Zakwas Kalvela i pieczony na nim chleb

upiekła dziś swój drugi chleb Calvel na zakwasie. Wziąłem przepis - ulubiony chleb Izyuminkina. Upiekła w gosyatniku, przeniosła do niego ciasto na brązowy papier. Tym razem nic nie utknęło. Cięcia się nie rozpadły. Rozumiem, mogą wystąpić problemy z formowaniem (nie rozumiem, jak, zalecane filmy w Internecie na moim komputerze nie idą). Nadal cierpiałem z powodu tempa. pieczenie - jak zdjąłem pokrywkę po 15 minutach to trzeba ją zmniejszyć lub nie, bo 230 С wydaje mi się bardzo wysokie. Krótko mówiąc, zmniejszyłem go do 210 i włączyłem konwekcję (wcześniej był tryb góra-dół). Brak czujnika temperatury rdzenia. Siedzę teraz myśląc - prawdopodobnie wyciągnąłem to wcześnie. Wytnę to jutro rano. A jednak z jakiegoś powodu nie było mocnego aromatu chleba podczas pieczenia chleba, a może nie? Krótko mówiąc, jedno jest jasne - chleb na zakwasie trzeba upiec w piekarniku, a pytania z czasem będą się zmniejszać.
Podziękowania dla forum i jego uczestników!

„Krótko mówiąc, jedno jest jasne - chleb na zakwasie trzeba piec w piekarniku, a pytania z czasem będą się zmniejszać.
Podziękowania dla forum i jego uczestników! ”

Bardzo mądra decyzja

Piec i jedz dla zdrowia

Oto mój pierwszy chleb na zakwasie Calvel. Smak jest znacznie bogatszy niż chleb drożdżowy. Zawiódł mnie tylko piekarnik - słabo się nagrzewa, tylko do 160 stopni. Ale piekłam przez półtorej godziny i chleb był dobrze upieczony. Okazało się pyszne!

Omówiliśmy wszystkie możliwe błędy w PM, ale podkreślę jeszcze jedną kwestię. 160 stopni to bardzo mało. Wystrzel trochę więcej.

Faktem jest, że podczas pieczenia chleba potrzebne są pewne punkty techniczne. Podczas pieczenia chleba reżim temperatury zmienia się od temperatury wysokiej do niższej. Zwykle podgrzewany do 240-250 stopni. Aby chleb był puszysty i smaczny, potrzebny jest wstępny „wybuch” ciasta. Oznacza to, że gdy rozstawiony przedmiot zostanie umieszczony w piekarniku (a jednocześnie na mocno rozgrzanym pod nim kamieniu do pieczenia, żeliwie itp.), Nagrzewa się on gwałtownie i szybko. Ciasto rośnie na naszych oczach (wybucha), a skórka jeszcze się nie uformowała i nie usmażyła. Jeśli temperatura jest niska, chleb nie wyrośnie dobrze i jednocześnie zacznie już pokrywać się skórką, czas pieczenia trzeba będzie wydłużyć i nieco go wysuszyć (skórka będzie gruba, gruboziarnista i dębowa ).

Postanowiłem pomalować kilka ważniejszych punktów pieczenia chleba w ogóle, aw szczególności chleba na zakwasie.

Już w temacie o cieście na ciasta wspomniałem, dlaczego do niektórych rodzajów ciasta (przede wszystkim na chleb) wkłada się później masło. Spróbuję szczegółowo wyjaśnić własnymi słowami zainteresowanym.

