Francuskie przystawki

Temat o francuskich zakwasach.

[Dzień drugi (poranek)]

Taki zaczyn żyje ze mną. A chleb na nim okazuje się bardzo smaczny. Oto co:


A to jest moja farma zakwasu:


Mieszamy i uzyskujemy gęstą bryłę:




Zostawiamy w cieple na 24 godziny (najlepiej 30-40 * C).

Dzień drugi (poranek):

Nasz zaczyn wygląda mniej więcej tak:



Bierzemy od niej 110 gr. dodaj 110 gr. woda 40 * C i potrząsać widelcem do uzyskania piany:



Pozostaw w cieple na 12 godzin.

Dzień drugi (wieczór): ponownie 110 gr. kultury starterowe + 110 gr. woda 40 * C + 110 gr. mąkę pszenną wymieszać, odstawić na 12 godzin.

Dzień trzeci (poranek): nasz starter jest gotowy do następnego karmienia:



Robimy wszystko tak samo i teraz uważnie ją obserwujemy.
Będzie gotowa za
6 godzin przy + 33 * С
12 godzin przy + 30 * С
16 godzin przy + 27 * С

Mój z jakiegoś powodu po 6 godzinach i przy + 27 * C był gotowy:



Chyba dlaczego tak szybko. Najprawdopodobniej powodem jest mąka do tapet. Przygotowano pełny cykl dla tego samego nadzienia na peelingującym.
Cóż, to właściwie wszystko, co robię, żeby dostać płynny francuski zakwas. Naprawdę chcę, aby każdy, kto chce ją wychować, okazał się piękny, aktywny i żył długo, długo przynosząc radość!

PS jest dobre - dobrze byłoby nakarmić go 2-3 razy bardziej „pustym” przed położeniem na nim ciasta chlebowego. Podawaj co 5-7 godzin, aby zakwas idealnie podniósł ciasto 4 razy w ciągu 5-7 godzin w pomieszczeniu T w temperaturze 27-28 ° C. Na tym etapie można już drastycznie zmniejszyć ilość zakwasu, z którym pracujesz, cóż, do 10-20 gramów ...
Możesz również zmiękczyć zaczyn. Musisz wziąć 5 gramów. zakwas i dodać 125 gr. woda i 125 gr. mąka (1:50).
Jeśli nadtlenek, - TUTAJ dobrze opisane, jak go „ożywić”.

Piękno chleba Nie ma sensu nawet pytać o smak i wszystko jest jasne.

Taki zaczyn żyje ze mną. A chleb na nim okazuje się bardzo smaczny. Oto co:

Bardzo ładny i chcę taki.
Gdzie jest pieczony ten chleb? Jak zrozumiałem po kształcie chleba - na pewno w piekarniku. Czy to się miesza? Zgodnie z przepisem na link wszystko jest zrobione lub wypiekacz do chleba jest używany w jakimś procesie. Udostępnij, napisz, bardziej szczegółowo.

[Administrator]

Ten chleb nazywa się Pain au levain naturel. Nie zawiera oleju, cukru i tylko 1g. żywe kultury drożdży.

Słowa autora: na dwa pieczywo owalne lub okrągłe po 420-450g każdy z kilkoma przekątnymi, dwoma środkowymi zakładkami lub jednym prostym cięciem wzdłuż długości =
Ciasto: 38 g zakwasu (25 g mąki), 52 g mąki pszennej, 4 g mąki żytniej, 32 g wody. 6-8 godzin w 25 ° C, 3,5-krotna objętość.
Ciasto: 493 g mąki pszennej, 7 g mąki żytniej, 1 g drożdży, 11 g soli, 325 g wody, całe ciasto. Mąka z wodą 4 min po 1, 20 min pęcznienia, 5 min ugniatania przy 2-giej prędkości.
Fermentacja 1h 20min; wybierz kawałek ciasta na zakwasie na ciasto na jutrzejszy chleb. Impregnacja wstępna 30 min. Ostateczna impregnacja 2,5 godziny do góry nogami w koszach lub na dole szwu w płótnie.
Skaleczenie. Piekarnik parowy lub z pokrywką, 40 minut w 465F.

