Francuskie przystawki

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa
Dzięki za wskazówkę dotyczącą filmów !!!!!
Rzeczywiście: żyj i ucz się !!

[rms]

Wyhodowałem też swój zaczyn! Teraz kładę ciasto, a potem piec!
Najciekawszy zawód, zauważam!

rms
wielkie dzięki za linki, zrobiłem wszystko tak jak tam jest napisane. Nauczyłem się wielu przydatnych rzeczy, zwłaszcza o przechowywaniu - teraz w lodówce - nie, nie!

[MariV]

MariV, Gratulacje! Co więcej, mogę sobie wyobrazić, ile pracy zainwestowano w uzyskanie tak aktywnego zaczynu!
Teraz masz takie pole do kreatywności ...
Oto co dostałem chałkę wzorowaną na litewskiej od Ludmiły:

Przepis zawiera 200 gr. mąka i 200 gr. zastąpiony przez 400 gr. kultury starterowe:

Myakish jest przystojny, jej mąż powiedział „zamglony”:

A forma z tego samego testu okazała się taka:

A w kontekście:

I to wszystko na francuskim zakwasie. Jest taka mądra. (Chociaż żarłoczny .....)

Po kulturach starterowych kefiru w Rzymie trudno przestać. Mój zakwas francuski będzie gotowy jutro. Wykonano 2, aby można było użyć od razu.
Miał zamiar upiec prosty chleb, taki jak Zest. Jej kreacje są inspirujące, ale pojawiają się pytania
- czy drożdże naprawdę nie są potrzebne? Zakwas jest już mocny, piękny i bulgoczący.
- Czy ugniatałeś ciasto 2 razy tylko przez 4 minuty? Mikser? Ręcznie?
A skład tego produktu to 340 g zakwasu, 400 g mąki, 10 g soli, 1-2 łyżki oleju, 200 g wody. ?
Viki, czy ta chałka była pieczona w HP?
Czy możesz podać link do tego przepisu?

Eeeee-nie! Ręcznie już straciliśmy nawyk! Jeśli w kuchni. połączyć, a następnie 2 razy przez 4 minuty. OK, ale możesz podać HP pełną porcję, wyłączyć, pozwolić mu błąkać się i kiedy trzeba będzie ponownie włączyć.
Prosty chleb - na pewno napisałeś kompozycję, ale chałka Ludmiły jest w magazynie na tej stronie:

Dziękuję Viki, też planuję ugniatać w HP na elastyczny kolobok.
Próbowałam już pieczywa na zakwasie pszenno-żytnim od Admina i mogę powiedzieć, że pieczenie w piecu znacznie różni się od KhP zarówno technologią, jak i smakiem.
Ale chciałbym zobaczyć, jak zachowa się chleb na tym zaczynie w KP. Specjalnie zrobiłem 2 zaczyny, aby rozszerzyć pole do eksperymentów.

Zagniatałem ciasto z HP. Następnie gotowano na parze w kształcie godziny 3. Następnie wypieki - wydawało się, że skórka jest twarda. Cóż, stojąc, odpoczywając pod ręcznikiem. Nie mogłem się oprzeć, uszczypnąłem - pyszne. Wciąż bez cukru, masła i jajek - tylko mąka, sól i zakwas z wodą.

I to wszystko na francuskim zakwasie. Jest taka mądra. (Choć żarłoczny .....)

Odpisuję to wszystko na koszty produkcji. Tutaj kot zjada ode mnie znacznie więcej, a korzyść z tego to tylko plan moralny i mentalny ... ale nie przestaję go karmić z tego powodu? Wręcz przeciwnie, ślizgam się trochę smaczniej: -X A zakwas to ten sam brzuch, który trzeba pielęgnować, pielęgnować i karmić)) Ale ona przynajmniej nie dotyka larw, zadowala się samą mąką - woda ))

- czy drożdże naprawdę nie są potrzebne? Zakwas jest już mocny, piękny, bulgoczący.
- Czy ugniatałeś ciasto 2 razy tylko przez 4 minuty? Mikser? Ręcznie?
A skład tego produktu to 340 g zakwasu, 400 g mąki, 10 g soli, 1-2 łyżki oleju, 200 g wody. ?