1. Gluten (gluten) jest w rzeczywistości nierozpuszczalnymi białkami mąki. To one tworzą „ramę” ciasta, to je widzimy na kawałkach bochenka w postaci ścianek setek tysięcy pęcherzyków powietrza z miękiszu chleba. Białka glutenu nie rozpuszczają się w wodzie, ale dobrze w niej pęcznieją. Ten proces wchłaniania wody nazywa się hydratacją. Po tym gluten staje się jędrny, elastyczny i rozciągliwy. Zawartość glutenu w mące, jego właściwości decydują o jakości wytwarzanego z niej pieczywa. Pożądane jest, aby gluten był elastyczny, umiarkowanie sprężysty i miał średnią rozciągliwość.
Ponadto gluten pęcznieje najlepiej w temperaturze około 30 ° C, wchłaniając wodę 2-3 razy większą niż jego waga. Włókna powstają, włókna dodatkowo łączą się ze sobą, tworząc całe pasma białek, rodzaj „szkieletu” ciasta, „siatki”. To właśnie mają na myśli, kiedy mówią „pozwól glutenowi się rozwijać”, to znaczy pozwól mu pęcznieć, formować długie włókna, pozwalać włóknom łączyć się ze sobą i tworzyć całe pasma. Następnie rama ciasta będzie „mocna”.

2. Przejdźmy teraz do oleju.Jak wiadomo, tłuszcze nie pęcznieją w wodzie i nie rozpuszczają się w niej. Są równomiernie rozprowadzane zarówno w grubej, jak iw cieście, otaczając inne substancje folią. Białka glutenu (glutenu) pokryte tłuszczem nie nawilżają dobrze i wchłaniają wodę, co zapobiega ich pęcznieniu. W rezultacie proces tworzenia długich włókien, połączeń między nimi przebiega źle. W takich warunkach „rama” ciasta jest mniej mocna, elastyczna, mniej rozwinięta, ale ciasto staje się jeszcze bardziej ... miękkie!

Znając mechanizm ukrytych procesów zachodzących w cieście podczas wyrabiania ciasta, można poprzez manipulacje zmieniać właściwości ciasta (w szczególności moment i ilość dodawanego tłuszczu). Ciasto chlebowe powinno być dość elastyczne, a nawet szorstkie, z dobrze rozwiniętym glutenem, dzięki czemu można dobrze spęcznieć i dopiero wtedy dodaje się tłuszcz. Na przykład ciasto w ciastach powinno być miękkie i kruche, ale z umiarem, więc wyrabiam bez tłuszczu, ale nie utrzymuję ciasta „beztłuszczowego” zbyt długo. Już po 10-15 minutach dodaję tłuszcze.
Mam nadzieję, że moje wyjaśnienia są jasne i jeśli po przeczytaniu tego coś ci się wyjaśni, będę niezmiernie szczęśliwy.

Dlaczego podczas wyrabiania ciasta wydaje mi się, że później dodałem olej, teraz podpiszę przeliczenie przepisu na zakwas. Często jestem o to pytany, ale w rzeczywistości nie jest to wcale trudne. Napiszę, jak to robię.

Weźmy na przykład abstrakcyjny przepis na pewien chleb, w którym proponuje się wziąć:
500g mąki
330 ml / g wody
Sól
suche drożdże
masło

Musisz ponownie obliczyć ten przepis na użycie zakwasu.
Po pierwsze, musisz znać stosunek mąki do wody w zakwasie. Większość z nas używa tu francuskiego zakwasu, w którym taka sama zawartość mąki i wody (50% i 50%).
Następne pytanie brzmi: ile trzeba wziąć kultury starterowej. Optymalnie moim zdaniem, gdy zakwas pokrywa 20% -30% MĄKI określonej w recepturze. Na przykład, jeśli przepis wskazuje na 500 g mąki, to mąka na zakwasie powinna mieć od 100 g do około 170 g. Czyli jest to 200g - 340g gotowego zakwasu (nie zapominajmy, że mamy równą zawartość mąki i wody). Jeśli do wyhodowania chleba używasz tylko zakwasu, warto wziąć go więcej (340 g), jeśli zarówno zakwas, jak i drożdże, wystarczy 200 g.
Postanowiliśmy więc, że weźmiemy 200g zakwasu. Ten zakwas zawiera 100g mąki, więc odejmujemy tę mąkę od całkowitej mąki z przepisu (500g - 100g = 400g). 200g kultury starterowej zawiera również 100g wody, co oznacza, że ​​musimy odjąć tę wodę od wody z receptury (330-100 = 230g / ml).
Jeśli oprócz zakwasu używam suchych drożdży, to zwykle biorę 0,5-0,75 łyżeczki. na 500g mąki.

