Francuskie przystawki

Jeszcze jedno pytanie. Vicki pisze, że trzeba karmić pełnoziarnistym lub 2 rodzajami mąki. Jeśli ich tam nie ma, to „Wszystko stracone, Lelik!”?

Gdzie Vicki to pisze? .... czy Vicki ma postępującą stwardnienie?
Vicki karmi swój zakwas wyłącznie mąką c. od. najtańszy (kupiłem dla niej worek) za 5 - 10 gram. zakwas trwa 100 - 150 gr. mąka i woda i świetnie się czuje. Ale wzrośnie ponad dwukrotnie, nie daję jej, to tylko kwaskowatość, która mi odpowiada.

[Viki]

Viki Przeczytałem kolejny temat o chlebie na zakwasie w piekarniku.
W trakcie czytania dojrzewało jeszcze jedno pytanie. Jeżeli w wyniku przechowywania kultury starterowej w lodówce w temp. poniżej 10 stopni bakterie kwasu mlekowego umierają, a pozostają tylko dzikie drożdże, to dlaczego WSZYSTKIE PRODUKTY BADAŃ są zawsze przechowywane w niskiej temperaturze, w tym odżywianie medyczne, a nawet w probówkach kultur starterowych i leków? Co więcej, w tym samym sfermentowanym kefirze z czasem wzrasta kwasowość, co wskazuje na żywotną aktywność tych MC bakterii nawet w tak niskich temperaturach. A zaczyn chleba tak boleśnie reaguje ... Nie mogę wymyślić nic z przechowywaniem - w domu nie ma pożądanych 10-12 stopni. Ciepło. lato ... W lodówce +5 w dziale owoców. Co robić?
Viki proszę o komentarz do moich błędów w raporcie o pierwszym chlebie. Chciałbym spróbować ponownie. ale nie ma sensu tego robić. dopóki nie rozważę swoich błędów w obliczeniach.

Zacznę od historii mojej znajomości z zakwasem.
Gdy nagle zgasili światło, a HP już ugniatało ciasto, musiałem je wyjąć, uformować i upiec w piekarniku. Zrobiłem wtedy wszystko źle, ale zdałem sobie sprawę, że mój piekarnik może piec. I wtedy się zaczęło. Poszedłem studiować zasady formowania. Przypadkowo natknąłem się na GOST i tak chciałem tego chleba od dzieciństwa. Darnitsky, bochenek za 22 kopiejek ... I wszystkie są ciastem. Zacząłem kłaść ciasta na 4-5 godzin, a potem znalazłem artykuł o zakwasach, które zastępują ciasta, czyli ciasto jest zawsze pod ręką. Podniosła wszystko z rzędu, osiągnęła 8 sztuk. w tym samym czasie. Do dziś używam zakwasu zamiast ciasta. Piec wg GOST. Funt zakwasu w chlebie to moja norma.
Jeśli chodzi o przechowywanie w lodówce, mogę tylko powiedzieć, że dostaniesz pyszny chleb bez względu na wszystko, ALE struktura miękiszu będzie się radykalnie różnić.
I widzę dwa główne błędy w pierwszym chlebie:
1. Po zakończeniu wsadu wyłączałbym piec, tu ogrzewanie jest jak śmierć. Pozwoliłem mu wędrować przez 40-50 minut i zrobiłem kości. Sekundy 10-15. Kolejne 20 minut fermentacji i wyjście z wiadra.
2. Na ciasto posypane mąką (można po prostu na stole) uformować bochenek. Najłatwiej jest podciągnąć się ze wszystkich stron, aż zacznie pękać. Następnie sprawdzanie.

i tu wróciłem. Shchaaa, Tortyzhechka, doradzimy Ci ze wszystkich stron wszystkiego i dużo, a będziesz z nami, jak siedem niań, dziecko bez oka bez chleba przeczytam co piszesz i zrozumiemy

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa, Czekałem na Ciebie cały wieczór !!! Skąd taka kwasowość ??? !!! Gdzie jest staw?

Ten mój cud leżał na talerzu na stole przez całą noc. Mąż pyta rano: jaki rodzaj chleba jest taki fajny? Odpowiadam: to pierwszy naleśnik grudkowaty, nie jedz, jest bardzo kwaśny i nieudany. Dam go psom i będę kontynuować naukę. Poszliśmy do pracy. Wieczorem patrzę, mój mąż wchodzi z kromką tego chleba i wszyscy jarzą się radością: TU !!!! To smak mojego dzieciństwa !!!!!!! Latem transportowaliśmy z ojcem pasiekę do Kazachstanu (na kwitnący step), jeździliśmy po małych wioskach i kupowaliśmy chleb w sklepie wielobranżowym. To DOKŁADNIE smak.O mój Boże!!! Zamykam oczy i widzę, jak jestem 10-letnim chłopcem w moskwiczce ojca, trzęsie się w upale, kurz jest okropny (za traktorami ciągnącymi przyczepy z uli), a taki kwaśny żuję suka i szczęśliwa strasznie !!!!
No cóż, straciłem połowę chleba ... reszty nie wyrzucę, może jutro znów będzie chciał przypomnieć sobie kazachskie stepy.
Iglica, więc co?

