Tłuszcze zwierzęce (wołowina, jagnięcina, wieprzowina, kości, ryby, drób)

[TŁUSZCZE ZWIERZĘCE]

TŁUSZCZE ZWIERZĘCE

Tłuszcz wołowy.

Aby uzyskać wysokiej jakości smalec wołowy, ekstrahuje się dodatkowy tłuszcz w dwóch etapach. Tłuszcz uzyskany po pierwszym podgrzaniu nazywany jest pierwszym sokiem. Oddzielając część, uzyskuje się tłuszcz wołowy najwyższej jakości.

Dodatkowy tłuszcz wołowy służy do smażenia produktów mięsnych. Ten wysokiej jakości tłuszcz ma niską temperaturę topnienia (nie wyższą niż 320). Tłuszcz dobrze smakuje i pachnie. Ze względu na dobry smak znajduje zastosowanie również w innych gorących potrawach oraz służy do smażenia potraw w dużych ilościach tłuszczu (głębokiego tłuszczu).

Najwyższej klasy tłuszcz wołowy przygotowywany jest z wyselekcjonowanego, świeżego smalcu wewnętrznego. Tłuszcz w kolorze jasnożółtym lub żółtym. Konsystencja w temperaturze pokojowej jest stała; po stopieniu tłuszcz ten jest przezroczysty. Smak najwyższej jakości tłuszczu wołowego musi być czysty, pozbawiony posmaku i zapachu.

Tłuszcz wołowy pierwszego gatunku jest topiony z surowego tłuszczu wewnętrznego. Pod względem koloru i konsystencji niewiele różni się od tłuszczu premium, ale ten produkt tak
może być lekki posmak prażonych skwarków.

Tłuszcz wołowy klasy 2 jest wytwarzany z dobrej jakości surowego tłuszczu. W przypadku tego gatunku standard dopuszcza lekko szarawy lub bladozielony odcień oraz prażone skwarki.

Po stopieniu tłuszcz wołowy 2 stopnia może nie być wystarczająco przezroczysty.

Tłuszcz jagnięcy.

Ten tłuszcz jest dostępny w trzech klasach. Najwyższej jakości tłuszcz jagnięcy topiony jest z wyselekcjonowanego świeżego surowego smalcu z wewnętrznej i tłustej części ogonowej tuszy. Kolor gotowego produktu jest biały lub bladożółty; konsystencja jest stała, po stopieniu tłuszcz jest przezroczysty. Smak i zapach tego tłuszczu, charakterystyczny dla smaku jagnięcego.

Tłuszcz jagnięcy I i IV gatunku przygotowywany jest z dobrej jakości surowego tłuszczu. Produkty te charakteryzują się lekko szarawym lub zielonkawym odcieniem i przypieczonym posmakiem. Po stopieniu tłuszcz II stopnia może być lekko mętny.

Tłuszcz wieprzowy.

Ten tłuszcz jest dostępny w czterech klasach. Dodatkowy tłuszcz wieprzowy przygotowywany jest z wyselekcjonowanego tłuszczu kroczowego z tusz wieprzowych. Ten tłuszcz jest słusznie uważany za najlepszy ze wszystkich tłuszczów zwierzęcych (z wyjątkiem masła) ze względu na jego walory kulinarne, smak, zapach i wartości odżywcze. Wszystkie odmiany tłuszczu wieprzowego, zwłaszcza ekstra, są szeroko stosowane w kuchni do przeróżnych potraw i wyrobów z ciasta. Dodatkowy tłuszcz ma biały kolor, miękki i delikatny smak, z lekko przyjemnym słodkawym posmakiem i subtelnym subtelnym zapachem. W temperaturze pokojowej konsystencja słoniny jest wyjątkowo tłusta. Po stopieniu tłuszcz wieprzowy jest wyjątkowo przezroczysty.

Najwyższej klasy słonina topiona jest ze świeżego wyselekcjonowanego smalcu surowego pobieranego z wnętrza tuszy. Pod względem zapachu, koloru, smaku i konsystencji niewiele różni się od tłuszczy klasy ekstra.

Tłuszcz wieprzowy I i II stopnia topiony jest z dobrej jakości surowego tłuszczu. Tłuszcz I klasy jest wytwarzany ze smalcu wewnętrznego, a drugi gatunek wykorzystuje wszystkie rodzaje świeżego surowego tłuszczu. Tłuszcz jest biały z lekkim żółtawym odcieniem; konsystencja jest gęsta lub tłusta. W stanie stopionym tłuszcz stopnia 1 jest przezroczysty, tłuszcz stopnia 2 może być niejasny.
Obie odmiany mają zapach prażonych skwarków.

Tłuszcz drobiowy.

Tłuszcz z gęsi, indyków, kaczek, kur to doskonały produkt. Jest łatwo trawiony, topi się w niskich temperaturach (tłuszcz gęsi, na przykład w temperaturze 35-37 °); jego zapach i smak są przyjemne. Ten tłuszcz jest dobry do przygotowania wielu potraw i przekąsek, głównie z mięsa tych ptaków.
Zdolność do gromadzenia tłuszczu jest szczególnie dobra u gęsi; dobrze odżywione osobniki tego ptaka mogą zawierać do 46% tłuszczu. Dużo tłuszczu u indyków pierwszej klasy, kaczek, kurczaków.

Tłuszcz kostny.

Tłuszcz kostny jest również nazywany tłuszczem zwierzęcym. Tłuszcz kostny jest odparowywany z czystych, świeżych kości, uwalniany od resztek mięsa, ścięgien itp. Produkt ten z wyglądu przypomina ghee.

Konsystencja tłuszczu kostnego jest płynna, tłusta lub gęsta. W stanie stopionym tłuszcz 1-szej klasy jest przezroczysty, 2-ga mętny.
Smak i zapach przyjemny, z lekkim posmakiem prażonych skwarków.

Tłuszcz ze zwierząt morskich i ryb.

Ten tłuszcz nie jest używany bezpośrednio do gotowania, ponieważ ma specyficzny smak i zapach.
Wiadomo, że uwodorniony olej wielorybi ma lepszą wartość odżywczą i przyswajalność.
W ostatnich latach tłuszcz ten stał się głównym surowcem w naszym przemyśle margarynowym, co niewątpliwie poprawiło jakość niektórych naszych odmian margaryn, w tym uwodornionego tłuszczu wielorybiego.