Tak więc po przeliczeniu otrzymaliśmy:
200g zakwasu (jak francuski)
230 gr wody
400g mąki
Sól
masło
0,5h l. suche drożdże.

Mój ulubiony zakwas Calvel ma nierówną zawartość mąki i wody (63% mąki i 37% wody). Wszystko jest absolutnie takie samo, tylko wygodniej jest liczyć za pomocą kalkulatora, ponieważ będziesz musiał rozwiązać znane ze szkoły problemy dotyczące znajdowania procentów liczby. Powiedzmy, że zdecydowaliśmy się upiec chleb według powyższej abstrakcyjnej receptury na jednym zakwasie Calvela, bez suchych drożdży. Musimy wziąć tyle zakwasu, aby zawierał 30% mąki z całej mąki w recepturze, czyli 150g. 150g MĄKI zawarte jest w 240g gotowej kultury starterowej Calvela (150g / 63% X 100% = 240g). W związku z tym woda w takiej ilości zakwasu Kalvela wynosi 90 g (240 g zakwasu - 150 g mąki = 90 g wody). Mąkę na zakwasie odejmujemy od mąki z całego przepisu i otrzymujemy 350g (500g-150g = 350g), od wody przepisu odejmujemy wodę zakwasową (330-90 = 240).

Przepis, przeliczony na zaczyn Calvela, będzie wyglądał następująco:
240g kultury starterowej Calvela
350g mąki
240g wody
Sól
masło
Ogólnie rzecz biorąc, posypałem dzieło. Być może wiecie to wszystko od dawna i dobrze, ale pytają mnie o to ci, którzy dopiero zaczęli opanowywać fermentacje. Napisałem do nich, aby pomóc (i ulżyć sobie).

Wielkie dzięki!!! A potem chciałem tylko zadać pytanie na ten temat ... (O przeliczenie specjalnie dla zakwasu Calvela) A ty mnie wyprzedziłeś

[Zwykły biały chleb stołowy na zakwasie Calvela w KhP]

Wielkie dzięki!!! A potem chciałem tylko zadać pytanie na ten temat ... (O przeliczeniu specjalnie dla zakwasu Calvela) A ty mnie wyprzedziłeś

Czytam w twoich myślach !!! Jak jestem na czas ...
Kontynuuję eksperymenty z zaczynem w HP. Postanowiłam zrobić prosty chleb stołowy na zakwasie, który cały czas pieczę w piekarniku. Oto co się stało.

Zwykły biały chleb stołowy na zakwasie Calvela w KhP



200g dojrzałej kultury na zakwasie Kalvel
450g mąki
290ml wody
10g soli
1 ul. l. olej roślinny
0,5 łyżeczki suche drożdże.

Wszystko oprócz soli i masła wkładam do HP, mieszane w trybie „pierogi”. Dlaczego olej zostanie później opisany TUTAJ... Dałem 30 minut garowania, a następnie dodałem sól i olej, ponownie wymieszano w trybie „pierogi”. Wyjęła szpatułkę, odstawiła na 2 godziny w wiadrze z HP i piecze w trybie „Pieczenia” przez 1 godzinę 20 minut. Będzie gotowy po godzinie pieczenia, ale problem w tym, że ten chleb jest bardzo słabo zrumieniony po upieczeniu w KhP (piekłem go w piekarniku wiele razy, w temacie są zdjęcia na poprzednich stronach, wszystko jest OK ). Szczerze mówiąc, nadal będzie blady. Jeśli próbujesz po prostu nasmarować czymś dach lub zastąpić część wody mlekiem, dodaj mleko w proszku. Podoba mi się jednak jego smak ze względu na jego neutralność. Taki spokojny, głęboki, solidny smak, który pasuje do każdego produktu. Miękisz jest całkowicie jednolicie porowaty, jak guma piankowa.

W piekarniku jest oczywiście trochę porywczy.

Tak samo, ale w piekarniku z dodatkiem mąki pełnoziarnistej. Coś tym razem musiałem dodać dużo mąki. Nie uzyskano żadnej konsystencji.