Zacznijmy od początku. Masz dobry zaczyn, imponująco rośnie.

1. Natychmiast wyjmij go z lodówki. Te bakterie kwasu mlekowego, które żyją na zakwasie, nie mają nic wspólnego z pokarmami zawierającymi kwas mlekowy i „ich” bakteriami.

2. Okazuje się, że mój chleb zupełnie NIE jest kwaśny, tylko w szarych chlebach obserwuje się ledwo zauważalną kwaskowatość. Aby to zrobić, podawaj kulturę starterową w dużych proporcjach:

- wylej cały zakwas, który wyjmiesz z lodówki (tylko nie uderzaj go boleśnie, ale nie możesz już włożyć go do chleba, nie bądź chciwy), weź JEDNĄ łyżeczkę zakwasu, dodaj do 125 g wody i dobrze wstrząsnąć do uzyskania białej piany. Tam - 125 g mąki i wymieszaj widelcem. Zaryzykuj, aby zauważyć objętość mieszaniny. Około ranka zakwas podwoi się, obserwuj znak. Gdy się podwoi, możesz piec. Jeśli nie pieczesz, musisz karmić. Ale nie ma sensu karmić całej ilości, zaczyn rośnie wykładniczo, wkrótce w takim tempie zostaniesz wyrzucony z domu. Dlatego używaj go do pieczenia lub wyrzucaj, karmiąc tylko 5-10 g zakwasu.

- jeśli zdecydujesz się na pieczenie, a masz mniej zakwasu niż wymaga przepis, to dodaj mąkę do wymaganej ilości z niewielkim marginesem, aby zakwas pozostał do rozmnażania;

- Masz piwnicę? Teraz bardzo mi pomaga. Przynajmniej tempo. i wzrósł tam do 15 stopni, ale nadal nie jest 40.

3. Wygląda na to, że masz przepis na chleb? przeznaczony do grubych fr. zakwasie, stąd takie niespójności z wodą.

4. Bardzo długo wyrasta z podgrzewaniem, po którym ciasto zostało przesycone.
5. Na chleb wziąłem początkowo zakwaszony zaczyn.
6. Spróbuj upiec na cieście (dokładnie według mojego przepisu na pieczenie w piekarniku, ciasto wyrównuje kwaskowatość, jeśli nie prześwietlisz).
7. Jeśli bierzesz do pieczenia czysty zakwas, nie dopuść do nadmiernego zakwaszenia, wyrósł 2 razy - i to wystarczy, w cieście.

Odpowiedziałem już na pytanie o różnicę między zaczynem a ciastem ... teraz znajdę post, jest dość długi, ale w skrócie główna różnica polega na stężeniu i stabilności istniejącej symbiozy mikroorganizmów.

a pierwsze chleby w piekarniku były dokładnie takie same jak na zdjęciu, pojawiła się nostalgia.

Wydaje się, że niczego nie zapomniałem. Jeśli cokolwiek, wyjaśnij))

Znajdowanie różnicy między zakwasem a ciastem

Linia oddzielająca zaczyn od ciasta jest bardzo warunkowa, ale nadal istnieje.

Zakwas to kompozycja powodująca fermentację w węższym sensie - każda substancja organiczna, której wprowadzenie do środowiska pokarmowego powoduje proces fermentacji.

„Ciasto to ciasto fermentowane przyprawione drożdżami lub zakwasem”.

Ciasto na zakwasie jest zasadniczo zawsze ciastem biszkoptowym.

Teraz o istocie różnicy między zaczynem a ciastem.

Na początku procesu uprawy w nim zakwasu wojnę rozpoczyna około czterdzieści gatunków IBC i kilkanaście gatunków dzikich drożdży. Pod koniec tego procesu najsilniejsze przeżywają i tworzą pewną symbiozę w gotowym zakwasie - tylko dwa lub trzy rodzaje bakterii MK i dzikie drożdże, które będą decydować o właściwościach użytkowych danego zakwasu (siła nośna, aromat itp.) ). Nawet uprawiając kilka przystawek według tej samej receptury, można uzyskać przystawki różnej jakości. Po ustabilizowaniu się stabilnej symbiozy mikroorganizmów w zaczynie, może on pozostawać stabilny przez wiele miesięcy i lat (pod warunkiem prawidłowego przechowywania i żywienia), żadne mikroorganizmy „z zewnątrz” nie zapuszczą korzeni, będą skazane na wypieranie i wygaśnięcie. Bakterie kwasu mlekowego i dzikie drożdże będą stale sterylizować kulturę starterową przed niepożądanymi drobnoustrojami, uwalniając podczas fermentacji alkohol, a także kwas octowy i mlekowy.Prawdziwy mały świat, który chroni się przed włamaniami z zewnątrz!

