Zakwas słodowy

Przedruk z książki:
„Zakwas słodowy przygotowuje się w następujący sposób: bierz
2 części ziarna pszenicy (2 filiżanki)
i jedną część jęczmienia (1 szklanka),
moczyć w wodzie przez jeden dzień.
Następnie połóż na blasze do pieczenia
i pozostaw na dwa dni do kiełkowania.
Kiedy pojawią się kiełki
kiełkujące ziarno przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa,
następnie dodaj 3 szklanki mąki
i ½ szklanki cukru
i rozcieńczyć wodą, aż śmietana będzie gęsta
i stale mieszając, aby się nie przypalić,
gotować godzinę,
następnie pozostaw na jeden dzień w cieple.
Powstała kultura starterowa jest przechowywana w lodówce ”.

Przygotowanie ciasta do wypieku chleba, placków i naleśników, a także innych bogatych produktów mącznych:

„Z tego zakwasu robi się kawałek ciasta.
Bierzemy 1 część ciasta lub ciasta i mieszamy z 2-3 częściami (objętościowo) wody, następnie dodajemy mąkę, aż śmietana będzie gęsta i pozostawiamy ciepłą na kilka. godzin, zanim na powierzchni pojawi się wiele bąbelków. To jest ciasto, które jest podstawą wypieku. Następnie ponownie dodaj 2-3 objętości wody i mąki i ponownie odstawiamy do widocznych oznak fermentacji - i tak dalej, aż uzyskamy potrzebną nam ilość ciasta.
„Po rozmnożeniu ciasta oddzielamy od niego część na kolejną porcję i wkładamy do lodówki.
Do ciasta pozostawionego do pieczenia dodaj mąkę i doprowadź ciasto do wymaganej gęstości.
„Jeśli pieczemy chleb, to musimy od razu ułożyć ciasto w foremki i zostawić, żeby w nich wyszło. Kiedy ciasto rośnie i zwiększa swoją objętość 1,5-2 razy, formy można wstawić do piekarnika lub piekarnika.
„Chleb jest idealnie upieczony nawet na patelni, tylko ogień musi być bardzo mały, a ciasto cieńsze (1-2 cm), a pokrywka jest przykryta, ale niezbyt szczelnie, żeby para wodna mogła się ulotnić. W trakcie pieczenia chleba na patelni należy je raz lub dwa odwrócić, aby ciasto się nie przypaliło i jednocześnie zostało upieczone w środku. Czas pieczenia określa się empirycznie.
„Aby upiec naleśniki, po dodaniu mąki odstawić ciasto; należy starać się go nie „ubijać” podczas używania, to znaczy nie mieszać, ale ostrożnie wziąć i włożyć na patelnię. Wtedy wypieki będą szczególnie puszyste.
Możesz również przechowywać starter w postaci ciasta w lodówce, następnie zmielić ciasto na kawałki i przed użyciem zamieszać w wodzie. Następnie dodaj mąkę i odstaw, aż pojawią się bąbelki i wyrosną na powierzchnię ciasta. Następnie wszystko odbywa się we wcześniej wskazanej kolejności. ”

Czytałem ten fragment tekstu wiele razy i nie mogłem w żaden sposób zrozumieć, dlaczego trzeba pomnożyć taką ilość ciasta. Ale teraz wydaje mi się, że dzieje się tak dlatego, że ten przepis i wszystkie te ilości nie są przeznaczone dla naszych wypiekaczy chleba, ale do wypieku chleba dla dużej rodziny przez tydzień. To, co nazywa się „według starych receptur”. I chyba wystarczy nam półlitrowy słoik.

Mój zaczyn fermentuje nawet w lodówce. Chyba bardzo silny.

[Kosha]

Mój zaczyn fermentuje nawet w lodówce. Chyba bardzo silny.

Kosha, w wielu lodówkach, np ivolga
są półki, w których utrzymuje się temperaturę 11-12 stopni.

Faktem jest, że drożdże przechowywane w zimnych (4-6 stopni) dobrze się czują i fermentują (w zakwasie jest kilka rodzajów drożdży „dzikich”, drożdże piekarskie nie przeżywają przy takiej kwasowości).