- Zrobiłam wszystko ściśle według przepisu. Dodałem 1 g sprasowanych drożdży do Frencha, a Simple w ogóle się bez nich obejść. Sam zakwas robi świetną robotę. Chociaż nadal nie mogę uwierzyć własnym oczom, gdy podnosi nawet ciężkie ciasto bez pomocy drożdży. Przeliczyłem dzisiaj przepis na zakwas Admin Curd Gentle. Więc nie mrugnęła okiem, podniosła ciasto w 2 godziny. Mąż rozważa teraz kawałek chleba, jakiego nigdy w życiu nie widział,
i twierdzi, że jest niesamowicie pyszny

- Ciasto wyrabiam w wypiekaczu do chleba w trybie Pizza w 2 etapach.Pierwsza porcja to około 12 minut, następnie odstawiam na 1 godzinę na odpoczynek, a następnie kolejną krótszą porcję do wmieszania w ciasto solno-maślane (w zależności od przepisu).

- Z tego przepisu zrobiłem prosty chleb.

W Raisin na filmie pokazano, jak pieczą w piekarniku, ale są PAPIERKI lub bochenek bez kształtu.

Zgadza się, wideo pokazuje pieczenie chleba w palenisku. Rozprowadzają je w specjalnych foremkach z winorośli, aby zapewnić dostęp powietrza do ciasta ze wszystkich stron i ułatwić formowanie skórki, i pieczą je na palenisku lub w kociołku z pokrywką. W tym celu dostosowałem modę, naprawdę brakowało mi okrągłego chleba po maszynie do chleba.
Można go od razu ułożyć w formie nadającej się do pieczenia w piekarniku i upiec w nim chleb.

MariV, czy upiekłeś w KhP? Co to jest formularz? W Raisin na filmie pokazano, jak pieczą w piekarniku, ale są PAPIERKI lub bochenek bez kształtu. Masz najprostszy przepis?

Policzyłem swój przepis na 500 gr. mąka, czyli zakwas dodany 360 gr., woda 320 gr. sól 1,5 łyżeczki. Po ugniataniu w KhP - ciasto było gładkie, bardzo piękne.
Warzono go na żeliwnej patelni i małej okrągłej brytfannie.
Cóż, do smaku - prawdziwy wiejski chleb, trudno go zrzucić!
Teraz spróbuję upiec go w HP, ponieważ pozostał zakwas!

Zest, MariV, dzięki. Jutro wezmę pod uwagę wszystkie Wasze rady i upiec w piekarniku i HP.
To takie dziwne, że nie miałem żadnych problemów z zakwasami podczas uprawy, ale wziąłem mąkę żytnią "bardzo tapetową" (czyli zasiałem grubą mąkę i zmieliłem te dość duże cząstki w młynku do kawy) i znalazłem mąkę pszenną niebielona. Dlatego moja kultura starterowa nie jest tak lekka jak na zdjęciu, ale rośnie tak, że silikonowe wieczko jest napompowane. Czy będzie tak silna w akcji? Zobaczymy jutro.
Opanowaliśmy kefir, do tego też się przystosujemy.
DZIĘKUJEMY wszystkim asystentom.
Zest, bardzo dziękuję za film! Czytałem o tworzeniu takich bochenków i widziałem zdjęcie, ale w pełni zrozumiałem tylko wtedy, gdy zobaczyłem twoją klasę mistrzowską. A czym są posypane formularze? Coś żółtego. Mąka kukurydziana?
Masz wok do udowodnienia?

Owszem, pieczywo otrzymujemy w dwóch wersjach, czyli mleko fermentowane lub o smaku orzechowym, wszystko zależy od przepisu, ale zakwas jest tylko jeden.
To ten szaleniec, który teraz się ze mną rozstaje, czekam ...
Ale ugniatanie w HP i kombajnie różni się mniej więcej tak, jak pieczenie w piekarniku i HP. ALE miskę należy również umyć po ugniataniu.

Zest, bardzo dziękuję za film! Czytałem o tworzeniu takich bochenków i widziałem zdjęcie, ale w pełni zrozumiałem tylko wtedy, gdy zobaczyłem twoją klasę mistrzowską. A czym są posypane formularze? Coś żółtego. Mąka kukurydziana?
Masz wok do udowodnienia?

tak, nie ma za co szczególnie dziękować)) Wideo to nie moja klasa mistrzowska, ale wysokości do jakich dążę i materiał, który wykorzystuję na studiach. Znalazłem ten film podczas nauki LJ Ludmiły. Rzeczywiście, z jego pomocą wyraźnie wyobraziła sobie, jak uformować masę ciasta w chleb.