Zakwas stanowi źródło kwasów organicznych oraz modyfikowanego białka mącznego.

Ciasto Bezoparnoe - najbardziej pozbawione w tym sensie, brakuje mu smaku i aromatu, produkty z takiego ciasta szybko starzeją się.

Ciasto biszkoptowe to zupełnie inna piosenka, o głębokim smaku i aromacie, produkty z niego nie starzeją się dużo dłużej. A wszystko dzięki temu, że zawierają 2 razy więcej kwasów organicznych.

Dojrzała kultura starterowa (która osiągnęła szczyt wzrostu) zawiera 20 razy więcej różnych kwasów organicznych, a kwaśna skoncentrowana kultura starterowa (ta, która dojrzewa po około 12 godzinach od zmiękczenia) - jeszcze więcej. Dlatego dodatek tych kultur starterowych może znacznie poprawić jakość ciasta bez ciasta.

Szczęśliwi posiadacze zakwasów mają ogromną przewagę nad „bezkonnymi” gospodyniami domowymi - możliwość w każdej chwili wziąć dojrzały zakwas zamiast zakwasu w cieście biszkoptowym i dodać zakwas zakwasowy do bezpiecznego ciasta, dzięki czemu uzyskuje się aromatyczny, smaczny, długotrwały produkty.

Stwierdziłbym więc, że zakwas różni się od zakwasu wyższym stężeniem kwasów organicznych i ich różnorodnością, a także stabilnością wynikającej z tego symbiozy mikroorganizmów. Z łatwością możemy zastąpić ciasto zakwasem, ale wręcz przeciwnie, jest to już dość problematyczne. Raczej nie jest to problematyczne, ale będzie wymagało trochę pracy nad uprawą kultury zakwasu na zakwasie.

Och, nie chciałem pisać tak długo, ale w trakcie odpowiadania sobie ciekawie stało się zrozumienie różnic między zaczynem a ciastem.

Jeśli zaczyn jest przechowywany w temp. poniżej + 10 *, wtedy wszystkie bakterie MK wymierają, do rozmnażania pozostają tylko dzikie drożdże. Kultury starterowe przechowywane w lodówce są zawsze pozbawione bakterii MC i różnych kwasów organicznych. Nie nadają one wyrobom tego samego głębokiego aromatu i smaku chleba jak zakwasów, które są karmione i przechowywane zgodnie ze wszystkimi zasadami sztuki.

Proszę o wzięcie pod uwagę momentu, w którym nie jestem mikrobiologiem, a wszystkie wnioski staram się wyciągać z punktu widzenia podstaw wiedzy na ten temat i elementarnej logiki

[O przechowywaniu w temp. poniżej 10 *.]

O przechowywaniu w temp. poniżej 10 *.

Nie jestem mikrobiologiem ani biochemikiem, aby monitorować śmierć i odradzanie się bakterii MK w sposób laboratoryjny. Kiedy mnie poniosło pieczenie na zakwasie, zacząłem czytać wszystko, co przyszło mi do głowy na ten temat. Jako aksjomat przyjmuję stwierdzenie, że bakterie MK giną w temperaturach poniżej
+ 10 *. Jednak dzikie drożdże nadal czują się wspaniale i rozmnażają się z równą stałością i radością, a kto w to wątpi, podniesie chleb.
Ale zdjęcia zamieszczone w LJ Ludmiły wystarczyły, żebym odmówił przechowywania zakwasu w lodówce. Badała empirycznie, jak schłodzony zakwas wpływa na strukturę miękiszu i skórki oraz smak chleba. Niestety w tym LJ nie zachowało się wiele materiałów. Dlatego możesz tylko uwierzyć mi na słowo, że różnica była więcej niż znacząca - odpowiednio grubsza i grubsza skórka, nieciekawy miękisz, niewystarczający wzrost, a smak pozostawał w tyle o kilka rzędów wielkości.
Jeśli na początku swoich obserwacji na różnych zakwasach Ludmiła nadal przyznała, że ​​po dłuższym odmładzaniu zakwasu z lodówki (nawiasem mówiąc pod względem kosztów pracy równoważnych z usunięciem nowego zakwasu) można ożywić bakterie MK, następnie, zdobywając wystarczająco bogate doświadczenie, całkowicie odrzuciła tę możliwość ... Doszedłem do wniosku, że odświeżenie zakwasu z lodówki nie pomoże przywrócić jego niepowtarzalnego smaku i aromatu.
Jeśli taka opcja komuś odpowiada, aby tylko dzikie drożdże podniosły chleb, to nikt nie nalega na nic innego. Podjąłem decyzję. Każdy z nas też to ma.

