A mąka jest robiona w innym mieście, są też magazyny i szerszy asortyment. Dali mi do wypróbowania doskonały haft pszeniczny.
Nic, z czasem zbadam tę sprawę, chciałem tylko przyspieszyć ten proces. Pomyślałem, że ze zdjęcia powiedzą mi: 1. może ten kolor jest z grubego mielenia mąki pszennej, albo 2. nifiga, nawet jeśli jest 50% vysivka, to chleb tego koloru nie będzie
Dziękuję za chęć pomocy

Wydaje mi się, że rolnik nie będzie specjalnie mieszał różnych rodzajów mąki, dlaczego potrzebuje dodatkowych ruchów ciała?
Inna sprawa, czy najpierw zmielił żyto lub owies, jęczmień, a potem bez czyszczenia zaczął mielić pszenicę - wtedy możliwe jest mieszanie.
Ale nie potrafię opisać słowami smaku ani zapachu. Po prostu, jeśli jadłeś chleb pełnoziarnisty - wyobraź sobie, co to jest. Ma dość silny specyficzny smak i aromat. Dlatego małe dodatki innych mąki mogą być niewidoczne, chyba że jesteś profesjonalnym degustatorem.
Jednocześnie okazało się dla mnie, że niewielki dodatek mąki żytniej sprawił, że chleb smakował zupełnie „nie pszenicznie”. Ale to był chleb z mąki premium.

Wydaje mi się, że rolnik nie będzie specjalnie mieszał różnych rodzajów mąki, dlaczego potrzebuje dodatkowych ruchów ciała?

Więc myślę, że nie ma potrzeby go okłamywać. To prawda, rozmawiałem ze sprzedawcą ze sklepu. A skala nie jest rękodziełem, ale bardziej przypomina przemysł. Powiedzieli, że dostarczą za 2 tygodnie Bardzo tania mąka i chleb nie są złe. Z tej mąki zrobiłem 50% w / c i 50% z oliwek, więc wnuczka dotknęła obu policzków. Na rynku kupiłem 1 kg 8 UAH / kg, aw swoich magazynach mają 4 UAH / kg, ale tylko worek 20 kg wystarcza na pół roku. Musimy poszukać towarzysza, w przeciwnym razie obawiam się, że zaczną się błędy. A mąka premium kosztuje 10 UAH / kg i więcej

[Anatolij_1960]

Anatolij_1960, tylko należy wziąć pod uwagę, że mąka c / w nie jest przechowywana tak długo, jak w / c, raczej szybko jełczeje. Więc nie składuj zapasów.

Dzięki za wskazówkę. A jeśli włożysz to do zamrażarki?

Nie warto, wystarczy lodówka.