Francuskie przystawki

Skórka i malutka to ile? Jak udaje ci się zredukować to do maleńkości? : - \ A potem już mam farmę, nie mam czasu z niej korzystać, ale szkoda ją wyrzucić.
Shl. Tak, ze względu na czystość rasy opracowałem nowy francuski zakwas. Ogrzewanie zostało już wyłączone, zrobiło się chłodniej, ale nadal rośnie i bardzo aktywnie się rozmnaża.

jeśli nakarmisz wszystko, co się rozmnaża, wkrótce w mieszkaniu nie będzie dla ciebie miejsca.
Oczywiście użycie całej kultury startowej jest nierealne. Dlatego od dawna pogodziłem się z koniecznością wyrzucenia nadwyżki.
Dzisiaj opracowałem następujący schemat:
- 5 g zakwasu, 50 g mąki + 50 g wody,
- po dojrzewaniu karmię w stosunku 1 do 1 lub 1 do 2,
w razie potrzeby wybierz kwotę - ponownie karmię w tej proporcji,
- wszystko, co nie było używane - wyrzucam (lub zostawiam w lodówce do 3 dni, a co jeśli znajdę to gdzieś indziej i łatwiej mi później wyrzucić),
- ponownie zmiękczam 5 g zakwasu,
- i tak dalej w kółko))

PODZIĘKOWAĆ! Brakuje odmładzającej chwili!

Skórkę można powtórzyć jeszcze raz tym „którzy są w pociągu pancernym”: gdy zakwas wyrośnie już 2-2,5 razy, to: a) należy go przekroić na pół i nakarmić, b) wziąć udział w wyrobie ciasta na chleb a resztę przekroić na pół i nakarmić, c) zostawić na 2 dni (jeśli nie zamierzam teraz piec), a potem przekroić na pół i nakarmić?

a) jeśli zaczyn wyrósł 2 razy, można go użyć (zarówno do ciasta, jak i bezpośrednio do ciasta);
b) jeśli pozostała część niewykorzystanego zakwasu jest duża, to nie ma sensu go karmić, lepiej go wyrzucić, a resztę nakarmić;
c) przed pozostawieniem na dwa dni do przechowywania w odpowiedniej temperaturze należy karmić w dużej proporcji, powiedzmy 1 do 20, pozostawić w cieple na godzinę lub dwie, aby proces się rozpoczął, a następnie wysłać do magazynu.

3. Piątego dnia mówi się, że należy przechowywać w lodówce 24 godziny. A co z bakteriami kwasu mlekowego, które mogą umrzeć? Nie wiem ile stopni mam w lodówce, nagle jest mniej niż potrzeba, to co robić?
4. Chociaż nie znalazłem jeszcze instrukcji, która jest lepsza do zagęszczania w stanie płynnym lub gęstym, co lepiej przechowywać później?

Moim zdaniem: łatwiej jest uprawiać płyn. Nie trzeba go wkładać do lodówki i łatwiej jest mieszać. Nie lubiłem grubo ugniatać. Ale płynną można następnie przekształcić w grubą, a jeśli to konieczne, z powrotem w płynną.

Dziewczyny, ja tutaj, siłą zbliżającego się lata, próbowałem przenieść moje płynne winogrona na gęste. I znowu deja vu (wątpię, czy napisałem to poprawnie?) Sfermentowany gęsty zaczyn nie ma zbyt przyjemnego zapachu. Tak samo było z francuskim. Czy to tylko ja?

[himichka]

himichka
Nie wiem ... Przez całe lato trzymałem zaczyn w stanie płynnym, oczywiście musiałem częściej go zmiękczać. Ale zapach był w porządku.

Viki, Zest, DZIĘKI!

Powiedz mi, czy potrzebujesz czystego słodu, czyli bez zanieczyszczeń? W składzie mam suchy chleb chlebowy okruchy okruchów i fermentowany słód żytni. Czy to możliwe, czy lepiej bez zanieczyszczeń?

