Francuskie przystawki

o 13:00 zmiękczyła 5 g zakwasu na 100 ml wody i 100 g. mąka (okazała się 150ml)
o 20:00 było to 300ml
21:00 - 320ml, ale wygląda na to, że zaczyna spadać ...
Jak rozumiem, czas pilnie nakarmić ...

Kapeliya777, nie rozpaczaj, nie wszystko jeszcze stracone.

Zgadza się, nie powinieneś rozpaczać. W końcu to nie jest najgorsza rzecz w życiu.
Ale jestem bardzo zdezorientowany połączeniem mikrofali i zakwasu ... Czasami podgrzewam w nim mleko, aż będzie ciepłe, więc trochę tęsknisz, a ta temperatura wydaje się niekomfortowa dla twojego palca. A na zakwasie - przegrzanie jest gorsze niż niedogrzanie. Obawiam się, że wszystkie bakterie mogły się przegotować ...

[klazy]

klazy
Tak, czas się nakarmić. Po prostu zdecyduj, kiedy ponownie upieczesz, aby zdecydować, jak najlepiej go karmić i gdzie wysłać))

z mikrofalówką jest też problem, że nagrzewa się nierównomiernie ... Właśnie podgrzałem przecier dziecka - mieszając palcem - w jednym miejscu - na gorąco, w innym - na zimno.

[klazy]

klazy
zdecyduj, kiedy ponownie upieczesz, aby zdecydować, jak najlepiej je karmić i gdzie wysłać))

Piec ... no może za 2-3 dni ...
pomyślałem, żeby nakarmić ją 50 zakwasem: 50 wody: 50 mąki i położyć na balkonie na noc ...
Są jakieś inne opcje?

Tak, rozumiem.
Czyli przed pieczeniem lepiej jest w dużych proporcjach, a przy przechowywaniu w mniejszych, czy odwrotnie?

Już do niej to i owo, słowami i bez słów ... Próbowałem wielu opcji. Lubiłem najpierw zmiękczyć i podawać 1 do 1 lub 1 do 2 przed pieczeniem, w zależności od tego, jak szybko dojrzewa starter.

Piec ... no może za 2-3 dni ...
pomyślałem, żeby nakarmić ją 50 zakwasem: 50 wody: 50 mąki i położyć na balkonie na noc ...
Są jakieś inne opcje?

A jaka jest temperatura na Twoim balkonie? Jeśli taki zakwas z chartów się okazał, to można wziąć 25 zakwasów: 50 wody: 50 mąki, odstawić trochę na ciepło i do przechowywania. Ale nie zapomnij spojrzeć, aby nie przegapić momentu, w którym rośnie dwukrotnie, wtedy będziesz musiał karmić.

Piec ... no może za 2-3 dni ...
pomyślałem, żeby nakarmić ją 50 zakwasem: 50 wody: 50 mąki i położyć na balkonie na noc ...
Są jakieś inne opcje?

uwaga] Opcja - jeśli naprawdę nie chcesz spać, ugniataj biały chleb w małym pieczywie według ulubionego przepisu, zastępując część wody i mąki zakwasem, dodając 0,5 łyżeczki. l. drożdże i wyjmować do rana na zimno. A rano podgrzej przez godzinę i piecz. Zostaw 20-30g zakwasu i paszy.

Jeśli zakwas jest takim chartem, to można wziąć 25 zakwasów: 50 wody: 50 mąki, odstawić trochę na ciepło i do przechowywania

późno już karmione 50:50:50. na balkonie + 13 + 15 gdzieś ... jest przeszklony iz baterią planowałem tam zrobić biuro, ale nie mogę się zebrać.

uwaga] Opcja - jeśli naprawdę nie chcesz spać, ugniataj biały chleb w małym pieczywie według ulubionego przepisu, zastępując część wody i mąki zakwasem, dodając 0,5 łyżeczki. l. drożdże i wyjmować do rana na zimno. A rano podgrzej przez godzinę i piecz.

Też o tym myślałem ... Przyszedłem do swojego komputera, aby znaleźć cztery ciągi „długiej fermentacji”, abym mógł spędzić noc w lodówce :))

Dziękuję wam dziewczyny. Ty jesteś mocą!