Mogę tylko pomarzyć o foremkach do garowania z winorośli, jestem do nich bardzo stronniczy, a teraz do garowania używam głębokich okrągłych misek sałatkowych. Od razu wykładam je (salaterki) papierem do pieczenia, przekładam uformowany chleb i zostawiam w piekarniku lub kuchence mikrofalowej do wyrastania (stawiam tam filiżankę wrzątku). Po wyrastaniu robię krojenie, skrapiam wodą i przenoszę wyrośnięty chleb na gorący wok na papierze, przykrywam tą samą gorącą pokrywką i wysyłam do gorącego piekarnika. Piec ze zdjętą pokrywką. Jak dotąd jest to dla mnie wygodniejsze i smaczniejsze.

Formy użyte w wałku można posypać mąką, której resztki chcesz zobaczyć na swoim chlebie lub otrębach.

Więc mój Very White Bread o orzechowym smaku jest gotowy:

Jest tak lekki, po prostu nieważki. I oto, co jest zaskakujące - ciasto od 600 gr. mąka to „kapelusz” na trzylitrowej formie!
A to, co dzieje się w tej sekcji, to tylko piękno:

W końcu zakwas jest świetny!

[Viki]

Viki

stałeś się prawdziwym francuskim mistrzem kultury starterowej, gdyby ta kultura starterowa nie mieszkała już ze mną, to po zdjęciu twoich kreacji na pewno bym ją uprawiał.

A teraz jestem po prostu rozdarty między przepisami i też chcę tego spróbować

Dziewczyny, chcę też wyjaśnić ten proces za pomocą zabezpieczenia przed ugniataniem. Czy dobrze zrozumiałem: krótkie ugniatanie (na przykład mam 14 minut trybu pierogów), 1 godzina rozrostu, jeszcze jedno ugniatanie (lub ugniatanie), ponowne wyrastanie (jest jakiś ustalony czas lub tu na oko, aż się zwiększy, na np. 2 razy?) i samo pieczenie (około godziny).

A może liczba korektorów powinna być większa? W końcu francuski zakwas to głównie chleb pszenny, ale do tego liczba wyrabiania i rozrostu jest większa? Popraw mnie albo jestem zdezorientowany

[kava]

kava, jeśli mówimy o chlebie na zakwasie „Simple”, to wyrabiamy go na „pierogach” bez soli i masła. Wyłącz na 30-60 minut. Następnie włącz „knedle” i dodaj sól i masło, ugniataj do gładkości. Położyliśmy to na stole. Kształtujemy i kładziemy do impregnacji na 2 godziny (aby była ciepła i wilgotna).
W przypadku chleba francuskiego z drożdżami odkostnianie jest potrzebne do produkcji gadżetów drożdżowych, ale mamy zakwas. Ważne jest sprawdzanie długoterminowe.
Piec na palenisku na parze. Ogólnie to wszystko jest tutaj: 🔗 i ze zdjęciami.

to był mój „rozwiązły”. Bardzo podoba mi się fakt, że mąka żytnia jest wprowadzana do ciasta nie bezpośrednio, ale przez zakwas. Cóż, nie lubię zapachu mąki żytniej w chlebie. A w postaci sfermentowanej nabiera zupełnie innego aromatu. Do tego chleba trafiają również otręby. Cóż, co nie jest bezpośrednią drogą do zdrowego życia?

🔗 - oto przepis na ten chleb.

[kava]

kava
Czy już zdecydowałeś, jaki przepis chcesz upiec? Etapy wykonania każdego przepisu są szczegółowo opisane w Ludmiły. Po prostu zastanawiam się, jak mogę maksymalnie wykorzystać wypiekacz do chleba w tym procesie podczas ugniatania i odkostniania. Dla różnych przepisów - nieco inna procedura.

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa, to jest CHLEB! Czym jest posypany? Len + sezam czy nie?
Ogólnie rzecz biorąc, musisz iść do zdrowego życia, jestem po tobie!

[Viki]

Viki
Och, przepraszam, wyszedłem spróbować chleba. Vkuuusny ... Tak jak podejrzewałem, to chleb na mój gust. Na pewno będę coraz więcej piec, tylko dodam może trochę słodu, z nim smakuje mi bardziej aromatycznie.
Powyżej - Staroosat (aromatyczny dressing) z Piekarni. W składzie rzeczywiście sezam i nasiona lnu.