To już trzeci raz, kiedy próbuję ponownie wyhodować zwykły francuski zakwas, nie działa, nawet jeśli jest pęknięty, chociaż zawsze się udawało. Zdecydowałem się wypróbować Calvel, ale chcę mniejszą objętość, prawda?

Ech, Chuchelka, czytałem, że to niemożliwe ... a może się uda? nikt tego nie próbował? a potem tyle mąki ...

[Kseny]

Kseny Próbowałem wyhodować połowę porcji (zakwas Calvela) i mi się udało! Tylko ja mam przepis na otręby, tam jest trochę inaczej.

To już trzeci raz, kiedy próbuję ponownie wyhodować zwykły francuski zakwas, nie działa, nawet jeśli jest pęknięty, chociaż zawsze się udawało. Zdecydowałem się wypróbować Calvel, ale chcę mniejszą objętość, prawda?

Ech, Chuchelka, czytałem, że to niemożliwe ... a może się uda? nikt tego nie próbował? a potem tyle mąki ...

Nie ma żadnych gwarancji. Może się okazać, że prześlesz półtora raza więcej mąki, skoro teraz to nie zadziała, wtedy będziesz musiał to zrobić tak jak w przepisie. BlackHairedGirl mówi, że zrobiła to trochę inaczej. Czy możesz spróbować, jak jest testowany?

Ogólnie wszystko ugniatałem, masa była po prostu gigantyczna. Zobaczmy co się stanie. Istnieje rozbieżność w recepturze: oryginalna receptura (na stronie 3) wskazywała 300 gr. wodę, ugniatałem, okazało się bardzo fajne, tylko kamień, potem okazało się, że na stronie 1 wskazano 360 gr. wody, dodałem wody do ciasta i ponownie zagniatałem, oczywiście za pomocą ugniatarki ciasto już się okazało normalne. Tutaj.

Tak, rzeczywiście pomyłka. Nie 300 gr wody, ale 360. Tylko że nie mogę już tego naprawić, skopiowałem post Ludmiły i nie zwróciłem od razu uwagi.

A ja wtedy jak wtedy te 60 gr. Interweniowałem, myślałem, że wszystko się nie uda. Nie mogłem używać rąk.
Nie mam nawet takiego pojemnika na taką objętość, włożyłem go do pojemnika na ciasto, przykryłem folią spożywczą i zrobiłem dziurki wykałaczką.
Myślę, że jak będzie pierwsze karmienie, będzie porządny kawałek ciasta, z którego będzie można upiec chleb z drożdżami, czy mimo wszystko wyrzucić?

Prawdopodobnie będzie można upiec, czemu nie? Może trochę sfermentowany, ale zakwas również fermentuje ... Używamy go.

Wczoraj postanowiłem spróbować odnowić zakwas metodą kumulacyjną. Zaczął od 20 gr. zakwas, 20 gramów mąki i 12 gramów wody. W rezultacie powstał mały kawałek ciasta, który spęczniał dwukrotnie w ciągu 24 godzin (t 22 stopnie). Zapach był mleczny (wreszcie !!!). Dzisiaj rozpuściłam ten kawałek w 31 gramach wody i dodałam 52 gramy mąki. Zakryła go ponownie i zostawiła na stole. Zobaczmy co się stanie.

Próbuję wyhodować zakwas na obranej mące. Może robię coś złego, chociaż wszystko jest według przepisu stąd: 🔗
To prawda, że ​​zamiast tapetowej mąki żytniej, którą biorę obrane, nigdzie nie ma tapety. To już drugi raz zakwas pokryty białawym nalotem. Zapach jest bardzo kwaśny, ale nie obrzydliwy. Próbowałem już dwa razy, za każdym razem był film. Teraz nie zrobiłem wszystkiego od nowa, starałem się wyrzucić film, resztę zakwasu odświeżyłem świeżą porcją ciasta. Temperatura w szafie na półce to 27 stopni, w nocy spada do 24 stopni. Co robię źle, powiedz mi, pliz!

.... wszystko według przepisu stąd: 🔗
To prawda, że ​​zamiast tapetowej mąki żytniej, którą biorę obrane, nigdzie nie ma tapety.