Upiekłam go w bardzo podobny sposób, z wyjątkiem ugniatania, które zrobił dla mnie producent chleba, po czym go wyłączyłam i ciasto fermentowało przez 80 minut bezpośrednio w wiadrze. Następnie wyjęła ciasto, podzieliła na 2 części i wszystko było jak w przepisie głównym. Pieczę w piekarniku na palenisku na papierze do pieczenia z parą, poniżej rondelek z wodą:



Ale zarumienił się:



Smak jest nie do opisania z lekką kwaskowatością (zakwas zna swoją branżę), a jak pachnący i jaka skórka posmarowałam go gorącym olejem.
AdministratorMam po prostu dobrych nauczycieli

Ten chleb nazywa się Pain au levain naturel. Nie zawiera oleju, cukru i tylko 1g. żywe kultury drożdży.
Jego przepis jest tutaj:
🔗

Dziękuję bardzo!

Upiekłam go w bardzo podobny sposób, z wyjątkiem ugniatania, które zrobił dla mnie producent chleba, po czym go wyłączyłam i ciasto fermentowało przez 80 minut bezpośrednio w wiadrze.

A partia została przeprowadzona w HP w trybie „Basic?
I jeszcze jedno pytanie, jeśli to możliwe, widzę, że masz zaczyn w pojemnikach do przechowywania żywności w lodówkach, jak rozumiem z obrazu. W mieście sprzedajemy podobne, przynajmniej wyglądają jak one. Jeśli tak, to pytanie brzmi, czy są one przechowywane w tych pojemnikach całkowicie zamknięte, czy też jest tam otwarty mały otwór (który otwiera się, obracając pokrywkę, cóż, myślę, że rozumiesz, co mam na myśli, jeśli są to te same pojemniki)?

[Wędrowiec]

Wędrowiec, są to te same pojemniki do przechowywania żywności, a pokrywka jest odwrócona, aby otwór był otwarty. A zaczyn oddycha i nie wietrza, dziurka jest malutka.
I zrobiłem partię na "podstawowym", ale dla HP z wyrównaniem temperatury potrzebny jest tryb "pizza". Możesz wymieszać wodę z mąką i pozostawić na 20 minut do spęcznienia, a następnie dodać wszystko inne, ale wszystko wymieszałem na raz i bułka uformowała się dopiero pod koniec wsadu.

[Wędrowiec]

Wędrowiec, są to te same pojemniki do przechowywania żywności, a pokrywka jest odwrócona, aby otwór był otwarty. A zaczyn oddycha i nie wietrza, dziurka jest malutka.
I zrobiłem partię na "podstawowym", ale dla HP z wyrównaniem temperatury potrzebny jest tryb "pizza". Możesz wymieszać wodę z mąką i pozostawić na 20 minut do spęcznienia, a następnie dodać wszystko inne, ale wszystko wymieszałem na raz i bułka uformowała się dopiero pod koniec wsadu.

Dziękuję bardzo!!!
Postawiłem dla ciebie znak plus, jutro postawię kolejny: dla chleba i przechowywania zakwasu bardzo ważne było, aby wiedzieć.
Teraz spróbuję sam upiec to samo! Ale najpierw musisz wyhodować zaczyn. Jeśli są jakieś niuanse w produkcji zakwasu, też podziel się nimi. A potem miałem już jedno doświadczenie z uprawą zakwasu, cóż, nie chciałem go uprawiać. Wygląda na to, że zrobiłem wszystko tak, jak napisano, nic nie działało, a zrobiłem to pod koniec wiosny, gdy temperatura była normalna ...
Dorastał według przepisu „Chleb na zakwasie”, który znajduje się pod tym linkiem: 🔗, jest tam, pod koniec strony.
Podziękować!

Wyrosłem w wersji płynnej. Pierwszy dzień spędziła w maszynie do jogurtów z nieotwartym wieczkiem, a na dnie położyłam papierowe serwetki (około sześciu). Resztę dni spędziła w otwartej maszynie do jogurtów, czyli bez pokrywki. Gdy było gotowe, okazało się, że jest "zasmarkane", na dole strony dyskusji znalazłem, jak przywrócić go do normalności i zrobiłem tak, jak było napisane: 0,25 szklanki mąki i zamieszaj. Następnego dnia 5 gr. Podałem ten płynny zakwas 1:50 (5 g zakwasu + 125 g wody + 125 g mąki) i doszło do stanu roboczego. Zajęło to 5 dni
Życzę Ci sukcesu!

