Spulchnianie ciasta - rola, właściwości, metody

[PROCES OTWARCIA]

PROCES OTWARCIA

Ten temat jest częściowo oparty na materiale z książki Pauli Figoni „Professional Baking”

Produkty sypkie są lekkie i porowate. Są większe i bardziej miękkie niż wypieki luzem. Te pokarmy są również łatwiejsze do wchłonięcia przez organizm.
Przed opisaniem procesu rozluźniania zauważamy, że istnieją trzy jego formy: stała, płynna i gazowa. Kiedy zmienia się temperatura lub ciśnienie, zmienia się również kształt substancji. Na przykład, gdy temperatura wzrasta, stały lód zamienia się w postać płynną - wodę, a woda z kolei zamienia się w parę gazową. Przyczyną tych zmian jest ciepło. Po podgrzaniu cząsteczki poruszają się szybciej i rozszerzają swój wpływ. Ta ekspansja jest podstawą do poluzowania.
Gdy gazy rozszerzają się pod wpływem ciepła pieca, dociskają do mokrych, elastycznych ścianek porów. W tym samym czasie pory zaczynają się kurczyć. Dopóki materiały konstrukcji rozciągają się bez rozdzierania, objętość rośnie. Po wyjęciu wypieku z pieca gazy wracają do swojej pierwotnej objętości. Produkty o mocnej strukturze zachowują swój kształt. Potrawy o słabej strukturze (suflet i w połowie upieczone ciasta) kurczą się.
W tym przypadku czas jest bardzo ważny. Aby uzyskać lepszą objętość, ekspansja gazów powinna mieć miejsce, gdy struktura produktu jest nadal elastyczna. W przypadku produktów drożdżowych idealne warunki do ekspansji to okres pełnej fermentacji, garowania i wczesnego wypieku. W ciastach i pieczywie instant ekspansja następuje podczas pieczenia, kiedy białka koagulują, a skrobie ulegają żelatynizacji.
Istnieją trzy główne gazowe substancje dezintegrujące używane do wypalania: para, powietrze i dwutlenek węgla. Praktycznie wszystkie ciecze i gazy rozszerzają się po podgrzaniu, więc wszystkie do pewnego stopnia się rozluźniają. Ale tylko para, powietrze i dwutlenek węgla są naturalnie występującymi i wystarczającymi środkami spulchniającymi w wypiekach. Inne płyny i gazy, które mogą mieć znaczenie w produktach piekarniczych, ale są nieznaczne w ilości, obejmują alkohol i amoniak.

[Parowy]

Parowy

Para (lub para wodna) jest gazową formą wody. Tworzy się, gdy podgrzewana jest woda, mleko, jajka, syropy lub jakikolwiek inny składnik zawierający wilgoć. Para jest bardzo skutecznym środkiem spulchniającym, ponieważ w miarę rozszerzania pochłania ponad 1600 razy większą objętość wody. Wyobraź sobie siłę tego ogromnego wzrostu.
Wszystkie wypieki są w pewnym stopniu rozluźniane parą, ponieważ wszystkie zawierają wodę lub inny płyn. W rzeczywistości wpływ pary na rozluźnienie jest znacznie większy, niż można by sobie wyobrazić. Na przykład ciasto biszkoptowe zależy od pary, a także od powietrza zawartego w cieście, ponieważ w ubijanym cieście biszkoptowym jest wiele jaj o wysokiej zawartości wody.
Niektóre wypieki, takie jak ciasta Shu, są prawie całkowicie rozpuszczane za pomocą pary. Te produkty zawierają dużo płynu i są pieczone w bardzo gorącym piekarniku.
Para jest również wykorzystywana na początkowych etapach pieczenia chleba, kiedy jest wprowadzana do piekarnika z zewnątrz. Zapobiega to zbyt wczesnemu tworzeniu się skórki i pozwala chlebowi, nieskrępowanemu przez twardą skórkę, urosnąć do pełnej potencjalnej objętości. Para również wpływa na jakość skórki po jej utworzeniu. Pomaga żelatynizować skrobię w skórce, dzięki czemu jest cieńsza, bardziej krucha i gładsza.

[POWIETRZE]

POWIETRZE

Łatwo zrozumieć znaczenie powietrza w przewiewnych ciastach.Zawierają ubite białka jaj, które dodają powietrza do ciasta. Trochę trudniej jest zrozumieć znaczenie powietrza w innych wypiekach, takich jak herbatniki i herbatniki. Ciasto dla nich prawie nie zmienia objętości po ugniataniu, ale nadal bez powietrza, półprodukty z ciasta nie rosną podczas pieczenia.
Przed opisaniem znaczenia powietrza w spulchnianiu ważne jest, aby zrozumieć, w jaki sposób powietrze dostaje się do ciasta. Do ciasta dodaje się powietrze przez ubijanie, przesiewanie, wałowanie, ugniatanie, a nawet mieszanie. Mieszanie składników bez dodania powietrza jest praktycznie niemożliwe. Te procesy fizyczne służą również do dzielenia dużych pęcherzyków powietrza na mniejsze. Przyczynia się to do tworzenia drobniejszego i bardziej jednolitego miękiszu.