Niestety, na obranej mące wszystko jest bardziej skomplikowane. Do tego zakwasu potrzebujesz tapety. Powodem jest zawartość otrębów. Sprawdź, czy w sprzedaży są otręby żytnie. Będziesz musiał je wymieszać z obraną mąką. Ten zaczyn z przyjemnością będzie żywił się obranym. A nawet mieszanka mąki pszennej i żytniej.

Niestety, na obranej mące wszystko jest bardziej skomplikowane. Do tego zakwasu potrzebujesz tapety. Powodem jest zawartość otrębów. Sprawdź, czy w sprzedaży są otręby żytnie. Będziesz musiał je wymieszać z obraną mąką. Ten zaczyn z przyjemnością będzie żywił się obranym. A nawet mieszanka mąki pszennej i żytniej.

Dziękuję Viki!
Poszukamy otrąb żytnich, mam otręby pszenne, ale rozumiem, że nie będą działać. Bardzo chcę spróbować wypieku chleba na własnym zakwasie. Zaraziłam się tutaj ogólnie pozytywnym nastawieniem piekarzy, można rzec - zachorowałam!

Prawie, to jest zaraźliwa sprawa ... Patrzą też na mnie w pracy, jakbym miała cichą obsesję ... Najpierw na wypiekaczu chleba, potem na zakwasie

kto wie - powiedz mi !!!! jaka jest różnica między zakwasem przygotowanym samodzielnie a zakwasem suchym takim jak rohidunkel - przede wszystkim w gotowym pieczywie

Taki chleb zrobiłem na zakwasie Calvela… Ani uncji drożdży, wszystko rosło na zakwasie. Wypiekane według przepisu Prosty biały, właśnie dodałam łyżkę miodu. Prawie wyszedłem z wiadra. Tryby „Pelmeni” i „Pieczenie” 1 godz. 10 min.

BlackHairedGirl, wspaniały chleb! Gratulacje!
A mój zaczyn nie szedł, a piątego dnia zdałem sobie sprawę, że nic z tego nie wyjdzie.
Zmienię mąkę, chyba chodzi o to. Spróbuję ponownie.

[Kseny]

Kseny Nie spieszysz się, żeby go wyrzucić ... Zrobiło mi się gorąco dopiero szóstego lub siódmego dnia. Trzeciego dnia pojawiły się bąbelki i zapach sfermentowanego mleka. Czy masz bąbelki? A jak to pachnie? A jakiego smaku próbowałeś?

Niestety wyrzuciłem go. Chodzi o to, że Francuzka nie poszła z tą mąką. A sam chleb, pieczony z tą mąką, zaczął szybko się niszczyć. Więc myślę, że chodzi o mąkę.

BlackHairedGirl, wspaniały chleb! Gratulacje!
A mój zaczyn nie szedł, a piątego dnia zdałem sobie sprawę, że nic z tego nie wyjdzie.
Zmienię mąkę, chyba chodzi o to. Spróbuję ponownie.

Ogrzej to. Prosto w ciepło. Prawdopodobnie reżim temperaturowy nie został zachowany i na kolejnym etapie nie miała czasu na doprowadzenie do stanu (tj. Doprowadzenie liczby DD i ICB do wymaganego progu). Dlatego do końca nie ma wystarczającej siły (a dokładniej wymaganej ilości bakterii do aktywnej fermentacji). Stawiając ją w ciepłym miejscu, przekonasz się - w ogóle nie zadziałało lub po prostu koncentracja mikroorganizmów była za mała.

[Kseny]

Kseny

Cóż, gdy pisałem, okazało się, że w Bose już wypoczywała ...

Następnie następnym razem zwróć szczególną uwagę na reżim temperaturowy.

BlackHairedGirl

Wspaniały! Wytrwałość spełniła swoje zadanie!

Strach na wróble, staram się przestrzegać reżimu temperaturowego, jest nawet termometr, mąka mnie zawiodła.