Z zewnątrz zawsze wydaje mi się, że teraz zrobię zakwas na takie podobieństwo i wszystko się ułoży i odtąd wypiekam najlepszy chleb.

Nie? Nie! Okazuje się, że trzeba znaleźć swój „zaczyn”, zrozumieć, co to jest, wyhodować, wyjść, pielęgnować itd.
Okazuje się, że trzeba sobie z nimi poradzić, mieć do nich cierpliwość, ale potrafią być kapryśne i nie chcą zachowywać się tak, jak trzeba, umierają i trzeba zaczynać od nowa.
A żeby zdobyć tak piękną, dobrze utrzymaną farmę na zakwasie, trzeba zainwestować w nie dużo czasu, cierpliwości i duszy.

Więc Viki? Najpierw potrzebujesz wielkiej chęci do zakwaszenia, to jest żywy organizm.

A jaki zakwas uprawiać, pokaże nasze własne doświadczenie.
Nie wystarczy powiedzieć „ja chcę tego samego”.

Postanowiłem poddać mojemu „francuskiemu” zakwasowi poważny test i upiekłem na nim prawdziwy rosyjski chleb. I zrobiła to!
Możesz zobaczyć wynik tutaj:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...mid=26&topic=6039.new#new

[Viki]

Chciałem zapytać tych, którzy uprawiali francuskie kultury starterowe według przepisu Ludmiły.

Viki

Umarła dwukrotnie. Czwartego dnia.Bez liftingu, bulgotania, glutenu w oryginalnej postaci (rozciągniętej najcieńszymi foliami). Oznacza to, że nikt już tam nie mieszka ... Nie rozumiem jeszcze powodu, ale domyślam się, gdzie są moje błędy. Z żalu nawet ciabatta podjęła się tego dzisiaj, ponieważ zaprzyjaźniła się z ciastem przez długi czas i długi czas.

Opowiedz mi o wstępnym wymieszaniu mąki żytniej z wodą ... Mam tylko mąkę obraną (w sklepie nie ma tapety), więc stosunek wody do mąki może być nieco inny, ponieważ różnią się nieznacznie właściwościami. Dostałem gruby kawałek ciasta na pierogi, chociaż Ludmiła na zdjęciu ma początkową bulgotanie mieszanki żytniej (wydaje się, że nie jest grubsza od śmietany). Uderzyłem więcej wody, co zmniejszyło proporcje wody mącznej. A ty?

[Strach na wróble]

Strach na wróbleZacząłem od tego, który jest "płynny" i na mące do tapet. Pierwsza partia też była bardzo stroma, następnego dnia stała się trochę cieńsza, a po karmieniu mąką pszenną była jeszcze lepsza i piękniejsza. Ta sama Ludmiła, profesjonalistka od zakwasu, twierdzi, że na obranej mące wszystko powinno się udać. Spróbuj ponownie dokładnie zgodnie z technologią i spróbuj utrzymać prawidłowy reżim temperaturowy, jest to nawet ważniejsze niż rodzaj mąki. A kiedy wszystkie procesy się skończą, nie wyrzucaj tego, co masz. Bardzo mi przykro z powodu waszych zakwasów, wydawały się mieć rację, trzeba je było doprowadzić do stanu używalności. W odpowiedzi numer 8 na ten temat napisałem, co należy zrobić, spróbuj. Tak było ze mną i Ludmiłą. Jeszcze raz i napiszmy, jak przebiega proces, dobrze?

Zrobiłeś wersję płynną, która wymaga wyższego ustawienia temperatury (stąd ekspres do jogurtu). Starałem się zrobić tradycyjną, którą trzeba przechowywać w temperaturze pokojowej (czyli 21-22 stopni). Takich mam w domu. Ale coś jest nie tak.
Ja oczywiście powtórzę to doświadczenie („nie ma takich szczytów, których bolszewicy by nie zdobyli”… - nie pamiętam z jakiego filmu) i wtedy zdam relację… Dziś ponownie go wystawię .