Ważna rola powietrza w rozluźnianiu

Podobnie jak woda, powietrze jest obecne we wszystkich wypiekach. W przeciwieństwie do wody powietrze jest już gazem. Po podgrzaniu nie rozszerza się tak bardzo jak woda i chociaż rola powietrza jest subtelna, jest równie ważna. Powietrze dodawane do ciasta ma postać małych pęcherzyków powietrza, czyli porów, które pojawiają się podczas wyrabiania ciasta. Te bąbelki lub pory obecne w surowym cieście można uznać za „nasiona” porów. Podczas pieczenia para i dwutlenek węgla przedostają się do tych porów i powiększają je. Nie ma znaczenia, ile wody zamieni się w parę ani ile wytworzy się dwutlenku węgla: podczas pieczenia nie powstają nowe pory powietrza. Para i dwutlenek węgla wypełniają i powiększają pory już obecne w cieście. Bez tych porów gazy nie miałyby gdzie się zatrzymać. Bez nich nie byłoby rozluźnienia. Jeśli mówimy o możliwych konsekwencjach, to bez równomiernie rozmieszczonych porów pęknięcia struktury ciasta przez gazy z reguły są kierowane do produktu (w przeciwnym kierunku niż twardniejące skorupy) i prowadzą do powstania jednego ogromnego pęknięcia -bąbelek na środku produktu. Czasami te pęknięcia tworzą się tuż pod skórką.
Pamiętaj, że podczas pieczenia może tworzyć się para i dwutlenek węgla i nie powstają nowe pory powietrza. Istniejące pory są po prostu powiększane.
To prowadzi nas do wyjaśnienia ważnej roli powietrza w pieczeniu. Ilość porów powietrza w cieście decyduje o strukturze miękiszu produktu. Na przykład niezmieszane ciasto zawiera zbyt mało porów powietrza. Ciasto okaże się szorstkie i ma niewielką objętość. Gazy rozszerzają się podczas pieczenia i dostają się do porów, których jest za mało. Pory są duże. Im mniej porów powietrza, tym bardziej rosną. Duże pory powietrza w wypiekach oznaczają gruboziarnisty miękisz.
Podobnie, nadmierne ugniatanie ciasta powoduje powstanie wielu porów powietrza. Białka jaja i glutenu w ścianach porów są silnie rozciągnięte. To sprawia, że ​​ściany są cienkie i słabe. Podczas pieczenia ścianki porów rozciągają się jeszcze bardziej. Pory u podstawy produktu zapadają się pod jego ciężarem. Kiedy to jest występuje, w dolnej części produktu tworzy się gęsta lepka warstwa. I znowu otrzymujemy małą objętość.

[DWUTLENEK WĘGLA]

DWUTLENEK WĘGLA

Dwutlenek węgla jest jedynym z trzech gazów spulchniających, który nie występuje we wszystkich produktach piekarniczych. Dwutlenek węgla powstaje w wyniku fermentacji drożdży lub chemicznych środków spulchniających. Fermentacja drożdżowa jest biologicznym źródłem dwutlenku węgla. Chemiczne środki spulchniające (soda oczyszczona lub proszek do pieczenia to źródła chemiczne
dwutlenek węgla.
Czasami rola dwutlenku węgla w procesie spulchniania jest przesadzona. Oczywiście dwutlenek węgla jest bardzo ważny w drożdżach i niektórych innych produktach spożywczych, ale wiele ciast rozluźnia się bardziej za pomocą pary i powietrza niż dwutlenku węgla. Na przykład płynne ciasto piekarnicze zagniata się, aż stanie się wyjątkowo lekkie i wypełnione dużą ilością drobnych porów powietrza. Ciasta o dużej zawartości wody tworzą objętość za pomocą pary. W takich produktach pudry rozluźniające odgrywają drugorzędną rolę.

[FERMENTACJA DROŻDŻY]

