Margaryna (stół, kuchnia, tłuszcz mieszany)

[MARGARYNA]

MARGARYNA

Margaryna produkowana jest w fabrykach wyposażonych w najnowocześniejszą technologię, z najdokładniejszą kontrolą laboratoryjną i techniczną. Jest to tak dobrej jakości i kompletny produkt, że lekarze uważają za możliwe stosowanie margaryny do niektórych rodzajów posiłków dietetycznych.

Głównym surowcem do produkcji margaryny są różne tłuszcze roślinne i zwierzęce. Tłuszcz wielorybi jest najczęściej stosowanym tłuszczem zwierzęcym. Z olejów roślinnych nasz krajowy przemysł do produkcji margaryn wykorzystuje głównie oleje słonecznikowy, bawełniany i sojowy.

Oleje i tłuszcze roślinne zwierząt morskich do produkcji margaryny poddawane są procesowi uwodornienia (czyli przechodzenia ze stanu ciekłego w stan stały) i dezodoryzacji. Uwodornianie tłuszczów zapewnia gotowemu produktowi niezbędną konsystencję, a dezodoryzacja eliminuje specyficzny smak i zapach charakterystyczny dla tłuszczów zwierząt morskich i niektórych olejów roślinnych.

W zależności od surowca, metod przetwarzania, celów kulinarnych i smaku margarynę dzieli się na jadalnia i kuchnia.

Stosując zarówno margaryny stołowe, jak i kuchenne, szef kuchni musi wziąć pod uwagę cechy smakowe różnych rodzajów margaryn oraz ich zgodność smakową z przygotowanym daniem. Do potraw, przekąsek, wyrobów z ciasta, których smak pasuje do masła, można użyć tylko margaryny stołowej.

Można stosować mieszane margaryny kuchenne, zwłaszcza tłuszcze wieprzowe, we wszystkich potrawach, które odpowiadają smakowi i zapachowi tłuszczów zwierzęcych, w daniach gorących z produktów mięsnych oraz w niektórych produktach mącznych, a także w mięsach mielonych i farszach mięsno-warzywnych.

Wszystkie rodzaje margaryn kuchennych nadają się do smażenia w dużej ilości tłuszczu (głębokiego tłuszczu), aw szczególności hydro-tłuszczu, który ma wysoką temperaturę dymienia (233 °) i nie nadaje smażonemu produktowi gorzkiego smaku i zapachu. czad nawet po bardzo silnym podgrzaniu.

MARGARYNA STOŁOWA.

Wyglądem margaryna stołowa jest trudna do odróżnienia od masła. Podobieństwo jest nie tylko zewnętrzne. Margaryna jest podobna do masła zarówno pod względem składu, przyswajalności przez organizm, jak i wartości odżywczych. Jest również zbliżony do masła w swoich właściwościach aromatycznych i smakowych.

Masło zawiera 82-84% tłuszczu, margaryna zawiera taką samą ilość.
W maśle od 0,45 do 0,5% białka, w margarynie od 0,5 do 1%. Najcenniejsze ze względu na swoje walory odżywcze masło letnie zawiera znaczną ilość witamin A i D. Aby margaryna nie różniła się pod tym względem od masła, często wspomniane witaminy są do niej dodawane podczas produkcji.

W celu maksymalnego przybliżenia odmian stołowych margaryny do masła podczas przygotowywania dodaje się do niej sfermentowane mleko. A dla lepszej asymilacji i aby margaryna mogła jak najpełniej odtworzyć masło pod względem kulinarnym, zemulgowane są surowce przygotowane do produkcji margaryny. Emulgowanie zapewnia mocne połączenie dwóch wzajemnie nierozpuszczalnych płynów - tłuszczu i mleka, dobra konsystencja margaryny, powoduje równomierne wrzenie margaryny na patelni i zapobiega jej rozpryskiwaniu. Emulgator, tj. substancją przeznaczoną do łączenia tłuszczu z mlekiem (lub tłuszczu z wodą o margarynie bezmlecznej) w tym przypadku jest lecytyna. Stosowane są również inne emulgatory.

Mleko dodawane do margaryny jest wstępnie pasteryzowane i poddawane fermentacji bakteriami kwasu mlekowego, co nadaje margarynie mleczny smak i aromat.

W zależności od surowca margaryna stołowa dzieli się na kremową, mleczną, mleczne, bezmleczne.

