SKROBIA, jej rodzaje i właściwości.
Słowo „skrobia” pochodzi od niemieckiego kraftmehl, co oznacza „mocną mąkę”. Rzeczywiście, ten biały, mączny, pozbawiony smaku pylisty proszek najbardziej przypomina mąkę, tylko jeśli ściska się go palcami, to charakterystycznie piszczy. Skrobia dobrze rozpuszcza się w zimnej wodzie i nie rozpuszcza się w alkoholach. A jeśli napełnisz go gorącą wodą, zacznie się kurczyć w grudki. Faktem jest, że skrobia osadza się w komórkach roślin w postaci „ziaren”. Aby otrzymać, powiedzmy, skrobię ziemniaczaną, „ziarna” wypłukuje się wodą, najczęściej wodą źródlaną. A jeśli woda jest gorąca, rozpadają się, a skrobia zamienia się w pastę, której można użyć tylko do przyklejenia tapet. Nawiasem mówiąc, skrobia pochodzi nie tylko z ziemniaków, ale także z kukurydzy, ryżu, pszenicy, manioku, soi. Struktura ziaren skrobi jest krystaliczna, drobno porowata.
W normalnych temperaturach skrobie nie rozpuszczają się w wodzie, a po podgrzaniu pęcznieją, tworząc lepki roztwór koloidalny, który po schłodzeniu zamienia się w „pastę”.
Jest pszenica, ziemniaki, kukurydza, ryż, soja, maniok itp.
Skrobia to jeden z najbardziej wszechstronnych surowców w przemyśle spożywczym. Aplikacja wykorzystuje swoją naturalną zdolność tworzenia żeli i zagęszczaczy. W przemyśle spożywczym i farmakologii skrobia jest stosowana w celu nadania produktom odpowiedniej tekstury, wyglądu (stanu), wilgotności, konsystencji i stabilności podczas przechowywania. Skrobia ziemniaczana, pszenna i kukurydziana jest najczęściej wykorzystywana w branży kulinarnej i cukierniczej. Służy do zagęszczania galaretek, płatków owocowych (galaretki, w których parzy się sok razem z owocami), a także jako dodatek do makaronów (jedna trzecia lub jedna czwarta w stosunku do mąki pszennej), wyroby cukiernicze - ciastka, ciasta, turecka rozkosz . Przemysł spożywczy jest jednym z największych konsumentów skrobi i produktów skrobiowych. Ponadto duże ilości skrobi są sprzedawane jako produkt końcowy do użytku domowego.
Skrobia z manioku (manioku), sago i innych źródeł tropikalnych była szeroko stosowana przed II wojną światową, ale konsumpcja spadła z powodu zakłóceń w handlu światowym. Próbowano zastąpić woskowatą skrobię kukurydzianą konwencjonalną skrobię niezbożową. W ostatnich latach nastąpił wzrost zainteresowania skrobią z manioku.
W połączeniu z inną mąką skrobia zwiększa kruchość i sztywność produktów.
Skrobia ma wysoką zdolność wiązania wody. Podczas pieczenia chleba skrobia wiąże do 80% wilgoci w cieście.
Skrobia pszenna
W procesie wypieku chleba skrobia spełnia następujące funkcje:
• jest źródłem węglowodanów ulegających fermentacji w cieście, ulegających hydrolizie pod działaniem enzymów amylolitycznych (α- i β-amylazy);
• absorbuje wodę podczas zagniatania, uczestnicząc w formowaniu ciasta;
• żelatynizuje podczas pieczenia wchłaniając wodę i uczestnicząc w tworzeniu miękiszu chleba;
• odpowiada za zwietrzałość pieczywa podczas przechowywania.
Proces pęcznienia ziaren skrobi w gorącej wodzie nazywa się żelatynizacją. Jednocześnie ziarna skrobi zwiększają swoją objętość, stają się luźniejsze i łatwo ulegają działaniu enzymów amylolitycznych. Skrobia pszenna żelatynizuje w temperaturze 62 - 65 ° С, skrobia żytnia - 50 - 55 ° С.
Stan mąki skrobiowej wpływa na właściwości ciasta i jakość pieczywa.Wielkość i zwartość ziaren skrobi wpływa na konsystencję ciasta, jego wodochłonność i zawartość cukru w nim. Małe i uszkodzone ziarna skrobi są bardziej zdolne do wiązania wilgoci w cieście, są łatwo podatne na działanie enzymów podczas przygotowywania ciasta niż duże i gęste ziarna.