Powiedz mi, czy potrzebujesz czystego słodu, czyli bez zanieczyszczeń? W składzie mam suchy chleb chlebowy miękiszu okruchy i fermentowany słód żytni. Czy to możliwe, czy lepiej bez zanieczyszczeń?

Oczywiście lepiej bez zanieczyszczeń. Ale jeśli nie ma absolutnie żadnego sposobu na zakup słodu, zaryzykowałbym. Przyjrzyj się uważnie składowi, aby nie było chemii, wszyscy są E-szekami. W końcu próba nie jest torturą))

Kolejne pytanie dotyczące mąki pszennej, czy używasz najwyższej jakości? Mam też oceny 1 i 2.Co jest lepsze? Jak rozumiem, w drugiej i pierwszej klasie pozostało więcej pożywnych uczt niż w najwyższej, czyli łupinie zboża… dlatego też na zakwasie powinno być lepiej. Albo jak?

[Kseny]

Kseny

Tak, w klasach 1 i 2 na zakwasie jest dużo bardziej „smacznie”, na tej mące dojrzewa znacznie szybciej niż na najwyższej jakości. Dlatego po prostu zmieniam najwyższą ocenę, 1 i 2. Jeśli potrzebujesz szybko, karmię drugą klasę, jeśli chcesz "zwolnić", to najwyższą.

tradycyjnie do wypieków używa się najwyższej jakości, tzw. produktów drobnoczęściowych, bułek itp. W przypadku chleba lepsza jest klasa 1 i 2.
Nawet nie próbowałam dodawać najwyższej jakości do zakwasu, ale ona bardzo lubi otręby i ziarenka porośnięte

Tak, w klasach 1 i 2 na zakwasie jest dużo bardziej „smacznie”, na tej mące dojrzewa znacznie szybciej niż na najwyższej jakości. Dlatego po prostu zmieniam najwyższą ocenę, 1 i 2. Jeśli potrzebujesz szybko, karmię drugą klasę, jeśli chcesz "zwolnić", to najwyższą.

tak, pagadite !!! Podaję go w / s, a kiedy karmiłem całe ziarno, nazywasz mój zakwas pełnoziarnisty. ale c / s mąka = 2 klasa, są tam tylko kiełki pszenicy ...

[Yuliki]

tak, pagadite !!! Karmię go a / s, a kiedy karmiłem całe ziarno, nazywasz mój zakwas pełnoziarnisty. ale c / s mąka = 2 klasa, są tam tylko kiełki pszenicy ...

Raz w tygodniu zakwas należy „ćwiczyć”, aby zachować dobrą kondycję fizyczną, dodać do niego trochę mąki żytniej i miodu. Więc czasami zamieniam mąkę żytnią na mąkę 1 lub 2 klasy, ale nie łyżeczkę, ale połowę dressingu. Czasami, gdy robi się zupełnie smutno, mogę go nakarmić 1 odmianą.

Główną karmą jest mąka premium, którą kupiono w worku w młynie. Nie nadaje się do pieczenia, pływa, ale zakwas chętnie go zjada.

I absolutnie słuszne YulikiKieruję się też tym, dokąd pójdzie mój zaczyn - w czystym białym pieczywie, wypiekach lub pieczywie mieszanym.

Bawię się trochę gatunkiem mąki pszennej podczas karmienia, ale całe ziarno - tylko w cieście.

tak ... rozumiem ... dzięki :)
„zwolnij, nagrywam!”

Skupiam się również na tym, dokąd pójdzie mój zaczyn - w czystym białym pieczywie, bułkach lub mieszanym pieczywie.

Jeśli dobrze zrozumiałem, czy ty też pieczesz ciasto na zakwasie? A potem jeszcze się trudzę: czy mogę upiec Francuzkę, czy wszystko jest ściśle tylko według przepisu (czyli bez niej). A jeśli to możliwe, to w jaki sposób: przez ciasto, czy można je dodać podczas mieszania?

