Zakwas francuski tradycyjny (gruby)

[Zakwas francuski tradycyjny (gruby)]

Zakwas francuski tradycyjny (gruby)

Każdy francuski piekarz co sześć miesięcy tworzy w swojej piekarni tradycyjny francuski zakwas.

Uważa się, że po sześciu miesiącach uprawy zakwas wysycha i traci złożony aromat i staje się zbyt kwaśny jak na francuski smak.

Gęsty francuski zakwas jest uznawany za tradycyjny, ponieważ większość piekarzy uważa, że ​​tradycyjny chleb francuski jest bardziej aromatyczny i smaczniejszy niż zakwas w płynie.



Technologia wytwarzania tradycyjnego francuskiego zakwasu została opublikowana we francuskim magazynie Les Nouvelles de boulangerie and patisserie w numerze z marca 1996 roku (N ° 49 (1996) Levains et panification).

Zaczyn możemy przygotować w domu. Rozpoczyna się w zimnej, bardzo zimnej (5 ° C) wodzie i poddaje fermentacji w temperaturze pokojowej (20-25 ° C).
Potrzebujemy mąki żytniej, mąki pszennej białej (nie bielonej) i 4-5 dni.

Źródło informacji: 🔗

Dzień 1:
100g mąki żytniej + 120g wody o temperaturze pokojowej. Mieszaj i pozostaw na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Okazuje się, że taka ciasna bryła:


Dzień 2:

Oto, co widzimy po 24 godzinach:


Teraz musisz wziąć połowę mieszanki żytniej, dodać 200 g białej mąki pszennej i 60 g zimnej wody (5 ° C). zamieszać i pozostawić na 18 godzin w temperaturze pokojowej.

To jest to co zrobiłem:



Dzień 3.

Zaczęła rosnąć:



Otrzymaną mieszankę weź 300 g i dodaj do niej 300 g białej mąki pszennej i 150 g zimnej wody (5 ° C). Zagnieść zwarte ciasto, odstawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Tutaj robi się zauważalnie biały:


Dzień 4.
Weź 200 g powstałej kultury starterowej, 200 g białej mąki pszennej, 110 g zimnej wody (5 ° C). Zagnieść, przykryć i pozostawić do fermentacji na 8 godzin w temperaturze pokojowej.

Po tym czasie weź 200 g powstałego zakwasu, dodaj 200 g mąki 110 g zimnej wody (5C), ugniatamy i odstawiamy na 24 godziny w LODÓWCE (6-8C).
Tradycyjny zakwas francuski można następnie wykorzystać do ciasta chlebowego.

Przykład francuskiego ciasta chlebowego na zakwasie:

500g zakwasu
700g białej mąki pszennej
450g wody
14g soli

Zagnieść, pozostawić do fermentacji przez 3 godziny z jednym mieszaniem w środku fermentacji. Uformować chleb, wyrastać przez 2,5 godziny i piec.

Vicky, nie usuwaj tematu - to konieczne. Dużo kopiujemy i wybieramy informacje z otwartych źródeł. Nie uważam tego za duży problem. A Ludmiła również czerpała informacje o zakwasach z niektórych źródeł - w końcu to nie jest wynalazek dzisiejszych bohaterów, prawda?
Podążam za tym tematem - wprawdzie mam zakwas winogronowy, ale ciekawa jest też infa na fajnym tradycyjnym.
Zauważyłem, że mocny starter daje lepszy smak niż płynny. A może zrobię następny fajny? a następnie napełnij Temko. Albo ktoś inny będzie zainteresowany. Lepiej jest, gdy wszystko jest na rodzimym forum. A LJ Ludmiły w każdej chwili może stać się niedostępną infa, prawda?

Vicky, nie usuwaj tematu - to konieczne.

Musiałem coś przeoczyć ... Po co usuwać temat? Pięknie zdobione, z własnoręcznie wykonanymi zdjęciami i zawsze pod ręką.
Vika, nawet o tym nie myśl

Musiałem coś przeoczyć ...

Podobno ja też ... Nadejdzie chwila, kiedy zdecyduję się na zakwas francuski, ale tematu nie będzie ... ona, ta "Francuzka" wciągnąłem do moich koszy z dala od grzechu ... tak spokojniej.

Wszystko pod kontrolą.
Link do źródła pozostał w poprzednim temacie, no tupanula, przeprosił, dodał link. Czasami tak bywa.

A może zrobię następny fajny? a następnie napełnij Temko.

teraz robi się ciekawie, poczekajmy ...

[Teraz musisz wziąć połowę mieszanki żytniej, dodać 200 g białej mąki pszennej i 60 g zimnej wody (5 ° C). zamieszać i pozostawić na 18 godzin w temperaturze pokojowej.]