Dzisiaj chleb okazał się niesamowity ... Z trudem wyjąłem go z wiadra ... Przepis jak zwykle Simple biały, tym razem z dodatkiem startego jabłka i 5 gramów drożdży prasowanych ... Za dużo drożdży, już widzę. Potrzebowałem 1-2 gramy, nie więcej. Kolejna poprawka - po dodaniu jabłka ciasto zrobiło się wodniste - jabłko dało sok. Do koloboka musiałem dodać trzy łyżki.l. mąka. Ogólnie wyszło dobrze. Tak, zawsze dodaję dwie łyżki do tego przepisu. l. miód ... aromat chleba

Mnie też ciężko było zrobić zakwas. Po jakimś czasie, już zdesperowany, po prostu raz wymieszałem kawałek ciasta drożdżowego, co zrobiłem na chlebie z kawałkiem ciasta na zakwasie i od razu zaczęło rosnąć. I tak, w trakcie kilku zaprawiania zakwas wzmocnił się. Potem przetłumaczyłem to na 1: 1: 1 i teraz piekę chleb tylko na nim i bez drożdży. Okazuje się, że gdybym wtedy tak dla kaprysu nie dodał kawałka ciasta drożdżowego, to zakwas by się nie udał. Teraz jestem pewien, że mogę spokojnie wyhodować nowy, ostatnio próbowałem wyhodować rodzynki, od razu się okazało, ale postanowiłem nie zawracać sobie głowy dwoma zakwasami, położyłem to wszystko na chleb i zostawiłem swój, urosłem i pielęgnowałem go zbyt długo. Jest doświadczenie w uprawie i pielęgnacji zimą, ale przewiduję, że latem będzie to trudne, nie ma doświadczenia w tym zakresie.

Cześć wszystkim! Długo się przygotowywałem i ostatecznie zdecydowałem się wyhodować zakwas. Nadal jestem na pierwszym etapie. I już wiele pytań. Dobrze zrozumiałem, że na drugim etapie „weź 300g zakwasu” to około jedna trzecia całego zakwasu (trzeba zważyć)?

[Rusja]

Rusja

Ważenie jest bardzo pożądane; w tym zaczynie należy dość wyraźnie przestrzegać proporcji mąki i wody.

Cóż, tak, 300g zakwasu to jedna trzecia mieszanki.

I przyniosłem kolejny chleb. Proste według podstawowej receptury. tylko dla piękna. Nie ma nacięcia, bo na początku zapomniałem, a potem nie było co fotografować.



Piec, infekcja, zawsze mocno piecze jedną krawędź.

I przyniosłem kolejny chleb. Proste według podstawowej receptury. tylko dla piękna. Nie ma nacięcia, bo na początku zapomniałem, a potem nie było co fotografować.
Piec, infekcja, zawsze mocno piecze jedną krawędź.

Cóż za piękno, cóż, po prostu okropne, mmm!
Miałbym taki piekarnik, niech piec to z jednej strony, zgadzam się!
Mogę piec tylko w foremkach, wysycha na palenisku i wcale się nie rumieni, czego po prostu nie zrobiłem, nic nie pomaga!

Wpuściłeś parę?

[Strach na wróble]

Strach na wróble mój zaczyn wydaje się być gotowy i kładę go na balkonie (fajne miejsce). Więc zaczyn jako „zalany” kilkakrotnie wzrósł! Nie pasowało mi tak przy 27 stopniach, ale teraz zaczęło odpadać. Teraz pytanie brzmi: czy czas ją nakarmić? czy nie ważne co, musisz wytrzymać trzy dni? Przepraszam za zamieszanie, po prostu chcę to rozgryźć, żebym mógł się z nią zaprzyjaźnić (zaczyn)

Jeśli właśnie przeszedłeś etap produkcji, karm go lepiej. Pozwól jej zyskać siłę. A ona wylała nie z powodu, ale mimo wszystko. Tyle, że moment wyeksponowania na balkon zbiegł się ze szczytem jej dojrzałości. Kalvelevskaya z jakiegoś powodu jest zawsze taka. Podczas gdy ty to robisz - jakoś tak naprawdę nie robi, nie bąbelkuje dużo, chociaż wydaje się błądzić. Potem przychodzi moment na koniec okresu produkcyjnego, kiedy po kolejnym karmieniu tak właśnie jest - jak deptać. Oznacza to, że jest gotowy do użycia. Nakarm ją jeszcze kilka cykli. A potem możesz spędzić trzy dni na głodnej racji.

