Ocet - stosować do ciasta chlebowego

[Ocet - stosować do ciasta chlebowego]

Ocet - stosować do ciasta chlebowego



Ocet jest wodnym roztworem kwasu octowego.
Ocet to jeden z najstarszych produktów syntezy mikrobiologicznej, który w starożytności mógł konkurować z winem. Jest to bezbarwny, przezroczysty płyn, który dobrze miesza się w dowolnej proporcji z wodą, alkoholem i innymi płynami.

Kwas octowy powstaje podczas fermentacji win gronowych i innych soków roślinnych. Był to pierwszy kwas, który stał się znany ludziom i był szeroko stosowany w kuchni w starożytnym Egipcie, Sumerze, Asyrii i Babilonie.

Starożytna Rosja nie była wyjątkiem. W "Domostroy" znajdujemy szczegółowy opis przygotowania octu: "... po brzeczce fermentuj melasę przez cztery tygodnie, a nawet dłużej, na kuchence i wlej melasę miodową do tego octu z centem lub więcej i trochę groszku i trochę pszenicy, a także żurawiny i kory dębu, a czasem żelazo. "

Ocet dzieli się na naturalny i syntetyczny.

Ocet syntetyczny został wynaleziony przez niemieckiego naukowca K.A. Hoffmanna w 1898 roku.
ZASTOSOWANIE OCETU W PIEKARNI

Kwasy organiczne (cytrynowy, octowy, mlekowy, winowy) mogą być środkiem regulującym kwasowość ciasta, zwłaszcza żytniego.

Kwas mlekowy i octowy mają pozytywny wpływ na jakość chleb żytni przy dozowaniu do 3% masy mąki. Oznacza to, że na 500 gramów mąki żytniej wymagane jest 15 ml. ocet lub 1 łyżka. l.

Zastosowanie kwasów w produkcji chleb pszeniczny mniej popularne.
Kwas mlekowy jest zalecany do przetwarzania mąki o niskiej zawartości glutenu, co prowadzi do poprawy właściwości reologicznych ciasta, koloru miękiszu i smaku pieczywa. W takich przypadkach stosuje się kwas mlekowy w ilości nie większej niż 0,1-0,3% masy mąki. Można stosować kwas octowy w dawce do 0,1% wagowych mąki. Oznacza to, że w przypadku 500 gramów mąki pszennej wymagana jest zakładka nie większa niż 1,5 ml.

Właściwości octu w cieście
Eksperci kulinarni używają octu do zakwaszania ciasta, dzięki czemu ciasto jest kruche.
W cukiernictwie ocet stosowany jest w bezdrożdżowym cieście francuskim, w różnego rodzaju małych ciasteczkach w celu zwiększenia ich kruchości i przewiewności.