Melasa i glukoza przeciw „starzeniu” chleba

[PATOKA i GLUKOZA przeciw „starzeniu” chleba]

PATOKA i GLUKOZA przeciw „starzeniu” chleba

W Rosji melasa jest szeroko stosowana jako dodatek do ciasta. Jest to żółto-brązowy syrop będący mieszaniną cukrów prostych, głównie glukozy i innych nieszkodliwych zanieczyszczeń. Melasa otrzymywana jest poprzez wysokotemperaturową obróbkę skrobi (ziemniaka, kukurydzy). Często zamiast melasy używają dwukrotnie tańszej melasy, co jest marnotrawstwem przemysłu cukrowniczego. Melasa jest szeroko stosowana jako główny surowiec do uprawy drożdży; jej użycie nie jest wskazane do wypieku ze względu na dużą ilość zanieczyszczeń.

Stosowanie melasy nie wyklucza stosowania cukru, ponieważ mechanizmy ich interakcji z innymi składnikami ciasta i wyniki są różne. Za granicą melasa nie jest używana ze względu na dużą ilość zanieczyszczeń i niską zawartość glukozy, która jest niezwykle niezbędna dla reologii ciasta. Używany jest tylko czysty syrop glukozowy, który jest bezbarwną lub lekko żółtą lepką cieczą, bardzo podobną do miodu. Wiele osób myli go z cukrem inwertowanym, ale to zupełnie inny produkt. Głównym celem stosowania syropu glukozowego jest zapobieganie krystalizacji cukru i spowolnienie scukrzania skrobi w miękiszu..

Tym samym jest silnym lekarstwem na „starzenie się” produktu, czerstwego i wysuszonego miękiszu. W wypieku glukoza poprawia warunki fermentacji, nadaje produktom porowatość i dobry smak.

Syrop glukozowy dodaje się do ciasta w proporcji 2-4% do mąki, aby zapobiec zwietrzeniu, a do ciasta cukierniczego w ilości do 8% w celu ograniczenia krystalizacji cukrów.

Czystą glukozę można kupić w aptece w ampułkach. Ampułki Glucose-N. S. 40% 10 ml. bezbarwną lub lekko żółtą lepką cieczą
Zużycie: 2-4% wagowo mąki, czyli 10 ml należy dodać na 500 gram mąki. glukoza lub 1/2 ampułki.

Tak więc dodaj melasę lub glukozę do ciasta chlebowego na każde 100 gramów mąki w ilości 2-4% lub 2-4 gramów. Na 500 gramów mąki będzie to 10-20 gramów melasy lub glukozy.

[GLUKOZA]

A co z dekstrozą (cukrem winogronowym)? Dodajemy go do polepszacza ciasta razem z kwasem askorbinowym.

GLUKOZA (Glukoza) Nazwa handlowa. Glukoza.

Międzynarodowa niezastrzeżona nazwa. Glukoza.

Nazwa chemiczna. D - (+) - glukopiranoza.

Krystaliczna uwodniona glukoza to biały krystaliczny proszek, słodki w smaku, bez posmaku, łatwo rozpuszczalny w wodzie... Zawartość glukozy w gotowym produkcie wynosi nie mniej niż 99,5% w przeliczeniu na suchą masę, udział masowy wilgoci nie przekracza 9%. Krystaliczna glukoza uwodniona pod względem wskaźników jakości odpowiada zagranicznym analogom.

Glukoza znajduje zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu:

w przemyśle spożywczym, jako substytut sacharozy;
w przemyśle cukierniczym w produkcji miękkich słodyczy, deserowych odmian czekolady, ciast i różnych produktów dietetycznych;
w wypieku glukoza poprawia warunki fermentacji, nadaje produktom porowatość i dobry smak, spowalnia twardnienie;
przy produkcji lodów obniża temperaturę krzepnięcia, zwiększa ich twardość;
w produkcji konserw owocowych, soków, likierów, win, napojów bezalkoholowych, ponieważ glukoza nie maskuje aromatu i smaku;
w przemyśle mleczarskim przy produkcji nabiału i żywności dla niemowląt zaleca się stosowanie glukozy w określonej proporcji z sacharozą, aby nadać tym produktom wyższą wartość odżywczą;
w weterynarii;
w hodowli drobiu;
w przemyśle farmaceutycznym.

Krystaliczna hydrat glukoza jest naturalnym związkiem organicznym, należy do klasy węglowodanów, monosacharydów, zgodnie z wymaganiami technicznymi i wskaźnikami jakości odpowiada GOST 975-88.