Dzięki! Mam zamiar nakarmić moją dobrą, rozmawiam z nią jakbym żyła, to już diagnoza, prawda?

[Strach na wróble]

Wpuściłeś parę?

Strach na wróble, Zrobiłem wszystko, wpuściłem parę i postawiłem patelnię z wrzącą wodą na dnie piekarnika. Pieczono w różnych temperaturach. Nie, nie mogę upiec chleba na palenisku, nie jest mi dany. I okazuje się, że w formie cudu wychodzą wspaniałe ciasta. O co chodzi, po prostu nie mogę tego rozgryźć. Prawdopodobnie będziemy musieli kupić piekarnik elektryczny.

Strach na wróble, bardzo piękny chleb! Po prostu szczyt doskonałości!
Bardzo chcę się nauczyć piec na palenisku (mam matę do pieczenia).
Gdzie zrobiłeś weryfikację? Kiedy znajduję się od razu na dywanie, rozmazuje się, gdy jest w kształcie, a po założeniu na dywan spłaszcza się lub dzieje się coś innego.

W przypadku paleniska ciasto należy nieco bardziej „strome” niż w przypadku formy. Dosłownie jedna dodatkowa łyżka mąki (nasza mąka na ogół nie jest zbyt dobra na rynkach).Ponadto musisz rozciągnąć górną folię ciasta, aby dobrze trzymała ciasto. Aby to zrobić, musisz nauczyć się prawidłowego kształtowania chleba. Obejrzyj kilka filmów. Bardzo wzmacnia chleba (czyli sprawia, że ​​lepiej zachowuje swój kształt) fałdowanie. Rozciągnij ciasto (ale nie rozdzieraj go!) I złóż je jak 4 kartonowe wieczka, a następnie uformuj bochenek lub bochenek.

Korektę zrobiłem w koszu. Jeśli nie posiadasz specjalnego kosza wyrastającego z trzciny, bardzo wygodnie jest użyć plastikowego durszlaka w małym otworze (jest oddychający, a ciasto doskonale oddycha). Musi być wyłożony czystą bawełnianą lub lnianą serwetką z mocno startą (dokładnie startą, dobrze startą) mąką. Drugą stronę przedmiotu obrabianego, która będzie leżeć na serwetce, również przeciera się mąką i posypuje kaszą manną i odstawia. Następnie przewróć na przykład na papier do pieczenia rozłożony na desce do krojenia. Wykonaj wszystkie niezbędne czynności: spryskaj, pokrój itp., Otwórz piekarnik, szybko wyciągnij papier z chlebem na rozgrzany spód, spryskaj wrzącą wodą i szybko zamknij. Wszystko.

Dziękuję, Chuchelka! Spróbuję.

Stało się!
Ciasto zagniatałem trochę gwałtowniej, kilkakrotnie składałem ciasto, po czym zapleciłem w warkocz i zostawiłem w piekarniku z kubkiem wrzącej wody na macie do pieczenia. Po sprawdzeniu włączyłem pieczenie.
Okazał się bardzo smaczny i przewiewny chleb!

[Kseny]

Kseny Okazała się wspaniała chałka !!! Gratulacje!!! Z inicjatywą Ty!

Dziękuję Tylko z mąki I gatunku z dodatkiem żyta. Niemniej jednak okazał się bardzo przestronny.

