Wady wypieku chleba z niskiej jakości mąki, zboża

[WADY PIECZENIA Z NISKIEJ JAKOŚCI MĄKI, ZIARNA.]

WADY PIECZENIA Z NISKIEJ JAKOŚCI MĄKI, ZIARNA.

Dzieje się tak również dlatego, że w celu obniżenia kosztów skupu iw przemyśle młynarskim na rynku kupuje się ziarno z wadami, którego przerób w oczywisty sposób grozi pogorszeniem właściwości wypiekowych. Takie zakupy są zwykle uzasadnione rzekomym późniejszym sortowaniem ziarna wysokiej jakości. Sposób, w jaki odbywa się to w praktyce, jest problemem szczególnym i wymaga odrębnych badań i omówienia.

Gruntownie sortowaniePrzygotowanie tzw. „wsadów przemiałowych” to „rozcieńczenie” dobrego ziarna ziarnami niskiej jakości iw efekcie celowe obniżenie wskaźników jakości mąki i pieczywa. Przykładowo, zgodnie z ustaloną procedurą dopuszcza się sortowanie ziarna fusarium do normalnego, co „wzbogaca” mąkę i chleb w toksyny - najsilniejsze trucizny, niewątpliwie szkodliwe dla człowieka, ale których zawartość została ustalona na dopuszczalnych stężeniach .

Klasyfikację przeprowadza się masowo do standardu i ziarna porażonego przez żółwia żółwia, chociaż wiadomo, że z takiej mąki nie można uzyskać chleba. Poważnym czynnikiem pogorszenia jakości mąki piekarskiej jest działanie niektórych administracji, które zmuszają młyny do skupu w swoich regionach zboża z wadami w celu wsparcia lokalnych producentów rolnych.

Najczęściej w ostatnich latach mąkę ze zboża dostarcza się na potrzeby piekarni,
powalony żółw. W takiej mące, podobnie jak w zbożu, aktywność enzymów proteolitycznych jest bardzo wysoka, niszcząc struktury białkowe ciasta, a zdolność przechowywania gazu i kształtu jest niska. Chleb jest mały, ostro rozproszony, o zmniejszonej porowatości i nieelastyczny, słabo rozluźniony i ciemny miękisz, skórka chleba pokryta małymi pęknięciami i nie nadaje się do sprzedaży.

Technologiczne sztuczki piekarzy z reguły nie dają znaczących rezultatów. W pewnym stopniu tylko ewentualna możliwość użycia mąki w mieszance dobrej jakości oszczędza, i to dopiero po zmianie (w biegu, co rzadko odbywa się bez utraty jakości) reżimu technologicznego z użyciem dodatków (pociąga za sobą wzrost kosztów), wzrost kwasowości (zmiany smaku), spadek wilgotności i plonów (straty bezpośrednie).

W mące z wykiełkował ziarna są bardzo aktywnymi enzymami amylolitycznymi i proteolitycznymi, w wyniku czego ma zbyt dużą zdolność gazotwórczą, ale małą zdolność zatrzymywania gazu. W mące jest wiele substancji rozpuszczalnych w wodzie -
produkty rozpadu skrobi i białek. Cukry nadają mące i pieczywu słodki smak, dzięki obecności dekstryn miękisz staje się lepki, kruszy się, w cieście tworzy się dużo niezwiązanej wody, która znacznie się upłynnia. Dzięki karmelizacji cukrów chleb z takiej mąki ma zbyt ciemną skórkę i ciemniejszy miękisz, co jest bardzo zauważalne w produktach z mąki pszennej odmianowej. Skórka zwykle odpada, miękisz charakteryzuje się dużą, nierównomierną porowatością.

W cyklu produkcyjnym w piekarniach i piekarniach sytuację można poprawić tylko mieszając mąkę z ziaren porośniętych i wolną od wad, chociaż pewne pozytywne rezultaty można uzyskać zwiększając kwasowość, dodając dojrzałe ciasto i kwas, zmniejszając wilgotność, obniżając temperaturę wypieku i kilka innych technik.

Podczas szlifowania użyj również mroźny ziarno jest niedojrzałe, którego procesy formowania są niepełne. Mąka wytworzona z takiego ziarna ma te same wady, co mąka z ziarna porośniętego, ponieważ zawiera dużo węglowodanów rozpuszczalnych w wodzie i białka.
Pierwsza charakteryzuje się niską zawartością glutenu i słabą jakością - krótko rośnie lub wręcz krucha, a chleb ma słodowy posmak z gęstą kruszonką, której kolor jest ciemniejszy niż zwykle. Podczas wyrabiania ciasta z takiej mąki wskazane jest zwiększenie jego wilgotności (w normalnym zakresie), obniżenie temperatury procesu oraz zwiększenie kwasowości.

Rezultaty będą jednak subtelne. Mąka z odsłoniętego ziarna samonagrzewanie lub suszenie w podwyższonych temperaturach, ma takie same wady jak mąka mrożona. Może odpowiadać wskaźnikom normy, z wyjątkiem obniżonej zawartości glutenu i jakości krótkiego wzrostu. Jednak pod względem właściwości wypiekowych ostro różni się od zwykłej mąki - niższa aktywność enzymów, mała zdolność gazotwórcza, obecność
zdenaturowane białka.

