Warzenie słodu na chleb czarny (Borodino). Jak gotować na parze słód

[Napar słodowy dla chleb czarny (Borodino)]

Napar słodowy dla chleb czarny (Borodino)

Słód Fermentowany (Czerwony), który jest używany do czarnego chleba z kremem i chleba Borodino.


1. Ile potrzebujesz słodu?
To właśnie warzenie słodu nadaje chlebowi żytniemu niepowtarzalny kolor, a po części - smak. Przygotuj napar ze sfermentowanego (czerwonego) słodu

Zgodnie z recepturą GOST na 100 kg ciasta potrzeba chleba „Borodino”:
- mąka żytnia tapetowa - 80 kg.
- mąka pszenna II gatunku - 15 kg.
- słód - 5 kg.

Jeśli przeliczymy tę ilość na nasze domowe ciasta, otrzymamy jeden bochenek:
- mąka żytnia tapetowa - 400 gramów.
- mąka pszenna II gatunku - 75 gramów.
- słód - 25 gramów.

Specjalnie szukałem w Internecie, ale nie mogłem znaleźć jednego przepisu na ilość wszystkich składników do zrobienia liści herbaty, stosunek mąki do płynu i słodu.
Wybrałem dla siebie optymalny stosunek, jak mi się wydawało:
90 g mąki żytniej do tapet
30 g sfermentowanego (czerwonego) słodu
2 łyżeczki (2 g) kolendra mielona
300 g wody

LUB
80 gr. mąka żytnia do tapet
25 gr. żytni czerwony słód (fermentowany)
1,5 łyżeczki łyżki startej kolendry
250 ml. woda, wrząca woda

Co jest bardzo zbliżone do przepisu GOST na chleb „Borodino”

2. Jak przygotować napar słodowy?
- Połącz w misce słód, mąkę i kolendrę.
- Zaparz je wrzątkiem i pozostaw do scukrzania w 65 ° C na 2 godziny, starając się utrzymać temperaturę wewnątrz 60-65 * C. Aby to zrobić, możesz umieścić liście herbaty w termosie lub zawinąć miskę w ciepły ręcznik. Liście herbaty można włożyć do piekarnika, multicookera i innych urządzeń, które są w stanie utrzymać stałą temperaturę 60-65 * C.
- Pozostawić liście herbaty do ostygnięcia do 30-40 ° C. Teraz wyjmujemy liście herbaty z „termosu”, okresowo mieszamy i doprowadzamy do 30-40 * C, a najlepiej do 35 * C ustawionej przez technologię.
Gotowy napar słodowy to aromatyczny i słodki płynny kleik o gęstej brązowej barwie. Napar słodowy pachnie chlebem żytnim, grzankami żytnimi, chlebem Borodino.

Oto mój napar słodowy bez dodatku mąki żytniej



Napar słodowy z mąki żytniej będzie wyglądał jeszcze gęstszy i ciemniejszy



Więcej informacji na temat słodu można przeczytać tutaj:

Słód, preparaty słodowe - zastosowanie w piekarnictwie
Słód - płyn, mąka, ekstrakt - który wybrać?
Produkcja słodu w domu

Na forum pojawiło się nowe pokolenie (i niejedna!) Piekarzy domowych
I nie każdy wie o słodzie, a zwłaszcza o tym, jak go ugotować, dodać do ciasta.

Proponuję wrócić do tego pytania. W tym temacie przedstawiono zasadę parowania słodu.
Uwierz mi, chleb ze słodem parzonym / parzonym jest znacznie smaczniejszy i bardziej aromatyczny niż tylko dodany do ciasta na sucho

2. Jak przygotować napar słodowy?
- Połącz w misce słód, mąkę i kolendrę.
- Zaparz je w stromej wrzącej wodzie i pozostaw do scukrzania w 65 ° C na 2 godziny, ...

Wszystko to można zrobić w wypiekaczu do chleba. Owinięty korpus normalnie utrzymuje ciepło i nagrzewa się do 65 ° - poprzez krótkotrwałe włączenie elementów grzejnych w trybie „Piekarnik” można to ustawić eksperymentalnie. Na moim Burning - 3 min. Ponadto liście herbaty są normalnie parzone, a ciasto jest scukrzane pod „futrem” z porcji mąki. Skórka nie jest wentylowana, dodaj. izolacja termiczna, część mąki „działa” jak enzym.

Czy potrafisz parzyć ten słód kilka razy? Na przykład w kreskówce, aby przyciemnić, ale kiedy jest tylko rozmazany na ścianach.

Jestem w kreskówce i robię.
Filiżanka liści herbaty w misce z wodą. w dodatku. wykonujemy kontenery

Jestem w kreskówce i robię.
Filiżanka liści herbaty w misce z wodą. w dodatku. wykonujemy kontenery

Ja też jestem w kreskówce. Parzę w dzbanku Pairaksev, trochę wody w kreskówce i stawiam dzbanek na silikonowej macie ...

Położyłem silikon na matę

na ręczniku papierowym, który jest pod ręką)))
Nie lubię tych silikonowych dywaników.
Robię to tylko raz. I to nie jest trudne

[Administrator]

Administrator, Tanya, aw jakich proporcjach dodać do ciasta liście herbaty?

Tak więc jest już napisane powyżej:

1. Ile potrzebujesz słodu?
To właśnie warzenie słodu nadaje chlebowi żytnemu niepowtarzalny kolor, a po części - smak. Przygotuj napar ze sfermentowanego (czerwonego) słodu

Zgodnie z recepturą GOST na 100 kg ciasta wymagany jest chleb Borodino:
- mąka żytnia tapetowa - 80 kg.
- mąka pszenna II gatunku - 15 kg.
- słód - 5 kg.

Jeśli przeliczymy tę kwotę na nasze domowe wypieki, otrzymamy jeden bochenek:
- mąka żytnia tapetowa - 400 gramów.
- mąka pszenna II gatunku - 75 gramów.
- słód - 25 gramów.

Oznacza to, że jedna porcja liści herbaty = 80 gr. mąka żytnia do tapet, 25 gr. słód żytni czerwony (fermentowany), 1,5 łyżeczki. łyżki startej kolendry, 250 ml. woda, wrząca woda = To trzeba dodać do ciasta na 500g bochenka, prawda?
I kolejne pytanie - kiedy dodajemy liście herbaty do ciasta na chleb na początku partii?

Liście herbaty dodaje się wraz z mąką na samym początku partii.

Proszę powiedz mi, czy musisz również warzyć biały słód? W jaki sposób? Przeszukałem wszystko, nie mogę znaleźć

Zajrzyj do tego wątku Słód, preparaty słodowe - zastosowanie w piekarnictwie

a słód czerwony fermentowany czy rzeczywiście można scukrzyć