Ale bakterie kwasu mlekowego żyjące w zakwasie stopniowo giną w zimnym miejscu, a zakwas zmienia swój skład mikrobiologiczny ... nie oznacza to, że przestaje wyrastać ciasta, zmienia się efekt końcowy - chleb okazuje się inny, skórka staje się bardzo gruba i gruba.

Znalazłem miejsce w moim mieszkaniu, gdzie temperatura wynosi 11-14 stopni (moja lodówka jest starym potworem, mocno mrozi, a druga jest nowa, moja mama i ona nie będzie tolerowała w niej żadnego „byaka”) i tak żeby zakwas nie stał się płynny, muszę go solić i karmić minimum 2 razy w tygodniu (to jest pszenica), rzadziej karmić żytem, ​​ale też trochę posolić.

Po pewnym czasie używania kultury starterowej mój układ pokarmowy gwałtownie się pogorszył: zgaga była po prostu torturowana.

Nie spodziewałem się takiej reakcji organizmu. W zasadzie oczywiście mój żołądek jest słaby. Dlatego nie używam żadnych pikantnych, wędzonych, smażonych i tłustych rzeczy. Kiełbasę wędzoną jem raz w roku - na Nowy Rok. Ziemniaki smażone tyle lat temu, że nawet nie pamiętam ... Mięso smażone - kategorycznie nawet nie czuję ...
A teraz mój żołądek nie lubił kwaśnego chleba ...
Szkoda ...
Spróbuję połączyć drożdże i zakwas, może będzie łatwiej ...

Mój zaczyn fermentuje nawet w lodówce. Chyba bardzo silny.

Jeśli zakwas fermentuje w lodówce, jest to znak ostrzegawczy. Nastąpiły już duże zmiany w składzie.

Po pewnym czasie używania kultury starterowej mój układ pokarmowy gwałtownie się pogorszył: zgaga była po prostu torturowana.

Spróbuję połączyć drożdże i zakwas, może będzie łatwiej ...

Spróbuj wyhodować nową kulturę starterową i nie wkładaj jej do lodówki. Nie radziłbym ci dalej używać zakwasu, który obecnie z tobą żyje.

Nie sądzę, żeby chodziło o jakość zakwasu.
Wygląda bardzo przyzwoicie: lekki zapach wina, kremowo-biały kolor. Tak, aw mojej lodówce po pomiarach 11-13 gramów.
Po prostu chleb na zakwasie nie pasuje do mojego żołądka. Staram się nie brać ciemnego chleba ze sklepu - kwaśnego.
Każdy lubi w domu chleb na zakwasie. Tylko ja mam problemy. Ale mogę mieć zgagę nawet od rozpuszczalnej kawy. Dlatego też go nie piję

Swoją drogą wygląda na to, że nie ja pierwszy na tym forum mam takie problemy. Przeszukałem tematy dotyczące drożdży i natrafiłem na recenzję, że chleb na zakwasie powoduje zgagę:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Wszyscy ludzie są różni ...

„Zakwas słodowy przygotowuje się w następujący sposób: bierz
2 części ziarna pszenicy (2 filiżanki)
i jedną część jęczmienia (1 szklanka),
moczyć w wodzie przez jeden dzień.
Następnie połóż na blasze do pieczenia
i pozostaw na dwa dni do kiełkowania.
Kiedy pojawią się kiełki
kiełkujące ziarno przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa,
następnie dodaj 3 szklanki mąki
i ½ szklanki cukru
i rozcieńczyć wodą, aż śmietana będzie gęsta
i stale mieszając, aby się nie przypalić,
gotować godzinę,
następnie pozostaw na jeden dzień w cieple.
Powstała kultura starterowa jest przechowywana w lodówce ”.

Cześć wszystkim!
Zgodnie z tym przepisem zakwas mi nie wyszedł, stał przez dzień w cieple przy baterii, ale nie bąbelkował ... może nie trzeba było gotować? To prawda, wziąłem gotowy słód żytni ... Czy możesz mi powiedzieć, jak zrobić zakwas na słodzie żytnim?

Niestety nie wiem, jak zrobić zakwas ze słodu żytniego.
Ale w temacie „Zakwas zbożowy” opowiadali, jak od samego początku przygotowywali zakwas z ziarna. Więc balansowała z nimi.

