Pektyny, żelatyna, agar-agar, agaroid, alginiany i inne zagęszczacze.

Administrator

Pektyny, żelatyna, agar-agar, agaroid, alginiany i inne zagęszczacze. Właściwości i rodzaje.

Surowce używane do produkcji wyrobów cukierniczych można podzielić na pierwotne i wtórne.

Główny surowiec tworzy specyficzną strukturę wyrobów cukierniczych o wymaganych właściwościach mechanicznych i reologicznych. Głównymi surowcami są cukier, melasa, ziarna kakaowe, orzechy, półprodukty owocowo-jagodowe, mąka pszenna, skrobia, tłuszcze, które stanowią 90% wszystkich użytych surowców.

Dodatkowe surowce, nie zmieniając ich właściwości reologicznych, nadają wyrobom cukierniczym pikanterii, estetyczny wygląd, poprawiają strukturę oraz wydłużają okres przydatności do spożycia. Dodatkowe surowce obejmują środki żelujące, kwasy i barwniki spożywcze, środki smakowe, emulgatory, środki spieniające, dodatki zatrzymujące wodę itp.

Zagęszczacze i środki żelujące - są to substancje stosowane w niewielkich ilościach, zwiększają lepkość produktów spożywczych, tworzą galaretowatą strukturę wyrobów marmoladowych i cukierków z galaretką, a także stabilizują piankową strukturę pastylek, bitych cukierków. Wyraźne rozróżnienie między środkami zagęszczającymi i żelującymi nie zawsze jest możliwe, ponieważ istnieją substancje o różnym stopniu właściwości zagęszczających i żelujących. W pewnych warunkach niektóre zagęszczacze mogą tworzyć silne żele.

Zagęszczacze obejmują: skrobia modyfikowana, karboksymetyloceluloza E466, mączka chleba świętojańskiego E410, guma guar E412, guma ksantanowa E415, guma arabska E414. Produkty te to substancje o bardzo wysokim stopniu wiązania wody, hydrokoloidy o silnym działaniu zagęszczającym i różnym stopniu aktywności stabilizującej.

Środki żelujące: agar-agar E406, żelatyna zwierzęca, karagenina E407, pektyna E440, alginian sodu E401. Substancje te są również hydrokoloidami o długim łańcuchu polimerowym, mają wysoką aktywność żelującą, przewyższającą ich aktywność zagęszczającą, a także mają różne poziomy aktywności stabilizującej.

Większość zagęszczaczy i środków żelujących to polisacharydy. Wyjątkiem jest galaretowata żelatyna, która ma charakter białkowy.

Administrator

Pektyny E 440 to grupa polisacharydów o dużej masie cząsteczkowej, które wraz z celulozą, hemicelulozą i ligniną stanowią część ścian komórkowych i formacji międzykomórkowych.

Pektyny - dietetyczne włókna roślinne, które sorbują i usuwają z organizmu toksyczne produkty przemiany materii, radionuklidy, metale ciężkie, żużle; znormalizować pracę przewodu żołądkowo-jelitowego, układu sercowo-naczyniowego; niższy poziom glukozy we krwi.

Największa ilość pektyny znajduje się w owocach i korzeniach. W przemyśle spożywczym pektyny pozyskiwane są z wytłoków jabłkowych, wysłodków buraczanych i koszyczków słonecznika. Pektyny cytrusowe produkowane są z wytłoków z owoców cytrusowych: pomarańczy, cytryn itp.

Substancje pektynowe to: kwasy pektynowe - pozostałości kwasu galakturonowego połączone wiązaniem a-1,4-glikozydowym w długich łańcuchach, są słabo rozpuszczalne w wodzie, nie mają zdolności galaretowatości; pektyniany - sole kwasu pektynowego; kwasy pektynowe to kwasy pektynowe, w których niewielka część grup karboksylowych jest zestryfikowana alkoholem metylowym; pektyniany - sole kwasów pektynowych; protopektyna - kwasy pektynowe,w którym znaczna część grup karboksylowych jest zestryfikowana alkoholem metylowym. To protopektyna ma zdolność żelowania.