Właściwa kultura starterowa tworzy symbiozę bakterii kwasu mlekowego i dzikich drożdży. Bakterie MC żywią się produktami ubocznymi fermentacji drożdży iz kolei powodują, że kultura jest bardziej kwaśna, uwalniając kwas mlekowy, który zapobiega psuciu się fermentu (ponieważ większość drobnoustrojów nie może przetrwać w kwaśnym środowisku).
To właśnie te startery wzbogaciły organizm w kwasy organiczne, witaminy, minerały, enzymy, błonnik, śluz, pektyny, biostymulatory.

Jaki byłby pożytek z zaczynu z samym tylko dzikimi drożdżami, nie wiem. Bardziej podoba mi się kompletny produkt.

Zest, cóż, daj mi przepis i pójdę spać! Jutro rano muszę pracować! Prosto z haczyka, co jest bardziej skuteczne! Mam zamiar nakarmić tę moją piękną Francuzkę i kupić. Do jutra. A jutro będę ją ugniatać i oglądać jak najazdy Tatarów.
A ja mam piwnicę! bardzo miło i zimno. Taras jest prosty. I zapomniałem o nim Dziękuję !!!!!

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0

ten jest do piekarnika.

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

ten jest dla wypiekacza chleba.

- wylej cały zakwas, który wyjmiesz z lodówki (tylko nie uderzaj go boleśnie, ale nie możesz już włożyć go do chleba, nie bądź chciwy), weź JEDNĄ łyżeczkę zakwasu, dodaj do 125 g wody i dobrze wstrząsnąć do uzyskania białej piany. Tam - 125 g mąki i wymieszaj widelcem. Zaryzykuj, aby zauważyć objętość mieszaniny. Około ranka zakwas podwoi się, obserwuj znak. Ponieważ wzrosła dwukrotnie, możesz upiec. Jeśli nie pieczesz, musisz karmić. Ale nie ma sensu karmić całej ilości, zaczyn rośnie wykładniczo i wkrótce w takim tempie zostaniesz wyrzucony z domu. Dlatego używaj do pieczenia lub wyrzucaj, karmiąc tylko 5-10 g zakwasu.

Zrobię 250g zakwasu. Całość pójdzie na chleb. Zostawić 5 gw słoiku, wymieszać z 125 + 125 i wstawić do piwnicy? Albo najpierw drzwi muszą się podwoić. a potem w grzechotkę. Skórka owocowa. nie uderzaj! Raz zrozumiem i nie będę się męczyć

[św]

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0
Albo ten jest do maszyny do chleba.
Nowy wygląd. Jeśli położysz chleb na pierwszym ogniwie ciasta do pieczenia w piekarniku, to wyjmij teraz z zakwasu 1 św... l. na przygotowanie ciasta na jutro rano wszystko jest tam szczegółowo opisane,
i jeszcze 1 łyżeczka. wziąć do hodowli, wymieszać 125 g wody + 125 g mąki. Odstaw na godzinę w temp. Pokojowej, aby proces się rozpoczął, a następnie opuść do piwnicy, gdzie powoli dojrzeje. Jakie jest Twoje tempo?

Jeśli podążasz za drugim linkiem, badyazh 1 łyżeczka. zakwas 125 g mąki i 125 g wody odstawić w domu do rana, rano dojrzały zakwas chlebowy będzie gotowy. 200 g trafi do chleba, z reszty weź 1 łyżeczkę, nakarm 125 + 125, zostaw w domu na godzinę, a następnie opuść do piwnicy do przechowywania.

Czy teraz jest jasne?))

[Ciasto]

Ciastojeśli poczekasz, aż podwoi swoją wielkość, to już sfermentowany, że tak powiem, gotowy zakwas włożysz do piwnicy, a gdy stanie w piwnicy, na pewno będzie nadtleniony. Daję jej godzinę, aby rozpoczęły się procesy fermentacji, a następnie odstawiam w chłodne miejsce, aby spowolnić aktywny wzrost kultury starterowej (tak jest w przypadku, gdy nie zamierzam piec po 6 godzinach od karmienia) . Ogólnie rzecz biorąc, jeśli chcę upiec rano, to karmię go wieczorem i nigdzie nie chowam. Jeśli mam piec wieczorem, karmić rano.
Przepraszam za 5 kopiejek

[kava]

kava 5 kopiejek to też pieniądze!

Skórka owocowa, Teraz wszystko jasne !!!! Przepisano. Pójdę oderwać zewnętrzny termometr z okna i opuścić go do piwnicy. Zimą kontroluję temperaturę. a latem nie obchodzi mnie, jak to jest. Ale teraz to nie ma znaczenia !!! Jutro powiem ci, jak to jest ze mną. Poszedłem się nakarmić.