[kava]

kava
Oczywiście do wypieków można dodać zakwas. Spójrz na motyw Panettone, jeden z moich maślanych colombiców

W przepisach z ciastem spokojnie zamień całą ilość ciasta na zakwas (powinno być świeże, raczej trochę dojrzałe), a podczas wyrabiania ciasta dodaj połowę normy drożdżowej, na której opierał się przepis na ciasto. Nie trzeba dodawać drożdży, ale wtedy garowanie potrwa dłużej, a prawdopodobieństwo zakwaszenia ciasta wzrasta. Jeśli chodzi o mój gust, lepiej dodać trochę drożdży.
Tak więc zastąpienie zakwasu zakwasem pozwala na dołączenie jego nadwyżki i oszczędza czas na dojrzewanie zakwasu drożdżowego (zakwas wciąż rośnie i się tu rozmnaża).

Dodatkowo, jeśli nie zamieniam zakwasu na zakwas, to po prostu dodam zakwas do ciasta drożdżowego, aby poprawić strukturę i smak. Po prostu odejmuję od przepisu 100 g mąki i 100 g wody i zastępuję je zakwasem, inaczej trzymam się przepisu.

Dziękuję Zest, zapewniam Cię! A potem pomyślałem, że mam smoczek do dodawania zakwasu do wszystkich produktów HB. I nie rezygnuję całkowicie z drożdży. Właśnie zmniejszyłem ich ilość do około 5 g

[Kseny]

Kseny

Tak, w klasach 1 i 2 na zakwasie jest dużo bardziej „smacznie”, na tej mące dojrzewa znacznie szybciej niż na najwyższej jakości.

Tak ... z jakiegoś powodu myślałem, że jest odwrotnie. Gdy zawiera więcej składników odżywczych, będzie trwać dłużej.

Tak ... z jakiegoś powodu myślałem, że jest odwrotnie. Gdy zawiera więcej składników odżywczych, będzie trwać dłużej.

Więcej składników odżywczych i mniej glutenu.Gluten „zjadł” i krzyczy „Nakarm mnie!” Mieszałbym niskogatunkową mąkę z mąką do pieczenia, aby ją nakarmić, ale twoje „dziecko” zależy od ciebie.

Świetny! Możesz naprawdę mieszać mąkę! Teraz będę wiedział, że dojrzewa szybciej na stopniach 1 i 2 niż na najwyższych.
Viki, wczoraj upiekłem żyto według twojego przepisu, a raczej zacząłem od niego. W końcu ile razy piszą, że nie możesz odbiegać od przepisu ... więc nie, dopóki sam nie nadepniesz na grabie, nie zrozumiesz . Zamiast ugniatać ciasto rękami, zdecydowałem w HP, że było to dla niej trudne, dodałem płyn, chociaż nie było przepisu. Oczywiście nie mogłem go wyciągnąć z HP, więc go zostawiłem. Wzrasta w 1,5 godziny Chociaż zwykle około 3. Okazało się pyszne, miękkie, z pięknymi dziurkami, ale mokre, to jej wina! Teraz z przepisu nie, nie!
Jutro zacznę wychowywać Francuzkę, przeczytałem wszystkie wskazówki, wydaje się, że na razie wszystko jest jasne. Podziękować!

[Kseny]

Kseny, powodzenia! Za trzy dni sprawdzę, co urosłeś.

Dziewczyny, powiedzcie mi, co mam robić. Nakarmiłem moją „obzherkę” 100-100-100, a po 2 godzinach półlitrowy słoik był już na wierzchu, ponad dwukrotnie. Tak musi być, albo coś ze mną nie tak.

Nakarmiłem moją „obzherkę” 100-100-100

Przyznaj się, co karmiłeś?