Zdolność żelowania pektyny zależy od masy cząsteczkowej (20 tys. - 50 tys.), A także od liczby grup metylowych tworzących cząsteczkę oraz zawartości wolnych grup karboksylowych i ich podstawienia metalami. W zależności od stopnia estryfikacji grup karboksylowych rozróżnia się pektyny o niskiej estryfikacji i wysokiej estryfikacji, otrzymywane z surowca metodą ekstrakcji kwasowej lub alkalicznej lub przez rozszczepienie enzymatyczne. Najlepsze pektyny uzyskuje się ze skórek owoców cytrusowych i jabłek, natomiast pektyny z wysłodków buraczanych są gorszej jakości.

Wysoko zestryfikowana (silnie metoksylowana) pektyna znajduje zastosowanie w przemyśle cukierniczym głównie do przygotowania produktów owocowych (marmolady, pastylki, galaretki, dżemy) aromatyzowanych naturalnymi składnikami owocowymi lub aromatami syntetycznymi. Pektyna z dużą zawartością grup metoksylowych jest dobrym stabilizatorem do spienionych wyrobów cukierniczych: pianek marshmallows, marshmallows, mas z bitych cukierków.

Wysoko zestryfikowane pektyny są stosowane jako środek żelujący przy produkcji soków owocowych, lodów, konserw rybnych i majonezu.

Pektyny niskoestryfikowane są wykorzystywane do produkcji galaretek, pasztetów i galaretek warzywno-owocowych. Ten rodzaj pektyny, który nie wymaga dodatku kwasu do żelowania, służy do otrzymywania galaretek i nadzień (np. Galaretki o smaku miętowym lub cynamonowym), w których niski zakres pH wymagany do żelowania wysoko metoksylowanej pektyny jest niedopuszczalne.

Niska estryfikacja (nisko metoksylowana) pektyna przy niskich stężeniach może nadawać nadzienia cukiernicze tiksotropową teksturę. Przy wyższych stężeniach można uzyskać żelowanie na zimno, jeśli jony wapnia przenikną do wypełnienia.

Do produkcji galaretowatych wyrobów cukierniczych różnych asortymentów zużycie pektyny waha się od 8 kg w przypadku cytrusów do 26 kg w przypadku pektyny buraczanej na 1 tonę gotowego produktu.

W porównaniu z innymi środkami żelującymi powszechnie stosowanymi w produkcji wyrobów cukierniczych, pektyny wymagają ścisłego przestrzegania receptury i parametrów produkcyjnych. Z drugiej strony pektyna zapewnia korzyści, takie jak bardzo dobra konsystencja i odczucie w ustach; ponadto pektyna, ze względu na stosunkowo szybkie i kontrolowane żelowanie, jest korzystna do stosowania w nowoczesnym ciągłym procesie technologicznym.

Na rynku surowców dla przemysłu cukierniczego szeroko reprezentowane są różnego rodzaju pektyny zagranicznych producentów. Około 80% obcej pektyny to pektyny z owoców cytrusowych o dużych owocach.

Głównym producentem pektyn cytrusowych jest amerykańska firma Gercules Inc. , która ma około 150 filii na całym świecie. Największe przedsiębiorstwo kopenhaskie tkaniny pektynowe (Dania) produkuje około 20 rodzajów pektyn pod znakiem towarowym GENU dla różnych dziedzin przemysłu spożywczego. Pektyna jabłkowa produkowana jest głównie w Anglii, Francji, Austrii, Szwajcarii, Niemczech, Meksyku, Włoszech. Największe firmy produkujące pektyny z suszonych wytłoków jabłkowych to Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

Administrator

żelatyna (z łac. gelatus - frozen, frozen) to produkt białkowy będący mieszaniną liniowych polipeptydów o różnych masach cząsteczkowych pochodzenia zwierzęcego.

Żelatyna jest wytwarzana z kości, ścięgien, chrząstek i innych rzeczy poprzez długotrwałe gotowanie w wodzie. W tym przypadku kolagen, który jest częścią tkanki łącznej, zostaje przekształcony w glutynę.

Powstały roztwór odparowuje się, klaruje i chłodzi do galaretki, którą kroi się na kawałki i suszy. Wyprodukuj żelatynę liściastą i zmiażdż.

Gotowa sucha żelatyna - bez smaku, bez zapachu, przezroczysta, prawie bezbarwna lub lekko żółta. Silnie pęcznieje w zimnej wodzie i rozcieńczonych kwasach, ale nie rozpuszcza się. Spęczniona żelatyna rozpuszcza się po podgrzaniu, tworząc lepki roztwór, który zestala się w galaretkę.