Nie, jestem pewien, że były martwe, bez ruchu, bez tworzenia się gazu w cieście i bez wyrwania. Po prostu nie rozumiem jeszcze dlaczego.

Strach na wróble! Za pierwszym razem też nie dostałem tradycyjnego zakwasu. Powtórzyłem wszystko po 2 tygodniach i wszystko poszło jak w zegarku. Zmieszany dopiero na ostatnim etapie (w lodówce) zakwas nie zmienił się w żaden sposób. Ale po kilku dniach wyjąłem go z lodówki (trzymam na +12) i po kilku godzinach zalał ... Chcę powiedzieć, że zrobiłem też tę część zakwasu, którą trzeba było wyrzucić . Część skończyła się do końca według przepisu, a część dotarła do lodówki. Obie są bardzo aktywne. Dzisiaj zrobiłem chleb na zakwasie. Garowanie trwało 4 h. Ciasto wzrosło 3-4 razy. Więc powodzenia.

chrupnięcie francuskiej bułki nie dawało spokoju, musiałem zebrać się na odwagę i zacząć wychowywać kapryśną Francuzkę. Naprawdę nie zniosłem niczego od niej, co zrobiłem, aby dostosować się do jej nastroju i tchnąć w nią życie, chyba że śpiewała kołysanki na noc. W końcu zdecydowała się mnie zadowolić. Nie osiągnąłem wzrostu samego zaczynu w opisanych 3 razy, ale daje to dość żywy i wzmocniony wygląd. Odważyłem się spróbować w poważnej sprawie. Ku mojemu zachwytowi i zdziwieniu doskonale poradziła sobie z zadaniem, pozostańmy z nią przyjaciółmi.

Właściwie to próbowałem już tego w procesie „wchodzenia w życie”. Ale wykonywane przez nią zadania nie były tak radykalne. Zrobiłam na nim naleśniki - okazały się przepiękne, wyglądały jak ażurowe serwetki koronkowe, w sam raz do patrzenia i podziwiania, smak był z lekką kwaskowatością, taki prawdziwy.

Zastąpiła nim również płyn w białych chlebach w maszynie do chleba. Miękisz okazał się bardzo dobry, prawie jeden na jednego, jak na cieście. Kto zrobił Sitny na cieście, zna strukturę tego miękiszu. Więc upiekłam jeden chleb, ściśle przestrzegając przepisu, z zimnym ciastem itp., A drugi trzeba było szybko upiec, zastąpiłam ciasto zakwasem, upiekłam w wypiekaczu do chleba, więc chleby okazały się bardzo podobne. Jeśli nie znajdziesz nic złego w odcieniach smaku, prawie to samo.

Dobra kultura startowa, zajmę się nią i przetestuję ją w praktyce. Urzekająca jest możliwość wypieku chleba przy użyciu tylko 1 g drożdży i absolutnie bez masła i cukru. To są chleby na zdjęciu.

To znaczy siedzieć cicho w kącie i przez chwilę milczeć - nie widać ani nie słyszysz - ale potem oddała górze to, czego potrzebowała, dobra robota za pilność

[Administrator]

Administrator Tak, dałeś mi dużo pracy do wykonania, to cały świat - pieczenie chleba w piecu, a jest o wiele ciekawsze i smaczniejsze niż w wypiekaczu do chleba. Nie, ona oczywiście jest mądra i pomaga w ugniataniu, oszczędza w przypadkach, gdy nie ma czasu na kontrolowanie procesu. Ale już szukam dobrego miksera do ciasta ... puszki do wyrastania i pieczenia ... ostrza do krojenia ... Język nie obraca się, żeby urazić piekarnika, ale chleb z piekarnika i wypiekacza do chleba są dwa duże różnice.

Wczoraj upiekłem chleb w piecu „Sandwich”, potem usiadłem i policzyłem, ile czasu zajęło to zajęcie i jakie cykle były w to zaangażowane.
Ugniatanie chleba trwało około 40 minut
1 garowanie w piekarniku w 30 * C przez około 1 godzinę
2 moczenie w tym samym miejscu przez około godzinę, ale już szybciej
pieczenie przez około 45-50 minut
W sumie zajęło to tyle samo 3,50 godziny. I nie powiedziałbym, że to było uciążliwe, nie trzeba było stać nad chlebem.