Mąka żytnia (mój mąż przywiózł aż 10 kg)

Mąka żytnia (mój mąż przywiózł aż 10 kg)

Więc wszystko w porządku. Bakterie drożdżowe podnoszą zaczyn, a jest ich dużo po dodaniu mąki żytniej.
Zakwas z mąki żytniej doskonale przechowuje się w lodówce w dowolnej temperaturze ze znakiem plus.
O ile pamiętam, jeśli karmisz 20 gramów. taka kultura starterowa 80 gr. woda i 80 gr. mąkę żytnią i odstawić na podwojenie, a następnie w 3 - 4 * w lodówce, w pełni dojrzewa w 3 dni, a głód w 7-8 dni. Musisz pozwolić jej się rozgrzać przez około godzinę, a następnie nakarmić. Podawać trzy razy w temperaturze pokojowej przed pieczeniem.

I można to teraz wymieszać i włożyć do lodówki bez podawania, mam +10 na górnej półce, tylko dobra temperatura.

[suslja5004]

suslja5004, Długo mogę pisać o zakwasach ... Pozwólcie, że wyślę was na zaawansowane szkolenia w Ameryce do Miszy. Jest dobrym nauczycielem, mogę ci go powierzyć, więc proszę bardzo:
🔗
Interesuje Cię część druga - Jak przechowywać i karmić kulturę starterową.

Podziękować! Bardzo przydatny link.

Ale dla mnie coś nie rośnie. Wszystko robię według przepisu Viki. Minęły już 3 dni, karmione już 4 razy, a zaczyn nie rośnie, nie bulgocze. Zapach jest przyjemny.
Dziś jeszcze razem z mąką pszenną dodałam łyżeczkę otrębów.
Ale NIC SIĘ NIE DZIEJE !!!!
Myślisz o kontynuowaniu lub rozpoczęciu od nowa?

Ale dla mnie coś nie rośnie. Wszystko robię według przepisu Viki. Minęły już 3 dni, karmione już 4 razy, a zaczyn nie rośnie, nie bulgocze. Zapach jest przyjemny.
Dziś jeszcze razem z mąką pszenną dodałam łyżeczkę otrębów.
Ale NIC SIĘ NIE DZIEJE !!!!
Myślisz o kontynuowaniu lub rozpoczęciu od nowa?

Nie musisz tego robić ponownie. Jeśli zapach jest przyjemny, wszystko się dzieje, a raczej dzieje się coś, czego nie widać.
Twoja kultura starterowa składa się z wielu rodzajów bakterii. Najliczniejsze z nich to kwas mlekowy i drożdże. Jeśli zapach jest przyjemny, masz teraz więcej MK niż drożdży. Daj jej 1 łyżeczkę do karmienia jutro. mąki żytniej, nie podawać następnego posiłku mąki żytniej. Powinno działać. Nie dawaj jeszcze miodu, dobrze? Poczekajmy i obserwujmy ją jeszcze przez 2 dni, a potem zdecydujemy, zgadzasz się?

Poczekajmy i obserwujmy ją jeszcze przez 2 dni, a potem zdecydujemy, zgadzasz się?

Zgodzić się! Znowu nakarmiłem. Zobaczmy, co stanie się jutro.

A dzisiaj wyciągnąłem zaczyn z lodówki, trochę tam schowałem, chcę zobaczyć jak zachowuje się na mrozie (+10), reszta mieszka w szafie (+22). Więc wyciągnąłem go i zapomniałem go rozgrzać (biegłem rano, dziś są moje urodziny) i od razu wrzuciłem 2 gatunek mąki i wody 80-80-80, a zobaczcie, nie minęło nawet 2.30, jak wstała !! Mąż śmieje się, mówi, patrz, wkrótce twoje potwory zaczną mówić.

Hurra!!! Mój zaczyn się miesza! Jego objętość wzrosła około dwukrotnie i pojawiły się bąbelki. Zapach jest przyjemny, podobny do zapachu pestek winogron.

Jeśli w najbliższej przyszłości nie będę go piec, to czy powinien być karmiony w ten sam sposób co 12 godzin?
Idąc za przykładem suslja5004, spróbuję włożyć połowę do lodówki, ale nie znam temperatury, nie wydaje się tam zbyt zimno.