Żelatyna znajduje szerokie zastosowanie w produkcji galaretek, salcesonów, lodów, do produkcji galaretek, marmolad i innych wyrobów cukierniczych, a także do gotowania. Ponadto jest stosowany w technologiach warzenia piwa i wina do ich klarowania.

Typowe dawki żelatyny wynoszą 0,5-8% wagowych produktu. W produkcji żywności stosuje się żelatyny różnych marek, co wynika z rodzaju produktu oraz technologicznych cech jego produkcji.

Zastosowanie żelatyny w kuchni
1) Galaretki, galaretki owocowe (w tym galaretki na bazie wina lub szampana).

2) Drobno krojone mięso + przyprawy + żelatyna w szczelnym opakowaniu (folia, folia) + obróbka cieplna (gotować lub zapiekać w piekarniku. Na wyjściu daje wspaniały naturalny odpowiednik kiełbasy, pieczeni itp.).

3) Smaruj wędliny na stole rozcieńczoną żelatyną, aby nie wyschły i nie skończyły się przez cały wieczór (przydatne na święta Nowego Roku).

4) Twarożek i / lub Śmietana i / lub Śmietana Ubijana z Cukrem i Dodatkami Owocowo-Jagodowymi z Dodatkiem Żelatyny - wspaniały i prosty przepis na deser.

5) Owoce ułożone na powierzchni ciasta, wypełnione sokiem lub winem z żelatyną = prosty i bardzo piękny wzór ciasta.

6) Dodanie rozcieńczonej żelatyny do majonezu do sałatek kruchych pomoże nam namoczyć sałatkę, ale na świątecznym stole nie staje się wiotka i rozmazana, ale wygląda ładnie i schludnie (znowu wskazówka na stół noworoczny).

7) Żelatyna + cukier puder + sok z cytryny = mastyk do modelowania figur ciasta.

Żelatyna jest często stosowana jako środek konserwujący i jest dodawana do marynat warzywnych; zimą taki blank wygląda bardzo oryginalnie.

Administrator

Skrobia modyfikowana.

Proces żelowania skrobi jest dość długi i jest używany do wytwarzania żelków.

Skrobia modyfikowana jest stosowana w małych przedsiębiorstwach, ponieważ do uformowania galaretki wymaga dużej ilości wody (10-12 razy), którą należy następnie usunąć.

Instytut Przemysłu Cukierniczego rozwinął produkcję modyfikowanej skrobi z grochu. Słodycze wytwarzane z surowców grochowych nie różnią się w recepturze od tradycyjnych słodyczy (opracowanych na agarze) ani smakiem, ani kolorem, ani zapachem.
Ponadto cena materiału rosyjskiego jest 20 razy niższa niż cena materiału obcego.

Administrator

Karboksymetyloceluloza (CMC), lub sól sodowa CMC, stosowana jako stabilizator konsystencji.

Czysty produkt to biała lub kremowa włóknista granulka lub proszek, który jest higroskopijny, bezwonny, stabilny, rozpuszczalny w wodzie i nierozpuszczalny w kwasie, metanolu, etanolu, benzenie, chloroformie i innych rozpuszczalnikach organicznych.
CMC nie jest narażone na działanie jasnego światła olejów zwierzęcych lub roślinnych.

Karboksymetyloceluloza jest stosowana tylko w kilku gałęziach przemysłu spożywczego. Znajduje zastosowanie w produkcji lodów, wyrobów cukierniczych (galaretki, musy, marmolady, dżemy, nadzienia owocowo-jagodowe, śmietanki, makarony, pieczywo, makarony), sosów i wyrobów mięsnych, jest częścią środków do kapsułkowania i tabletkowania .

Zaletami CMC nad innymi stabilizatorami jest jego skuteczność przy niskich stężeniach, możliwość znacznej poprawy konsystencji, znaczące ograniczenie wpływu zmian termicznych oraz pełna kompatybilność ze wszystkimi składnikami produktów, w tym innymi hydrokoloidami.

CMC ma następujące cechy:
łatwo rozpuszczalny w wodzie, zagęszcza wszystkie roztwory wodne;
lepkość nie zmienia się przez długi czas;
zatrzymuje wodę;
posiada stabilne właściwości stabilizujące i wiążące;
wykazuje działanie synergistyczne z biopolimerami białek (kazeina, białko sojowe);
tworzy przezroczystą i trwałą folię;
nie rozpuszcza się w rozpuszczalnikach organicznych, olejach i tłuszczach; jest bezwonny i bez smaku, fizjologicznie nieszkodliwy i uznawany za bezpieczny dodatek do żywności.