Ale smaku i miękiszu chleba ............ słowa nie mogą oddać.
Ciasto jest bardzo ciasne w wiadrze automatu do chleba, nie ma gdzie się rozstać, nie ma wolności.
Dlatego chcę powiedzieć, że ciasto należy podnieść z dodatkową ilością drożdży, co nie ma miejsca w przypadku garowania w zwykłej misce w piekarniku.

Spójrz na przepis, może być przydatny również na początek. Produktów jest niewiele, a efekt jest nad dachem.

oczywiście pieczenie w piekarniku nie wymaga „ciągłego kręcenia pedałami”, wystarczy co jakiś czas kierować procesem we właściwym kierunku i zmieniać cykle. Aby to zrobić, musisz być na miejscu we właściwym czasie. Dlatego chleb w piekarniku wypiekam tylko w te dni, kiedy mogę być w domu na zawsze. Może z doświadczeniem nauczę się lepiej obliczać czas, aby zsynchronizować dojrzewanie ciasta i ciasta na zwrot ... Ale najwyraźniej nie zamierzam przestać
Też spróbuję "kanapki", dzięki. Teraz chcę spróbować tak wielu rzeczy, że czasami się gubię, co najpierw zrobić?))
Jeśli podczas korzystania z wypiekacza do chleba bardzo rzadko powtarzałem chleb, teraz z pewnością jest wystarczająco dużo przepisów na całe życie

a przecież ta Francuzka podnosi się nie tylko dwukrotnie, ale także trzy lub więcej razy. Widzisz, dziś wieczorem zdecydowałem, że jestem już dostatecznie dorosły i uciekłem na spacer, musiałem zebrać Ehhh po całym stole, nie ma dziś czasu wkładać go do chleba, aby szybko go użyć na poważnie .

Dość przeczytałem i zobaczyłem - zazdrościłem i dziś ujął to ściśle według przepisu - 100 gr. obrane żyto i 120 ml. woda. Okazało się trochę grube, no cóż, niech tak będzie.
Jakie jest ryzyko ?!

[MariV]

MariV ale nic nie ryzykujesz. Wszystko powinno się udać, starter jest doskonały. Musiałem z nią cierpieć dopiero na samym końcu cyklu, w procesie „doprowadzania do stanu użytkowego”. Chociaż może ja sam byłem reasekurowany i dodałem sobie pracy: po wytrząśnięciu wody w bujnej pianie w słoiku z resztkami zakwasu, trzymałem zawartość przez jeden dzień, a potem na wszelki wypadek podzieliłem. Część mieszanki podawano wieczorem, część tylko rano, różnymi mąkami iw różnych proporcjach. Zostawiłem też trochę w szklance, dla każdego strażaka. Rozbudziłem więc kolejne trzy części, aby nie zaczynać od samego początku, jeśli jedna z nich się ugnie. Muszę powiedzieć, że wszyscy przeżyli, ale z nich wybrałem i zacząłem podnosić najsilniejsze.

Okazało się trochę grube, no cóż, niech tak będzie.

I pierwsza mieszanka okazała się najgęstsza. Jutro będzie cieńszy. Urosłem gdzieś 2,5 razy.

Tutaj właśnie wyciągnąłem tego przystojnego mężczyznę z piekarnika w 900 g. Więc nie ma w nim nawet grama drożdży ani cukru. Trochę ostygnie, spojrzę na okruchy. Niedawno piekłem chleb w piecu i wypiekaczu do chleba równolegle, więc moja rodzina je przede wszystkim tą „sierotą”, o elementarnym składzie mąka-sól-woda-zakwas.

[Skórka owocowa]

, Skórka owocowa, co za piękność. Walczył na miejscu

Skórka, co za bochenek !!!
Tylko uczta dla oczu, oko cieszy i oddycha czymś domowym, przytulnym

Och dziewczyny, sama dusza się raduje)) To nie pierwszy raz, kiedy się tak okazali, ale naprawdę bardzo chciałem się nauczyć ...
Oto okruchy


Oto oryginalny przepis 🔗

Hmm ...na mój gust to „proste” jakoś bardziej nawet niż francuski i dużo mniej zamieszania. Można nawet powiedzieć, że nie ma zamieszania, a zaczyn byłby gotowy.