[Vicky kava, Zest, mieszkaniec lata- każdy, kto nie uważa mojego nowego hobby za kaprys starzejącej się kobiety i jest gotowy do pomocy i sugestii

PODZIĘKOWAĆ!Centrum]

[Ciasto]

Ciasto

zawsze chętnie pomogę))

co powiedziałeś o kaprysach?))) Więc jesteśmy tacy mnooooooooo Wszyscy z was wymienili ZRÓB TO

Ale moja przyjaźń z zaczynem w żaden sposób nie działa (n) zacząłem ją opanowywać już w sierpniu zeszłego roku i nadal nic
Położę, powędruję, nakarmię, wstawię do lodówki - umiera: wow: Czasem natychmiast, czasem po chwili. Najpierw trzymałem go pod pokrywką, potem pod pokrywką z dziurkami ..
Teraz żyje 2-tygodniowe zwierzę, zaczęło je na starym kefirze i mące żytniej 1: 1, dwa razy wyjąłem je z lodówki i na nim upiekłem, ale za każdym razem ze względów bezpieczeństwa dodałem 1 łyżeczkę drożdży. 500 gr. mąka, obawiając się, że zaczyn nie zadziała. Wyjmuję wieczorem, kładę na stole, do rana zwiększa się 3 razy, karmię kefirem i mąką 1: 1, podnosi się dwa razy w ciągu 5 godzin, biorę połowę (lub ile) wkładam w cieście ponownie karmię resztę, odstawiam do wyrośnięcia i wkładam do lodówki.
Oto dzień przed wczorajszym chlebem

Nie mam specjalnej formy, więc upiekłem go w silikonie, wyczołgał się stamtąd w 2 godziny sprawdzania i te „uszy” uformowały się
Przepis był następujący:
- mąka pszenna "Makfa" 100gr
- mąka CZ ZA 200gr.
- mąka żytnia 200g.
- zakwas 5 łyżek. czubate łyżki
- drożdże 1 łyżeczka
-sól 1,5 łyżeczki
- cukier 1,5 łyżki l.
-agram 1 łyżeczka
-panifaryna 2 łyżki. l.
-Glofa 1 łyżeczka
- serum 240 ml.
- olej roślinny 2 łyżki. l.
ugniatać w HP na pizzy (45 min), następnie włożyć do formy i włożyć do piekarnika przy włączonym świetle na 2 godziny.
Wcześniej piekła według tego samego składu, ale w okrągłym kształcie, rozmrażała w salaterce wyłożonej papierem do pieczenia, następnie przeniosła na papier do grubościennego rondla firmy Bergof i zapiekła w nim. Rósł dobrze, ale papier przyklejał się do dna chleba i trzeba go było zwilżyć i zdjąć, a chleb (boki i spód) nie był gładki, ale pofałdowany od zagięć papieru, który wcinał się w kawałek ciasta.
Dziewczyny, popracujcie nad błędami, więc chcę dobry chleb !!!!

[Ciotka Besya,]

Ciotka Besya, Piekłam czarny chleb na zakwasie mieszkając w lodówce przez 4 lata, oczywiście żyły tam chyba tylko dzikie drożdże, ale chleb nadal był smaczny.
Jeśli Twój zakwas wzrośnie 3 razy, możesz upiec na nim dobry chleb. Tylko sam zaczyn, przed położeniem na nim ciasta, należy karmić 3-4 razy, ożywiać.
Wyjęłam zakwas z lodówki i zostawiłam otwarty w kuchni na 1,5-2 godziny. Następnie wlała do niego sporo wody o temperaturze pokojowej i dobrze wymieszała. Wlałem trochę tego płynu do czystego słoika - 1,5 cm wysokości w słoiku i nakarmiłem 1 st. l. mąka żytnia + 2 łyżki. l. mąka pszenna. Jak tylko zakwas wzrósł 2 razy, zostawił 1 st. l. zakwas i pożywienie w tej samej proporcji 3 razy.
Taki zaczyn sam w sobie podniesie chleb bez drożdży w 4 godziny.
Jeśli chodzi o przepis, nie rozumiem, dlaczego potrzebny jest agram, skoro jest żywy zaczyn. Jeśli wyhodujesz ciasto bez drożdży, wtedy zakwas nada sobie wystarczającą kwasowość.
Moim zdaniem gęsty miękisz okazał się z dwóch powodów:
- brak płynu;
- niewystarczające korekty.
Cóż, za dużo jak na taką formę ciasta. Po prostu nie miał gdzie się rozwijać.

[Ciotka Besya]

Ciotka Besyaz poprzednich dyskusji wywnioskowałem, że zakwasu NIE należy przechowywać w lodówce. W każdym razie Francuzi. Może twój powód niepowodzenia jest taki?
Mam też kilka ościeży. Już 2 razy zaczynał zakwas podstawowy na mące żytniej. woda i słód. Dzień później wyciągnąłem wszystkie spleśniałe. WSZYSTKO. Uznałem, że dzień latem to dużo, chociaż sprawdziłem to na podgrzewaczu wody pod sufitem 35 *. Następnym razem, gdy ugniatałem w nocy przed pójściem spać o 24, wyjąłem go z podgrzewacza wody o 18 ... Kieszenie pleśni. proste czapki są tak szare, że chciałem zdjąć wierzchnią warstwę i użyć dolnej (mimo wszystko jednak większość wyrzucić!), ale przypomniałem sobie docfilm o pleśni i postanowiłem nie uprawiać tej paskudnej rzeczy - jego grzybnia i zarodniki przeniknęły cały produkt i nie mogę go wyizolować wyrzucając wierzchnią warstwę ... więc 2 "aborcje" Dokładniej, 3 w końcu wyeliminowałem też ten nadtlenek ... Nie mogę sobie wyobrazić, dlaczego zaczął kwitnąć! Filtrowana przegotowana woda, mąka i słód to to samo. pojemność umyta w zmywarce 70 * ....
Spróbuję dalej!