SYROP GLUKOZOWO-OWOCOWY



Syrop glukozowo-fruktozowy marki LFx DEXTROSE-FRUKTOZE syrop reguluje proces krystalizacji w cukiernictwie, zwiększa plastyczność. Znajduje zastosowanie w produkcji lodów, karmelu, kremówki cukierkowej, mastyksu, a także jako spoiwo do kremów i impregnatów, nadaje połysk produktowi.
Z jego pomocą możesz zrobić w domu glazurowane orzechy, lizaki, kozinaki.
Może być użyty jako słodzik podczas wyrabiania ciasta do pieczenia drożdżowego i chleba.
Ma jasny kolor.
Kompozycja; Syrop glukozowy.
Wartość odżywcza na 100 g produktu: Białko 0g, Tłuszcze 0g, Węglowodany 78,49g.
Wartość energetyczna 313,96 kcal / 100g

WYSOKA SUCHA ŚCIEŻKA



Syrop silnie cukrowy reguluje proces krystalizacji w wyrobach cukierniczych. Wykorzystywany jest do produkcji pianek marshmallows, pianek, lodów, lizaków, a także jako spoiwo do kremów i impregnatów, nadaje połysk produktowi. Z jego pomocą możesz zrobić w domu glazurowane orzechy, lizaki, kozinaki.
Może być użyty jako słodzik do wyrabiania ciasta drożdżowego i pieczywa.
Ma jasny kolor.
Dobry do robienia konfitur i dżemów. Doskonale sprawdza się podczas przygotowywania napojów.

PATOKA MALTOSE



Syrop maltozowy to naturalny słodzik, uniwersalny polepszacz smaku i właściwości produktów wytwarzanych z jego dodatkiem. Jest to gęsty, słodki płyn podobny do syropu o wyraźnym smaku palonego cukru. Kolor może wahać się od jasnożółtego do brązowego.
Zalety syropu maltozowego nad cukrem w wypiekach są oczywiste: Porowatość i elastyczność miękiszu gwałtownie się zwiększają, pieczywo i wypieki dłużej pozostają świeże, ciastka mają złocistą skórkę, przyjemny smak i atrakcyjny aromat.
Melasa może być stosowana jako substytut miodu i cukru oraz może być stosowana w postaci naturalnej, np. Jako dodatek do naleśników czy serników.

[Administrator]

Administrator jeśli dobrze zrozumiałem, to do każdego chleba, czy to pszenicy, żyta itp., należy dodać glukozę, nawet jeśli przepis nic o tym nie mówi? Wczoraj poszedłem do apteki - nigdzie nie ma 40 * glukozy, ale obiecali przynieść ją dzisiaj na moją prośbę - zamówiłem 2 pudełka po 10 ampułek 10ml. Powiedzieli też, że dekstroza to miód. termin glukoza i zapytani mnie * dlaczego to biorę * zrobili te oczy

orzech Sam nie dodałem glukozy do chleba, bo piekę w małych porcjach, a termin przydatności do spożycia chleba przez 2-3 dni mi odpowiada, nie ma czasu na wyschnięcie
Informacje o glukozie nie ograniczają wykorzystania glukozy ze względu na rodzaj chleba, co oznacza, że ​​można ją stosować do każdego ciasta, zwłaszcza żytniego, które ma tendencję do szybszego starzenia.

Na moim pudełku jest napisane:
Glucose-N. OD.
Roztwór do podawania dożylnego 40%
GLUKOZA
10 ampułek po 10 ml.

Kiedy kupiłem glukozę, od razu powiedziałem, czego potrzebuję na ciasto / chleb.
A także jeden farmaceuta był zaskoczony, drugi natychmiast wziął to za pewnik, najwyraźniej wiedziała.

[Administrator]

Administratora co ze smakiem? Skoro zwykle używam miodu na brak melasy w chlebie, czy cukru, to po dodaniu glukozy nic z tej serii nie trzeba dodawać do ciasta? Podejrzewam, że nie, ale pytanie nie będzie zbyteczne.

Glukoza jest bezbarwną i słodką cieczą o objętości 5–10 ml. nie zrobi pogody.
Ale glukoza ma właściwości spowalniające starzenie się ciasta / chleba.

W końcu do testu spokojnie używamy melasy, a glukoza jest równie słodka.

Glukoza jest bezbarwną i słodką cieczą o objętości 5–10 ml. nie zrobi pogody.
Ale glukoza ma właściwości spowalniające starzenie się ciasta / chleba.

W końcu do testu spokojnie używamy melasy, a glukoza jest równie słodka.

