Skrobia kukurydziana, tapioka, ziemniaki, modyfikowane, pszenica

[SKROBIA]

SKROBIA

Skrobia jest głównym węglowodanem roślin i jest przechowywana w nasionach, cebulach i bulwach, liściach i łodygach.

Słowo „skrobia” pochodzi od niemieckiego kraftmehl, co oznacza „mocną mąkę”. Rzeczywiście, ten bezsmakowy, biały, pylisty proszek najbardziej przypomina mąkę, tylko gdy jest ściśnięty palcami, charakterystycznie skrzypi. Skrobia dobrze rozpuszcza się w zimnej wodzie i nie rozpuszcza się w alkoholach. A jeśli napełnisz go gorącą wodą, zacznie się kurczyć w grudki. Chodzi o to, że skrobia osadza się w komórkach roślin w postaci „ziaren”. Aby uzyskać, powiedzmy, skrobię ziemniaczaną, „ziarna” wypłukuje się wodą, najczęściej wodą źródlaną. A jeśli woda jest gorąca, rozpadają się, a skrobia zamienia się w pastę, która może tylko przykleić tapetę.

Mąka zawiera 75-80% skrobi, ziemniaki - 25% skrobi.

W organizmie człowieka skrobia ulega hydrolizie i zamienia się w glukozę, która jest niezbędna do utrzymania funkcji życiowych.

Skrobia jest łatwo przyswajalna w przewodzie pokarmowym.

Skrobia ma wysoką zawartość kalorii - 350 kcal na 100 g produktu.

Skrobia produkowana jest z różnego rodzaju surowców roślinnych.

Główne rodzaje skrobi:
- Skrobia ziemniaczana
- Skrobia kukurydziana
- Skrobia pszenna
- Skrobia ryżowa.
- Skrobia z tapioki

Jedną z głównych właściwości skrobi jest pęcznienie, czyli zdolność do wchłaniania zimnej wody bez jej rozpuszczania.

Słowo „skrobia” pochodzi od niemieckiego kraftmehl, co oznacza „mocną mąkę”. Rzeczywiście, ten biały, pozbawiony smaku pylisty proszek najbardziej przypomina mąkę, tylko ściśnięty palcami charakterystycznie trzeszczy. Skrobia dobrze rozpuszcza się w zimnej wodzie i nie rozpuszcza się w alkoholach, a jeśli napełnisz ją gorącą wodą, zaczyna się kurczyć w grudki. Jest również pozyskiwany z kukurydzy, ryżu, pszenicy, owoców manioku.

[Skrobia kukurydziana]

Skrobia kukurydziana - najdelikatniejszy.
Skrobia kukurydziana ma wygląd jednorodnego proszku. Kolor - biały z żółtawym odcieniem. Zapach jest charakterystyczny dla skrobi, bez obcego zapachu.
Daje bardziej mętny „żel” niż ziemniak. Jeśli ugotujesz na nim galaretkę. wtedy mleko jest najlepsze.
Skrobia amylopektynowa kukurydziana jest stosowana jako stabilizator i zagęszczacz oraz jako substytut skrobi ziemniaczanej w przemyśle spożywczym.

[TAPIOK STARCH]

TAPIOK STARCH - uzyskany z bulw manioku.
Wygląd: Drobny jednorodny krystaliczny proszek.
biały kolor
Zapach: neutralny, bez obcego zapachu
Smak: neutralny, bez posmaku
Jego pasta jest bardziej lepka niż pasta kukurydziana.
Skrobia z tapioki ma właściwości bardzo podobne do skrobi ziemniaczanej i jest stosowana w tych samych gałęziach przemysłu.
Jednak według niektórych wskaźników jest lepsza od skrobi ziemniaczanej: ze względu na niższą wilgotność (o 6-7%) zawartość skrobi w masie handlowej jest wyższa, skrobia z tapioki ma niższą zawartość popiołu i dlatego jest uważana za najczystsza skrobia.
Lepkość jego pasty jest wyższa niż lepkość skrobi zbożowych, takich jak kukurydza, pszenica. Ta skrobia ma bardzo szeroki zakres zastosowań jako zagęszczacz / środek wiążący, środek nadający teksturę lub jako środek zapobiegający zlepianiu.
Wysoka lepkość i długa konsystencja sprawiają, że nadaje się do stosowania jako główny zagęszczacz w zupach, sosach i sosach, a niska temperatura żelowania sprawia, że ​​nadaje się do zup i makaronów błyskawicznych, a także jako spoiwo w produkcji mięsnej.