A ze zdjęcia nie można nawet powiedzieć ... Wydawało mi się, że najwyższa ocena

Po raz kolejny próbuję wyhodować zaczyn (próbowałem zarówno „wiecznego”, jak i francuskiego i na soku winogronowym) - nic. próbował Calvela. Moim zdaniem znowu fiasko, może moja energia „nie jest taka sama”? nie żyj, cholera!
Zrobiłem wszystko zgodnie z planem - ugniatałem 300 słonecznych pszenicy + 300 obranych żyta (bez tapety) + 360 wody + 3 g soli + 25 g miodu. Nie było słodu, ale wyczytałem w temacie, że tapeta różni się od obranej w obecności otrębów, dodano łyżkę otrębów żytnich. Ugniatanie przez 5 minut, odpoczynek przez 5 minut i ponowne ugniatanie przez 20 minut. Utrzymywany przez 22 godziny w zamkniętym piekarniku z zapaloną lampą, temp. 27-28 gr. Pokryta folią. Po 22 godzinach oglądam - dokładnie półtora raza wzrosło.
pierwszy dressing wierzchni - 300 g mąki pszennej (zdziwiłem się, że to nie jest mieszanka, ale robię to dokładnie według przepisu) + 180 ml wody + 1 g soli, ponownie zagniatamy przez około 15-20 minut, ciasto jest lepkie, nie można go było wyrabiać, aż nie będzie lepkie. włóż do tego samego piekarnika na 27 gramów.
po 6 godzinach kołobok przyzwoicie spuchł. pojawił się kwaśny zapach, lekko kwaśny smak. zrobił drugie karmienie jak pierwsze, ale bez soli. ciasto jest lepkie. odłóż to z powrotem. był późny niedzielny wieczór.
Poniedziałek - zwykłe rozczarowanie. rano (6 godzin po drugim karmieniu) - różyczka mała, raczej rozłożysta. za trzecim razem karmiłem jak zwykle.
w ciągu dnia - bez ruchu. w porze obiadowej postanowiłam zrobić kolejny dressing wierzchni (minęło 8 godzin od trzeciego) - w misce jest lepka papka, kwaśna w smaku, z nutą goryczy (w każdym sensie) nie ma bąbelków. karmiony w ten sam sposób, zwrócił go tam. też przez cały dzień nie było internetu, to była katastrofa.
wieczorem - zero emocji, wszystko jest takie samo. stwierdzamy porażkę. postanowiono wyciągnąć maksimum z sytuacji - część lepkiej gnojowicy kierowana jest do przechowywania w lodówce (około 11 stopni), od 100 gr + 100 gr obranej mąki żytniej + 120 ml wody - znowu zakwas. nie było sposobu na ugniatanie, wymieszałem najlepiej, jak mogłem, włożyłem do 27 stopni.
dzisiaj w porze obiadowej sytuacja jest smutna. smak jest kwaśny, bąbelki nie są widoczne, podobno dlatego, że nie ma ich, dopóki wszystko nie jest w piekarniku, ale prawie nie ma nadziei. „Nie ma smutniejszej historii na świecie!”
Co więc doradzą szanowani eksperci?
z poprzednimi zakwasami wszystko poszło mniej więcej według tego samego scenariusza - na początku wszystko wydawało się być tak, jak powinno, a potem - blaknięcie, pleśń itd. gdzie jest mój błąd? Bardzo chcę karmić rodzinę chlebem na zakwasie, ale na razie niestety. Chciałem załączyć zdjęcia, ale coś się zepsuło w silniku mojego samolotu .. cholera ..

Zakwas Calvela nie reaguje prawie do końca. Prawie każdy stoi przed tym. Nie burzy aż do zwycięskiego ostatniego kroku, a nawet następnego po ostatnim. Sam wielokrotnie przez to przechodziłem, ale uparcie karmiłem.

A jakie są te proporcje: 100 g zakwasu plus 100 g żyta (dlaczego żyto?) Mąka i 120 g wody?

Dziękuję za szybką odpowiedź!
ostatnie proporcje są złe, rozumiem teraz. potrzebujesz 60% całkowitej ilości mąki w produkcie końcowym, prawda? i naliczyłem 60% masy mąki + zakwas.
Ale jak to jest napisane - czy po czwartym karmieniu powinno wzrosnąć czterokrotnie w ciągu 6 godzin?
i żyto - bo podobno moja pszenica jest zła - była duża podaż, jest już stara, myślałem, że tak. ogólnie rzecz biorąc, oczywiście po prostu z rozpaczy ten krok, aby nie wyrzucić go na chybił trafił.
Prawdopodobnie zacznę od nowa. Chcę tylko zrozumieć swoje błędy, aby drugi raz się udał.