Skórka chleba jest gęsta, małoobjętościowa, z niedorozwiniętą grubościenną porowatością, skórka jest bardzo blada, pomimo tego, że ciasto zawiera dużo cukrów. W celu skorygowania takich wad mąki zaleca się podczas wyrabiania ciasta dodać mąki z ziarna porośniętego, nadmiernie wzbogaconej enzymami.
Przydaje się również część mąki, jeśli to możliwe, zaparzyć, dodać enzymy amylolityczne, użyć płynnych drożdży.

W takim przypadku należy wydłużyć czas garowania i pieczenia. Pośród
wady mąki napotkane w praktyce należy przypisać świeżo zmielony
mąka, zwłaszcza ze świeżo zebranego ziarna. Taka mąka ma zwiększoną aktywność enzymów, ale tę wadę, w przeciwieństwie do innych, można całkowicie wyeliminować przez wprowadzenie trybu układania mąki przez co najmniej 10 dni, jeśli jest mielona z dojrzałego ziarna.

Przy produkcji mąki chlebowej z niedojrzały zboża stosują odpowiednie techniki typowe dla przerobu mąki z mrozu. Nadal nie jest możliwe całkowite wyeliminowanie skutków stosowania mąki z niedojrzałego ziarna.

Wadliwa mąka powinna również zawierać mąkę zanieczyszczoną szkodliwe mikroorganizmy. Najbardziej rozpowszechnione przetwarzanie ziarna dotkniętego bakterie zarodników
paluszki ziemniaczane i pleśń fusarium. Prawie wszystkie jego mikroorganizmy i produkty ich życiowej aktywności przechodzą z takiego ziarna bez dodatkowego przetwarzania na mąkę.
Liczba mikroorganizmów w mące zależy bezpośrednio od ich obecności w ziarnie, a proces ten nie jest wystarczająco kontrolowany.
Chleb wyprodukowany z mąki z dużą zawartością bakterii przetrwalnikowych Bacillus ziemniaka podczas przechowywania w normalnych warunkach (optymalna temperatura to 30 ... 35 'C) już w pierwszym dniu nabiera charakterystycznego owocowego zapachu, następnie miękisz staje się lepki, a następnie zapada się. Taki chleb trzeba zniszczyć.

Znane metody zwalczania chorób ziemniaka w piekarniach to zwiększanie kwasowości ciasta i pieczywa (przy użyciu płynnych drożdży, ciasta dojrzałego itp.), Zastępowanie (o ile to możliwe) przyspieszonych trybów technologicznych klasycznym schematem ciasta. Sprzęt, wyposażenie, ściany, podłogi, aby uniknąć rozprzestrzeniania się infekcji, należy traktować kwasem octowym lub specjalnymi preparatami.

Podczas uprawy zboża przy użyciu intensywnych technologii w regionach południowych dochodzi do niebezpiecznej choroby grzybowej ziarna - fusarium... Trujące produkty odpadowe grzybów są niebezpieczne dla ludzi (i zwierząt).
Nie stosuje się radykalnych metod zwalczania fusarium i redukcji toksyn w mące, dlatego ziarno fusarium w zależności od stopnia uszkodzenia
przetworzone na mąkę jako dodatek do zdrowego ziarna pod specjalną kontrolą iw granicach dopuszczonych przez Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej lub zniszczone.

Dlatego nie ma technologicznych metod zmniejszania ilości toksyn w chlebie
w piekarniach i piekarniach z podejrzeniem toksyn w mące
z ziarna fusarium należy wzmocnić kontrolę obecności obowiązkowych zapisów w świadectwach jakości i zwrócić na te sprawy uwagę organów Państwowego Dozoru Sanitarno-Epidemiologicznego oraz Państwowego Inspektoratu Rolniczego.

W mące są inne mikroorganizmy szkodliwe dla ludzi - bakterie, drożdże, pleśnie i promieniowce, opisane w literaturze fachowej. Na szczęście nie pojawiają się masowo ani nie giną podczas pieczenia chleba.

Wszystkie wymienione wady dotyczą mąki pszennej przetworzonej na
piekarnie i piekarnie w Rosji.

Według obserwacji żyto mąka stosowana w piekarnictwie generalnie spełnia normy i wymagania przemysłu piekarniczego i jest mniej problematyczna.
Mąka żytnia różni się od mąki pszennej swoimi właściwościami, zawsze zawiera dużo enzymów amylolitycznych, skrobia jest łatwiejsza do rozkładu i ma niższą temperaturę żelatynizacji niż skrobia z mąki pszennej.
Mąka żytnia zawiera więcej cukru, więc jej zdolność do tworzenia gazów jest zawsze wysoka. Często ze względu na wysoką aktywność enzymów w cieście gromadzi się znaczna ilość dekstryn, a miękisz staje się lepki, kruszący.
Dlatego o jakości mąki żytniej decyduje jej aktywność autolityczna - jeśli jest wysoka, to jakość mąki jest niska.

Tatiana, takie przydatne informacje! Dziękuję za taką pracę!

Gdzie lepiej przechowywać mąkę w domu?

Gdzie lepiej przechowywać mąkę w domu?

Najlepiej przechowywać w szkle, pod przykryciem i sucho