[Skrobia ziemniaczana]

Skrobia ziemniaczana
Najpopularniejszy w Rosji lub, jak to się nazywa, "Mąka ziemniaczana"... Produkcja galaretek, kiełbasek gotowanych, parówek i parówek nie może się bez niej obejść, służy do zagęszczania zup i sosów, dodawana do śmietany tak, aby się nie „rozcierała”. Skrobia ziemniaczana tworzy dość przezroczystą masę. Najlepiej nadaje się do galaretek owocowych.
Skrobia w ogóle nie poprawia smaku produktu, jej stosowanie jest wymuszoną koniecznością produkcyjną. A jeśli na przykład widzisz skrobię w gotowych sosach, w szczególności majonezie, wiedz, że nie jest to najlepszy wskaźnik.
Wraz z innymi mąkami zbożowymi, zwłaszcza pszenną, do różnego rodzaju ciast dodaje się skrobię. W biszkopcie usuwa nadmiar wilgoci, a wypieki są lżejsze i bardziej przewiewne. Tylko pamiętaj: jeśli do ciasta dodaje się skrobię ziemniaczaną, to trzeba ją ugniatać w mleku lub sfermentowanych produktach mlecznych, np. Śmietanie, I nie zapominaj o dodatkach smakowych, bo skrobia nadaje produktowi świeży, niewyrażalny smak.

[„Nasiona sago”.]

„Nasiona sago”. Czasami można je znaleźć w gotowym produkcie, mają też związek ze skrobią. Ziarna sago wytwarzane są z mąki ziemniaczanej. Dzięki tym ziarnom produkt jest bardziej porowaty. Stosuje się je również w kiełbasach i roladkach mięsnych, w sosach i zupach, w tym w zupach błyskawicznych, w produkcji dietetycznych płatków zbożowych bez białka.

[Modyfikowana skrobia ziemniaczana]

Modyfikowana skrobia ziemniaczana
Jednak częściej niż ziarna sago, wśród innych składników można zobaczyć inne „E”. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 i E1451 to odmiany modyfikowanej skrobi ziemniaczanej. Występują w sosach i dressingach, keczupach, margarynie, nadzieniach owocowych i są dodawane do żywności dla niemowląt i konserw mięsnych.
Do majonezu, masła i margaryny dodaje się modyfikowaną skrobię w celu zmniejszenia zawartości tłuszczu. Ponadto poprawia konsystencję produktu i wchłania znacznie więcej wody niż zwykle.

[SKROBIA PSZENNA]

SKROBIA PSZENNA
Wygląd - jednorodny proszek.
Kolor - dopuszczalny biały, szaro-żółty odcień.
Zapach - odpowiada skrobi, bez obcego zapachu.
Skrobia pszenna tworzy pasty o niskiej lepkości i bardziej przejrzyste w porównaniu z pastami ze skrobi kukurydzianej. Przy wysokich stężeniach po schłodzeniu tworzą elastyczny żel.
Ten rodzaj skrobi jest stosowany w przemyśle piekarniczym w celu poprawy jakości produktów mącznych, ich porowatości, objętości, konsystencji oraz spowolnienia czernienia.
Skrobia pszenna wykorzystywana jest do produkcji ciastek, budyniów, galaretek, takich jak rozkosz turecki i rozkosz turecki.
Skrobia ta jest szeroko stosowana w produkcji mięsa.
Zaletą skrobi pszennej nad skrobią ziemniaczaną jest jej smak.
Ziarna skrobi pszennej są okrągłe lub eliptyczne. Skrobia pszeniczna zawiera ziarna okrągłe (20-35 mikronów) i małe (2-10 mikronów) i wyróżnia się niską zawartością ziaren średniej wielkości. Skrobia pszenna tworzy pasty o niskiej lepkości i jest bardziej przezroczysta niż pasty ze skrobi kukurydzianej. W wysokich stężeniach pasty skrobiowe po schłodzeniu tworzą elastyczne galaretki.
Temperatura żelatynizacji skrobi pszennej 58-61 ° C
Galaretki ze skrobi pszennej odznaczają się dużą miękkością i elastycznością. Skrobia ta znajduje zastosowanie w przemyśle cukierniczym i piekarniczym.
Skrobia pszenna jest stosowana w celu nadania pożądanych właściwości mące z pszenicy durum w produkcji ciast, a także w celu poprawy jakości ciast wypiekanych z miękkiej mąki.
Zastąpienie 30% mąki miękkiej skrobią pszenną w półprodukcie biszkoptowym daje znaczną poprawę objętości, struktury, ziarnistości i smaku oraz wydłuża okres przydatności do spożycia ciastka.
Zastąpienie 30% mąki cukierniczej skrobią pszenną zapewnia wzrost miękkości produktów. Pozwala to zmniejszyć spożycie tłuszczu (do kruchego ciasta) o 17-20%.
Nieżelatynizowana skrobia pszenna zwiększa rolowanie ciastek, gdy jest używana zamiast 30% mąki.