Nie użyłem melasy, nie wiem, w dzień nie znajdziesz jej przy ogniu! Po prostu nie lubię chleba bez podobnego składnika (melasy, cukru, miodu) w przepisie, bez względu na to, jak bardzo próbowałem - nic mi nie smakują. A z łyżką czegoś słodkiego sam chleb nie jest słodki, ale dla mnie osobiście smaczniejszy. Oznacza to, że jeśli glukoza jest dość słodka, to myślę, że całkowicie zastąpi łyżkę cukru. Więc spróbujemy. Podziękować!

[Administrator]

Administrator , Kupiłem dzisiaj tę glukozę

Tylko litery N. S. - nie, wygląda na to, że glukoza nie jest tym, czego potrzebuję. Nagle zatruję swoją populację

Tylko litery N. S. - nie, wygląda na to, że glukoza nie jest tym, czego potrzebuję. Nagle zatruję swoją populację

Cóż, kupowałem od dawna, z glukozy tylko policzki twojej populacji będą grubsze

Dzisiaj po raz pierwszy próbowałem upiec chleb na glukozie, na razie robi się zimno. Postaramy się.

Nawiasem mówiąc, tych liter też nie mam na ampułkach, nie widziałem pudełka, kupił mój mąż, wziąłem do tej pory 2 ampułki po 20 ml na próbkę. Na ampułkach po prostu pisze Glucose do podawania dożylnego, 40%, 20 ml. Uznałem, że litery są nieistotne.

Nawet nie wiem. Ile lat musisz się zestarzeć? Mam bochenek za 2-3 dni - nie mam. Chyba że ugryziesz i ponownie upieczesz wcześnie.

Natychmiast weź ze swojej populacji większy kawałek i zobacz, jak długo będzie żył „świeżo”

Co ciekawe, zmienił się smak takiego pieczywa iw jakim kierunku?

Natychmiast zabierz ze swojej populacji większy kawałek i idź w jego kierunku i obserwuj, jak długo będzie żył „świeży”

Co ciekawe, zmienił się smak takiego pieczywa iw jakim kierunku?

O smaku - powiem, że ostygnie, nawet planuję ułożyć przepis, skoro komponowałam na wynos (chleb na zakwasie i maślance). Oczywiście jeśli okaże się smaczne.

O większym kawałku - jak go przechowywać dla czystości eksperymentu? Czy trafi do torby i do szafki?

GLUKOZA
(Glukoza)

Nazwa handlowa. Glukoza.

Międzynarodowa niezastrzeżona nazwa. Glukoza.

Nazwa chemiczna. D - (+) - glukopiranoza.

Krystaliczna uwodniona glukoza to biały krystaliczny proszek o słodkim smaku, bez obcego posmaku, dobrze rozpuszczalny w wodzie. Zawartość glukozy w gotowym produkcie wynosi nie mniej niż 99,5% w przeliczeniu na suchą masę, udział masowy wilgoci nie przekracza 9%. Krystaliczna glukoza uwodniona pod względem wskaźników jakości odpowiada zagranicznym analogom.

Glukoza znajduje zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu:

w przemyśle spożywczym jako substytut sacharozy;
w przemyśle cukierniczym w produkcji miękkich słodyczy, deserowych odmian czekolady, ciast i różnych produktów dietetycznych;
w piekarni glukoza poprawia warunki fermentacji, nadaje produktom porowatość i dobry smak, spowalnia twardnienie;
przy produkcji lodów obniża temperaturę krzepnięcia, zwiększa ich twardość;
w produkcji konserw owocowych, soków, likierów, win, napojów bezalkoholowych, ponieważ glukoza nie maskuje aromatu i smaku;
w przemyśle mleczarskim przy produkcji nabiału i żywności dla niemowląt zaleca się stosowanie glukozy w określonej proporcji z sacharozą, aby nadać tym produktom wyższą wartość odżywczą;
w weterynarii;
w hodowli drobiu;
w przemyśle farmaceutycznym.
Krystaliczna hydrat glukoza jest naturalnym związkiem organicznym, należy do klasy węglowodanów, monosacharydów, zgodnie z wymaganiami technicznymi i wskaźnikami jakości odpowiada GOST 975-88.

Spróbowałem chleba. Smak mi się bardzo podobał, ale nie mam z czym porównywać, piekłem chleb na maślance pierwszy raz, może maślanka tak smakuje - nie wiem. Ale o porowatości i strukturze miękiszu powiem - super! Jeśli ten efekt daje glukozę w miękiszu - to jestem zachwycony! Taka trochę gumowata, pięknie porowata i umiarkowanie wilgotna. Ogólnie rzecz biorąc, ze wszystkich najnowszych chlebów, ten mi się najbardziej podobał. To dziwne, ale do dziś myślałem, że już dzięki eksperymentom doszedłem do idealnego przepisu na chleb dla siebie, który bardzo bym chciał.Ale nie, dziś wyszło lepiej.
Poszedłem wymyślić przepis, może ktoś inny to zrobi.