To taki miękisz tego chleba, puszysty i elastyczny



Teraz, kiedy wyjmuję kolejny chleb z piekarnika, przypominam sobie Administrację… Prawda, prawda… Gdyby nie jej uparte szturchnięcia, nie doszedłbym do piekarnika i nie wiedziałbym, ile tracę.
Administratorbardzo dziękuję ode mnie i całej mojej rodziny!

[Viki]

Viki
Teraz, kiedy wyjmuję kolejny chleb z piekarnika, przypominam sobie Administrację Prawda, prawda… Gdyby nie jej uparte szturchnięcia, nie doszedłbym do piekarnika i nie wiedziałbym, ile tracę.
Administratorbardzo dziękuję ode mnie i całej mojej rodziny!

Cóż, trochę wyszedłem z krawędzi chleba

Dziekuję za odpowiedź!

Zawsze się cieszę, gdy ludzie dostają dobry, czysty i poprawny chleb, bez wątpliwych mieszanek i dodatków.

Powodzenia dziewczyny

[Administrator]

Administratorbardzo dziękuję ode mnie i całej mojej rodziny!

Och i chcę ci podziękować Administrator! W każdym kawałku tych wspaniałych chlebów jest kawałek twojej pracy! (Zamiast jakichkolwiek dodatków chemicznych)

[Administrator]

Och i chcę ci podziękować Administrator! W każdym kawałku tych wspaniałych chlebów jest kawałek twojej pracy! (Zamiast jakichkolwiek dodatków chemicznych)

PODZIĘKOWAĆ!
Szkoda, że ​​nie ma emotikonu, z którego kapią łzy szczęścia

Powodzenia!

Oto mój raport.
Wyhodował 2 płynne francuskie kultury starterowe.

Użyłem jednego z nich na raz w przepisie na chleb „Prosty”.
2 ugniata w HP z godzinną przerwą, następnie formuje okrągły chleb, wyrasta przez 3 godziny, piecze.


Wynik był zaskakujący. Zapach był tak, jakby prawdziwy chłopski chleb został wyjęty z prawdziwego rosyjskiego pieca. Skórka jest gruba, chrupiąca, beżowa, lekko gumowata. (na zakwasie 100 g mąki żytniej razowej).
Zupełnie nowe doznania, a smak ...

Wszystkim nauczycielom i asystentom DZIĘKUJEMY. Poprawimy błędy i pójdziemy dalej. Chcę bochenka, jak Raisin.
Mam pytanie -
podczas ugniatania wyszedł jakiś kolobok, ale po zatrzymaniu silnika kolobok się rozmył. (więc bułka powinna nadal być?)
Ciasto było cienkie, niezwykle żylaste i lepkie, więc tworzyło okrągły chleb, który trzeba było upiec w szklanej formie. Drugi mały przedmiot został umieszczony w pokrywce z foremek do szklanek, upieczono ciasto o wysokości 3,5 cm - również okazało się bardzo ciekawie.
Dach pękł nawet podczas impregnacji, ale nie zepsuło to wyglądu.

[gorgo6a]

gorgo6a, Wspaniały!
Gratulacje!!! Byłam pewna, że ​​ten chleb Was nie zawiedzie!
I tak odważnie, z mąką żytnią na zakwasie! DOBRA ROBOTA!!!!
A ciasto na pleśń okazało się bardzo piękne, a do paleniska można odjąć 50 g wody. (co najmniej 70 g.).
Mam w tej recepturze pięknego koloboka pod koniec drugiej partii, kiedy gluten jest już dostatecznie rozwinięty i rozciąga się w „nitkach”.
Dziś jedliśmy też „Simple”. Oto co to było:

I w środku:

Viki, dzięki za wsparcie. Oto taki bochenek jak na twoim zdjęciu i chcesz go !!
Nie przyszło mi do głowy, żeby „zakręcić wodę”. Byłem pewien, że do grubego koloboka muszę dodać mąkę pszenną.
Jest jeszcze jeden zaczyn, to znaczy jest miejsce na aktywność.
A oto kolejny link do chleba żytniego bez drożdży.
🔗

[gorgo6a]

Jak to jest - jest jeden zaczyn? Bierzemy 5 gr. zakwas, dodać 200 gr. woda i 200 gr. mąka, a jutro jeszcze jedna!
gorgo6a, powodzenia! I nie zapominajcie, proszę, piszcie o swoich sukcesach ...