[Ciasto]

Ciasto, a ja właśnie pomyślałem o tobie - jak sobie radzisz ze swoim obcokrajowcem. A oto te na Skąd masz tę pleśń? 2 razy włączyłem Francuzkę - i wszystko w porządku. Nawet jeśli czasami zapomnę o karmieniu i zatrzyma się, maksymalne jest rozwarstwienie płynu w nim, ale nawet w tym przypadku można go ponownie ożywić. Ale żadnej pleśni - ani śladu. Mógłbym, więc podzieliłem się z tobą swoim. Naprawdę chcę, żebyś mógł to uprawiać. Trzymam pięści.

[Ciasto,]

Ciasto, oczywiście najsmaczniejszy i najbardziej aromatyczny chleb robiony jest na zakwasie, który nie mieszkał w lodówce. Przekonała się o tym sama, robiąc francuski zakwas. Ale chleb na zakwasie z lodówki jest dla mnie jeszcze lepszy niż bez zakwasu.
To dziwne, że pleśń na zakwasie ... Może warto dodać łyżeczkę miodu w zakwasie? Miód to dobry środek dezynfekujący. Przynajmniej przed E. coli chroni zakwas ...

Nie sądzę, żeby rezygnować z pieczenia na zakwasie. więc nie możesz mnie nawet zachęcić ani przekonać. Pytanie rozwiązane, przynieśli mi mąkę żytnią, spróbuję z inną mąką, w innym pojemniku i pod najsurowszym godzinowym nadzorem. Na pewno wszystko się ułoży, ale nie wiem kiedy

[Ciasto]

Ciasto, jak się masz tam? Ponieważ Twoje posty w formie drukowanej są przechowywane w moim najbardziej ukochanym miejscu, to jestem na „tobie”. Dosłownie jak rodzina, dobrze?

Dziewczyny, dajcie się oszołomić! Wyobraź sobie, że prawie cały czas piekłem na zakwasie. Raczej tak myślałem. Ponieważ mój zaczyn był ledwo żywy… A potem: Byłem strasznie zadowolony z wyniku.

Potem, kiedy trochę mi na forum wytłumaczyli, co jest czym, zrobiłem prawdziwą Francuzkę. Co, okazuje się, pyszny chleb na nim! Pachnący.

Ze względu na prostotę wykonania bardzo spodobał mi się „Chleb bez ugniatania” Ludmiły z jej LiveJournal. Wyszło dobrze nawet bez zakwasu. A na zakwasie -… zaszalej!

Podziękowania dla wszystkich, którzy wzięli udział w terminie.

Dziewczyny, cóż, przepraszam, że wyrzucę swój zakwas w listopadzie. Tak dużo z nią biegałem! Czy naprawdę trzeba to zmienić w ciągu sześciu miesięcy? Ciekawe, że nikt nie próbował odejść?

[Łukasz]

Łukaszoczywiście na "ty", co za pytanie ?!
Wciąż jestem w schowku z zakwasem. Wzięła przód. aw pracy piekę chleb tylko na „automacie” i wyszedłem. Nie ma czasu na kreatywność ... Iceing obiecał pokazać dziewczyny na forum (dekoracja), więc zajęło to 2 tygodnie, nie było siły ... Życie, do cholery, takie rzeczy są szybkie! I tak miga: poranek-noc-poranek-noc ...

dobry wieczór

w końcu zdecydowała się zrobić chleb na zakwasie ... po długim oglądaniu zatrzymała się u francuskiego. Ale potem pojawiło się pytanie - w przeglądzie woda jest wskazana w gramach, a nie w ml. Może pytania są głupie - ale gram w 1 ml wody.

I jeszcze jedno pytanie: według niektórych przepisów do Frenchyuzaquasca dodaje się słód (10 gramów), ale nie do niektórych. Która kultura starterowa jest lepsza - ze słodem czy nie?

Dziękuję z góry za Twoją odpowiedź

1 ml wody waży 1 gram.

