Pożywny, smaczny i aromatyczny chleb na zakwasie.
Zakwas jest kwaśny, czyli ciasto sfermentowane.
Legenda głosi, że wynalezienie zakwasu nastąpiło od niepamiętnych czasów, zupełnie przypadkowo, kiedy w wyniku przeoczenia ciasto zakwasiło się. Od tego czasu taki produkt był używany celowo. Dodając odrobinę zakwasu do ciasta, wprowadzamy do niego bakterie, które powodują wyrośnięcie ciasta. Możesz kupić gotową kulturę starterową w postaci ekstraktu, płynu lub proszku. Jednak przy regularnym pieczeniu chleba bardziej opłaca się zrobić sam zakwas. Nie jest to wcale trudne, zwłaszcza, że trzeba je gotować tylko do pierwszego wypieku, a przy wszystkich następnych wystarczy zostawić trochę ciasta na ostatni raz i użyć jako zakwasu. Okazuje się, że to „perpetuum mobile”.
PRZYGOTOWANIE STEROWNIKA KÓŁ
I etap: W misce wymieszać 100 g mąki żytniej i 100 ml letniej wody, przykryć i przechowywać w ciepłym miejscu przez 24 godziny w temperaturze około 30 ° C. Zawarte w cieście bakterie kwasu mlekowego namnażają się.
II etap: dodaj kolejne 100 g mąki żytniej i 100 ml ciepłej wody, wszystko wymieszaj. Pozostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej 25 ° C. W tym przypadku powstaje kwas octowy, pojawia się aromat.
III etap: teraz dodać 200 g mąki żytniej i 200 ml ciepłej wody i odstawić na kolejne 24 godziny. Następuje fermentacja ciasta, w optymalnej ilości powstają substancje kwaśne i aromatyczne.
Jeśli chcesz mieć gwarancję, że dostarczona kultura starterowa odniesie sukces, dodaj do masy w I etapie 50-100 g gotowej kultury starterowej, którą możesz kupić lub zabrać od piekarza.
Po 3 dniach proces fermentacji zakończy się, a zakwas można wykorzystać do przygotowania ciasta: ilość wskazaną w przepisie odważa się i dodaje do mąki i innych składników.
Oddziel około 2 garści pozostałej ilości i umieść w szklanym zakręcanym słoiku. Przechowywać w chłodnej piwnicy lub lodówce przez około tydzień. Ponadto zaczyn można zamrozić, a wtedy wszelka jego aktywność ustanie.
Dopiero w cieple, z dodatkiem płynu, przy użyciu powietrza i mąki żytniej, odzyskuje aktywność i zdolność fermentacji. Jeśli zakwas cały czas przeplata się w ten sposób, to będzie żył 100 lat i będzie przekazywany z pokolenia na pokolenie dzięki regularnie powtarzającym się dniom pieczenia.
PONIŻEJ MATERIAŁ NA PLACACH Z KSIĄŻKI AUERMAN L. I "TECHNOLOGIA PRODUKCJI PIEKARNI"
Jeśli wyrabiasz mąkę żytnią z wodą i ciasto pozostawiasz w temperaturze typowej dla ciasta (25-30 ° C), to po chwili pojawiają się w niej oznaki fermentacji wyrażające się uwolnieniem małych pęcherzyków gazu i pojawieniem się charakterystyczny smak i zapach kwaśnego ciasta. Badanie mikroskopowe ciasta, które uległo spontanicznej fermentacji, wykazało, że ciasto służyło jako pożywka dla wielu mikroorganizmów, które dostały się do niego z otaczającej przestrzeni i mąki; żywotna aktywność tych mikroorganizmów powoduje również opisane powyżej zjawiska (tworzenie się gazów i kwasów).
W wyniku badań mikroorganizmów ciasta, w którym rozpoczęła się spontaniczna fermentacja, stwierdzono, że głównymi patogenami tej fermentacji są Bact. coli aerogenes i ty. lewany. Bakterie te tworzą się w cieście kwas octowy i mlekowy, alkohol, dwutlenek węgla (dwutlenek węgla), wodór oraz w mniejszym stopniu azot.