[klazy]

klazyJak się cieszę, że masz teraz super aktywnego potwora startowego!
Możesz już zacząć karmić ją w ilości 5 - 10 - 20 gramów. kultury starterowe 50-100-200 gr. mąka wodna. Nigdzie nie pójdzie, wyhodowaliśmy tam tak wiele aktywnych bakterii, tylko nie pozwólcie jej nadtlenić.
Po raz kolejny jestem przekonany, że jeśli przynajmniej jedna żywa dusza pozostanie w zaczynie, można ją ożywić!
Mój karmi teraz 5 gramów. zakwas za 50 + 50 i żyje na parapecie. Biorę łyżkę do ciasta i ponownie zostawiam 5 gramów. do karmienia.Staram się piec co drugi dzień.
Jeśli będziesz piec co 2-3 dni, warto trzymać go w małych ilościach.

[Viki!]

Podziękować, Viki!
Bez ciebie Zest na pewno by nie zadziałał ...

Zakwas na balkonie rósł 2,5 razy w ciągu nocy, o 7 rano oddzieliłem go 1 st. l. i karmiony 100: 100 mąką wodą (dlaczego nie 50 ??? jeszcze się nie obudził)
zostawił ją na balkonie, a tam - słońce ... przyszło za 3 godziny - wstała już 1,5 raza co robić, gdzie biec? gdyby wszystko było jak w bajce - „garnek, gotuj !!!”, „garnek - nie gotuj !!!”
i wydaje mi się, że tajemnica mega-aktywności mojego zakwasu dotarła do mnie ... karmię go mąką pełnoziarnistą ... jakoś zaczepiłem się na początku o "żyto tapetowe" - i wyssany ... więc to wcale nie jest Francuzka, prawda?

A oto kolejna ekspertka od dziewczyn, powiedz mi ...
Krawędzią ucha (nie pamiętam gdzie ... tutaj, oczywiście na wypiekaczu do chleba) usłyszałem, że zakwas może zastąpić ciasto w każdym przepisie ...

Oto na przykład przepis Ludmiły:

Przepis
za jednego chłopa o wadze około 500g

Droga gąbki

duża gruba gąbka
185g mąki 1 sek.
6g drożdży prasowanych
160g wody

Ugniatać przez 10 minut, fermentować przez 4-4,5 godziny w temperaturze 28-30C.

ciasto
115g mąki 1 s
4,5 g soli

6 g oleju słonecznikowego
84g serwatki
0-25 g wody

Ugniataj przez 12 minut. Niech ciasto fermentuje przez 20-40 minut. Następnie wszystko jest takie samo jak w metodzie przyspieszonej powyżej - na okrągło, wstępna impregnacja itp. Zaokrąglij, daj 10 minut wstępnego impregnacji i uformuj wysoką okrągłą kulkę o szczelnej powierzchni. Umieścić na garowni na 40-50 minut, podczas gdy piekarnik z kamieniem do pieczenia lub kociołek z pokrywką się nagrzewa. Piec 36-40min w 190-200C.

Czy to oznacza, że ​​zamiast ciasta mogę wziąć powiedzmy 320g zakwasu, potem dodać do ciasta nie 115g mąki, tylko 25g więcej (czego brakuje w zakwasie), wszystko zagnieść, zdystansować - i upiec? Czy jest jakiś haczyk?

Tak, tutaj nie ma brudnych sztuczek. Klazy, możesz zastąpić część ciasta zakwasem. W rzeczywistości zakwas to ciasto. Dzisiaj pieczę francuski. rustykalny chleb, więc jego ciasto na zakwasie ustawiano wieczorem o godzinie 12. Oznacza to, że w rzeczywistości uzyskano karmiony zaczyn. Idź po to!

[Viki]

Viki, Zrobiłem płynny starter według twoich zaleceń, wszystko wyszło świetnie! Podziękować!
Mam pytanie, gdzie to przechowywać?

[Viki]

Viki, Zrobiłem płynny starter według twoich zaleceń, wszystko wyszło świetnie! Podziękować!
Mam pytanie, gdzie to przechowywać?
Nie jestem Vicki, ale trzymaj zakwas w pobliżu w temperaturze nie niższej niż 10 stopni, w przeciwnym razie poczuje się urażona. : :) Jeśli będziesz ją utrzymywać w cieple, będziesz musiał ją częściej karmić lub lekko solić.

Podziękować!

Więc to wcale nie jest Francuzka, prawda?

Nuuu, to bardziej jak zakwas pełnoziarnisty. Nie o to chodzi. Najważniejsze, żeby był zdrowy, silny, aktywny i zadbany. Możesz spokojnie przenieść go do karmienia mąką pszenną, wtedy stanie się przynajmniej trochę bardziej przewidywalny i nie tak pochopny pod względem czasu dojrzewania.

[klazy]

...... Słyszałem, że zakwas może zastąpić ciasto w każdym przepisie ...
Oto na przykład przepis Ludmiły:

Przepis
za jednego chłopa o wadze około 500 .........
Czy to oznacza, że ​​zamiast ciasta mogę wziąć powiedzmy 320g zakwasu, potem dodać do ciasta nie 115g mąki, tylko 25g więcej (czego brakuje w zakwasie), wszystko zagnieść, zdystansować - i upiec? Czy jest jakiś haczyk?

klazy, Absolutnie dokładnie policzyłeś przepis !!!
NIE WYKŁADAJ ciasta na 4-4,5 godziny, ale natychmiast ugniataj ciasto.
Oszczędź 4,5 godziny (potem dodaj do wakacji).
Wystarczy spojrzeć na próbkę, a szybko nauczysz się, kiedy należy wybierać zgodnie z zakwasem.
A pytanie dla ciebie jest zaczynem dla ciebie:
1. Sposób na otwarcie nowych horyzontów pieczenia chleba?
2. Lekarstwo na drożdże?
3. Oszczędność czasu na ciasto chlebowe?
Gdyby nie druga opcja, to dodałbym trochę drożdży. Dlaczego"? Nie, nie "zrobimy" .... już je dodałem (wytrawne. 3 gr.) Oto moja mała chłopska bułka:

Jest to 320 gr. zakwas i 140 gr. mąka w partii.

[NIE WYKŁADAJ ciasta na 4 - 4,5 godziny, ale natychmiast ugniataj ciasto.
Oszczędź 4,5 godziny (potem dodaj do wakacji).

ale na pewno dodadzą do wakacji, inaczej już się martwiłem - robię to, robię i żadnych oficjalnych powiadomień do Ciebie o tym, ile już przyszło

A jeśli chodzi o drożdże ... na pewno nie przeszkadzają mi w tak skąpych ilościach. Dlatego spokojnie zastępuję ciasto drożdżowe zakwasem, ale wyrabiając ciasto dodaję nieco mniej niż połowę ilości drożdży, które były przeznaczone na ciasto według przepisu. Chcę zyskać jeszcze więcej dodatkowego czasu na wakacje


Jeśli w ogóle nie ma czasu i muszę piec w wypiekaczu do chleba, zazwyczaj używam programu francuskiego (nadal włączam minutnik). Wymieniam około 100 g mąki i 100 g wody z przepisu na zakwas, połowę drożdży, nie wyrabiam z góry nic, tylko wylewam zakwas na mąkę i ustawiam na minutniku na 8- 9 godzin. To dobry chleb.

A pytanie dla ciebie jest zaczynem dla ciebie:
1. Sposób na otwarcie nowych horyzontów pieczenia chleba?
2. Lekarstwo na drożdże?
3. Oszczędność czasu na ciasto chlebowe?
Gdyby nie druga opcja, to dodałbym trochę drożdży.

1. - zdecydowanie ... inaczej czytasz przepisy na zakwasie i czujesz się jak w sowieckim dzieciństwie ze starymi książkami kucharskimi ... "weź karczochy, dodaj anchois, posyp kaparami ..." CO zabrać? Co dodać? Czym posypać? Co to za zakwas-makvaski? + tu słyszysz od ludzi "AH, jaki aromat chleba na zakwasie !!!" - i chcę siebie od razu

2. Zrezygnować z drożdży? Nie jestem pewien ... suchych już odmówiłem (mam na hali rezerwę strategiczną na wypadek wojny atomowej, a prasowane w ogóle mi jeszcze nie przeszkadzają.

3. Nawet nie myślałem o oszczędzaniu czasu na ciasto ... więc przypadkiem usłyszałem tutaj („oto twoja pierwsza korzyść!” ©) ... oprócz pierwszego punktu, zakwas przyciągała również możliwość recykling starego mleka (tak, ja - zhlib, zhlib ... tylko nie uderzaj w głowę ... 3 lata surowości w anamnezie) ... ale na zakwasie MK dostałem chleb z spirytusem piwnym, ale ja nie lubię chleba piwnego ... W chlebach-ciastach-naleśnikach-babeczkach mam jeszcze mleko.

Nie, nie "zrobimy" .... już je dodałem (wytrawne. 3 gr.) Oto moja mała chłopska bułka:

bułka - śmiertelność wygląda jak nigdy mała, a nie odważyłem się wziąć na nią 1,5 kg - 3 rodzaje chleba pszennego w domu - wtedy już zanadto, IMHO, upiekłem coś jak po rosyjsku (choć żyto na zakwasie pszennym jest niekurczne, ale „maєmo te scho maєmo”)

ale porozmawiajmy o dodawaniu drożdży do chleba na zakwasie ...

Ciasto drożdżowe spokojnie zastępuję zakwasem, ale podczas wyrabiania ciasta dodaję nieco mniej niż połowę ilości drożdży, które były przeznaczone na ciasto według przepisu. Chcę zyskać jeszcze więcej dodatkowego czasu na wakacje

O ile rozumiem, czy w przypadku pieczenia na zakwasie optymalne jest dodanie pół porcji drożdży, aby skrócić czas garowania? Nawet z tym rodzajem chleba mam bardzo dużo czasu do wyjazdu - czy to „młodość” zaczynu? co się stanie, jeśli dodasz więcej drożdży - wybucha?

Nuuu, to bardziej jak zakwas pełnoziarnisty. Nie o to chodzi.

dlaczego „nieważne”? ważny! Więc wyskrobałem w domu mąkę pszenną premium, dodałem ją do zakwasu ... może lepiej użyć drugiego gatunku, czy użyć pierwszego? czy to wszystko jest takie samo?

+ panienko, opowiedz nam więcej o tworzeniu zakwasu żytniego na bazie francuskiego ... nakarmić francuską kobietą łyżką 100: 100 mąką żytnią i wodą? a po wyhodowaniu możesz już go używać, prawda? chociaż bardzo podobał mi się chleb żytnio-pszenny na moim (jak się okazało) zakwasie pełnoziarnistym ... chociaż niektórzy nazywają to taką rozwiązłością, dach lekko opadał podczas pieczenia - czy wytrzymał? A może nie trzeba było tak pilnie smarować dachu ciepłą wodą?

och, dziewice, tyle pytań !!! tyle ciekawych rzeczy !!! kopać stąd - do pory obiadowej ... Pójdę wyciągnąć ciasto marchewkowe, aż się zacznie

[
Opowiedz nam więcej o tworzeniu zakwasu żytniego na bazie francuskiego ...łyżka Francuzek do karmienia mąki żytniej 100: 100 i wody? a po wyhodowaniu możesz już go używać, prawda? chociaż bardzo podobał mi się chleb żytnio-pszenny na moim (jak się okazało) zakwasie pełnoziarnistym ... chociaż niektórzy nazywają to taką rozwiązłością, dach lekko opadał podczas pieczenia - czy wytrzymał? A może nie trzeba było tak pilnie smarować dachu ciepłą wodą?

och, dziewice, tyle pytań !!! tyle ciekawych rzeczy !!! kopać stąd - do pory obiadowej ... Pójdę wyciągnąć ciasto marchewkowe, aż się zacznie

Klasy, zakwas karmiłem mąką żytnią i używam go bezpiecznie, chociaż jego zapach jest obrzydliwy. Ale smak i aromat chleba są tego warte. Wierzch chleba zapada się z powodu nadmiaru drożdży lub płynu w cieście. Spróbuj zmniejszyć. Powodzenia.

[O ile rozumiem, czy w przypadku pieczenia na zakwasie optymalne jest dodanie pół porcji drożdży, aby skrócić czas garowania? Nawet z tą wersją chleba mam bardzo dużo czasu do wyjazdu - czy to z „młodości” kwasu? co się stanie, jeśli dodasz więcej drożdży - wybucha?]

O ile rozumiem, czy w przypadku pieczenia na zakwasie optymalne jest dodanie pół porcji drożdży, aby skrócić czas garowania? Nawet z tą wersją chleba mam bardzo dużo czasu do wyjazdu - czy to z „młodości” kwasu? co się stanie, jeśli dodasz więcej drożdży - wybucha?

Na pewno nie w ten sposób. Miałem na myśli przepisy, które zawierają ciasto drożdżowe. Można go całkowicie i całkowicie zastąpić zakwasem (biorąc pod uwagę wilgotność zakwasu i ilość wody mącznej w przepisie), a następnie podczas wyrabiania ciasta dodać pełną normę drożdży, które były przeznaczone do ciasto. Nie musisz dodawać drożdży. Po prostu sprawdzanie potrwa dłużej.
Ze wszystkiego, co przeczytałem i upewniłem się z własnego doświadczenia, mogę powiedzieć jedno - ciasto bez ciasta to „ciasto wadliwe”, szybciej twardnieje i traci swoje właściwości. To właśnie ciasto jest najważniejszym składnikiem odpowiedzialnym za aromat i smak ciasta. Podczas dojrzewania ciasta zachodzą niektóre z najważniejszych procesów (których istoty nie chciałam zagłębiać), które decydują o smaku i aromacie.
Końcowe wyrośnięcie ciasta nie ma już tak fatalnego znaczenia, więc można je przyspieszyć dodając drożdże (choć na pewno są smakosze, którzy tę różnicę zauważą)

Wszyscy mamy różne sytuacje życiowe, dlatego najważniejsze jest dla nich znalezienie własnej wersji.

Piękne dziewczyny, wciąż jest kilka pytań:

1. Masa krytyczna zakwasu (a la fizyka jądrowa) ... Wiem, że zaleca się zaczynać zaczyn od dużej ilości mąki, ale trzymanie go w małych dawkach przez kilka dni nie jest niebezpieczne? Tutaj np. Po dzisiejszym wypieku zostawiłem 1 godzinę. l. zakwas i nakarmił ją 2 st. l. woda i mąka ... mogę powtórzyć tę procedurę jeszcze kilka razy bez zwiększania masy zakwasu (to znaczy ponownie zostawić 1 łyżeczkę. (resztę wyrzucić) i podawać o godzinie 20:20 mąka-woda ... lub 50 : 50 ... a potem, kiedy się gotuję, żeby to upiec - wyczerpać szokiem 100: 100 lub 150: 150? Czy to nie jest wyczerpane?

2. Dostosowanie receptur piekarnika do wypiekacza do chleba ... Przy algorytmie np. „Ugniatanie-wyrabianie-ugniatanie-wyrobienie-formowanie-wyrobienie-pieczenie” - czy istnieje potrzeba (Twoim zdaniem) zastąpienia „z ugniataniem w maszynie do chleba? Myślę, że w chlebie żytnim chyba nie, ale na zakwasie pszennym? czy trzeba je ugniatać tak samo, jak klasyczne drożdżowe? (och, obawiam się, że jestem zdezorientowany - popraw mnie, jeśli tak) ...

Chciałem zapytać o coś innego - moja głowa jest pełna dziur

Podziękować:))

[klazy]

klazywszystko się zgadza. Możesz łatwo zatrzymać małą przystawkę i wziąć łyżkę do każdego karmienia. (Teraz robię to sam). Nie wyczerpie się, bo proporcje są prawidłowe. I łatwiej jest go wyrzucić, gdy jest go za mało.
Ale jeśli chodzi o zmianę przepisu na piekarnik do HP, trudno mi odpowiedzieć, ponieważ idę (na razie) w przeciwnym kierunku. Ale jestem pewien, że jest to możliwe i nawet wiele osób z tego korzysta.

: oGirls! wskazać palcem, gdzie znaleźć przepis na zakwas francuski - ten, który jest podany na samym początku, nie otwiera mi się !!!! więc poluj, aby spróbować ...
KROK-KROK-KROK-STA-STA ...

[alinysik,]

alinysik, w ten sposób

: oGirls! wskaż palcem, gdzie znaleźć przepis na francuski zakwas

Możesz również zobaczyć tutaj: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...&Itemid=26&topic=4994.360
Czy to ja nie jestem bardzo skromny?

[kava]

kavaczy możesz nam powiedzieć więcej o zakwasie z dodatkiem mąki owsianej? Masz to bardzo dobrze

[Viki]

Viki, grand merci!

kavapiękny chleb!
Czy w ogóle to masz? Ugniatanie (natychmiast solą), garowanie i pieczenie? Tak dobrze dopasowane! Jak długo trwało sprawdzanie? Czy w przepisie były drożdże? ... Ogólnie podaj dwa (w tym sensie podaj przepis)

[Viki]

Vikibardzo dziękuję za zdjęcie i komentarz do zakwasu francuskiego, zrobiłem go 3 dnia, choć na razie trochę kwaśny.
Mój pierwszy zakwas według Calvela był gęsty, no cóż, i cierpiałam z nim, w okresie, gdy go przygotowywałam, nie było mąki żytniej, musiałem używać grysu żytniego. Zabrałem ją na dwa tygodnie, a ta wyszła tak szybko.

a dzisiaj zrobiłem żyto na wzór Francuzki. To, jak zalała, podwoiło się w ciągu trzech godzin

Jak to zrobiłeś? Po prostu karmiono mąką żytnią, ile razy?

po nakarmieniu około 1 łyżki. l. zakwas 100: 100 mąka żytnia i woda (nie jestem pewien, czy jest to technologicznie poprawne, ale na razie mam zamiar to zrobić ... nie jestem gotowy na zabawę z kilkoma zakwasami :)) .. . stała kilka godzin - a ja byłem w jej chlebie ... chleb jednak okazał się taksybe - spadł podczas pieczenia (chyba przestał) + w ogóle zapomniałem posolić .. . Pójdę zrobić krakersy :)

Dziewczyny, przepraszam, właśnie zaczęłam nadawać. Miałem okazję - waga poleciała - oddałem ją do naprawy, ale nie wiem jeszcze, jak to się skończy. Dlatego przepis okazał się okiem (dobrze, że już go trenowałem empirycznie).

400g mąki pszennej
100 g mąki owsianej
150 g zakwasu (rano karmiłam 50 zakwasów: 100 mąki: 100 wody, piekłam wieczorem)
ok. 5 g żywych drożdży
250 g jajnika ziemniaczanego
50 g puree z gotowanych ziemniaków
2 łyżki oleju roślinnego
1,5 łyżeczki Sól
1,5 łyżki. l. Sahara

Tryb podstawowy (3 godz., 18 min.)

Piernikowy ludzik może wymagać dostosowania.

„Zrobiłem wszystko tak samo, a ona po 7 godzinach stoi jak zaczarowana. Co robię źle ??? PROSZĘ O POMOC KTO MOŻE !!!!!!!!!!! ponad 6 miesięcy i wszystko bez skutku !!! Już zepsuty, prawdopodobnie worek mąki, nawet jeden z eksperymentalnych chleba na niewłaściwym zakwasie był zatruty!

Najważniejsze, żeby nie gagować.
Jeszcze raz przeczytaj cały temat od samego początku, w razie potrzeby zrób sobie diagram na kartce papieru, zgodnie z zaleceniami Zest i Vicki (i tylko oni, na razie nie biorą pod uwagę innych) i postępuj zgodnie z tym schemat.
Jeśli połączysz wszystkie rekomendacje i wszystkich użytkowników forum na raz, nic na pewno nie wyjdzie.
I nie spiesz się z boku na bok - wybierz ten zaczyn i tylko go zrób.

Powinno działać. Zrobiłem to, dziewczyny są świetne, wyjaśniają i radzą sobie dobrze!

Przepis
za jednego chłopa o wadze około 500g

Droga gąbki

duża gruba gąbka
185g mąki 1 sek.
6g drożdży prasowanych
160g wody

Ugniatać przez 10 minut, fermentować przez 4-4,5 godziny w temperaturze 28-30C.

ciasto
115g mąki 1 s
4,5 g soli

6 g oleju słonecznikowego
84g serwatki
0-25 g wody

Ugniataj przez 12 minut. Niech ciasto fermentuje przez 20-40 minut. Następnie wszystko jest takie samo jak w metodzie przyspieszonej powyżej - na okrągło, wstępna impregnacja itp. Zaokrąglij, daj 10 minut wstępnego impregnacji i uformuj wysoką okrągłą kulkę o szczelnej powierzchni. Umieścić na garowni na 40-50 minut, podczas gdy piekarnik z kamieniem do pieczenia lub kociołek z pokrywką się nagrzewa. Piec 36-40min w 190-200C.

Czy to oznacza, że ​​zamiast ciasta mogę wziąć powiedzmy 320g zakwasu, potem dodać do ciasta nie 115g mąki, tylko 25g więcej (czego brakuje w zakwasie), wszystko zagnieść, zdystansować - i upiec? Czy jest jakiś haczyk?

Zainspirowało mnie wykonanie chłopskiej bułki Viki i zdecydowałem ... co ci powiedzieć ... za mało ... za mało 500g dla 3-osobowej rodziny i jednego dziecka ... bochenek pozostawiony w sile jednego wieczoru ... skórka jest chrupiąca, miękisz - delikatna polecam

łał !!! Nauczyłem się radykalnie redukować obrazy! Nie będę teraz czekać na łaski natury (to znaczy od mojego męża)

zapiekany na zakwasie "chleb leningradzki" (chociaż według gościa te chleby powinny mieć po 300g, ale jestem leniwy ... załadowałem wszystko do piekarnika na tryb "słodki chleb" - i okazało się ... Wielkanoc ciasto)
rodzina powiedziała: „nie ma powodu, aby obrazić oblężony Leningrad!”

Przepis
na 3 bochenki po 300g

(w sprzedaży 300g i 400g)

375g dojrzałego ciasta (200g mąki, 25g drożdży lub zakwasu, 150g wody)
285g mąki
25g drożdży prasowanych (tylko jeśli ciasto jest na zakwasie, dodaj te drożdże do ciasta
kiedy wyrabiasz ciasto)
5 g soli

100g wody
80g jajek
100g cukru
125 g niesolonego masła
0,5 g waniliny
100g rodzynek


Wodę zamieniłem na mleko (cóż, musiałem się go pozbyć), wanilinę - z esencją waniliową. Chleb oparł się o pokrywę pieca (następnym razem prawdopodobnie wezmę 2/3 normy).
Udało mi się sfotografować tylko kawałek:

[klazy]

klazyJestem zszokowany!
Dopiero niedawno zapytałeś, kto jest zaczynem i co z nim zrobić? Twoje ciasto to tylko uczta dla oczu!

[Viki]

Viki

nie na próżno to powiedziałem klazy Wkrótce wszyscy będziemy traktowani colombi z panettonami. A potem wszystko „zawijać i zawijać” - a ona już wszystko wie

[Viki]

Viki
nie na próżno powiedziałem, że wkrótce ona nas wszystkich potraktuje kolumbami i panettonami.

Nie na próżno! Zdecydowanie nie na próżno! A co najważniejsze - nie boi się eksperymentować! Dałem jej za to znak plusa i nie wątpię, że na to zasłużył. "Za wolę zwycięstwa!"

och dziewczyny, wiecie, że bez was nic by się nie wydarzyło.
+ Jak zwykle mam kilka pytań:

1. okresowe karmienie osłabionego zakwasu miodem (gdzieś usłyszałem dzwonienie - nie pamiętam gdzie) i jak rozumieć, że zakwas wymaga dopingu?
2. Czasami zakwas ma bardzo perforowaną strukturę, czasem niezbyt ... gdzie szukać przyczyny:
* powyżej / poniżej
* grubsza / cieńsza mieszanka
* reżim temperaturowy (moja kultura startowa wędruje teraz z jednego balkonu (z akumulatorem) na drugi (bez niego), ale temperatura ulicy strasznie się waha)

tak, a jeśli chodzi o reżim temperaturowy ... myślę, czy mogę spróbować przystosować torbę termiczną do przechowywania zakwasu?

[klazy]

klazy

nie bądź nieśmiały. Wszystko byłoby po prostu dłużej, aby szukać odpowiedzi. A doświadczenie zbiorowe to bardzo dobra rzecz.

A teraz pytania:

1. po prostu zrób co 6-7 dni do karmienia trochę miodu i mąki żytniej i tyle (dodaję pół łyżeczki, bo kulturę starterową trzymam w skąpej ilości)
Zakwas osłabiony wysycha, rośnie wolniej, lekko zmienia kolor, lepiej nie doprowadzać go do takiego stanu, tylko okresowo podrzucać „smaczne”.

2. zakwas to żywy organizm, czasem też rano wyglądamy inaczej

Oczywiście wszystkie powyższe kwestie mają tutaj znaczenie. Im wyższa temperatura i im mniejsza ilość zakwasu, tym szybciej będzie się on „zagotował”. Gęsty (ciasto) zakwas fermentuje znacznie wolniej niż płynny. Równie ważną rolę odgrywa proporcja starego zakwasu do nowego ciasta.

Lepiej nie doprowadzać zakwasu do wrzenia, ale nakarmić go natychmiast, gdy tylko się podwoi. Zrób sobie ślady na pojemniku.

Jaką temperaturę utrzymuje worek? Będę musiał regularnie schodzić do piwnicy ... dopóki nie uznam, że jest mi łatwiej - częściej karmić lub schodzić do piwnicy

Pomagam radą, robię solidny francuski zakwas - wszystko było OK przez dwa dni, ale dziś 300g + 300g mąki pszennej + 120ml wody i dostałem fajną bryłę i brak życia po wskazanych 8 godzinach, co mam zrobić? Wyrzucać?

[juliapr]

juliapr

Jeśli mówisz o tradycyjnym francuskim zakwasie, to trzeciego dnia mamy następujący schemat:
Dzień 3. Weź 300g powstałej mieszanki i dodaj do niej 300g białej mąki pszennej i 150g zimnej wody (5C). Zagnieść gęste ciasto, odstawić do fermentacji na 12 godzin w pomieszczeniu T.

Nie będzie znaczącego wzrostu. W najlepszym razie 40-50 proc. Nie wyrzucaj więc jeszcze niczego, poczekaj do godziny 12 i postępuj zgodnie ze schematem.

ponieważ trzymam kulturę starterową w skąpej ilości

Skórka i malutka to ile? Jak udaje ci się zredukować to do maleńkości? : - \ A potem już mam farmę, nie mam czasu jej używać, ale szkoda ją wyrzucić.
Shl. Tak, ze względu na czystość rasy opracowałem nowy francuski zakwas. Ogrzewanie zostało już wyłączone, zrobiło się chłodniej, ale nadal rośnie i bardzo aktywnie się rozmnaża.

.... fajna bryła i brak życia po określonych 8 godzinach, co robić? Wyrzucać?

Nie wyrzucaj niczego. Wszystko idzie tak, jak powinno.Szczytem jej aktywności będzie koniec procesu „dorastania”, gdy znajdzie się w lodówce, a potem się nagrzeje. Wtedy pokaże ci swój francuski temperament

Dziewczyny, czy możecie mi powiedzieć, na której stronie jest instrukcja uprawy francuskiego zakwasu? Przeczytałem już prawie połowę, linki w pierwszej wiadomości nie otwierają się dla mnie, wtedy zobaczyłem instrukcję, ale myślę, że nie jest kompletna, ponieważ nie mówi o aktywacji, przechowywaniu i bez komentarzy, tylko proporcje nie jest też jasne, czy jest gęsty czy płynny żałuję, nie przeczytałem tego postu do końca, wiadomości jest dużo, zgubiłem się.
I natychmiast pojawiło się wiele pytań:
1. Czy da się zredukować podany przepis na uprawę zakwasu co najmniej 2 razy? Wydaje mi się, że okaże się dużo, nie potrzebuję tak dużo.
2. Co zrobić z nadwyżką po każdym karmieniu? Tylko część jest zajęta ...
3. Piątego dnia mówi się, że należy przechowywać w lodówce 24 godziny. A co z bakteriami kwasu mlekowego, które mogą umrzeć? Nie wiem, ile stopni mam w lodówce, nagle jest mniej niż to konieczne, co mam wtedy zrobić?
4. Chociaż nie znalazłem jeszcze instrukcji, która z nich jest lepsza do zagęszczania w stanie płynnym lub gęstym, a która do przechowywania później?

Kseny, szczegółowy fotorelacja z uprawy francuskiego zakwasu w tym wątku odpowiada nr 372 od Viki.
Zakwas jest płynny.
Nie wiem, co zrobić z resztkami zakwasu. Szkoda wyrzucić, ale codzienne pieczenie jest nierealne. Sam pytam wszystkich, jak zminimalizować ilość zakwasu. Nie przechowuję go w lodówce, trzymam albo na parapecie (ogrzewanie zostało wyłączone - zrobiło się chłodniej) lub na loggii (nie spada poniżej 13 C)

[Kseny]

Kseny

Na pierwszą część pytania odpowiedział już kava. Zobacz tam sekwencję kroków do uprawy zakwasu. Niestety Ludmiła, której linki do czasopism zostały podane w tym wątku, zamknęła go, więc nie można było ich otworzyć.

A teraz pytania:

1. Podanego przepisu na uprawę NIE MOŻNA zredukować, jest to minimalna masa krytyczna potrzebna do utworzenia zbiorowiska „prawidłowych” mikroorganizmów.
2. Wyrzucić bezlitośnie nadwyżki po każdym karmieniu podczas UPRAWY kultury starterowej. Roi się od bakterii niewiadomego pochodzenia, a „nasze” jeszcze tam nie wygrały.
3. Nie zostawiasz go w lodówce na długi czas, ale na 24 godziny, co oznacza, że ​​konieczność technologiczna takiego momentu na etapie uprawy została wyliczona przez twórcę kultury starterowej.
4. Łatwiej jest używać płynu, podczas przechowywania - gęstego. Ale wtedy łatwo przenosi się na inne.

Skórkę można powtórzyć jeszcze raz tym „którzy są w pociągu pancernym”: gdy zakwas wyrośnie już 2-2,5 razy, to: a) należy go przekroić na pół i nakarmić, b) wziąć udział w wyrobie ciasta na chleb a resztę przekroić na pół i nakarmić, c) zostawić na 2 dni (jeśli nie zamierzam teraz piec), a potem przekroić na pół i nakarmić?