Dziewczyny! Oto podstawowy przepis na tradycyjnym francuskim zakwasie 500 gr. kultura starterowa, 700 gr. mąka, 14 g soli, 450 ml. woda - czy skórka powinna być twarda, a miękisz - gumowaty? O przewiewności - nie spędziła tu nocy. Co do smaku - żadnych skarg.

[gorgo6a]

Jak to jest - jest jeden zaczyn? Bierzemy 5 gr. zakwas, dodać 200 gr. woda i 200 gr. mąka, a jutro jeszcze jedna!
gorgo6a, powodzenia! I nie zapominajcie, proszę, piszcie o swoich sukcesach ...

Viki,
Czytałem, że nowy zaczyn można zrobić tylko spłukując naczynia, w których się znajdował i dodając wodę i mąkę. Ale jakoś nie mogłem w to uwierzyć. Dlatego wczoraj po prostu nakarmiłem trochę (po 50 g wody i mąki), jak kefir Rominy. Trzymam to na parapecie, gdzie jest fajnie.
A dzisiaj, aby pobrać próbkę, dodałem 100 ml tego zakwasu do kifla i podgrzałem - masa bąbelkuje, skrada się, a bąbelki pękają z hukiem. To jest taka siła
Niemniej jednak dodaje się prasowane drożdże. Piernikowy ludzik okazał się piękny, przeplatany otrębami żytnimi. Obecny jest subtelny zapach zakwasu.
Podczas pierwszego wzrostu ciasto zwiększyło swoją objętość do samego szczytu wiadra, czego nigdy wcześniej nie obserwowano.
Podczas ugniatania sama maszyna nie mogła sobie poradzić z taką objętością, musiałem pomóc i zobaczyłem znajome elastyczne nitki.
W pracy ciasto było normalne, może trochę bardziej lepkie.
Ale gotowe produkty różniły się nie tylko zwykłą przewiewnością, ale także niezwykłą elastycznością. To, że wczoraj w Simple Bread było tu nieco gumowate, dało zupełnie inny efekt - sprężystość czy coś. W jednej chwili odleciało 28 ciast. Ogólnie rzecz biorąc, Francuzka uszlachetni każde ciasto. Moja rozpieszczona publiczność domowa skomentowała, że ​​było „smaczniejsze niż kiedykolwiek”. Miłośnik jedzenia przy komputerze lubił całkowity brak okruchów.
A otręby w ogóle nie są widoczne.
W planach jest dostosowanie wypieków do HP. Podziękowania dla wszystkich NAUCZYCIELI !!

Dziewczyny! Tutaj według głównej receptury na tradycyjnym francuskim zakwasie 500 gr. kultura starterowa, 700 gr. mąka, 14 g soli, 450 ml. woda - czy skórka powinna być twarda, a miękisz - gumowaty? O przewiewności - nie spędziła tu nocy. Co do smaku - żadnych skarg.

W zasadzie powinno to być to samo co „Simple”, tylko dawka to 1 kg. A technologia jest jedna. Okruchy nie powinny być gumowe, no może trochę… Ale dziurki powinny być duże. Po dwóch godzinach sprawdzania powinny być dziury!

Spróbuj ugniatać bez soli, pozwól mu fermentować przez godzinę i ugniataj z solą. Cóż, jest duży, czy może podzielić chleb na dwie części?

W zasadzie powinno to być to samo co „Simple”, tylko dawka to 1 kg. A technologia jest jedna. Okruchy nie powinny być gumowe, no może trochę… Ale dziurki powinny być duże. Po dwóch godzinach sprawdzania powinny być dziury!

Spróbuj ugniatać bez soli, pozwól mu fermentować przez godzinę i ugniataj z solą. Cóż, jest duży, czy może podzielić chleb na dwie części?

Dziur było dużo! I ogólnie wszystko jest zgodnie z opisanym przez Ciebie przykładem. Tak powinno być! Podziękować!
Oto mój na francuskim zakwasie po codziennym dojrzewaniu w lodówce

[MariV]

MariVproszę zauważyć, że ten przepis dotyczy gęstego zaczynu !!! Wędruje przez trzy godziny z jednym funtem w środku fermentacji i pozostawia na 2,5 godziny. „Proste” jest znacznie szybsze (za co uwielbiam).