Cytat powyżej: w piekarni glukoza poprawia warunki fermentacji, nadaje produktom porowatość i dobry smak, spowalnia twardnienie

Całkiem możliwe! Ale serum też odegrało rolę!

Cytat powyżej: w piekarni glukoza poprawia warunki fermentacji, nadaje produktom porowatość i dobry smak, spowalnia twardnienie

Całkiem możliwe! Ale serum też odegrało rolę!

Oznacza to, że maślanka, ponieważ została zrobiona z serwatki, nie była tak smaczna, jak jest teraz. To samo, nawet jeśli weźmiesz i upieczesz to samo bez glukozy, dla czystości eksperymentu. Nie było bowiem jasne, czy glukoza daje coś pod względem smaku i struktury chleba, czy też nie.

Ze względu na czystość eksperymentu musisz upiec kilka opcji:
- tylko na serwatce (maślanka)
- tylko na glukozie
- bez niczego, czysty bez glukozy i serum
- ze wszystkim razem

I zjedz to wszystko z całą rodziną i podziel się swoją opinią

Wstydzę się zapytać - serwatka i maślanka to to samo, czy też są różne

Nie, jest różnica. Serwatka to produkt otrzymywany przez przecedzanie twarogu, natomiast maślanka to kremowy produkt otrzymywany z masła ze śmietany. Pachną zupełnie inaczej. Maślanka jest smaczniejsza, a chleb maślany podobał mi się bardziej niż chleb serwatkowy.

Dziewczyny, teraz upiekłam chleb pszenny na dojrzałym cieście i wlałam do porcji 10 ml ampułkę. glukoza - chleb jest po prostu super, nigdy mi się to nie udało, chociaż piekę co 2-3 dni, wysoki i agroprzemysłowy: wow: i temat do refleksji - czy glukoza naprawdę na to wpłynęła

temat do przemyślenia - czy naprawdę taki wpływ ma glukoza

Może!

Dzisiaj zrobiłem ciasto na chleb z glukozą i bitą proteiną - teraz myślę, że większy wpływ na wzrost i strukturę

Później pokażę ci chałkę.

To rodzaj chleba zrobionego z glukozy i bitych białek.
Glukoza umieścić 5 ml. (1/2 ampułki) na 430 gramów mąki pszennej.

Moje spostrzeżenia:

1. ciasto jest plastyczne, miękkie.

2. ciasto szybko rośnie.

3. struktura ciasta jest musująca nawet po ugniataniu

4. struktura ciasta - nie pełznie, zachowuje swój kształt. Chciałam upiec chleb w formie (bo jest bardzo miękki), ale po zagnieceniu ciasto jest miękkie, ale sprężyste i postanowiłam zrobić chałkę. Ciasto dobrze nadaje się do formowania.

5. szybkie drugie wyrośnięcie kawałka ciasta. Tak szybko w 15-20 minut, że spodziewałem się, że ciasto zatrzyma się i straci kształt, podczas gdy piekarnik nagrzewa się do 180 ° C. Nie, ciasto zachowało swój kształt i rosło nawet po podgrzaniu.

6. podczas pieczenia skórka nie przypala się do czerwono-brązowego koloru i zachowuje piękny jasny kolor jak na zdjęciu.

7. normalne szybkie pieczenie, już temperatura wewnątrz chleba prawie 100 * C, a skórka jest jasna, miałem tylko czas na wykrycie etapów wypieku i byłem zdezorientowany takim ciśnieniem ciasta i pieczenia. Chleb trzymałem przez dodatkowe 2-3 minuty na ubezpieczenie (przy 100 * C w cieście), wszystko wydawało się, że sonda temperatury leży!

8. Na zdjęciu chałka wydaje się mała, ale jej wymiary w gotowej formie to 38 x 14 x 8 cm, w najdłuższych / najszerszych / najwyższych miejscach.



9. Okruchy są super pyszne! Rozerwała kawałki chałki prosto z gorącej! Strukturę i jakość miękiszu widać nawet przy gorącym pieczywie!



Szczerze mówiąc, nie wiem, co zrobiłem i co wpłynęło na ciasto, chleb, miękisz - glukozę lub ubite białka, albo wszystko razem - ale wynik jest oczywisty!