Krajowa firma „Giord” produkuje różne dodatki do żywności przy użyciu CMC: „Blanoza”, „Aquasorb A-500”, „Stabilan SM” - sól sodowa karboksymetylocelulozy (E 466).

Aquasorb ma zwiększoną zdolność zatrzymywania wody: jedna jego część jest w stanie związać 100 części wody. Dodatki te znajdują zastosowanie nie tylko w składzie kęsów ciasta, mogą być również skutecznie stosowane do zagęszczania i termoodporności nadzień owocowych, do zapobiegania polewaniu się cukrem z czekolady, do stabilizacji bezy i pianek marshmallow.

Użycie „Stabilanu” umożliwia:
uzyskać produkt o gęstej konsystencji, w tym bezcukrowej lub o niskiej zawartości cukru;
zachować strukturę i wygląd gotowego produktu podczas przechowywania;
unikać separacji wilgoci.

Administrator

Ekstrakty z alg.

W czerwonych algach głównymi węglowodanami są polisacharydy, które są strukturalnie podobne do amylopektyny.

Grupa naukowców z Norwegii, USA i Rosji zaproponowała nową nazewnictwo polisacharydów różnych wodorostów czerwonych. Polisacharydy zawierające tylko reszty D-galaktozy nazwano karagenami, a te zawierające L-galaktozę agaranami. Jeśli jedna z reszt galaktozy jest podstawiona w polisacharydach przez resztę 3,6-anhydrogalaktozy, wówczas nazwy zastępuje się odpowiednio „karagenozą” i „agarozą”. Agaroza obejmuje agar-agar i agaroid.

agar agar pozyskiwany z najdroższych wodorostów (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

Na początku lat 90. W Rosji produkcja środka żelującego agar-agar została ograniczona, który jest obecnie prawie w całości kupowany za granicą.

Głównymi producentami agar-agaru są firmy: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, firma importowo-eksportowa Instrimpex consfit itp. Główne dostawy agaru-agaru realizowane są z takich krajów jak Niemcy, Chile , Hiszpania, Włochy, Maroko, Chiny itd.

Agar Jest najsilniejszym środkiem żelującym.
Zdolność agaru do tworzenia galaretek zmniejsza się po podgrzaniu w obecności kwasów.
Wodny roztwór agaru tworzy galaretki po schłodzeniu do 45 * C. Temperatura topnienia galaretki wodnej wynosi 80–90 * С.

Agar znajduje zastosowanie w przemyśle cukierniczym przy produkcji marmolady, galaretek, przy produkcji galaretek mięsnych i rybnych, przy produkcji lodów, gdzie zapobiega tworzeniu się kryształków lodu, a także przy klarowaniu soków.

Galaretki przygotowane na bazie agaru-agaru, w przeciwieństwie do wszystkich innych środków żelujących, charakteryzują się szklistym pęknięciem.

Zastosowanie agaru w przemyśle spożywczym nie jest ograniczone, a jego ilość dodawana do produktów spożywczych jest określana przez receptury i normy dla tych produktów.

Agar agarowy jest nierozpuszczalny w zimnej wodzie. Całkowicie rozpuszcza się dopiero w temperaturach od 95 do 100 stopni. Gorący roztwór jest klarowny i ma ograniczoną lepkość. Po schłodzeniu do temperatury 35-40 stopni staje się czystym i mocnym żelem, który jest odwracalny termicznie.

Po podgrzaniu do 85-95 stopni ponownie staje się płynnym roztworem, ponownie zamieniając się w żel w temperaturze 35-40 stopni.

Ze względu na te ciekawe właściwości agar-agar jest z powodzeniem stosowany w produkcji wyrobów cukierniczych (marmolady, ptasie mleczko, cukierki do żucia, pianki marshmallows, nadzienia, suflet), dietetycznych (dżemy, konfitury), wyrobów farmaceutycznych.

Agar to produkt wegetariański. Agar agarowy zawiera zero kalorii. Usuwa toksyny i toksyny z organizmu, usuwa szkodliwe substancje z wątroby, usprawniając jej pracę.

Marmolada, pianki marshmallows i inne słodycze przygotowane na bazie agaru pomagają schudnąć lub przynajmniej nie myśleć o związku między nadmiarem cukierków a nadwagą: agar absolutnie nie jest trawiony, pęcznieje w jelitach i wywołuje uczucie sytości, oszukany żołądek działa szybciej.