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa
Myślimy równolegle !!!!
Z tego LJ wypiekam też wiele ciekawych pieczyw.
To prawda, aparat został upuszczony na wakacje, teraz bez zdjęcia

Bóg! Co za cud! Wszystko, ja opanuję zaczyny! Poszedłem czytać ...

Żadnych słów - piękno! Pójdę i zobaczę, co tam jest z moim ...
I co, ja żyję!

Och, zawsze masz takie piękno, że możesz się zakrztusić śliną. Oczywiście daleko mi do doskonałości, ale chciałbym się do tego trochę zbliżyć. Do tej pory zaraziłem się chlebem na zakwasie w wersji kefirowo-żytniej (wiem, że ty też pieczesz na takim zakwasie), ale z jakiegoś powodu albo wszystkie pieczywo się smaruje w kształcie i pęknięciach (100% żytni), albo pęknięcia ze wszystkich stron (pszenno-żytnie). W obu przypadkach skórka jest również bardzo sucha. Powiedz mi, jak uzyskać piękną powierzchnię?

Jeszcze nie zapuściłam się Francuzki, a tutaj mam jeszcze jedno pytanie: czy mogę zacząć używać zwykłej mąki żytniej (nawet z wielkim trudem dostaję to i nie ma mowy o wyborze tapety, obranej itp.)?

Jak uzyskać piękną powierzchnię? W piekarniku nie jest to trudne, wystarczy nasmarować górną skórkę wodą, a także zrobić kawałki i piec pierwsze 10-15 minut na parze ...
Ale z mąką jest jeszcze łatwiej: Francuzkę można „zrobić” zaczynając od dowolnego żyta, ALE jeśli jest tapeta, to weź ją, ale nie - cóż, nie ...
Na francuskim zakwasie otrzymuję taki chleb:

W kontekście:

Następujący:


Z otrębami i nasionami lnu (mielone):


Darnitsky pieczony na francuskim zakwasie:

I trochę francuskiego chleba:

Kultura starterowa ma się świetnie, okazuje się pyszna. Trochę więcej czasu i wysiłku, ale na razie nas na to stać. To jest tego warte! Przekonany?

Tak, przekonujące! Mój drugi dzień jest wart zakwasu.

Viki, powiedz mi, czy pieczesz chleb na palenisku, w formie, pod przykryciem, bez niego? Rondelek z wodą wstawiam do piekarnika w celu nawilżenia parą, sprawdzając chleb kilkakrotnie spryskuję go wodą i podczas pieczenia też, ale ...

Ogólnie, co dzieje się w tych Temkach:

odpowiedź # 65

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=3470.60


odpowiedź nr 45
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=6483.45

Viki, powiedz mi, czy pieczesz chleb na palenisku, w formie, pod przykryciem, bez niego?

Faktem jest, że pieczę zarówno na palenisku, w formie, jak iz pokrywką i bez pokrywki. Różne rodzaje pieczywa i różne metody pieczenia.
W przypadku chleba paleniskowego: nie mam kosza garowniczego i moczę go w colo-żużlu czystą szmatką posypaną mąką:

Zszyj, w ten sposób:

Nie mam szafki garowniczej jak piekarnia, więc wkładam chleb do kuchenki mikrofalowej (wyłącz) w celu wyrastania i stawiam tam filiżankę wrzącej wody. Okazuje się, że jest ciepłe i wilgotne, ciasto działa dobrze.
Przed pieczeniem wykonuję nacięcia ostrzem i smaruję wodą. Nawilżanie parą tylko na początku pieczenia przez 10-15 minut.
Do formy: aby wyskoczyć z formy używam nieprzywierającego lubrykantu: mieszam 1: 1: 1 objętościowo smalec (lub cukierniczy) z olejem roślinnym i mąką. Pokonaj dobrze, możesz przechowywać w lodówce lub bez. Formę smaruję pędzelkiem przed włożeniem do niej ciasta garowniczego.
Przed pieczeniem również smaruję blat wodą.
Oto żyto pszeniczne siedzące w formie:

A teraz wyskoczyłem, co za skorupa .....:

Życzę Ci sukcesu! A jeśli masz jakieś pytania, pytaj, nie wahaj się. Może nie odpowiedziałem na wszystko ...