Struktura ziaren skrobi jest krystaliczna, drobno porowata. Skrobia ma wysoką zdolność wiązania wody. Podczas pieczenia chleba skrobia wiąże do 80% wilgoci w cieście. Podczas przechowywania chleba pasta skrobiowa ulega starzeniu (synerezie), co jest głównym powodem powstawania chleba skrobiowego.
Skrobia ryżowa
Skrobia ryżowa stanowi około 90% suchej masy zmielonego ziarna. Skrobia ryżowa wykorzystywana jest jako wypełniacz przy produkcji sosów, syropów i niektórych deserów.
Skrobia ziemniaczana.
Najpopularniejszą w Rosji jest skrobia ziemniaczana lub, jak się ją nazywa, „mąka ziemniaczana". Produkcja galaretek, kiełbas gotowanych, kiełbasek i kiełbasek drobnych nie może się bez tego obejść, służy do zagęszczania zup i sosów, dodawany do śmietany tak, aby się nie„ rozcierał ". w ogóle smak produktu, jego użycie jest wymuszoną koniecznością produkcyjną A jeśli np. widzisz skrobię w gotowych sosach, aw szczególności majonezie, to wiedz, że nie jest to najlepszy wskaźnik.
Skrobia ziemniaczana tworzy dość przezroczystą masę. Najlepiej nadaje się do galaretek owocowych. W Azji Południowo-Wschodniej jest stosowany w gorących potrawach z mięsa, ryb, warzyw i drobiu. Jak wiadomo, Chińczycy często panierowali mięso w skrobi, mieszając je z mąką i przyprawami.
Ilya Lazerson, prezes St.Petersburg College of Chefs, powiedział, że tak naprawdę ciasta skrobiowego nie trzeba gotować osobno - wystarczy przyprawić skrzydełka kurczaka (z naciętą skórką) przyprawami, a następnie dodać skrobię do pojemnik z nimi, wlej białko i wszystko intensywnie wymieszaj ... Na 1 kg skrzydeł będziesz potrzebować około 3 łyżek. l. skrobia i 2 białka (nie mniej). Dzięki temu panierce uzyskuje się specjalną chrupiącą skórkę. Nadaje się nie tylko do drobiu - można go używać do panierowania ryb, serów, wieprzowiny i warzyw. Ponadto skrobia zatrzymuje wszystkie soki w środku, a produkt pozostaje delikatny i soczysty.
Wraz z innymi mąkami zbożowymi, zwłaszcza pszenną, do różnego rodzaju ciast dodaje się skrobię. W biszkopcie usuwa nadmiar wilgoci, a wypieki są lżejsze i bardziej przewiewne. Pamiętaj tylko: jeśli do ciasta dodaje się skrobię ziemniaczaną, należy ją zagnieść z mlekiem lub sfermentowanymi produktami mlecznymi, takimi jak śmietana. I nie zapomnij o dodatkach smakowych, bo skrobia nadaje produktowi świeży, niewyrażalny smak.
Jak działa skrobia w wypiekach, zapiekankach
W składzie zwykłej mąki pszennej koniecznie występuje również skrobia (mąka pszenna), która ma wszystkie opisane powyżej właściwości. Ale powiedziałbym, że mąka jest cięższa i grubsza podczas pieczenia twarogu. Ułóż na dłoni i wetrzyj mąkę, a następnie skrobię ziemniaczaną i porównaj doznania. Karty skrobiowe. bardziej przewiewny, lżejszy, niepozorny, rozpływa się w pył, to też w teście jest tak samo. Rozcieńczyć mąkę i skrobię wodą (w równych proporcjach) i porównać - mąka to gęsta pasta (proces pęcznienia ziaren skrobi pszennej w gorącej wodzie nazywa się żelatynizacją), a skrobia to karty. - lekka mętna zawiesina, która gęstnieje dopiero po podgrzaniu i nadal będzie lżejsza. Tutaj jest również mąka i karty. skrobia działa również w twarogu. Mąka staje się ciastem i kartami. skrobia staje się gęstą galaretką, rodzajem żelatyny i nie odpada. Dlatego karty. preferowana jest skrobia, która nadaje ciastowi przewiewność i jednocześnie wiąże płyn.
Ziarna sago
Czasami w gotowym produkcie można znaleźć „ziarno sago "... Mają też do czynienia ze skrobią. Ziarna sago wytwarzane są z mąki ziemniaczanej. Dzięki tym ziarnom produkt jest bardziej porowaty.Stosuje się je również w kiełbasach i roladkach mięsnych, w sosach i zupach, w tym w zupach błyskawicznych, w produkcji dietetycznych płatków zbożowych bez białka.
Modyfikowana skrobia ziemniaczana.