Wraz z większością tego typu bakterii w cieście, w którym rozpoczęła się spontaniczna fermentacja, znajduje się bardzo mała liczba pojedynczych komórek drożdży (uwięzionych w cieście z powietrza). Jednak ich rola w pierwszym etapie spontanicznej fermentacji jest niezwykle mała i praktycznie niewidoczna.
Jeśli kawałek ciasta, w którym rozpoczęła się spontaniczna fermentacja, zostanie pozostawiony w pomieszczeniu z suchym powietrzem, ciasto z czasem wyschnie, a żywotna aktywność znajdujących się w nim mikroorganizmów ustanie. Jeśli kawałek ciasta leży w wilgotnym pomieszczeniu, z czasem pokryje się pleśnią, dlatego z punktu widzenia pieczenia ten kawałek ciasta zepsuje się i stanie się bezużyteczny.
Zupełnie inny obraz będzie, jeśli ciasto, które przeszło spontaniczną fermentację, po pewnym czasie (po 7-8 godzinach) zostanie odświeżone lub „rozmrożone” przez dodanie do niego nowej porcji mąki i wody, pozwalając na ponowne fermentowanie a następnie ponownie zmielić itp. w ciągu kilku (na przykład czterech) dni. W tym czasie można przygotować od sześciu do ośmiu kruszonek ciasta. W cieście, które przeszło wielokrotną spontaniczną fermentację, na przemian ze zmiękczaniem, mikroflora będzie zupełnie inna.
Jeśli w pierwszym etapie spontanicznej fermentacji ciasta mikroorganizmy tego ostatniego były głównie bakteriami takimi jak Ty. lewany i tylko w bardzo małej proporcji - grzyby drożdżowe, to w cieście, które uległo wielokrotnemu zmiękczaniu, bakterie takie jak ty. lewany prawie lub całkowicie znikają, a zamiast nich pojawiają się typowe dla ciasta żytniego bakterie kwasotwórcze. Jednocześnie odnotowuje się obecność znacznej liczby komórek drożdży. Stosunek drożdży i bakterii kwasotwórczych w takim cieście jest zbliżony do zwykłego dla kultur starterowych żyta i ciasta.
Różnica w składzie mikroorganizmów między początkowo zagniatanym ciastem a ciastem po pięciu posiłkach ma swoje odzwierciedlenie w jakości pieczywa. Chleb wyrabiany z ciasta w początkowej fazie spontanicznej fermentacji jest słabo rozluźniony i ma pęknięcia zarówno w skórce, jak i miękiszu. Chleb z ciasta fermentowanego samorzutnie po 5-6 kolejnych zmiękczeniach jest dobrze rozluźniony, ma normalną strukturę miękiszu i dobry wygląd. Smak i aromat tego rodzaju pieczywa są typowe dla pieczywa żytniego.
Jednak przygotowanie ciasta żytniego w ten sposób byłoby niezwykle czasochłonne i w dużej mierze zależałoby od mikroflory mąki, która może gwałtownie zmieniać się zarówno pod względem liczby, jak i proporcji obecnych w niej mikroorganizmów. Dlatego przygotowując ciasto żytnie, na początku procesu należy wprowadzić określone bakterie kwasotwórcze i drożdże w takiej czy innej formie.
Najprościej byłoby jednofazowe przygotowanie ciasta żytniego z dodatkiem drożdży i odpowiednich bakterii kwasotwórczych w wymaganym stosunku podczas ugniatania jako środków fermentacyjnych. W tym celu, wraz z prasowanymi drożdżami, konieczne jest prasowanie (lub suszenie) bakterii kwasotwórczych odpowiednich gatunków i ras.
W cieście żytnim określony stosunek drożdży i bakterii kwasotwórczych uzyskuje się w większości piekarni przygotowując ciasto na zakwasie.
W technologii przemysłowego przygotowania ciasta żytniego zakwas można nazwać ciągłym spożyciem, ale w częściach i nowo odnawialną fazą wykorzystywaną do przygotowania ciasta. Kultury starterowe są używane grube, mniej grube lub cienkie. Część takiej kultury starterowej wykorzystywana jest do wyrabiania ciasta jako produkt zawierający aktywną specyficzną mikroflorę fermentacyjną ciasta żytniego oraz znaczną ilość kwasów. Na pozostałej (mniejszej) części zakwasu z dodatkiem pewnej ilości mąki i wody przygotowuje się nową porcję zakwasu. Zakwas po pewnym czasie fermentacji przywraca swoją kwasowość i skład fermentującej mikroflory i ponownie można go częściowo wykorzystać do przygotowania jednej lub kilku porcji ciasta. W mniejszej części nowa porcja zakwasu jest ponownie odnawiana itp.