Przybliżona dawka w wyrobach cukierniczych to 1-1,2% masy gotowego produktu. W zależności od zawartości substancji podstawowej zdolność żelowania agaru, czyli siła żelu (stężenie 1,5%), może wahać się od 500 do 930 g / cm przy 20 ° C według Nikona. Zdolność żelowania determinuje rodzaj agaru: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Agar czarnomorski) pozyskiwany jest z filo flory rosnącej w Morzu Czarnym.

Jak agar, agaroid jest słabo rozpuszczalny w zimnej wodzie, w gorącej wodzie tworzy roztwór koloidalny, po schłodzeniu tworzy galaretkę o przedłużonej konsystencji.
Zdolność żelowania agaroidu jest 2–3 razy mniejsza niż agaru.

Galaretki otrzymane z agaroidu mają trwałą konsystencję i nie mają szklistego pęknięcia charakterystycznego dla agaru.

Temperatura żelowania galaretek na agaroidzie jest znacznie wyższa niż żelek przygotowanych na agarze.

Ponadto agaroid tworzy galaretki o słabszej zdolności zatrzymywania wody, przez co ma zmniejszoną odporność na suszenie i cukrzenie.

W przemyśle spożywczym agaroid znajduje podobne zastosowanie do agaru.

Administrator

Karageny pozyskiwane są poprzez ekstrakcję wody z kilku rodzajów krasnorostów.

Powszechne stosowanie karagenów w przemyśle spożywczym wynika z ich wyjątkowych właściwości stabilizujących i uszczelniających, poprawiających strukturę produktu, zwiększających wydajność gotowego produktu, nadających elastyczność i sprężystość oraz odporność na synerezę.

Te właściwości karagenów pozwalają używaj ich do produkcji kiełbas gotowanych, parówek i kiełbas drobnych, wędlin szynkowych, wyrobów z całych mięśni wieprzowych i wołowych. W zależności od rodzaju surowca, składu produktu, proporcji tkanki mięśniowej, tłuszczowej i łącznej, stopnia wykorzystania składników niemięsnych, dawkowanie karagenów w produktach mięsnych może wynosić 0,2–2 kg na 100 kg niesolonych surowców.

Ze względu na wszystkie te właściwości karagenina od dawna znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym przy produkcji nabiału (mleko czekoladowe, sorbety, pasty serowe, bita śmietana itp.), Mięsa (mięso w galarecie, kiełbasy, konserwy itp.). ) oraz karmy dla ryb, przyprawy, napoje bezalkoholowe, piekarnie (ciasto chlebowe, pączki, babeczki owocowe, lukier, bezy) oraz wyroby cukiernicze.

Głównymi zaletami tego typu stabilizatorów żywności są łatwość użycia, możliwość tworzenia żeli w bardzo szerokim zakresie pH i przy niskiej zawartości suchej masy, a także odwracalność termiczna powstałych żeli (pod warunkiem, że zawartość suchej masy w produktach jest niska). Mówiąc najprościej, oznacza to, że po schłodzeniu po podgrzaniu produkt powróci do konsystencji sprzed podgrzania.

Karageny są szeroko stosowane jako środki ściągające w puddingach i jogurtach owocowych, dietetycznych margarynach i lodach do lodów. Karageny są używane do klarowania piwa i namaczania tkanin; Dodawany jest do szerokiej gamy produktów: karmy dla kotów i psów, wafli w tabletkach, mydła toaletowego i szamponu.

Karageny zamieniają płyny w kremy lub klarowne galaretki i nadają napojom czekoladowym lepki smak.

Dodatkowo dzięki karagenom nie widzimy kryształków lodu na mrożonkach. W USA i krajach Azji Południowo-Wschodniej substancję tę dodaje się nawet do sznycli i steków, aby kawałek mięsa wydawał się puszysty i przewiewny.

Na obecność karagenów w żywności informuje etykieta „E407” znajdująca się na opakowaniu.

Rodzaj glonów wpływa na rodzaj i właściwości otrzymanej karageniny, które zależą od zawartości polisacharydów

Karagenina, pochodząca z czerwonych wodorostów Eucheuma cottonii, jest przeznaczona do stosowania jako środek żelujący w deserach płynnych galaretek. Ten rodzaj karageniny daje klarowny roztwór koloidalny, tworzy przezroczysty żel i może tworzyć elastyczny żel z mączką chleba świętojańskiego.