Jaki miałeś słód, sfermentowany lub niesfermentowany?

Zakwas pełnoziarnisty przerobiłem na słód: wziąłem łyżkę gotowego zakwasu pełnoziarnistego, łyżkę niefermentowanego słodu (to są produkty Belovodbe pod nazwą Solodukha - ziarna z kiełkujących, suszonych i mielonych ziaren żyta), łyżka wody. Jak się gotowało - 2 łyżki słodu i dwie wody, a więc podwoiło się do wymaganej ilości. „Fit” za każdym razem w cieple to maksymalnie 5 godzin

Jeśli więc jest jakiś gotowy zakwas, część z niego można wziąć za podstawę słodu

Cechy zakwasu słodowego

1. Kulturę starterową należy przechowywać w lodówce.
2. Kultury starterowej nie wolno przechłodzić ani przegrzewać.
3. Konsystencja zakwasu to gęste ciasto na naleśniki.

cztery.„Jeśli część zaczynu zostanie zabrana do pracy, to jak uczy praktyka,
za każdym razem nie więcej niż połowę,
i natychmiast dodaj taką samą ilość świeżego ciasta. "
(Cytat z The Baking Guide)

5. Najsmaczniejszy chleb otrzymuje się z ciasto na ciasto.
6. Na przykład do każdego chleba używam następującego ciasta:
Woda - 200 ml;
Zakwas - 2 łyżki
Mąka pszenna - 225 g

Gotowe ciasto objętościowo - trochę więcej niż litr.

Gotowość ciasta:
gdy ciasto rośnie, krawędź ciasta, która przylega do ścianek pojemnika, jest wypukła,
a kiedy ma się osiąść, krawędź staje się wklęsła.
W tym czasie dodaj pozostałe składniki i ugniataj ciasto.

7. Po ugniataniu ciasto należy natychmiast przenieść do formy, w jakiej będzie upieczone, lub pokroić w bułki lub placki.
W wypiekaczu do chleba - po prostu zostaw do wyrośnięcia.

8. Ciasto tylko rośnie jeden czas.
Jeśli ciasto jest zagniatane lub przenoszone na inny kształt,
wtedy może już się nie podnieść.
9. Zakwas nadaje się do każdego wypieku: pszennego, żytniego, pieczywa.

Powiedz mi. Jak długie powinny być kiełki nasion?

Długość korzeni 1,3-1,5 długość ziarna.

Tematy, które mówią o doświadczeniach związanych z uprawą zakwasu słodowego


Chleb wyprodukowany tylko z mąki żytniej bez dodawania innych "


Zakwas zbożowy "

W książce Housekeeping z 1959 roku znajduje się przepis bardzo podobny do zakwasu słodowego.
„Drożdże słodowe.
Szklankę mąki, 1/2 szklanki cukru miesza się z 5 szklankami wody i 3 szklankami słodu i gotuje przez około godzinę. Letni roztwór wlewa się do butelek, luźno zamyka i umieszcza w ciepłym miejscu na jeden dzień, po czym przenosi do chłodnego miejsca. Aby przygotować 2,5-3 kilogramy chleba, zużywa się niekompletną szklankę drożdży ”

To samo jest napisane w moim gospodarstwie domowym z 1958 roku.
Ale nie mówi, jak zrobić słód.
Jest też zakwas z suchego i świeżego chmielu oraz z wody mącznej.
Co cię tak zaskoczyło (zszokowane)?

Dla zabawy ugotowałam go w szklance wody, używając gotowego słodu. Okazało się dobrze, bardzo gęsta ciemnobrązowa masa (jak marmolada). Dzień stanął na stole iw tym czasie nie nastąpiły żadne zmiany. Teraz usunąłem go na zimno. Nie bardzo wiem, jak go używać. Czy muszę rozcieńczyć wodą i dodać mąkę?
Kolor chleba będzie ciemny, ale czy sam chleb się okaże?
Zacząłem się zajmować zakwasem, przez cztery miesiące byłem Francuzem, potem się zepsuł. Teraz robię to z bulionem ziemniaczanym. Tam wszystko jest jasne.
A z tą rzeczą z „Sprzątania” nawet nie wiem, co robić.