Emulgatory, substytuty tłuszczu

[EMULGATORY]

EMULGATORY

Emulgatory są tak ważne w pieczeniu, że zasługują na bliższe przyjrzenie się. Różne emulgatory pełnią wiele funkcji w produktach piekarniczych. We wszystkich przypadkach emulgatory oddziałują z innymi składnikami, takimi jak tłuszcze i oleje, pomagając im bardziej równomiernie rozprowadzić się w cieście lub cieście Równomierne rozprowadzenie tłuszczu oznacza bardziej miękką konsystencję produktu. Emulgatory oddziałują z białkami, zwiększając ich wytrzymałość i elastyczność, dzięki czemu rozciągają się bez pękania. Twarde i elastyczne białka ciasta doskonale zatrzymują powietrze, co poprawia teksturę produktu. Emulgatory oddziałują ze skrobią, aby zapobiec retrogradacji lub zlepianiu się (skutkującym twardnieniem). Wpływa to również na teksturę produktu. Emulgatory można kupić osobno i dodawać do ciasta z tłuszczami. Jednak szefowie kuchni zwykle tego nie robią. Główne źródła emulgatorów:
• polepszacze do ciasta stosowane w cieście drożdżowym;
• wysoce proporcjonalne skrócenia;
• składniki mleczne i żółtka zawierające naturalne
mieszanina emulgatorów i lecytyny.

SUBSTYTUTY TŁUSZCZU

Tłuszcze pełnią wiele funkcji w pieczonych produktach, co utrudnia wybór jednego zamiennika. Na przykład, pojedynczy substytut tłuszczu może nadać oleisty smak, ale nie zwiększa miękkości produktu. Kolejny substytut zwiększa miękkość i nawilżenie, ale nie dodaje smaku. Niewiele, jeśli w ogóle, substytutów zapewnia warstwowanie. Nawet przy kombinacji substytutów trudno jest całkowicie zastąpić tłuszcz. Zwykle sensowne jest zmniejszenie ilości tłuszczu w wypiekach, ale nie całkowite jego wyeliminowanie.
Aby wybrać substytut tłuszczu, określ, jakie funkcje tłuszcz pełnił w produkcie. Następnie wybierz co najmniej jeden zamiennik, który pełni tę samą funkcję. Poniżej znajdują się przykłady substytutów tłuszczu do pieczenia. Pamiętaj, że cukier i słodziki są również wymienione jako substytuty tłuszczu. Wykonują dwa ważne zadania: nawilżają i rozluźniają. Makaron śliwkowy i mus jabłkowy są od dawna stosowane jako substytut tłuszczu w wypiekach. Te produkty owocowe zawierają cukier i miazgę owocową, które nawilżają i zapobiegają wzmocnieniu wypieków. Wszystkie te produkty w różnym stopniu zastępują tłuszcze.

Aromat maślany
Naturalne i sztuczne aromaty.

Emulgatory
Mono- i diglicerydy

Trochę owoców
Pasta śliwkowa, mus jabłkowy.

Guma
Pektyna, guma celulozowa.

Niestrawne lipidy
Olestra

Składniki owsiane.
Płatki owsiane, mąka owsiana.

Skrobie i podobne produkty.
Skrobia ziemniaczana, maltodekstryny

Cukry i słodziki.
Dekstroza, cukier granulowany.