masło

[MASŁO KROWIE]

MASŁO KROWIE, produkt spożywczy będący koncentratem tłuszczu mlecznego (78-82,5% w zależności od rodzaju oleju, w ghee - około 99%). Tłuszcz mleczny wyróżnia się cennymi walorami biologicznymi i smakowymi. Zawiera optymalnie zbilansowany kompleks kwasów tłuszczowych, dzięki czemu zawiera ilość fosfatydów i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, ma niską temperaturę topnienia (32-35 ° C) i jest łatwo przyswajalny przez organizm (do 95%). Skład M. to. Obejmuje również białka, węglowodany, niektóre witaminy rozpuszczalne w wodzie, minerały i wodę zawarte w mleku; ta odtłuszczona część nazywa się. plazma oleju. Generalnie M. to. Ma wysoką zawartość kalorii (w szczególności kaloryczność olejku Vologda to 730 kcal / 100 g, 3,06 MJ / 100 g) i przyswajalność.

Masło jest prawdziwym źródłem witaminy A (jego średnia zawartość to 0,6 mg%). Olejek letni zawiera również karoten w ilości 0,17-0,56 mg%. Masło zawiera również witaminę D: latem 0,002-0,008 mg%, zimą 0,001-0,002 mg%. Zawartość tokoferoli w M. to. Wynosi 2-5 mg%. M. to. Jest również ważnym źródłem fosfatydów, których zawartość sięga 400 mg%.
Do produkcji śmietanka jest pasteryzowana w temperaturze 85-90 ° C.

Olej Wołogdy wykonane ze świeżej śmietany, pasteryzowane w wyższych temperaturach (97-98 ° C).

Olej amatorski Charakteryzuje się większą niż w innych rodzajach masła zawartością wody (20%, w innych olejach 16%, w roztopionym 1%) oraz niektórymi substancjami beztłuszczowymi.

Oleje wypełniające ze świeżej śmietany z dodatkiem kuskusu i aromatów. substancje kakaowe, wanilina i cukier (masło czekoladowe), naturalne soki owocowe i cukier (olej owocowy), miód pszczeli (olej miodowy).

Olej do konserw produkowane przez specjalne. masło przetwórcze lub świeża śmietana wysokotłuszczowa.

Topione masło to tłuszcz mleczny, stopiony z masła i oddzielony od zanieczyszczeń.

masło Produkowane są głównie na dwa sposoby: poprzez ubijanie 30-45% śmietany i przetwarzanie śmietanki wysokotłuszczowej.
Jakość oliwy ocenia się na podstawie jego składu i właściwości organoleptycznych (cechy smakowe i konsystencja). Ocena organoleptyczna wskaźniki są realizowane w systemie 100-punktowym. W zależności od oceny olej jest klasyfikowany jako najwyższy lub pierwszy.

masło

Z jakiegoś powodu wielu uważa to za stosunkowo stary produkt. Jednak jest to dalekie od przypadku. Na przykład, wielki autorytet we wszystkim, co dotyczy mleka, A.I. Ivashura twierdzi: w V wieku w Irlandii oraz w IX wieku we Włoszech i Rosji masło było już powszechnie znanym produktem spożywczym. Norwegowie w VIII wieku zabierali ze sobą w długie podróże beczki krowiego masła. W traktacie starożytnego Nowogrodu z Niemcami (1270) jest dowód na cenę * garnka masła *. „Akty historyczne” wskazują, że klasztor Pechenezhsky, korzystając z braku ceł, kupował ropę od chłopów i sprzedawał ją do Antwerpii i Amsterdamu ...

W Rosji przez długi czas usuwano masło ze śmietany, śmietany i pełnego mleka. Najlepsze rodzaje masła otrzymywano ze świeżej śmietany, a tak zwane masło kuchenne, które było używane głównie na potrzeby kuchni, ze śmietany lub odtłuszczonego mleka. Najczęstszym sposobem przygotowania masła było przegrzanie śmietany lub śmietany w rosyjskim piecu. Oddzieloną oleistą masę schładzano i przewracano drewnianymi okółkami, łopatkami, łyżkami i często rękami. Gotowy olej przemyto zimną wodą. Był dość drogi i dlatego codziennie spożywali go tylko zamożni mieszczanie.Ponieważ świeżego oleju nie można było przechowywać przez długi czas, chłopi podgrzali go w piekarniku, umyli i ponownie podgrzali. Podczas dogrzewania olej został podzielony na dwie warstwy, górna składała się z czystego tłuszczu, a dolna z wodą i nietłustymi składnikami (ubijanie). Stopiony tłuszcz odsączono i schłodzono do krystalizacji. Wiele ludów wschodniosłowiańskich otrzymało w ten sposób ghee. Rosja była jednym z największych eksporterów na światowy rynek. Najwyraźniej z tego powodu nazwa „rosyjski” przylgnęła do ghee na całym świecie.