Oto mój raport.
Wszystkim nauczycielom i asystentom DZIĘKUJEMY. Poprawimy błędy i pójdziemy dalej. Chcę bochenka, jak Raisin.
Mam pytanie -
podczas ugniatania wyszedł jakiś kolobok, ale po zatrzymaniu silnika kolobok się rozmył. (więc bułka powinna nadal być?)

Gratulujemy udanego początku!

Odnośnie bochenka - wszystko malowałem jak w duchu, niczego nie ukrywałem, tak właśnie zrobiłem))

Podczas wyrabiania w wypiekaczu do chleba, nawet na francuskim zakwasie, nikt dla mnie osobiście nie anulował bułki, tak robię to na moją ulubioną konsystencję - miękką i przylegającą do ścian pieca. Po rozroście przenoszę chleb do BARDZO gorącego woka i piekarnika (240-260 * C), przykrywam pokrywką. To właśnie w takich warunkach ciasto „pęcznieje” niejako przybiera kształt bochenka i nie ma czasu na rozcieranie.

[Skórka owocowa]

Skórka owocowaDoganiam Was na „torze zdrowia” (kto nie wie, mamy taki tor w Odessie, ludzie biegają tam rano, jak mówią „na zawał”). Oto mój chleb z otrębami, tylko formowany, pieczony w moim ulubionym kieliszku:

Strasznie pyszne! Sądząc po instrukcjach dotyczących tego chleba, teraz nie boimy się żadnego promieniowania.

[Dzień 1.100 g mąki żytniej razowej (żytniej czarnej). 120g wody o temperaturze pokojowej. Mieszaj i pozostaw na 24 godziny w pokoju T. Dzień 2. Weź połowę mieszanki żytniej, dodaj 200g białej mąki pszennej i 60g zimnej wody (5C). zamieszaj i pozostaw na 18 godzin w pokoju T. Dzień 3. Weź 300g powstałej mieszanki i dodaj do niej 300g białej mąki pszennej i 150g zimnej wody (5C). Zagnieść gęste ciasto, odstawić do fermentacji na 12 godzin w pomieszczeniu T. Dzień 4. Weź 200 g powstałego zakwasu, 200 g białej mąki pszennej, 110 g zimnej wody (5C). Zagnieść, przykryć i pozostawić do fermentacji na 8 godzin w pokoju T. Dzień 5. Po tym okresie weź 200 g powstałej kultury starterowej, dodaj 200 g mąki i 110 g zimnej wody (5 ° C), ugniataj i pozostaw na 24 godziny w LODÓWCE (6-8 ° C). Tradycyjny francuski zakwas można następnie wykorzystać bezpośrednio do ciasta chlebowego.Przykład francuskiego ciasta chlebowego na zakwasie:500g zakwasu700g białej mąki pszennej450g wody14g soliZagnieść, pozostawić do fermentacji przez 3 godziny z jednym mieszaniem w środku fermentacji. Uformować chleb, wyrastać przez 2,5 godziny i piec. ”]

Tutaj skopiowane z blogów Lyudmilin:
"Dzień 1.100 g mąki żytniej razowej (żytniej czarnej). 120g wody o temperaturze pokojowej. Mieszaj i pozostaw na 24 godziny w pokoju T.
Dzień 2. Weź połowę mieszanki żytniej, dodaj 200g białej mąki pszennej i 60g zimnej wody (5C). zamieszaj i pozostaw na 18 godzin w pokoju T.
Dzień 3. Weź 300g powstałej mieszanki i dodaj do niej 300g białej mąki pszennej i 150g zimnej wody (5C). Zagnieść gęste ciasto, odstawić do fermentacji na 12 godzin w pomieszczeniu T.
Dzień 4. Weź 200 g powstałego zakwasu, 200 g białej mąki pszennej, 110 g zimnej wody (5C). Zagnieść, przykryć i pozostawić do fermentacji na 8 godzin w pokoju T.
Dzień 5. Po tym okresie weź 200 g powstałej kultury starterowej, dodaj 200 g mąki i 110 g zimnej wody (5 ° C), ugniataj i pozostaw na 24 godziny w LODÓWCE (6-8 ° C). Tradycyjny francuski zakwas można następnie wykorzystać bezpośrednio do ciasta chlebowego.
Przykład francuskiego ciasta chlebowego na zakwasie:

500g zakwasu
700g białej mąki pszennej
450g wody
14g soli

Zagnieść, pozostawić do fermentacji przez 3 godziny z jednym mieszaniem w środku fermentacji. Uformować chleb, wyrastać przez 2,5 godziny i piec. ”
Zrobiłem wszystko dokładnie, jedyne co policzyłem na 500 gr. mąka. Okazało się, że nie jest to skorupa, ale skorupa - z tego powodu pokroiłem ją i włożyłem do worka PE w lodówce - stało się lepiej!
Jak uzyskać cienką skórkę !?

[MariV]

Jak uzyskać cienką skórkę !?

MariVNie mam jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Wciąż się po omacku. Ale są założenia na ten temat. Przy pierwszym pieczeniu bałem się użyć wysokiej temperatury, wydawało się, że chleb na pewno się wypali. Stopniowo stawała się coraz śmielsza i temperatura rosła. I tu zauważyłem prawidłowość - im wyższa temperatura, w której chleb był wysyłany do piekarnika, tym cieńsza była skórka.Spróbuję ponownie francuskiego w maksymalnej temperaturze, aby wysłać go do piekarnika, a następnie powiem ci, czy to wpłynie na skórkę i jak dokładnie.

Nie zawiera oleju ani cukru i tylko 1g. żywe kultury drożdży.
Zacząłem (lub rozłożyłem) ciasto rano przed pracą i zostawiłem je bez opieki wieczorem przyjdę sprawdzić.
Moje pytanie może być zabawne: ale powiedz mi, pliz, jak odmierzyć 1 g drożdży bez łusek. Czy drożdże powinny całkowicie zakryć spód w łyżeczce? czy trochę więcej? Trochę mniej?
Najgłupszym sposobem jest podzielenie drożdży na 11 części, ale ...
podziękować

Najgłupszym sposobem jest podzielenie drożdży na 11 części, ale ...
podziękować

Jest łatwiejszy sposób: jeśli weźmiesz ćwierć w paczce 11 gramów (i nie masz nic przeciwko temu), to około 2,75 grama. wmieszać 30 lub 60 gr. wody i weź jedną trzecią tego płynu do ciasta, zmniejszając ilość wody w przepisie odpowiednio o 10 lub 20 gramów.

Viki, jak zawsze, spieszy się z pomocą. Podziękować!
Wracam do domu, aby kontynuować eksperymentowanie z zaczynem i arytmetyką

[Umka]

Umka, Życzę Ci sukcesu !!! I czekam na wynik.
A dziś kupiłem taki FOK jak od Raisin. A ona już upiekła w nim chleb:

Schładza się:

Jak pięknie ujawniono cięcia:

Nie mogę się doczekać, aby to wyciąć ...

[Viki]

Viki
pod-pod)) Jaki rodzaj pod-pod? Mamy tutaj metodę wypieku WOK
piękno się okazało. Chleb pod pokrywką WOKa wyrasta w piękny bochenek.
nie na próżno dziś pobiegł na rynek.

nie na próżno dziś pobiegł na rynek.

Dokładnie - nie na próżno!
Wierzchnia skórka jest najcieńsza i chrupie, zdjąłem pokrywkę w 15 minut i był prawdziwy bochenek!
A miękisz jest najdelikatniejszy, jakby prawdziwy. I gumką można, jak poprzednio, chleb został sprawdzony (zły teść, widziałem na filmach) usiąść na nim i natychmiast powinien odzyskać kształt.
Ale wciąż są dziury:

Teraz dostanę też chleb WOK!

I gumką można, tak jak przed sprawdzeniem chleba (zły teść, widziałem w filmach) na nim usiąść, a on powinien natychmiast odzyskać kształt.

Ahha, on jest właśnie taki)) Lubię wziąć kawałek chleba, przesunąć palcami skórkę na skórkę, miażdżyć miękisz, a potem patrzeć, jak szybko przybiera swój dawny kształt. Dopiero teraz nie przyszło mi do głowy, żeby usiądź na całym bochenku Teraz ten pomysł naprawy nie da odpocząć

Ale wciąż są dziury

założymy, że masz prawdziwą Francuzkę, no cóż, nie może żyć bez dziur) Dodajesz olej do Simple czy bez niego? Czytałem z Ludmiły, że dodatek olejku bardzo silnie wpływa na strukturę miękiszu, jakby wyrównuje pory pod jednym grzebieniem, bez oddzielnych, szczególnie wydatnych porów. Dodaję olej do Simple, może dlatego mam w nim bardziej jednolitą strukturę?