Jednak częściej niż ziarna sago, wśród innych składników można zobaczyć inne „E”. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 i E1451 to odmiany modyfikowanej skrobi ziemniaczanej. Występują w sosach i dressingach, keczupach, margarynie, nadzieniach owocowych i są dodawane do żywności dla niemowląt i konserw mięsnych. Do majonezu, masła i margaryny dodaje się modyfikowaną skrobię w celu zmniejszenia zawartości tłuszczu. Ponadto poprawia konsystencję produktu i wchłania znacznie więcej wody niż zwykle.
Modyfikowane skrobie ziemniaczane - wytwarzane na bazie skrobi ziemniaczanej „Extra”. Do produkcji tych produktów wykorzystano takie substancje jak bezwodnik kwasu octowego, bezwodnik kwasu adypinowego, kwas trimetafosforowy sodu, nadmanganian potasu. Substancje te zmieniają i / lub poprawiają naturalne właściwości skrobi. Modyfikowane skrobie są szeroko stosowane w różnych gałęziach przemysłu.
Płatki i peletki ziemniaczane.
Płatki i pellety ziemniaczane - wytwarzane ze specjalnie uprawianych odmian ziemniaków. Granulki są drobnym proszkiem o barwie od bladożółtej do kremowej. Ten produkt wiąże wodę w temperaturach powyżej 55? C. Płatki występują w różnych rozmiarach, od kilku nanometrów do 3-5 milimetrów, w zależności od potrzeb klienta. Kolor płatków jest identyczny z kolorem granulek. Produkt skutecznie wiąże wodę w temperaturze pokojowej. Wykorzystywane są do produkcji produktów instant, półproduktów, chipsów.
Błonnik ziemniaczany
Ziemniaki to 75% wody, 19% skrobi, 6% błonnika, soli mineralnych i białka. Po ekstrakcji skrobi i białka z ziemniaków błonnik pozostaje o doskonałych właściwościach użytkowych.
Skrobia kukurydziana
Najdelikatniejsza jest skrobia kukurydziana. Daje bardziej mętny „żel” niż ziemniak. Jeśli ugotujesz z nim galaretkę, najlepiej mleko.
Skrobia z tapioki (manioku)
Portugalskie słowo tapioca (w języku Indian - tupi-guarani) to sago z manioku, otrzymywane z bulw tropikalnej rośliny - manioku.
Maniok (Manihok utilissima) to roślina z rodziny Euphorbiaceae, która rośnie w Ameryce Południowej i jest krzewem o wysokości od 2 do 3 metrów. Produkt pozyskiwany jest z bogatych w skrobię korzeni maniok, który jest stosowany w żywieniu dietetycznym, a także do produkcji skrobi.
Najczystszą, bez zanieczyszczeń, jest skrobia z tapioki, którą pozyskuje się z bulw manioku. Jego pasta jest bardziej lepka niż pasta kukurydziana. Skrobia ta jest bardzo aktywnie wykorzystywana - jednak tylko w przemyśle spożywczym: jako zagęszczacz w gotowych zupach, sosach i sosach oraz spoiwo w produkcji mięsnej.
Skrobia z tapioki ma właściwości bardzo podobne do skrobi ziemniaczanej i jest używany w tych samych branżach. Jednak według niektórych wskaźników jest lepsza od skrobi ziemniaczanej: ze względu na niższą wilgotność (o 6-7%) zawartość skrobi w masie handlowej jest wyższa, skrobia z tapioki ma niższą zawartość popiołu i dlatego jest uważana za najczystsza skrobia. Lepkość jego pasty jest wyższa niż lepkość skrobi zbożowych, takich jak kukurydza, pszenica. Ta skrobia ma bardzo szerokie zastosowanie jako zagęszczacz, środek wiążący, środek nadający teksturę lub jako środek przeciw zbrylaniu. Wysoka lepkość i długa konsystencja sprawiają, że nadaje się do stosowania jako główny zagęszczacz w zupach, sosach i sosach, a niska temperatura żelowania sprawia, że nadaje się do zup i makaronów błyskawicznych, a także jako spoiwo w produkcji mięsnej. Skrobia z tapioki wykazuje dobre wyniki w produktach ekstrudowanych.Do produkcji skrobi z tapioki nie wykorzystuje się surowców modyfikowanych genetycznie.
Skrobia z tapioki w odpowiedni sposób zastępuje skrobię kukurydzianą we wszystkich możliwych obszarach jej zastosowania. W zależności od zastosowanego stężenia skrobia z tapioki tworzy zarówno żel, jak i pastę.