Jak uzyskać piękną powierzchnię? W piekarniku nie jest trudno

kanechna)) Jeśli upieczesz co najmniej kilkanaście bochenków chleba i doprowadzisz proces do automatyzacji. Przy pierwszym pieczeniu chwyciłam pokrywkę, potem pistolet natryskowy, potem rękawiczki, żeby gołymi rękami nie chwycić gorącej mody

Do tej pory zaraziłem się chlebem na zakwasie w wersji kefirowo-żytniej (wiem, że ty też pieczesz na takim zakwasie), ale z jakiegoś powodu albo cały chleb się smaruje w kształcie i pęknięciach (100% żytni), albo łamie się na wszystkie strony (pszenno-żytnie). W obu przypadkach skórka jest również bardzo sucha. Powiedz mi, jak uzyskać piękną powierzchnię?

Moje doświadczenie w pieczeniu chleba w piekarniku nie jest jeszcze zbyt bogate, ale postaram się pomóc, jak tylko będę mógł.
Nie tak dawno byłem w szoku na widok chleba z pieca na zakwasie kefirowym. Kilka razy z rzędu wynik był bardzo daleki od ideału - rozprzestrzeniał się, potem jak pieczywo było rozdzierane od wewnątrz. Ale w tym czasie proces pieczenia na parze doprowadził go niemal do automatycznych ruchów i dopiero wtedy pojawił się wgląd, że materia jest w zaczynie. Ona sama była winna, karmiła ją nieprawidłowo, aw teście zaczęła zachowywać się w najbardziej nieprzewidywalny sposób. Zrobiło się bardzo kwaśne, w jednej chwili zabiło drożdże, a ona podnosiła ciasto przez niewiarygodnie długi czas, zakwaszając jeszcze bardziej w tym czasie. Po tym jak odmłodziła zakwas kefirowy, zaczął mi przypominać młodą gulionę i usiłuje gdzieś uciec, gdy tylko dostanie się z lodówki do temperatury pokojowej. Przede wszystkim spójrz uważnie na swój zaczyn, czy wszystko z nim w porządku? Czy jest nadmiernie zakwaszony? Czy jest wystarczająco silny?

Cóż, a potem sprawdź wszystko inne:
- mąka do pieczenia na palenisku powinna mieć wysoką zawartość glutenu, w przeciwnym razie ciasto będzie pełzać;
- bułka nie powinna być tak miękka, jak jest dopuszczona do pieczenia w formie;
- formularz do wyrastania ciasta musi mieć odpowiednią wielkość i objętość;
- przed wysłaniem do garowania chleb należy odpowiednio uformować, „rozciągnąć” jego powierzchnię;
- Ciasto rozprowadzam w formie na papierze do pieczenia, w którym przenoszę na rozpalony do czerwoności mód;
- przed robieniem kawałków delikatnie posmaruj powierzchnię mąką (robię to pędzelkiem), wtedy ciasto łatwiej się kroi;
- piekarnik i spód należy rozgrzać przez pół godziny do 230-240 * C, tylko w takim przypadku skórka szybko zestali się, a ciasto nie zdąży się rozłożyć.

To właśnie przyszło mi do głowy do tej pory. Jeśli o czymś zapomniałem, to będą mnie uzupełniać)) Albo sam będę pamiętać później))

Nie rozpaczaj. Spróbuj upiec w cieście żytnio-pszenne dla porównania (Admin ma bardzo dobry przepis). Jeśli wszystko się ułoży, zabierz się do przywrócenia zaczynu. Powodzenia))

[Viki]

Viki
sesja jednoczesnych odpowiedzi))

Wczorajszy chleb już został zjedzony, żądają więcej
Ale dzięki tym zaczyniom dziecko ma bardzo dobrą wymówkę do zmywania naczyń. Pytam: „Dlaczego nie umyłeś kwaśnego talerza?” A on odpowiedział: „Bałem się. Myślałem, że to ty wychowujesz kogoś innego”.

[Viki]

Viki
Vika, jaki jest przepis na pszenicę żytnią na twoim zdjęciu?

[Viki]

Viki
Vika, jaki jest przepis na pszenicę żytnią na twoim zdjęciu?