Teraz musisz spróbować przeprowadzić czysty eksperyment - upiec prosty chleb pszenny tylko na glukozie i porównać wyniki.
Przepis na chałkę można zobaczyć w całości tutaj 🔗

[Administrator]

Administrator Zgadzam się z tobą, ciasto naprawdę wyszło bardzo szybko, co nawet mnie zaniepokoiło - ugniatanie, garowanie, formowanie i wyrastanie zajęło mi około 2 godzin. Druga garownia poszła wyjątkowo szybko i bałem się, że ciasto się skończy, zapomniałem nawet o robieniu nacięć na wierzchu.Piekłam w żeliwie na 5 litrów, więc podczas pieczenia urosło tak bardzo, że podparłam wieko od żeliwa, no w ogóle jakiś mutant.

Zupełnie zapomniałem wypisać się na podstawie wyników eksperymentu. Generalnie miałem te pół bochenka przez tydzień, potem kroiłem je na krakersy. Co mogę powiedzieć, po 5 dniach chleb stał się trochę twardszy, ale można było go spokojnie zjeść. Dokładnie tydzień później chleb stał się czerstwy, ale nie do końca, okruchy nadal opadały pod naciskiem. A jeśli nie ma absolutnie żadnych opcji, a chleb jest nadal pilnie potrzebny, to można go również użyć, ale kroimy go na krakersy. Z takich ciast.

[Lozja]

Zupełnie zapomniałem wypisać się na podstawie wyników eksperymentu.

Lozja, dobry wynik!

Więc potwierdzamy - chleb długo zachowuje świeżość, powoli się starzeje!

która melasa jest lepsza do pieczenia chleba - słodzonego czy karmelowego?

Czystą glukozę można kupić w aptece w ampułkach. Ampułki Glucose-N. S. 40% 10 ml. z bezbarwną lub lekko żółtą lepką cieczą

Apteka miała glukozę tylko w proszku (czysta glukoza bez żadnych zanieczyszczeń), ile mam wtedy dodać? Masz 40% wskazane na ampułkach, czyli jest już rozcieńczone i prawdopodobnie będzie słabsze niż proszek. Zastanawiam się, jak przedawkowanie glukozy może wpłynąć na ciasto?

Mój przepis na chleb glukozowy

Chałka pszenna na białkach jaj i glukoza w piekarniku (Administrator)

Mąka pszenna 430 g
Płynna glukoza 5 ml. - (1/2 ampułki)

Dziękuję, ale przepis mówi, że glukoza to PŁYN, a ja pytałem wyżej o glukozę w proszku? Tam stężenie jest wyższe. Dlatego też prosiłem o dodanie 2-4%?

Czyli zgodnie z zaleceniami w pierwszym poście tematu, do wagi mąki.
Tak więc dodaj melasę lub glukozę do ciasta chlebowego na każde 100 gramów mąki w ilości 2-4% lub 2-4 gramów. Na 500 gramów mąki będzie to 10-20 gramów melasy lub glukozy.

Możesz też spojrzeć na stężenie na ampułce i przygotować płyn z proszku, dodając czystą wodę.

[Administrator]

Administratorprzepraszam, jestem zdezorientowany ... jeśli dodamy 20 gramów melasy, to cukier nie jest potrzebny? Np. Według przepisu na 300 gram mąki, z łyżki cukru, według waszego postu, otrzymuje się 12 gramów melasy - zamiast czy razem z cukrem?

[Sveta]

SvetaDo ciasta dodałam cukier i glukozę

Chałka pszenna na białkach jaj i glukoza w piekarniku (Administrator)

Nie mogę dziś nic powiedzieć o smaku, wypieki były w maju 2011 roku

Najwyraźniej ... po prostu włożyłem miód i melasę do chleba pszenno-żytniego, ale teraz nagle zacząłem wątpić ... chociaż nie powiedziałbym, że wyszło bardzo słodko, wręcz przeciwnie - tak, jak powinno.

Nie lubię słodyczy, więc gdyby chleb okazał się słodki, odzwierciedliłbym to w przepisie

Melasę dodaję do wypieków - nie zauważam dużej różnicy ani podczas pieczenia, ani podczas przechowywania

Pokój wam, piekarze! Jestem tu nowicjuszem, od niedawna mam obsesję na punkcie pieczenia chleba. Kupiłem glukozę w aptece i myślę, czy zawarte w niej substancje pomocnicze nie są szkodliwe? Możesz to zabrać do środka?

[Finnka]

Finnka,

Możesz to zabrać do środka?

Możesz nawet dożylnie, więc używaj go bezpiecznie. :-)