FERMENTACJA DROŻDŻY

Biologiczne (lub organiczne) tworzenie się dwutlenku węgla następuje głównie podczas fermentacji drożdży. Fermentacja to proces, w którym komórki drożdży (żywe mikroorganizmy) rozkładają cukier i uwalniają energię. Drożdże wykorzystują tę energię do przetrwania i rozmnażania. Chociaż chleb drożdżowy jest produkowany od tysięcy lat, dopiero w połowie XIX wieku Louis Pasteur udowodnił, że proces fermentacji został wywołany przez żywe mikroorganizmy - drożdże.
Drożdże można traktować jako małe maszyny enzymatyczne, które rozkładają cukier na mniejsze, prostsze cząsteczki w kilku etapach. Jednak w drożdżach nie ma amylazy i nie może ona rozłożyć skrobi na cukry. Dlatego tak ważne jest dodawanie amylazy podczas pieczenia chleba, szczególnie w miękkich ciastach, które zawierają głównie mąkę, wodę, sól i drożdże.
Rozkład cukru na dwutlenek węgla przebiega w kilku etapach. Uważano, że zostały one wykonane przez enzym zwany zymazą.
Teraz wiemy, że każdy krok jest kontrolowany przez oddzielny enzym. Termin zymaza jest nadal używany w odniesieniu do wielu enzymów drożdży, które biorą udział w rozkładaniu cukru. Cały proces wygląda następująco:
Wielu piekarzy powie, że najważniejszym końcowym produktem fermentacji jest dwutlenek węgla. ale fermentacja produkuje tyle samo alkoholu, co dwutlenku węgla. Alkohol odparowuje i rozszerza się podczas początkowych etapów pieczenia. Dzięki temu chleb szybko rośnie w ciągu pierwszych kilku minut pieczenia. Dlatego też alkohol jest również ważnym gazem spulchniającym w produktach drożdżowych.
Oprócz dwutlenku węgla i alkoholu podczas fermentacji powstaje niewielka liczba cząsteczek aromatu, w tym wiele kwasów. Obecność tych cząsteczek jest często pomijana, ponieważ jest ich zbyt wiele z nazwy i są produkowane w bardzo małych ilościach. A jednak są źródłem pewnego aromatu świeżo upieczonego chleba. Powolna fermentacja często pomaga lepiej uformować większość pożądanych cząsteczek smaku.

[CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA FERMENTACJĘ DROŻDŻY]

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA FERMENTACJĘ DROŻDŻY

Na poziom fermentacji drożdży wpływa kilka ważnych czynników.
Szybka fermentacja jest pożądana, gdy czas jest ograniczony.
Wolniejsza fermentacja tworzy zarówno smak, jak i gluten.
Piekarze często dostosowują jeden lub więcej z następujących czynników, aby zoptymalizować stopień fermentacji:

- Temperatura ciasta. Drożdże są nieaktywne w temperaturze 0 - 1 ° C. Ich aktywność wzrasta w 10 ° C. Wraz ze wzrostem temperatury ciasta rośnie stopień fermentacji. Ale w temperaturach około 50 ° C fermentacja zwalnia, ponieważ komórki drożdży zaczynają obumierać. Fermentacja praktycznie zatrzymuje się w 60 ° C, kiedy większość komórek drożdży obumiera. Podane temperatury są tylko przybliżone. Rzeczywista temperatura zależy od receptury ciasta i odkształcenia drożdży. Optymalna temperatura fermentacji to około 25 - 28 ° C.

- Ilość soli. Sól spowalnia lub hamuje fermentację drożdży. Zwykła ilość soli w cieście drożdżowym to 1,8 do 2,5 procent wypieku. Piekarze mogą zmienić ilość soli w cieście, nadrabiając zmiany w ostatniej partii. Ciasto zawiera drożdże oraz porcję innych składników z przepisu. Jest fermentowany przed końcowym ugniataniem.
Aby uzyskać szybką fermentację, ciasto wyrabiamy z niewielką ilością soli, a dla dłuższej fermentacji dodaje się więcej soli.

- Ilość cukru. Niewielka ilość cukru (do 5 procent wypieku) wzmacnia aktywność drożdży. Duże ilości cukru (powyżej 10 procent wypieku) spowalniają fermentację. Z tego powodu zwykłą metodą robienia bogatego, słodkiego ciasta jest robienie gęstego ciasta. Nie dodaje dużo cukru, a drożdże mogą fermentować bez przeszkód.

- Rodzaj cukru. Sacharoza, glukoza i fruktoza szybko ulegają fermentacji. Maltoza fermentuje powoli, podczas gdy laktoza w ogóle nie fermentuje.Mieszanka szybko i wolno fermentujących cukrów jest ważna w lekkich ciastach drożdżowych, ponieważ ma niską zawartość cukru. Zapewnia to kontynuację gazowania w końcowym sprawdzaniu.

- Poziom pH ciasta. Optymalne pH do fermentacji drożdży wynosi od 4 do 6. Powyżej lub poniżej fermentacji spowalnia. Podczas fermentacji drożdży powstają kwasy i obniża się pH.

- Obecność substancji przeciwdrobnoustrojowych. Niektóre środki przeciwdrobnoustrojowe spowalniają lub zatrzymują fermentację drożdży. Na przykład propionian wapnia jest dodawany do ciasta handlowego. Musi być dodawany prawidłowo, aby nie przerywać fermentacji drożdży. Wiele przypraw (w tym cynamon) ma silne właściwości przeciwdrobnoustrojowe i może spowalniać fermentację. Dlatego lepiej nie wyrabiać cynamonu do ciasta, ale posypać ciasto cynamonem i cukrem; następnie uformuj ciasto w galaretkę i rozwałkuj przed pieczeniem.

- Ilość drożdży. Oczywiście im więcej drożdży, tym szybsza fermentacja. Jednak wysoka zawartość drożdży może nadawać im niepożądany smak.

- Rodzaj drożdży. Niektóre produkty drożdżowe zawierają drożdże szybko fermentujące, które dobrze sprawdzają się w cieście nieparowym. Dotyczy to również drożdży instant, które opisano poniżej.