Woda w gramach = woda w mililitrach. Słód jest potrzebny na pierwszym etapie hodowli zakwasu i jest dodawany do wszystkich receptur (jeśli chodzi o robienie zakwasu, a nie ciasta).

dziękuję wszystkim ... jeszcze jedno pytanie ... drugiego dnia pobierana jest połowa zakwasu, ale gdzie idzie druga połowa? jest następnie używany lub wyciskany ... jeśli potrzebna jest tylko połowa, dlaczego nie użyć tylko połowy określonego przepisu pierwszego dnia?

A druga połowa, jak słusznie zauważyłeś, zostaje wyrzucona. A jeśli zaczniesz od mniejszej ilości od samego początku, to zaczyn nie zadziała - taka technologia. Niektórzy już sprawdzili, ale niestety ...

Kava, mój zakwas okazał się, gdy początkowo wziąłem ilość składników 2 razy mniejszą

kava dziękuję ... ale czy ten przepis jest parą czy zakwasem? pochodzi ze strony Ludmiły LiveJournal, którą tu wielu cytuje .. bez słodu, ale nazywany zakwasem

Francuski zakwas tradycyjny
Dzień 1.100 g mąki żytniej razowej (żytniej czarnej). 120g wody o temperaturze pokojowej. Mieszaj i pozostaw na 24 godziny w pokoju T.
Dzień 2. Weź połowę mieszanki żytniej, dodaj 200 g białej mąki pszennej i 60 g zimnej wody (5C). zamieszaj i pozostaw na 18 godzin w pokoju T.
Nic się nie wydarzyło. Nic. Ta mieszanka jest zbyt galaretowata i kwaśna, aby mogła się podnieść.
Pomimo tego, że ta mieszanina nie zwiększyła objętości, w grubości mieszanki wyraźnie widoczne są oznaki fermentacji.
Dzień 3. Weź 300g powstałej mieszanki i dodaj do niej 300g białej mąki pszennej i 150g zimnej wody (5C). Zagnieść gęste ciasto, odstawić do fermentacji na 12 godzin w pomieszczeniu T.
Waży 450g świeżego, chłodnego ciasta przaśnego i 300g poprzedniej mieszanki.
Mieszanka numer 3 nieznacznie wzrosła, o około 50%
Dzień 4. Weź 200 g powstałego zakwasu, 200 g białej mąki pszennej, 110 g zimnej wody (5C). Zagnieść, przykryć i pozostawić do fermentacji na 8 godzin w pokoju T.
Na tym etapie zakwas potroił się.
Po tym czasie weź 200 g powstałego zakwasu, dodaj 200 g mąki i 110 g zimnej wody (5C), ugniatamy i odstawiamy na 24 godziny w LODÓWCE (6-8C). Tradycyjny francuski zakwas można następnie wykorzystać bezpośrednio do ciasta chlebowego.

[LaraN]

LaraN, wtedy masz więcej szczęścia niż ja i Zest.
Ulotka, Zacząłem francuskiego 2 razy - pierwszy, gdy LiveJournal Ludmiły był nadal otwarty
Cytuję:
Nowoczesny płynny starter Erika Kaisera

Poniedziałek 8:00

Wymieszaj 100g ciemnej mąki żytniej, 120g wody o temperaturze 40C, 10g słodu. Ubijaj do gładkości, odstaw do fermentacji w 30-40 ° C na 24 godziny. To jest zaczyn. Na zdjęciu jak to wygląda po 24 godzinach ciepłej wędrówki. Weź połowę tego zakwasu i nakarm. Resztę wyrzuć lub użyj do przygotowania grubej przystawki powyżej.
Pełna technologia jest tutaj 🔗

Za drugim razem zacząłem od zdjęcia z klasy mistrzowskiej Viki (post # 2 w tym wątku). Jak widać, obie odmiany zawierają słód.

[Ulotka]

Kava, mój zakwas okazał się, gdy początkowo wziąłem ilość składników 2 razy mniejszą

Po prostu masz szczęście Albo ręka jest lekka, albo gwiazdy wzeszły w ten sposób. Zwykle trzeba liczyć się z tym, że istnieje pewna masa krytyczna składników, przy zastosowaniu których uzyskuje się właściwy stosunek mikroorganizmów. Wraz ze spadkiem tej ilości istnieje bardzo duże ryzyko, że gnilne bakterie lub inne byaki „pokonają” w zaczynie i ostatecznie nic z tego nie wyjdzie.

Dlatego lepiej nie podejmować ryzyka, postępować zgodnie z przepisem, niczego nie zmniejszając.

Ulotka

To jest zaczyn.

... ale słód - cóż, go nie mamy - czy może być coś w zakwasie, czy nie? Czy w ogóle można się bez niego obejść?

o super! Spróbuję zatankować z EC. Po prostu kupię słód

Zest, czy robisz sos ze słodem, czy nie? Wyznaję, że to wasze chleby skłoniły mnie do takiego wyczynu

[Ulotka]

Ulotka

Dzięki za miłe słowa.