Znajduje również zastosowanie w przemyśle mięsnym, zwiększając wydajność gotowych wyrobów mięsnych.

Karagen jest również pozyskiwany z mchu irlandzkiego (chondrus) - Chundrus crispus (L.), który rośnie na północno-zachodnim wybrzeżu Irlandii i amerykańskim stanie Massachusetts. W Irlandii glony zbiera się jesienią, a w Ameryce latem.

Pod względem składu chemicznego chondrus jest zbliżony do agaru i zawiera 55–80% polisacharydów-karagenów. Najważniejsze z nich to a-, b- i g-karageniny, różniące się zawartością 3,6-anhydro-D-galaktozy.

Ponadto mech irlandzki, czyli chrząstki, zawiera około 10% białka, jest bogaty w halogeny (jod, brom, chlor), węglan wapnia. W przeciwieństwie do agaru mech irlandzki charakteryzuje się wysoką zawartością siarki.
Z bałtyckich alg furcellaria pozyskiwany jest karagen zwany furcellaranem. Wzór strukturalny furcellaranu jest podobny do wzoru karagenów. Chociaż furcellaran zawiera mniej siarki, ma wszystkie właściwości karageniny. Siła galaretki furcellaran jest mniejsza niż agaru, ale większa niż agaroidu.

Produkcja karagenów jako ważnego surowca dla przemysłu medycznego, spożywczego i niektórych innych gałęzi przemysłu rozwija się głównie w USA, Francji, Kanadzie, Anglii, Szwecji, Norwegii, Irlandii, Portugalii, na Filipinach i kilku innych krajach. Światowe zużycie karagenian wynosi ponad 14 000 ton rocznie i rośnie o 1-3% rocznie.

Agar-agar, karageniny i pektyny są dodatkami do żywności o podobnym przeznaczeniu, ale w ograniczonym stopniu wymiennymi.

Ze względu na mniejszą zdolność żelowania karagenów i pektyn, do uzyskania wyrobów cukierniczych o określonych właściwościach, wymagają one kilkakrotnie więcej niż agar-agar.

Administrator

Alginiany.
Spośród wszystkich polisacharydów otrzymywanych z wodorostów największy udział mają alginiany - sole sodowe, potasowe, wapniowe kwasu alginowego pozyskiwane z alg brunatnych.

Wysoki popyt na alginiany tłumaczy się tym, że znajdują one najszersze zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu.

Alginiany są polisacharydami składającymi się z reszt kwasu D-mannuronowego i L-guluronowego. Alginiany badano na ludziach. W wyniku przeprowadzonych badań nie stwierdzono negatywnego wpływu alginianów na wchłanianie wapnia z pożywienia.

Według ekspertów FAO / WHO dopuszczalne dzienne spożycie alginianów wynosi do 50 mg na 1 kg masy ciała człowieka i jest to znacznie więcej niż dawka, jaką organizm może dostać z pożywieniem.

Główną właściwością alginianów jest zdolność do tworzenia szczególnie mocnych roztworów koloidalnych, charakteryzujących się kwasoodpornością.

Roztwory alginianu są bez smaku, prawie bezbarwne i bezwonne.
Nie koagulują po podgrzaniu i zachowują swoje właściwości po schłodzeniu, zamrożeniu, a następnie rozmrożeniu. Dlatego alginiany są najczęściej stosowane w przemyśle spożywczym jako składniki żelujące, żelujące, emulgujące, stabilizujące i zatrzymujące wilgoć.

Dodanie 0,1–0,2% alginianu sodu do sosów, majonezów, kremów poprawia ubijanie, jednorodność, stabilność przechowywania i chroni te produkty przed rozwarstwianiem.

Wprowadzenie 0,1–0,15% alginianu sodu do przetworów i dżemów zapobiega ich cukrowaniu. Do kompozycji marmolad, galaretek i różnych dań z galaretki dodawane są alginiany.

Ich dodatek do składu różnych napojów zapobiega sedymentacji. Alginian sodu może być również stosowany jako zmętniacz w produkcji napojów bezalkoholowych.

Suchy sproszkowany alginian sodu służy do przyspieszenia rozpuszczania suchych sypkich i brykietowanych produktów spożywczych (kawa rozpuszczalna i herbata, mleko w proszku, galaretka itp.).