Praca nad tak stosunkowo prostym cyklem dwufazowym (zakwas - ciasto) z ciągłą odnawianiem zakwasu nazywana jest pracą nad skróconym cyklem produkcyjnym przygotowania ciasta żytniego.
Skrócony cykl produkcyjny przygotowania ciasta na zakwasie żytnim może być trójfazowy. Ciasto można przygotować w oddzielnych porcjach stale odnawialnego zakwasu. Po sfermentowaniu ciasta przygotowuje się na nim ciasto.
Aby jednak rozpocząć pracę nad dwu- lub trójfazowym cyklem produkcyjnym, trzeba mieć gotowy rozrusznik w wymaganej ilości. Przygotowanie (lub, jak mówią w produkcji, hodowla) nowo wyprodukowanej kultury starterowej zwykle obejmuje trzy fazy.
W pierwszej fazie cyklu eksploracyjnego niewielką ilość mąki i wody miesza się z niewielką ilością startera produkcyjnego z poprzedniego przygotowania lub pobiera się z innej piekarni. Czasami dodaje się niewielką ilość sprasowanych drożdży. Po kilkugodzinnej fermentacji tej pierwszej kultury starterowej zostaje ona odświeżona i powiększona poprzez dodanie dodatkowej, już większej ilości mąki. Po kilkugodzinnej fermentacji otrzymany w ten sposób drugi zakwas zostaje odświeżony i uzupełniony przez dodanie jeszcze większej ilości mąki i wody. Ta trzecia kultura starterowa, po kilku godzinach fermentacji, jest starterem produkcyjnym gotowym do użycia w cyklu produkcyjnym. Zatem w naszym przykładzie w cyklu eksploracyjnym przygotowanie ciasta żytniego obejmuje 4 fazy: pierwszy zakwas - drugi zakwas - trzeci zakwas (dalej - zakwas produkcyjny) - ciasto.
Podczas usuwania produkcyjnej kultury starterowej zwiększa się nie tylko jej ilość, ale gromadzą się w niej komórki drożdży i bakterie kwasotwórcze oraz znaczna ilość kwasów w niezbędnych proporcjach. Kwasowość produkcyjnej kultury starterowej jest zwykle nawet nieco wyższa niż wymagana końcowa kwasowość ciasta. Po otrzymaniu wymaganej ilości startera produkcyjnego, praca prowadzona jest przez określony czas według skróconego cyklu produkcyjnego, najczęściej dwufazowego: zakwas - ciasto.
W przypadku pogorszenia się jakości zakwasu produkcyjnego (spada szybkość kumulacji kwasu lub spada siła podnoszenia) lub pogorszenia się smaku i innych właściwości chleba, zaprzestaje się przygotowania ciasta zgodnie z cyklem produkcyjnym, a zakwas produkcyjny przygotowuje się od nowa, ale z pełny cykl eksploracyjny.
Doświadczenie pokazuje, że ciasto żytnie o skróconym cyklu produkcyjnym można przygotowywać przez wiele miesięcy, przy całkowitym odnowieniu kultur starterowych, stosując cykl eksploracyjny tylko wtedy, gdy pogorszy się ich jakość.
W cyklu dozowania podczas przygotowania pierwszej fazy - pierwszej kultury starterowej zamiast porcji produkcyjnej kultury starterowej z poprzedniego preparatu i drożdży prasowanych rozmnażana jest odpowiednia ilość czystych kultur odpowiednich drożdży i bakterii kwasotwórczych w laboratorium. Ta metoda jest stosowana w wielu piekarniach.
Rozcieńczając ponownie produkcyjną kulturę starterową i wznawiając ją w cyklu produkcyjnym, dążą do stworzenia warunków (konsystencja, temperatura, czas trwania fermentacji), które są najkorzystniejsze dla optymalnego składu i stanu fermentującej mikroflory.