Tak, wyhodowałem ciekły zakwas Erica Kaisera, przepis wymaga słodu. Czytałem, że słód można zastąpić miodem, ale sam tego nie próbowałem, więc nie mogę powiedzieć, że na pewno wszystko się ułoży.
Próbujesz skontaktować się z piekarzami w swoim mieście, powiedz mi, gdzie możesz to kupić. Albo ktoś wyśle ​​to pocztą. Tutaj często to praktykujemy.

[Ulotka]

Ulotka

A więc jesteś z Moskwy. Spójrz tutaj
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=337.0możesz kupić absolutnie wszystko.

Mieszkam w Moskwie, więc przeczytałem już, gdzie można tu znaleźć słód .. prawie, w Ogólnorosyjskim Centrum Wystawowym

kolejne pytanie, przepraszam za tortury

w przepisie WE jest napisane, że drugie ciasto przygotowuje się ze 110 g pierwszego ciasta ... podczas gdy pierwsze ciasto, biorąc pod uwagę liczbę składników, powinno było wynieść 300-350 gramów (Pierwsze ciasto. 110 g zakwas, mąka pszenna 110, 110 g ciepłej wody) ... dobrze rozumiem, że i w tym przypadku część zakwasu wyrzucamy? itp?

Tak, za każdym razem, gdy karmimy część, a resztę wyrzucamy.

dziękuję bardzo kava i radość!

gdzie jest Tortyżka ze swoim zaczynem i kłopotami? Mój zaczyn, który służył wiernie przez prawie rok, spoczął w Bose, musiałem wyhodować nowy. Ale z nowym były przypomnienia Tortyżki. Pierwsza próba była spleśniała.

Dlatego rada z własnego doświadczenia:

- szukaj prawdziwej mąki żytniej do tapet;
- nie zakrywaj zbyt gorliwie, aby nie przytłoczyć;
- nie szukaj zbyt ciepłego wilgotnego miejsca, teraz jest tak ciepło wszędzie.

Wychowałem drugą Francuzkę bez problemów, przeniosłem część Celestyny ​​do Kijowa, teraz zapytam w najszerszym zakresie prawa, jak się nią opiekuje i piecze chleb

Dziewczyny, mój zaczyn (a raczej zarodek) ma dziś trzy dni. Rano ją karmiłem, była kwaśna, a teraz ją karmię - kwaśno-gorzka. Coś jest nie tak? Zamachnąłem się. Zgodnie z przepisem z pierwszej strony, gdy rozcieńczałem i dodawałem mąkę zamiast pszenicy dodałem żyto. Zgodnie z logiką (moją) nie powinno w tym być nic strasznego. W rzeczywistości? Jestem teraz bez aparatu, nie mogę pokazać, co wychodzi.Niezupełnie jak Vicky na zdjęciach. Ale zapach jest przyjemny. Bąbelki, kwaśność. A teraz jest gorycz.

[Freken Bock]

Freken Bock

, Choinki ... nigdy nie przyszło mi do głowy, aby spróbować podczas uprawy.
Myślę, że nie straszne. Doprowadź proces do końca, a następnie dodaj jeszcze jedną czynność w ostatnim akapicie. Wtedy to wymyślimy. Ale wszystko powinno się ułożyć
Nie kieruj się zdjęciami, jest ideał. Po raz pierwszy musiałem wysuszyć zaczyn, żeby zadziałał. A my nauczymy twojego

Przy kolejnym karmieniu zostaw trochę starego zakwasu i dodaj mąkę i wodę 2-3 razy więcej niż zakwas, zagęszczaj go niż na naleśnikach i odstaw w ciepłe miejsce. Wzrost będzie się nasilał, a gorycz zniknie.

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa, Mieszkaniec lata, podziękować.

Dziękuję)) Tak, pojechałem z jednym dzieckiem do ośrodka, a drugie przywiozłem

Mnoży się szybciej niż je jem, mam już 3 słoiki ... a to chyba nie jest kaplica ... a po co mi taka litość ... albo mam takie poczucie obowiązku, skoro obiecałem aby go zachować, więc kompletnie ...

[Celestine]

Celestine
Eeee, zwolnij, pomnóż w jednym banku, inaczej wyrzuci cię z mieszkania

W porządku! Moja maksymalna liczba słoików osiągnęła 12. I nagle pojawiły się dwa. Nawet biorąc pod uwagę, że kwaszki były inne, cierpliwość zawsze się kończy.

Cholera, pisałem wcześnie rano, czekam na odpowiedź, ale najwyraźniej zapomniałem wysłać. Mój zakwas nie działa zbyt dobrze. Rzadko takie bąbelki. Kiedy było żyto, coś się w nim stało, ale teraz jest zupełnie głuchy. Może karmiłem ją zbyt często? Rano nie karmiłam, zostawiłam mężowi, ale oboje wrócili późno i nikt nie zamierzał ode mnie uciekać, takie leniwe bąbelki, chociaż minął dzień. Może jest jej zimno? Może francuski zakwas jest dla specjalistów, a nie dla początkujących?