Alginiany służą do wytwarzania wyrobów kształtowanych - analogów filetów rybnych, owoców itp., Są szeroko stosowane do wytwarzania granulowanych kapsułek zawierających płynne produkty spożywcze.

Wodne roztwory soli kwasu alginowego służą do zamrażania filetów mięsnych, rybnych i bezkręgowców morskich.

W ciągu ostatnich dziesięcioleci spożycie alginianu do produkcji lodów wzrosło szczególnie gwałtownie, co nadaje mu delikatną konsystencję i znacznie zwiększa trwałość podczas przechowywania.

Spinka do włosów

Czytałem też, że agar-agar zawiera dużo jodu. Oznacza to, że dla osób z upośledzoną funkcją tarczycy pod względem nadmiaru jodu może nie być zbyt dobry, ale dla prawie wszystkich innych jest wręcz przeciwnie.

Administrator

Ile agaru i jak często go używasz?

Zgadza się, nie codziennie! I nie tak dużo, 10 gramów na 1 kg gotowego produktu, który jesz przez kilka dni!

W takich przypadkach należy wziąć produkty kompensacyjne i nic się nie stanie. Śledź także oznaczenia geograficzne i zgodność produktów

A pozbawianie się różnorodnych produktów, z których każdy jest wartościowy i użyteczny na swój sposób, nie jest tego warte.

Pod tym względem odżywianie według Michela Montignaca jest mi bliższe. Na przykład pozwala ci zjeść mały „nielegalny” produkt z dużym IG, ale od razu, aby to zrekompensować, oferuje pochwycenie całej tej hańby miską zielonej sałatki. W porządku

Ciasto

NATALICA2009 Opierając się na moim dość skromnym doświadczeniu, powiem, że wiem o pektynie.
Dokumentacja technologiczna to. oczywiście i dokładne dawkowanie, procent wagowy i technologia… Tylko te obliczenia są mało przydatne dla konkretnej kuchni i miski jagód, które trzeba przetworzyć. Dlaczego? Tak, ponieważ nie mamy laboratorium fabrycznego, w którym będzie określana początkowa kwasowość surowców, ilość i skład cukrów. zawarte w nim, jak również pektyna. który jest już w nich zawarty (na przykład w jabłkach). Dlatego powiem ci ogólne zasady pracy z pektyną, a eksperymentalnie znajdziesz dla siebie optymalne proporcje. W odniesieniu do Twojej pektyny (wiesz ile z nich jest różnych! Każdy producent, importer, pakowacz ...)

1. Pektyna jest zawsze sprzedawana w czystej postaci, nie ma w niej cukru. Można to określić wizualnie i smakowo.
2. Ilość cukru w dżemie pektynowym jest całkowicie obojętna - cukier nie uczestniczy w procesie żelowania. Możesz zrobić dżem. wysterylizuj go i długo przechowuj zwinięty, a nie będzie tam ani grama cukru. więc proporcje surowca: cukru są ustalane na podstawie osobistych preferencji.
3. Porcję pektyny należy namoczyć, aby spęczniała. Lub w niekwaśnym soku lub w wodzie (zimnej, ciepłej, ale nie gorącej). Około 1:20 wagowo. Powinien pęcznieć w temperaturze pokojowej przez pół godziny lub godzinę. Jest to możliwe i dłużej, nie jest krytyczne.
4. Ugotuj surowce z cukrem do konsystencji, którą uważasz za niezbędną, a następnie dodaj pektynę do gotującej się masy, energicznie mieszając (tak jak gotujemy galaretkę). Jeśli roztwór pektyny zostanie wprowadzony natychmiast, zacznie galaretować wciąż wrzącą masę i będziesz miał 2 wyjścia: lub gotuj, ale z silnym niebezpieczeństwem poparzenia. lub wyłącz go do połowy upieczony i martw się, że zepsuje się. Więc gotuj tyle, ile potrzeba. a następnie zagęścić. Gotuj z pektyną po gotowaniu przez kolejne 5-10 minut i wystarczy.
5. Na 2 kg jagód i 1 kg cukru na początek wziąłbym 4 łyżki suszonej pektyny. Ale okaże się, że to taki fajny dżem, trzeba go podważyć nożem i rozłożyć na białym chlebie. Jeśli potrzebujesz rozcieńczalnika, to mniej niż 2-3 łyżki stołowe. Gęstość. Powtórzę. zależy od wielu czynników. jednoznacznie powiedzieć „ile” jest niemożliwe. W każdym przypadku skupiamy się na całkowitej wadze produktu. a nie od ilości cukru w nim zawartego.