Położyłem termometr na górnej półce, ulicznej, na której leżał całą noc i pokazywał +10. Tutaj znajduje się zaczyn, który również gotuje się i bulgocze

Koneserzy, powiedzcie mi, jaki zapach powinien mieć gotowy zakwas? Uprawiam zaczyn trzeci dzień, zapach jest jak trawa, niezbyt przyjemny. Gotowy zapach zakwasu MK - marynowane jabłka, Francuzka powinna mieć to samo? Jeśli tak, to kiedy zacznie się pojawiać? Mój zakwas na razie tylko bulgocze i nie rośnie. Za pół godziny pójdę ją nakarmić, wątpię, żeby do rana coś się dramatycznie zmieniło. Cóż, będę kontynuował do zwycięstwa, najważniejsze jest, aby zrozumieć, do czego dążyć.

Dziś mój starter wygląda jak foto suslja5004. Pełny półlitrowy słoik (początkowo był pełny w 1/4).
Czy mogę teraz wstawić to do lodówki? Albo kontynuować karmienie? Jak często należy to robić? I czy nie byłoby dla niej szkodliwe ciągłe przebywanie w cieple (w domu około 25 *)

[Kseny]

Kseny, na różnych etapach życia francuski zakwas będzie różnie pachniał. Świeżo karmiony będzie pachniał mlekiem, po kilku godzinach (w temperaturze pokojowej) pojawi się aromat kwasu mlekowego, a potem już po prostu kwaśny (wyłapują nuty octu), gdy przerośnie - alkoholowy.
LaraNMam zakwas na mące pszennej, więc nie wkładam go do lodówki, jest mniej niż 10 *, a chcę zachować żywotną aktywność bakterii MC. Przechowuję go w 25 * i muszę karmić 3 razy dziennie. Tylko podwojona - karmię, nie daję bakterii MK do produkcji dużo kwasu octowego. Piec co drugi dzień, póki jest to dla mnie wygodne. Rzadko wyrzucam część zakwasu, ale zdarza się

Viki, wszystko było tak, jak napisałeś. Zakwas rośnie, cały w bąbelkach. Dziś wieczorem piekła naleśniki. Niezrównany smak! A jakie powietrze!
Chleb ugniatałem według przepisu Darnickiego, chociaż wziąłem część porannego zakwasu, położyłem ciasto jak zgodnie z przepisem, okazało się, że jest dość grube, teraz nie wiem, ile zajmie podniesienie chleba i czy będzie w stanie go podnieść, nie dodałem drożdży. Podobno w nocy będę piec.

.... nie wiem, ile czasu zajmie podniesienie chleba i czy będzie w stanie go podnieść, nie dodałem drożdży. Podobno w nocy będę piec.

Dlaczego nie podnieść? Na pewno podniesie! Po prostu napisz, proszę, ile czasu zajmie wzrost i jak będziesz smakować, dobrze? Zwykle dodaję gram drożdży, myślę, że wszystko jest szybsze.

Trochę rozgrzałem wypiekacz do chleba, podobno z paniki minęło 1,5 godziny, chleb trochę urósł, już dobrze, czekam dalej

Teraz zajrzałem do środka. Khlebushek wstał, ale nie 2 razy, ale może 1,5 razy, ale skorupa trochę pękła. Co robić? Może upiec, zanim będzie za późno? Nie powinienem był rozgrzewać pieca, przyspieszyć wzrost. Viki, co robić? Czy nagle spadnie?

[Kseny]

Kseny , pilnie upiec! Potrzebujesz półtora raza. Z początkiem pieczenia powinien nadal rosnąć.