Viki, Zest i możesz mieć zdjęcie VOK-a, w którym pieczesz i co to jest.

[tanya1962]

tanya1962

Przejrzałem teraz produkty BergHoff, mój kocioł to jeden do jednego, taki jak ten 🔗, tylko linia tutaj to CAST LINE i mam Scalę. Tak, porównałem numery artykulacji - to samo. Więc to samo.

[MariV]

MariV
Dzisiaj upiekłam chleb francuski, dobry dzień wolny. Co powiedzieć?..
gdy wyciągnąłem go z piekarnika, trzaskał i trzaskał sam przez kolejne 10 minut jak drewno w kominku. Nawet się go trochę przestraszyłem - no cóż, żywa istota na stole jest tylko dla Ciebie. Delikatnie dotknąłem skórki palcem - czuję, że jest cienka i chrupiąca, jak mroźny śnieg. Teraz robi się zimno.
Dochodzę do wniosku, że aby uzyskać cienką i chrupiącą skórkę, należy przestrzegać prawidłowej technologii wypieku - reżimu temperaturowego i nawilżania parą. W razie potrzeby mogę szczegółowo opisać, jak upiekłem ten konkretny chleb:



Po prostu go kroję - rzeczywiście, skórka jest bardzo cienka i chrupiąca, miękisz jest przewiewny i dziurawy, trochę „gumowaty”.

[MariV]

Dodaję olej do Simple, może dlatego mam w nim bardziej jednolitą strukturę?

znalazłem odpowiedź na własne pytanie cytuję tu z LJ, może się przyda ktoś inny:
„Każdy przepis ma swój własny wzór miękiszu. Zależy to od składu chleba oraz od sposobu wyrabiania i formowania chleba. Im chleb jest bardziej wilgotny, tym prostszy skład (tłuszcz, mleko i cukier silnie wpływają na porowatość) i tym bardziej delikatny jest dotykany podczas formowania, dzięki czemu będzie bardziej porowaty.

W przypadku chleba o bardzo dużej porowatości gluten powstaje nie przez ugniatanie, ale przez ciągnięcie i składanie ciasta podczas fermentacji. ”

MariV

Przy okazji trafiłem na informację o ręcznym ugniataniu. To cała sprawa, ciężka i żmudna. Ma również bardzo silny wpływ na strukturę miękiszu i skórki:
„Jeśli najpierw ugniatasz chleb rękami i miękkim / półpłynnym ciastem, to zrób to po francusku za pomocą skrobaka. Wtedy wszystko się ułoży. Tutaj wideo pokazuje proces wyrabiania i wyrabiania ciasta skrobak i ręce na stole BEZ MĄKI stół, ciągnij i składaj rytmicznie, powtarzając ten ruch wiele razy.
🔗
Ten rodzaj ręcznego ugniatania, dziurkowania + ciągnięcia + francuskiego fałdowania, dziurkowania + ciągnięcia + francuskiego fałdowania, trwa 15-20 minut. Co 8 uderzeń skrobakiem szorujemy stół, szorując ciasto do kulki.

W filmie Richard Bertinette pokazuje, jak ugniata się masło z mlekiem, jajkami, cukrem i masłem. Ale oczywiście proste ciasto mączne z wodą, solą i drożdżami lub zakwasem jest absolutnie również zagniatane ”.

Dodaję olej do Simple, może dlatego mam w nim bardziej jednolitą strukturę?

Dodam też olej… Zagadka?

Zagadka?

soooo, dziewczyno, nie myl mnie i nie wplataj w zawile swojego zwiazku z zakwasem, nic nie wiem
„Otrzymuje się chleb o bardzo równym wzorze miękiszu, drobnej porowatości, pysznie smaczny i aromatyczny” - chodzi o Simple. Cóż, nie mam w nim wyraźnych dziur i nie potrzebuję
To tak, jakby każda gospodyni miała inny barszcz, chociaż produkty i przepis są takie same))