Admin, bardzo dziękuję za informację. Ale mam pytanie w tej sprawie: wczoraj zrobiłam krem. W przepisie zastąpiono skrobię kukurydzianą ziemniakami. Czy taka wymiana może pogorszyć jakość kremu, uczynić go bardziej płynnym? Ciasto jest zbyt mokre. Czy to z powodu niewłaściwej skrobi z przepisu?
Gdybym wiedział wcześniej, że skrobia i skrobia są różne, nie zachowałbym się tak frywolnie.

[LiudmiLka]

LiudmiLkamamy na forum kolejny temat dotyczący stosowania skrobi w Cukiernia - musisz tam zajrzeć.
Tutaj porównuje się skrobię kukurydzianą i ziemniaczaną i podaje wskazówki, jak jej używać.

Dziewczyny! Alyarm! Robię ciasto Frazier według przepisu z YouTube Lizy Glińskiej. Krem muślinowy zawiera zarówno żelatynę, jak i skrobię kukurydzianą, której nie ma. Czy mogę zastąpić go ziemniakiem? Albo zwiększyć ilość żelatyny w przepisie?

Z tym pytaniem lepiej jest skontaktować się z naszymi cukiernikami. https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0

[Skrobia kukurydziana]

W przepisie zastąpiono skrobię kukurydzianą ziemniakami. Czy taka wymiana może pogorszyć jakość kremu, uczynić go bardziej płynnym? Ciasto jest zbyt mokre. Czy to z powodu niewłaściwej skrobi z przepisu?

Skrobia kukurydziana ma właściwość zaparzania i gęstnienia jak mąka, a im dłużej się gotuje, tym staje się grubszy, ale jednocześnie zachowuje kruchą strukturę. Bardziej nadaje się do kremów, ciastek, kruchego ciasta ...
Skrobia ziemniaczana po podgrzaniu staje się „gumowaty”, przezroczysty ze strukturą kleju. Bardziej nadaje się do galaretek, przezroczystych nadzień owocowych ...

Myślę, że moje pytanie byłoby tutaj właściwe. Faktem jest, że od jakiegoś czasu na swoje potrzeby stosowałem skrobię kukurydzianą (powstały tylko zapasy, które musiałem sprzedać). A do zwykłej galaretki w końcu kupiłam ziemniaczaną. Nalałem i nalałem, żeby galaretka nie była warzona po ludzku. I pozostał mulisty, chociaż długo gotował. Rozmawiałem z przyjaciółmi w różnych miastach i okazało się, że ostatnio rozczarowali się najprostszą skrobią ziemniaczaną - nie jest ona warzona z „pastą”, jak poprzednio. Nikt tego nie zauważył? A z czym to może być związane?

[Ikra]

Ikra, Często też podobno mam skrobię ziemniaczaną, okazało się, że to kukurydza. Również w domu jest dużo otwartych opakowań pseudo skrobi ziemniaczanej. Niedawno znalazłem prawdziwą firmę ziemniaczaną "Pyshka". I używam otwartych paczek skrobi oszusta do ciasta na cienkie naleśniki. Jak dotąd nie znalazłem innego zastosowania dla moich depozytów.

[Alevtina]

AlevtinaDziękuję za sugestie dotyczące "Pyshki". Poszukam!

Co dziwne, w „babeczkach” absolutnie nie ma skrobi, nie, to wszystko!
Nie ma też cukru pudru.