teraz najważniejsze pytanie: dlaczego. właściwie umieścić pektynę? A bez tego możesz ugotować dżem. Wymienię korzyści.
1. Dżem o różnej konsystencji. Bardzo przyjemnie się je.
2. Nie ma potrzeby długiego gotowania surowca. aby uzyskać wymaganą gęstość, oznacza to, że zaoszczędzimy więcej witamin. Smak też jest bardziej naturalny, ponieważ mało ugotowano.
3. Ograniczenie parowania i strat. związanych z tym otrzymujemy dużą liczbę spacji.
4. Otrzymujemy wzbogacony produkt. Pektyna ma cudowne właściwości lecznicze dla organizmu (dużo o tym napisano. Nie będę się powtarzać), dlaczego więc nie uczynić preparatów jeszcze bardziej użytecznymi?

Ciotka Besya, Spinka do włosów ma rację. Za niewielkie pieniądze pektyny nie mogą być. Został napisany i zastąpiony przez tanie syntetyczne analogi. lub banalna żelatyna. FYa jednakowo mam tendencję do wersji z żelatyną. ponieważ jak tylko ta infekcja może powodować pleśń przez 3 dni ... Syntetyki by przetrwały.
Słuchać. dlaczego nie gotujesz z agarem? Przestań gonić tę pektynę, weź agar i zagotuj go dla zdrowia! takie dżemy są uzyskiwane! Gęsty, aromatyczny. trochę słodki!

Ciasto

Cytat: Spinka do włosów

Do kubka wlewam tylko łyżeczkę pektyny jabłkowej, wlewam do wody, mieszając przez półtorej godziny, następnie dodaj cukier do smaku i wypij. Jednocześnie wyobrażam sobie, jak toksyny są adsorbowane z mojego ciała.

Więc jeśli masz pektynę i wątpisz w jej jakość, zalać ciepłą wodą i zamieszać... Jeśli dostaniesz galaretkę, wszystko jest w porządku, ale jeśli woda pozostanie wodą ...

NATALICA2009 , nieuważnie czytasz post Hairpin. ale ona powtórzyła ci 2 razy: mieszaj! Zarówno żelatyna, jak i agar. a pektyny pod tym względem są takie same - jeśli nie mieszają się od czasu do czasu. wtedy on sam nie będzie równomiernie puchnąć. Tylko wierzchnia warstwa pudru. a dno pozostanie niezmienione.
Aby uniknąć grudek, następnym razem zmieszaj wodę z proszkiem widelcem, a następnie mieszaj przez kilka minut. kolidować. kolidować. Następnie wymieszaj z „podejściami”. Na godzinę powinieneś wyzdrowieć… taka owsianka z semoliny. ale przezroczysty ... idealnie jednolity i bez grudek. Oznacza to, że pektyna została prawidłowo rozpuszczona, będzie cię żelować i nie ma potrzeby jej filtrować.
Na moim blogu jestem zdecydowanie. Zapraszam do rozmowy o wszystkim na świecie, ale jeśli interesują Cię właściwości lecznicze i dietetyczne pektyny. wtedy lepiej ci o nim opowiedzieć Alexandra
Oto jej blog:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
Na bazie pektyny i agaru opracowano skuteczne diety i ogólnie całą koncepcję zdrowej diety. Porozmawiaj z nią - ogromne doświadczenie inteligentnej, przemyślanej i celowej osoby będzie dla Ciebie kolosalnie interesujące!

Natalica2009

Nie wiem, jakie magiczne słowa wypowiedział Szpilka na drugim końcu połączenia, ale po wczorajszej rozmowie mi się udało! : kwiaty: prawdopodobnie przestraszony ...

to znaczy ... jak rozumiem, zwykłem próbować rozcieńczać pektyny w wodzie o temperaturze pokojowej (zimnej) lub bardzo gorącej 98 C. Dzisiaj woda miała 50 C. Ale myślę, że sekretem jest mieszanie !!! Przez godzinę co 10 minut. wymieszałem moją masę ... i na koniec homogeniczna galaretka! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Spinka do włosów,ogromne DZIĘKI za wsparcie !!!!!! i nie wiem, co tam jeszcze było ... (mam na myśli magię) ...

oto moje zdjęcia: