Francuskie przystawki

Jest Nowy Rok i piekarze są na służbie!
Szczęśliwego Nowego Roku wszystkim! Nowe osiągnięcia w Twoim ulubionym hobby!
Zakwas nie daje nam oddechu.
Dzisiaj po raz drugi zrobiłem chleb pszenny na zakwasie ze wspomnianej już strony.

Moi ludzie tak bardzo lubili chleb na zakwasie żytnim, że domagali się powtórzenia - co otrzymali.
Na noc kładę ciasto na zakwasie żytnim, dodam mąkę pszenną, wodę i sztukę. łyżka mąki gryczanej. Położyłem go na „pierogach” na 20 minut, zostawiłem na noc w HP. Rano dodałem mąkę, 1 godzina. łyżka skrobi, 2 łyżki. łyżki śmietany, soli, pieczeni. masło, ponownie ugniatane przez 20 minut, wyjął szpatułkę i nastawił na „francuski”. Ale następnym razem, gdy ustawię go w zwykłym trybie bez łopatki, skorupa jest lekko przypalona.

Dziewczyny w końcu zdecydowały się wczoraj na francuski zakwas ugniatały tapetę z żyta 100 gr. a 120 ml wody okazało się bardzo gęstą masą, ale właśnie dotarło do mnie, że w recepturze podano 120 gr. woda, okazuje się, że nie dolałem wody prawidłowo, jest to bardzo krytyczne lub nie.

Dziewczyny w końcu zdecydowały się wczoraj na francuski zakwas ugniatały tapetę z żyta 100 gr. a 120 ml wody okazało się bardzo gęstą masą, ale właśnie dotarło do mnie, że w recepturze podano 120 gr. woda, okazuje się, że nie dolałem wody prawidłowo, jest to bardzo krytyczne lub nie.

Jeśli objętość wody jest dokładnie mierzona, nie ma nic złego - gęstość wody wynosi 1, to znaczy masa wody jest równa jej objętości. Ale o ile pamiętam, w masie jest znacznie mniej wody niż mąki, a ciasto jest naprawdę bardzo strome.

To zdjęcie ekologicznie czystej, fabrycznej mąki pełnoziarnistej - NA DUCHA. Pamiętam, że poprosiła o zdjęcie (po prostu nie pamiętam na który temat. Cóż, ten temat jest jej mocną stroną)

Na 3 st. l. (zwykłe) Francuzki sfermentowały 100 g mąki żytniej + 100 g pełnego ziarna + 50 g płatków wielozbożowych + woda i pozostawiono na 5 godzin. olej, fermentacja przez 1,5 h. Dalsze formowanie i garowanie. To oczywiście nie jest produkt absolutnie dietetyczny, ale bliższy zdrowej diecie))
I z jaką szybkością Francuzka rzuciła się na mąkę pełnoziarnistą połączoną z żytnim - to trzeba zobaczyć.

Ja już próbowałem - pieczywo bardzo smaczne Teraz będę musiał przywrócić recepturę na świeżych śladach ... Podobało mi się połączenie mąki żytniej z pełnym ziarnem + lekka kwaskowatość.

[Skórka owocowa!]

Poproszę receptę do studia Skórka owocowa!

A jeśli coś nie wystarczy dietetyczne, dam radę dokonać odpowiedniego zamiennika

A dla mnie najważniejszy jest sposób na uwolnienie najkorzystniejszych właściwości mąki pełnoziarnistej: dopiero po namoczeniu uwalniają się fitiny, które obniżają poziom cukru we krwi i przyczyniają się do normalizacji metabolizmu i utraty wagi.

Natychmiast pojawiło się pytanie - jeśli mąka pełnoziarnista nie zostanie wprowadzona bezpośrednio do ciasta, ale fermentowana na Francuzce przez 5-6 godzin, tak jak w tych chlebach, to czy fityny zostaną uwolnione na czas?

Czytałem, że trzeba namoczyć „na noc”, czyli zarówno zakwas, jak i ciasto są całkiem do przyjęcia

Jest też dobry sposób na długotrwałą fermentację - gdy ciasto miesza się bez ugniatania i pozostawia na 12 godzin (w przypadku ciasta drożdżowego) lub 18 godzin (w przypadku ciasta startowego) lub 24 godziny (ciasto startowe w lodówce ). Wszystkie fitiny na pewno się tam wyróżnią.

[Skórka owocowa!]

Poproszę receptę do studia Skórka owocowa!

ahh totalnie walczyłem z "wiszącym na gramach" i wszystko robiłem praktycznie "na oko", też zagniatałem w kombajnie bo jest dużo ciasta i jest ciężkie jak na bawełnę ... będę musiał naszkicuj przybliżony schemat, aw następnym uzgadniaj według gramów.

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa, z grubsza!

Przypomniałem sobie też, jak dokładnie będą się wyróżniać fityny - jak zwykle przygotuj ciasto na zakwasie, uformuj chleb, włóż do foremki, zdejmij na 1,5 godziny i wstaw do lodówki na 2-16 godzin. Kuchenka prosto z lodówki!

[Alexandra]

Alexandra
więc było tak:
na godzinę o 9 rano wziąłem 100 g mąki żytniej + 100 g pełnego ziarna (własnego, z dużą zawartością otrębów) + 50 g płatków wielozbożowych + 3 łyżki. l. (zwykłe) kultury starterowe + 250 g wody, wszystko wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej do około 15:00, jak się okazuje, na 6 godzin. W tym czasie ciasto dobrze urosło i zaczęło opadać w środku.
Całość miksujemy ok. z 400 g mąki pszennej, 50 g mieszanki zbożowej (skład: mąka sojowa, siemię lniane, mąka żytnio-słodowa, otręby pszenno-żytnie) i stary kefir (prawdopodobnie ok. 180 g). Zagniataj ciasto przez 10 minut. Okazało się mokre, lepkie, z rozciągającymi się nitkami. Zostawiłem na 10-15 minut na odpoczynek. Dodano 1,75 łyżeczki. sól, 2 łyżki. l. olej sezamowy i mleko drożdżowe (5 g żywych drożdży aktywowanych na 20 ml mleka). Kolejna partia na około 10 minut. Następnie całą miskę z ciastem wstawiono do piekarnika z włączonym światłem na 1,5 godziny w celu fermentacji. Ciasto się podwoiło.
Wyrzuciłem ciasto na stół (bardzo mokre, formowanie możliwe tylko na mąkę), uformowałem 4 kulki, ułożyłem 2 sztuki w prostokątnych metalowych foremkach. Do garowania filiżanką wrzącej wody na 1 łyżeczkę.
Do pieczenia w piekarniku w temperaturze 240 * z parą przez około 5 minut, następnie - 190 * do miękkości. Sprawdziłem to sondą temperatury.

Jeśli czegoś zapomniałem, dodam to.

[Alexandra]

Alexandra
Dziś wieczorem obudziłem się z myślą, że następnym razem zrobię zagniatanie tych chlebów inaczej)) Ciasto urosło w 1,5 godziny z bardzo piękną elastyczną kopułką, ale podczas końcowego sprawdzania wydawało się, że nie ma wystarczającej siły lewo.
Prawdopodobnie powinno być coś takiego:
- zagnieść proste ciasto, pozostawić na 20 minut do autolizy,
- dodać sól, mleko drożdżowe, masło, ugniatać,
- na koniec dodać ciasto,
- proofing podstawowy nie dłuższy niż 40 minut,
- formowanie i ostateczne sprawdzanie zgodnie z wymaganiami.

dlaczego nadal miałbym budzić się w nocy?))

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa

Jak cię rozumiem

Ale ile drożdży potrzeba? Jedno ciasto nie wyciągnie ciasta? Pierwsza korekta trwa od 2 do 2,5 godziny, a druga ile potrwa?

[Alexandra]

Alexandra
Myślę, że można spokojnie obejść się bez drożdży. W końcu Wioska Tom Leonardo z mąki pełnoziarnistej spokojnie rosła na jednym cieście. Miałem na celu tylko jeden przepis i w trakcie gry cierpiałem, aby dodać wszystko pod rząd i zmienić.
Wydaje mi się, że dla Francuzki 2-2,5 godziny pierwszego proofingu to dużo. Moje ciasto zakwasza się w tym czasie. Pierwszego spróbowałbym maksymalnie do 1 godziny, ale teraz ostateczny proofing - aż ciasto się podwoi. Z doświadczenia z podobnymi chlebami wynika, że ​​nie zajmuje mi to więcej niż 1,5 godziny, a nawet mniej. Zakwas jest już bardzo mocny.

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa ,

A jaki to rustykalny pełnoziarnisty? Jeśli jest link, wyślij go do przeczytania

podczas ostatecznego sprawdzania wydawało się, że nie zostało wystarczająco dużo siły.

O ile przeczytałem wiele informacji od Auermana,

Podczas zagniatania i formowania ciasta praktycznie nie ma w nim dwutlenku węgla.
Aktywność drożdży w cieście podlega szybkim zmianom. Na początku, podczas pierwszego ugniatania i pierwszego garowania, drożdże są w stanie tlenowym, wokół jest dużo tlenu i składników odżywczych, a drożdży jest stosunkowo mało. Mnożą się w szybkim tempie. Zależy to głównie od wyjściowej ilości drożdży, ilości soli i cukru w ​​cieście oraz temperatury. Ale pod koniec pierwszego garowania drożdże zjadają cały cukier do rozwoju.

Z biegiem czasu warunki się zmieniają: w cieście zmniejsza się ilość składników odżywczych i tlenu - tlen zostaje wyparty przez dwutlenek węgla, co spowalnia proces rozmnażania drożdży. To prawda, że ​​w teście jest ich teraz znacznie więcej, ale się nie rozmnażają.
Aby wywołać drugą fermentację (tj. Aby ciasto wyrosło po raz drugi), konieczne jest odtworzenie warunków do aktywności tlenowej. Aby to zrobić, usuń dwutlenek węgla z wyrośniętego ciasta, zastępując go świeżym tlenem.
Z reguły drugie garowanie przebiega szybciej, ponieważ w cieście jest znacznie więcej drożdży, a ilość wydzielanego dwutlenku węgla jest znacznie większa. W trakcie fermentacji objętość ciasta po wyrośnięciu zwiększa się nawet 5-krotnie lub więcej w porównaniu z oryginałem, staje się lżejsze i nabiera porowatej struktury.
Ciasto wypiekane po drugim garowaniu ma elastyczną strukturę oraz bogatszy smak i aromat. Jego pory są jednolite, a ich wielkość zależy od ilości wody dodanej do ciasta.
Jeśli wrócimy do procesów i obserwacji wypieku chleba w wypiekaczu do chleba, to widzimy, że pierwszy rozrost może nie być tak wysoki (jeśli nie zwiększy się ilości drożdży i cukru oraz innych produktów aktywnych). Ale drugie garowanie po odkostnieniu ciasta natychmiast daje dobry i stosunkowo szybki wzrost.

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa ,

A jaki to rustykalny pełnoziarnisty? Jeśli jest link, wyślij go do przeczytania

A on jest w tym samym temacie, podałem link do oryginalnej receptury w moim poście.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.210 Odpowiedź to 221.
A na następnej stronie odpowiedź to 229. W tym chlebie też bezlitośnie skróciłem czas rekomendowanych dowodów, to było za dużo.

Jeśli wrócimy do procesów i obserwacji wypieku chleba w wypiekaczu do chleba, to widzimy, że pierwszy rozrost może nie być tak wysoki (jeśli nie zwiększy się ilości drożdży i cukru oraz innych produktów aktywnych). Ale drugie garowanie po odkostnieniu ciasta natychmiast daje dobry i stosunkowo szybki wzrost.

No cóż, teraz wszystko już się ułożyło i wydawało mi się, że pierwsza próba na 1,5 godziny w obecności drożdży to za dużo.
Dzięki za aktualne informacje

A może nie wychodzi z czasu dowodzenia 1,5 godziny, ale z danej objętości np. 2-2,5 razy. Czas sprawdzania będzie inny - ważne jest, aby uzyskać głośność.

[Administrator]

Administrator
To oczywiście prawda. Powstaje raczej pytanie, ile jest konieczne, aby ciasto zakwasowe w połączeniu z drożdżami podczas pierwszego garowania wyrosło 2 razy? Wystarczy odpocząć przez 40-60 minut. (w tym czasie mam gwarantowany wzrost co najmniej 1,5 raza, a nawet więcej), a wzrost do danego wolumenu już podczas drugiego proofa?
nic, zrobię to następnym razem i porównam z naukową metodą szturchania))

Co to znaczy odpocząć 40-60 minut? To jest pierwszy dowód.

Teraz odgarnąłem kilka przepisów na zakwasie, w tym Ludmiłę i Miszę ... Więc najczęściej używają tej zasady - pierwszy dowód następuje przed pojawieniem się pierwszych oznak fermentacji, ale nie aktywnego wzrostu, a już drugi - aż do zwiększenia objętości 2 - 2,5 razy ... A po raz pierwszy czas korekty jest wskazany za 40 - 60 minut. Mój zakwas działa tak z czasem ...
Podejrzewam, że w ciągu 1,5 godziny moje ciasto urosło znacznie ponad 2 razy, a już zaczynało odpadać, dlatego straciłem siły ...
Sprawdzę to w praktyce.

Idziemy własną drogą, mamy przerwę techniczną w zakwasach

A w stadzie - to i tata idą codzienność

Ciasto na zakwasie po zagniataniu potrzebuje 40-60 minut na odpoczynek. Jeśli zostawisz go na dłuższy czas, to zaczyna się proces zakwaszania (a są inne procesy, o których można przeczytać w odpowiedniej literaturze edukacyjnej na temat pieczenia), a to nie jest pożądane, chyba że podano przepis.

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa
Twój niesamowity chleb z posypką przypominał mi wyglądem ten, który zrobiłem według przepisu Anny z forum say7 Pachnący na zakwasie żytnim.To był mój pierwszy chleb na zakwasie i byłem w szoku, że ciasto obciążone tak wieloma dodatkami może podnieść zakwas.
Proszę, aplikuję.

Dzisiaj mój zakwas francuski jest gotowy, ale jutro rano go upieczę Mam pytanie: będę musiał nakarmić zakwas i czy trzeba go wyjąć z lodówki. Chcę spróbować upiec prosty chleb na zakwasie.

[tanya1962]

tanya1962
Wychodzę z faktu, że mimo to wyrosły na gęstym zakwasie. W takim przypadku po 24 godzinach jest gotowe do użycia w cieście i nie ma już potrzeby przechowywania go w lodówce. Musimy znaleźć dla niej najfajniejsze miejsce w mieszkaniu. A rano postępuj zgodnie z zaleceniami Ludmiły, która napisała, że ​​jeśli minęło więcej niż 8 godzin od ostatniego karmienia (w twoim przypadku zakwas jest gotowy), to zakwas należy odświeżyć w następującej proporcji przed użyciem ciasto lub ciasto: 100 g zakwasu, 70 g mąki, 35 g wody, po 4 godzinach będzie gotowe do wymieszania z ciastem lub ciastem.

Gdy jutro do pieczenia użyjesz odświeżonego zakwasu, to jego pozostałość (20-100 g) trzeba będzie ponownie odświeżyć: dodać do niego 100 g mąki, 50 g wody, ugniatać na stole w bułce, włożyć do słoika do fermentacji. Gdy zakwas nabierze 4-krotnej objętości, znów jest gotowy do wypieku lub można go tak zostawić na prawie cały dzień i ponownie podawać we wskazanych proporcjach. Aby rzadziej podawać zakwas (raz na 2-3 dni), solimy go (2 g soli na 100 g świeżej mąki w górnym dressingu).

W ogóle nic mi się nie udało. Zdjęcia pokazują wszystko. Możesz wbijać gwoździe ze skórką. Nigdy wcześniej tego nie miałem. Nie rozumiem, o co chodzi. Odstawiła na 5 godzin bo chleb nie chciał wyrosnąć, piekłam 50 minut, przygotowałam według przepisu
340 g zaczyn
400 gr. mąka
10gr. Sól
1 łyżka. l olej
200 gr. woda dokładnie zmierzyła wszystko na wadze.

[tanya1962]

tanya1962,
mój pierwszy chleb na francuskim zakwasie był prawie taki sam - włożyłem go do torby, do lodówki - drugiego dnia mogłem go zjeść.
I drugi też.
Potem piekłem go w KhP, a teraz piekę tylko w KhP. Patrz wyżej.

tanya1962
Ten przepis nie zrobił dla mnie chleba. Również dąb. Poszedłem po krakersy.
A wczoraj zrobiłem to z bulionem ziemniaczanym, wziąłem połowę objętości. Wyszedł absolutnie czarujący chleb.
To prawda, że ​​zakwas gotował się wczoraj, ciasto odstawiono na 4 godziny, a formowany chleb na 1,5 godziny.

Próbowałam już tego z soczewicą, jest bardzo smaczna. Pozostała zupa jarzynowa na soczewicy, odsączony płyn, odmierzony, trochę zgęstniały i żyto. Bochenek 1300 sztuk został prawie zjedzony w jeden dzień, teraz zrobiłem drugi. Znajomy mówi, że chleb jest produkcją bezodpadową, zanim wszystkie resztki (rosół, owsianka ...) zostały dodane.

Próbowałam już tego z soczewicą, jest bardzo smaczna. Pozostała zupa jarzynowa na soczewicy, odsączony płyn, odmierzony, trochę zgęstniały i żyto. Prawie zjadły bochenek 1300 dziennie, teraz zrobiłem drugi. Znajomy mówi, że chleb jest produkcją bezodpadową, zanim wszystkie resztki (rosół, owsianka ...) zostały dodane.

Dziękuję, że opowiedziałaś mi o stosowaniu soczewicy, teraz zrobię to bez wątpienia, mam pomysł jak to zrobić.

Słusznie mówi się o „produkcji bezodpadowej”

Przykład, ten sam mój bochenek zbożowy, w którym ułożono danie z płatków zbożowych i które zostały ugotowane w bulionie mięsnym

I jakie to było pyszne jedzenie, zarówno pod względem jakości, jak i wyglądu, chleb okazał się doskonały
Już od kilku dni, ale wszystko nie wysycha, zostawiłem kilka sztuk do postarzania, poszukaj dalej jego stanu.

[tenidia]

Próbowałam już tego z soczewicą, jest bardzo smaczna. Zupa jarzynowa pozostała na soczewicy, odcedził płyn, odmierzył, trochę zgęstniał i żyto. Prawie zjadłyśmy 1300 bochenków dziennie, teraz zrobiłam drugi. Znajomy mówi, że chleb jest produkcją bezodpadową, zanim wszystkie resztki (rosół, owsianka ...) zostały dodane.

tenidia,

Czujesz smak soczewicy, czy zwykłego chleba?

[tanya1962]

tanya1962
Szczerze się denerwuję, gdy ktoś nie może dostać chleba.Mam zakwas płynny, chleb wyszedł pierwszy raz… I z jakiegoś powodu kilka osób miało problemy z przepisem Prostym na zakwasie tradycyjnym. Skórka nie powinna być gruba, po upieczeniu w piekarniku, a nawet na parze, okazuje się cienka i chrupiąca. Nie wiem, co tam jest nie tak? Spróbuj „bezczynnie” karmić zakwas, aby nabrać siły, a potem - z nową energią - na inny przepis.

Och, nie rozumiem, o co chodzi, samo ciasto było bardzo elastyczne w dotyku i nie powiedziałbym, że było ciężkie. A zakwas zlikwidowałam z gorącego, teraz spróbuję płynnego.

I zlikwidowałem zaczyn z gorącego.

Cóż, nie powinieneś tego robić. Viki nieustannie przekształca ją z cieczy w gęstą i odwrotnie. I nic - wspaniałe wypieki.

Okazało się, że miałem chleb na zakwasie francuskim, pieczywo pszenne z mąki tapetowej na zakwasie piekłem według przepisu Ludmiły, tak się stało. Niestety wycięte zdjęcie okazało się prześwietlone.

Dzień dobry wszystkim !!! Potrzebuje porady. Po raz pierwszy chcę spróbować zakwasu. Wybrałem francuski.
Wykonano pierwszą partię: 100 gr. tapeta żytnia + 10 gr słód (żytni) + 120 gr. woda. Rezultatem jest bardzo gruba masa, jak miękka plastelina. Co robić i zostawić na 24 godziny? Pierwsza partia i czy powinno być tak fajnie? Może nie powinieneś był dodawać słodu lub potrzebujesz innego słodu?

W porządku! Okazało się grube, jutro będzie cieńsze.
Pozostaw na 24 godziny i nie martw się. Wszystko się ułoży.
Miałem też coś grubego jak plastelina:

Oto taka bryła:

Ale teraz doskonały zaczyn!

Dziewczyny, proszę przypomnieć mi, jak obliczyć% nawodnienia kultury starterowej?

Dziewczyny, proszę mi przypomnieć, jak obliczyć% nawodnienia kultury starterowej?

Jest mi łatwiej, zawsze trzymam 100% zakwasu i nie zawracam sobie głowy obliczeniami, zawsze wiem, że połowa mojego zakwasu to woda, a druga połowa to mąka. Zasadniczo wilgotność zakwasu to zawartość wody wyrażona w procentach wypiekowych, tj. Mąka i woda wchodzące do zakwasu są liczone w procentach wagowych, a cała mąka jest traktowana jako 100%. Oznacza to, że w zakwasie o wilgotności 100% taka sama ilość mąki i wody w masie. W zakwasie o wilgotności 80% 4 części wody i 5 części mąki, 150% - 3 części wody i 2 części mąki itp.

[Yuliki]

Yuliki
Do czego służy procentowa zawartość wilgoci w rozruszniku? Jeśli, aby obliczyć ilość mąki, którą należy dodać z zakwasem, należy to policzyć w ten sposób. Lepiej wyjaśnić na przykładzie. Powiedzmy, że przepis wymaga wprowadzenia 100 g 75% kultury starterowej. Oznacza to, że zakwas powinien zawierać 100% mąki i 75% wody. Tutaj pojawia się nowy termin - plon ciasta (zakwas), który wynosi 175%. Aby obliczyć ilość mąki w zakwasie, należy podzielić masę zakwasu przez uzysk ciasta: 100 / 1,75 = 57 g mąki.
Oznacza to, że pozostałe 43 g to woda na zakwasie.

Siedzę tutaj i zastanawiam się nad istotą pytania))

Jeśli nie musisz wchodzić do dżungli, ale po prostu obliczyć procent wilgoci w swojej konkretnej kulturze starterowej, powinieneś przynajmniej znać stosunek, którego przestrzegasz podczas karmienia. Jeśli na przykład podajesz zaczyn w ilości 60 g mąki na 40 g wody, to aby obliczyć wilgotność zakwasu, należy podzielić ilość wody na mąkę: 40/60 = 0,67. Oznacza to, że zawartość wilgoci w tej kulturze starterowej wynosi około 67%.

Zest, dzięki za szczegółową odpowiedź!
Pamiętałem o procencie, ponieważ w niektórych przepisach są one wskazane. Przez ostatnie kilka miesięcy doskonaliłem przepisy z serwisu 🔗i tam wszystko jest ze wskazaniem%.
Najczęściej robię to sam w 100%, a kiedy się spieszy, robię to wzrokiem.

[Swietłana,]

Swietłana, Bardzo ci dziękuje za pomoc!
Teraz wszystko rozumiem!
I kolejne pytanie!
Mój FR. Po 2,5-3-krotnym wzroście zakwas zaczął się osadzać, jak rozumiem, jest gotowy do użycia w cieście?
Stoi w chłodzie (12 stopni), kiedy mogę ją teraz karmić?

Nie potrafię ci dokładnie powiedzieć, jak się zachować z francuskim zakwasem, ponieważMam inny, jest francuski i wieczny oraz kwas mlekowy, w zależności od tego, co mam dzisiaj. A o ks. Kultury startowe absolutnie kompletne informacje są tutaj: 🔗 może to ci pomoże.

I szczerze mówiąc, zakwasem nie przejmuję się zbytnio, gdy widzę, że jest głodny - to znaczy już wpadł w dość duże bąbelki, albo stał się włóknisty i sięga po łyżkę, a potem go karmię. Generalnie trzymana jest w moim „czarnym ciele”, karmię tylko głodnych. Ale jednocześnie zachowuje się bardzo dobrze. Wie, żeby się ze mną nie popisywać

[Swietłana,]

Swietłana,Jestem Ci bardzo wdzięczny!
Bardzo przydatne informacje dla mnie - przeczytałem i wszystkie pytania zniknęły!

[LightOdessa]

O, LightOdessa, czy możesz nam powiedzieć więcej o pieczeniu?
Czy czujesz kwaśność? A czym karmisz kulturę starterową przed pieczeniem?

Wypieki piekę tylko na zakwasie, jeśli w tej chwili mam pszenicę. Karmię tak jak zawsze - mąką i wodą, czasem zamiast mąki - jogurtem z grzybów mlecznych. Ciasto nie jest kwaśne, jeśli nie jest przetrzymywane zbyt długo w formie ciasta i ciasta, jak tylko będzie pasowało, od razu je pieczę. Ale generalnie nie jest to informacja dla temka francuskich zakwasów, ponieważ nie zamierzałem uprawiać fr. zakwas, właśnie wyhodowałem zakwas. Mam to uniwersalne. Mam na ten temat Temkę: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8269.0 ... Więc jeśli masz jakieś pytania, idź do mojej Temki, tam porozmawiamy, a na fr. Z ciekawości po prostu upuszczam zakwas i może wyhoduję go później, jeśli chcę. W międzyczasie pasuje mi i moim

Po zdobyciu doświadczenia w komunikowaniu się z zaczynem MK zdecydowałam się na Francuzkę. Wyhodowałem płyn zgodnie z instrukcjami Ludmiły LJ. Moim zdaniem okazał się gęsty, ale nie zmienił proporcji składników. Po drugie, nie jest tak szampan jak na zdjęciu, dlatego postanowiłem dołożyć do niego kilka dodatkowych dressingów. Rezultatem jest aktywny wzrost, ale jakoś nie jest to właściwe. Ogólnie zdecydowałem się upiec. Ugniatany według przepisu tej samej Ludmiły „Prosty chleb”. Ale przeliczyłem się z zakwasem (miałem 100 g mniej zakwasu niż według przepisu), więc musiałem dodać wodę z mąką i wydłużyć czas wyrastania. Na etapie proofingu napotkałem problem w postaci braku formularzy proofowych. Nawet obficie posypane talerze nie uchroniły ciasta przed przywieraniem, więc musiałem je postawić tylko na pergaminie, co doprowadziło do rozłożenia chleba w kształcie. Ogólnie około drugiej w nocy wyciągałem chleb z piekarnika. Nie było już siły, by chrupać skórkę, a rano naturalnie nie chrupała. Dziury, jak widać, są nierówne, a sam miękisz jest dość ciasny (ale jest to dość wygodne przy rozkładaniu kanapek).


Pewnie coś podobnego do twoich kreacji już niedługo ... Powiedz mi co innego, jeśli zakwas pozostanie 50 g, to podaj go w proporcji 100 mąki na 100 wody, czy jeszcze coś innego? Poza tym, jak często się karmisz i czy zawsze wyrzucasz połowę zakwasu? Z góry dziękuję i przepraszam za tak dużo napisania.