Ciekawą historią jest stworzenie masła Wołogdy w Rosji, które zasłużenie uważane jest za chlubę krajowego wyrobu masła. Jego wygląd jest związany z nazwą słynnego rosyjskiego producenta sera I.V. Vereshchagin, brata malarza bitewnego V.V. Vereshchagina. Podczas jednej z wystaw w Paryżu NV Vereshchagin „uchwycił” bardzo przyjemny smak i aromat prezentowanej tam oliwy z Normandii. Olej spodobał mu się tak bardzo, że postanowił stworzyć go tam, w Paryżu. W tym przypadku mistrz użył kremu, doprowadzonego prawie do wrzenia. Masło rosyjskiej serowarki okazało się smaczniejsze niż masło normańskie. Delikatny aromat świeżo gotowanego mleka i lekko wyczuwalny orzechowy posmak nie pozwala na to, aby go pomylić z żadnym innym. Osoba, która nie zna historii produkcji masła w Rosji, na próżno będzie szukać informacji o maśle Wołogdy w literaturze krajowej lub zagranicznej, nawet w literaturze specjalistycznej. Faktem jest, że sam Vereshchagin nazwał to masło paryskim słodyczem, a Francuzi, a nie tylko ci, którzy chętnie je importowali z Rosji - Petersburg.

Zaczęło się nazywać Wołogda nie więcej niż 45-50 lat temu. Niestety, dziś olej Vologda można znaleźć na półkach sklepowych niezwykle rzadko. Jeśli jednak masz szczęście i nadal kupujesz ten wspaniały produkt, pamiętaj, że jest przechowywany przez krótki czas, nie dłużej niż miesiąc, po czym traci swój specyficzny orzechowy smak.

Masło solone jest od dawna produkowane w Rosji. Dzisiaj wielu traktuje go pogardliwie i na próżno. Masło kwaśne z 1,2-1,5% soli zawiera co najmniej 81% tłuszczu mlecznego i jest bardzo stabilne podczas przechowywania.

Czy możesz mi powiedzieć, czy masło można zastąpić margaryną przy wypieku chleba? dzięki

[richinna]

richinnanajpierw zapoznaj się z treścią tych tematów:
Emulgatory, substytuty tłuszczu https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
Margaryna (stół, kuchnia, tłuszcz mieszany)
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

Margaryna to środek do smarowania zawierający oleje roślinne, różne tłuszcze i wodną emulsję.
Możesz dodać go do wypieków i chleba w takiej samej ilości jak masło 15-30 gramów na 350-500 gram mąki.
Na forum są przepisy na chleb na margarynie, można zobaczyć jak margaryna jest w cieście chlebowym. Nie używam w ogóle margaryny w domowej kuchni i chleba, więc nie mogę nic powiedzieć o jakości takiego pieczywa.

Spróbuj, jeśli smak i jakość chleba Ci odpowiada - upiecz i jedz dla zdrowia

Witaj! Używam HP od kilku dni. Na razie boję się eksperymentować, robię to ściśle według przepisu. W przepisach na moje HP czasami olej mierzy się w gramach, a czasem łyżeczkami. Czy to oznacza, że ​​w drugim przypadku masło trzeba stopić?

[natalla]

natalla, w żadnym wypadku nie powinieneś bać się eksperymentować z przepisami na chleb, w przeciwnym razie będziesz nie znajdziesz smaku swojego chleba!!!!

Masło jest niezbędne i można je włożyć do ciasta aksamitnie MIĘKKIE, to znaczy o takiej konsystencji, jakby przez długi czas stało na stole i stało się miękkie i pokrojone na małe kawałki dla łatwego mieszania. Jeśli jest całkowicie miękki, możesz włożyć cały kawałek

W przepisach na moje HP czasami olej mierzy się w gramach, a czasem łyżeczkami. Czy to oznacza, że ​​masło trzeba stopić?

Wystarczy zmiękczyć masło lub pokroić w cienkie plasterki i napełnić łyżką. Dla porównania: w jednej łyżce stołowej 17 gramów masła, aw jednej łyżeczce - 5 gramów.

Administratorze, będę wdzięczny, jeśli taki temat zabraknie.
Masło z tłuszczami roślinnymi, nazywamy je * mieszaniną *, zwykle 65-72%, smak masła. To dobrze czy źle? Od dwóch dni szukałem odpowiedzi na ten temat i nie znalazłem jej.
Pamiętam, że jak tu (u nas) rzeczy zmuszano do nazywania ich po imieniu, a jeśli są tłuszcze roślinne, to nie można cię nazwać olejem. Wtedy przeczytałem coś nie pozytywnego, to samo o śmietanie z tłuszczami roślinnymi. Czy to źle, czy po prostu musimy kopać głębiej w mieście?
dzięki