Wszystko, nacisnąłem, teraz pozostaje tylko czekać.
Zobaczmy co się stanie.
Bardzo lubię ten zakwas jeszcze przed wypiekiem chleba, z wyglądu i zapachu, a nawet smaku.
Będę karmić i trzymać w temperaturze pokojowej, mój mąż kupił specjalnie źródlaną wodę.
Zauważyłem różnicę w porównaniu z tym w lodówce. Teraz jestem tutaj, nie, nie, lepiej będzie częściej karmić i piec naleśniki.

Viki, karmię kulturą starterową 2 razy dziennie, rano i wieczorem. Próbowałem włożyć trochę do lodówki. Następnego dnia wyjąłem, rozgrzałem przez 1 godzinę, nakarmiłem. Wstała, ale niezbyt szybko, jak ta, która została w słoiku. Teraz pachnie wytrawnym winem. To normalne?

Tak, już dwa razy piekłam chleb żytni na zakwasie, ale z dodatkiem niewielkiej ilości drożdży. I dwukrotnie pszenica w HP.
Żyto było doskonałe! Zapach, posmakuj !!!! I nie kruszyć się.Relacja jest w temacie „Pieczenie chleba na zakwasie w piekarniku” https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

[LaraN]

LaraN, Widziałem twój chleb
Kultura starterowa jest wyraźnie lepsza bez lodówki. Tę po lodówce należy kilka razy nakarmić w ciepłe miejsce przed pieczeniem. I na początku często będziesz piec (jak rozumiem), więc na razie lepiej jest mieć dwa karmienia dziennie. A zapach wytrawnego wina jest dobry. Czekam na Twój nowy chleb.
Ksenytwoje milczenie mnie przeraża

Tu jestem. Chleb okazał się pyszny, z subtelną kwaskowatością, skórką, jak po erupcji wulkanu, myślę, że chleb nie przepadał za ekstremalnym wzrostem.
Wypiekana recepta:
Ciasto:
40 gr. wilgotność kultur starterowych 100%
160 g mąka żytnia obrana
110 g woda
Ciasto:
280 gr. ciasto (włóż wszystko)
200 gr. mąka pszenna
130 gr. mąka żytnia
1 gr. drożdże instant (nie dodawane)
7 gr. Sól

Następnym razem położę ciasto na mniej godzin, nie rano, ale od obiadu
7 gr. sól to 1/2 łyżki. l., myślę, że dużo, wystarczy 1 łyżeczka
i nie zrobię ekstremalnej wspinaczki.
Myślę, że to są główne błędy i oczywiście ropucha zgnieciona, włożyła całe ciasto. Nie wiem, czy 30 gramów w tym przypadku jest krytyczne czy nie?
To jest widok z boku:

To jest skórka:

W kontekście:

[Kseny]

Ksenya jak to smakuje? Czy wygląda jak Darnitsky?
Dlaczego „wycisnąłeś” 1 gram rodzimego chleba. drożdże instant? Podniósłby się szybciej (około godziny) i nie miałby czasu na zakwaszenie.

Nie wiem, jak powinien smakować Darnicki. Mój mąż i ja próbowaliśmy i złapaliśmy jakiś znajomy smak, przypomniał trochę wcześniej wykopany sklep. I tak go lubiliśmy.
Teraz nie ma drożdży w domu, po pojawieniu się zakwasu nie znaleziono, a raczej wyczerpaliśmy je
Dzisiaj nie piekę chleba, bo jeszcze muszę to zjeść. Połowa została już zjedzona.
Zakwas to po prostu cud.
To ona mieszka w takim słoiku, okresowo „oddycha” powietrzem:

To jest widok z góry:

W porze obiadowej karmiłem ją mieszanką mąki żytniej, owsianej, pszennej 1, 2 i najwyższej jakości, do wieczora był pełny słoik, wszystko było zasmarkane i dziurawe, a zapach był przyjemny.
Zrobione z niego naleśniki z rodzynkami. Takie pyszne jedzenie! To dla mnie odkrycie.

Jakie masz piękno!
A ten zasmarkany pochodzi z płatków owsianych. Cóż, jej karmienie! Ile smakołyków będzie oczywiście zdrowych (i szybkich).