Kremowy Margaryna jest przygotowywana poprzez zmieszanie naturalnych i uwodornionych tłuszczów roślinnych (czyli przekształconych w stan stały) z pasteryzowanym, sfermentowanym mlekiem z dodatkiem 25% masła.

Margaryna mleczna stołowa różni się od margaryny maślanej tym, że nie zawiera masła, a margaryna mleczarska wyróżnia się spośród innych margaryn stołowych obecnością w swoim składzie do 25% uwodornionego tłuszczu wielorybiego. Tłuszcz wielorybi ma wyższą zawartość kalorii i jest bardziej strawny niż oleje roślinne i tłuszcze zwierzęce (wołowina, jagnięcina i plecy), a staranne rafinowanie i dezodoryzacja uwalnia ten bardzo pożywny tłuszcz od specyficznego smaku i zapachu charakterystycznego dla jego naturalnego stanu surowego.

Margaryna stołowa bez produktów mlecznych otrzymywany przez emulgowanie tłuszczów z wodą.
Każda z tych margaryn jest produkowana solona (nie więcej niż 1,7% soli), niesolona (0,2% soli), z witaminami (A i D) lub bez.

Zgodnie z właściwościami handlowymi wszystkie odmiany margaryny stołowej są podzielone na najwyższą, pierwszą i drugą klasę.

O dobrej jakości odmian margaryny stołowej świadczy: jednorodność, gęstość i plastyczność masy, jednorodność barwy oraz dobry przyjemny smak bez obcych zapachów i smaków.

MARGARYNA KUCHENNA.

Jeżeli przy produkcji margaryny stołowej głównym wskaźnikiem jakości produktu jest maksymalne przybliżenie jego smaku, właściwości odżywczych, kulinarnych i wyglądu do masła, to przy produkcji margaryny kuchennej głównym zadaniem jest dobór takie mieszanki tłuszczów i takie przetwarzanie, w którym gotowy produkt najpełniej odtworzyłby wszystkie cechy najlepszego tłuszczu zwierzęcego, smalcu.

Wykorzystując fizyczne właściwości mieszanin ciekłych olejów roślinnych i stałych tłuszczów do topienia w niższych temperaturach niż stały tłuszcz zawarty w tych mieszaninach, przemysł wybiera do produkcji margaryny kuchennej takie mieszanki tłuszczowe, które są jak najbardziej zbliżone do smalcu pod względem temperatura topnienia. Wielokrotne badania dowiodły, że zarówno margaryna kuchenna, jak i smalec są wchłaniane przez organizm w ten sam sposób - prawie 96,5%. Surowcem do produkcji margaryny kuchennej są tłuszcze zwierzęce i roślinne. Przy produkcji margaryny kuchennej tłuszcze zawarte w jej składzie są wstępnie topione, a następnie mieszane w różnych proporcjach.

W zależności od surowca są margaryny warzywne i mieszane kuchenne.

Grupa roślin margaryny kuchenne obejmuje tłuszcz wodny i tłuszcz roślinny.
Tłuszcz wodny jest wytwarzany z rafinowanego oleju roślinnego, który w wyniku uwodornienia przekształca się w stan stały. Tłuszcz roślinny składa się z mieszaniny uwodornionego oleju roślinnego (80-90%) i naturalnego płynnego oleju roślinnego (20-10%).

Do grupy połączone margaryny kuchenne (tłuszcze kombinowane) obejmuje: tłuszcze złożone pochodzenia zwierzęcego, tłuszcze specjalne złożone pochodzenia zwierzęcego, tłuszcze złożone z wieprzowiny i margaguselinę.

Tłuszcze zwierzęce zawiera 30% naturalnego oleju roślinnego, 55% jadalnego smalcu (tłuszcz utwardzony) i 15% wołowiny lub smalcu
lub uwodorniony olej wielorybi.

Specjalne tłuszcze zwierzęce zawiera do 25% najwyższej jakości smalcu wołowego lub taką samą ilość uwodornionego tłuszczu wielorybiego i smalcu wieprzowego.

Margaguselin zawiera 70% jadalnego smalcu, 10% naturalnego oleju roślinnego i 20% smalcu wieprzowego.
Aby nadać margaguselinie smak i aromat smalcu gęsiego smażonego z cebulą, tego typu margaryna kuchenna doprawiana jest ekstraktem olejowym ze smażonej cebuli.

Margaryny kuchenne, jak widać ze składu każdej z ich odmian, są zatem różnymi składami tłuszczów, prawie identycznymi pod względem niewątpliwie wysokiej wartości odżywczej, ani też różniącymi się właściwościami smakowymi.