Lena, to jest Darnitsky z Luda. Tylko ja upiekłam w okrągłym kształcie i użyłam mojej (naszej) Francuzki.

Dziewczyny, bardzo dziękuję za szczegółowe lekcje mistrzowskie i szczegółowe wyjaśnienia!
Jak w każdym biznesie, również tutaj musisz przejść przez metodę prób i błędów. Po prostu, jak każda normalna osoba, chcesz ograniczyć ich liczbę do minimum.

Przepraszam za kłopot, ale czy lepiej jest robić nacięcia po ugniataniu na początku garowania czy tuż przed pieczeniem?

Wybaczcie mi kłopoty, ale czy lepiej jest robić nacięcia po ugniataniu na początku garowania czy tuż przed pieczeniem?

Na przykład robię to przed wyrostkiem, aby później nie ruszać ciasta, a nawet zdmuchnąć piękną bułkę.
I robię nacięcia, jak ktoś sugerował, zwykłą brzytwą.
Bardzo wygodne, radzę.

- przed robieniem kawałków delikatnie posmaruj powierzchnię mąką (robię to pędzelkiem), wtedy ciasto łatwiej się kroi;

DZIĘKUJEMY za radę, umieśćmy ją w naszej skarbonce !!

Brzytwa też jest interesująca. Dzięki za pomysł!

[kava]

kava, Nie widzę irytacji. Jeśli nas zapytają, to znaczy, że ktoś potrzebuje naszych leków ...
Przed umieszczeniem w piekarniku wykonuję kawałki odległego chleba. Trzymaj ostrze pod kątem prostym do chleba i staraj się go nie przechylać. Tniemy ostrym ruchem. Pokrój, namaszcz (lub posyp) i piekarnik.
Nawiasem mówiąc, oprócz brzytwy odpowiedni jest skalpel chirurga i nóż do tapet ze sklepu z materiałami budowlanymi

[Viki]

Viki
A z nacięciem przed sadzeniem na odległym chlebie nie ma WYDmuchiwania z chleba ???
Nie mogę wykonać nacięcia po sprawdzeniu, nastąpiło lekkie uderzenie.
Tylko bagietki przechodzą normalnie.

[Viki]

Viki
A z nacięciem przed sadzeniem na odległym chlebie nie ma WYDmuchiwania z chleba ???

Nie, nie jest opróżniona. Jeśli jest odpowiednio ukształtowana i dobrze rozmieszczona, nie powinna się opróżniać. Ale jaka jest różnica przed i po, najważniejsze jest to, że nasze pieczywo jest pyszne i piękne!

[Viki]

Nawiasem mówiąc, oprócz brzytwy odpowiedni jest skalpel chirurga i nóż do tapet ze sklepu z materiałami budowlanymi

tak, a niektórzy, jak ja, również używają do tego celu niebezpiecznych maszynek do golenia)

Viki
A z nacięciem przed sadzeniem na odległym chlebie nie ma WYDmuchiwania z chleba ???
Nie mogę wykonać nacięcia po sprawdzeniu, nastąpiło lekkie uderzenie.
Tylko bagietki przechodzą normalnie.

Ona sama przez to cierpiała. Wtedy zdałem sobie sprawę, że zdmuchnięcie następuje tylko wtedy, gdy chleb OVER stał w garowni lub / i nie został prawidłowo uformowany. Teraz wycinam to PO korekcie i nic nie jest zdmuchnięte.
Spójrz, ten film bardzo mi pomógł, a jakiego rodzaju urządzenie jest używane do wycięć Nie tylko jesteśmy mocni w wynalazkach
🔗

Mam jeszcze dwa filmy "na pulpit", o poprawnym parze i pod pokrywą. Pomogli mi. Zobacz, kto jest zainteresowany.

🔗

🔗

Gdzie przechowujesz zaczyn? Czytałem, że w lodówce to niemożliwe.

Mój zakwas wciąż żyje w korytarzu na nocnej szafce, gdzie jest teraz chłodniej. Musisz ją karmić codziennie, a nawet dwa razy dziennie, jeśli jest bardzo brutalna. W przyszłości planuję przenieść ją do piwnicy, w której mam temperaturę około 10-12 *.