Nigdy nie robiłem zakwasów, więc nie zdziw się głupotą pytań:
Teraz musisz wziąć połowę mieszanki żytniej, dodać 200 g białej mąki pszennej i 60 g zimnej wody (5 ° C). zamieszać i pozostawić na 18 godzin w temperaturze pokojowej.
Co zrobić z drugą połową, a także dalej
Weź 300 g powstałej mieszanki i dodaj do niej 300 g białej mąki pszennej i 150 g zimnej wody (5 ° C). Zagnieść zwarte ciasto, odstawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej. - co zrobić z resztą, wyrzucić?

[izumka]

co zrobić z resztą, wyrzucić?

Zdecydowanie wyrzuć to. To tylko materiał roboczy do uprawy zakwasu i jest już zużyty. Oznacza to, że musisz coś poświęcić, aby osiągnąć cel.
izumka, powodzenia!

A zaczyn jest dobry, podoba mi się bardziej płynny i łatwiejszy do zrobienia, nie jest kwaśny, a temperatura jest niższa.

Tatuaż, ale nikt się nie kłóci, zwłaszcza że Vicky już poprawiła i wskazała źródło

a nawet jeśli nie tłumaczyłem zagranicznych czasopism i nie pisałem oryginalnych artykułów - to jednak nie przeszkadza mi w wyrażeniu własnego zdania. Poprosiłem autora tematu, aby nie usuwał informacji.
O ile wiem, Vicky zawsze zwraca szczególną uwagę na wskazanie źródła i podejrzenie jej o plagiat jest dla mnie absolutnie nie do pomyślenia. jak również dla ciebie autorytet Ludmiły jest niezmienny.
Jeśli ktoś po prostu zapomniał - to oczywiście możesz sobie przypomnieć, ale z wyrzutem - nie widzę pilnej potrzeby.

Drodzy, no cóż, kim jesteście))) O jakim plagiacie możemy mówić, jeśli wszyscy od dawna znają dzieła i artykuły Ludmiły i niejednokrotnie wysyłali jej słowa wdzięczności

Natychmiast rozpoznaję jej artykuły.

No cóż, w starej kobiecie jest dziura, osoba zapomniała wstawić link do oryginalnego źródła, żeby go za to nie wykonać?)) Co więcej, od razu ją poprawił, gdy tylko zauważył przeoczenie

[wiele]

Vika jest świetna
Jeszcze dwa lata temu bez zakwasu na wypiekaczu do chleba. ru jak
i czegoś brakowało, jak również bez starego, dojrzałego ciasta.
Zest i Vika wiele włożyłem
W każdej chwili jest dobrze, może ktoś odkryje francuską tradycję, która wymaga mniej tańca ...
A potem temat nie był poszukiwany od ponad roku.

[wiele]

Zest i Vika wiele daliśmy z siebie wszystko, ale zawsze jest ktoś, kto był wcześniej ... [/ i]

ale kto by się spierał, tylko nie ja)) Nie wyszedłem z LiveJournal Ludmiły przez tygodnie, studiowałem i studiowałem))

Najprawdopodobniej doszło do nieporozumienia dotyczącego braku odniesienia do źródła.

Początkowo był wspólny temat dla obu zakwasów, na początku którego było odniesienie. Następnie Vika podzieliła tematy na grube i płynne. Wygląda na to, że pracuję i zwolnił link.

Nawiasem mówiąc, Oleg pisze ciekawie:
...Ostatnio odniosłem wrażenie, że stosunek do drożdży wśród piekarzy domowego chleba stał się jakoś napięty lub nawet gorszy - ostrożny, jakby drożdże robione w fabryce z elitarnego surowca pod ścisłą kontrolą jakości i bezpieczeństwa (i są analizowane pod kątem wyglądu) , barwa i zapach, wskaźniki biochemiczne i bakteriologiczne, na temat siły fermentacji i predyspozycji do przechowywania) nie tylko mogą, ale i muszą wyrządzać szkody! Ale zakwas spontanicznej fermentacji, wyhodowany (eh ... z czego i jak tylko nie wyhodowany ...) i przechowywany w domu bez poważnej kontroli jest absolutnie bezpieczny, jest w 100% zaufany, a ponadto szczerze go kocham!
Drożdże i zakwas stały się swego rodzaju antypodami, jak podczas wojny między „lemeshistami i kozicami”, kiedy jeden wielki tenor Siergiej Lemeshev przeciwstawił się innemu wielkiemu tenorowi Iwanowi Kozłowskiemu.
Chciałbym mieć nadzieję, że ta informacja z sita pomoże lepiej przyjrzeć się tym drobnym mikroorganizmom - drożdżom piekarskim, bez których np. Moje wypieki byłyby ofensywnie ograniczone ...
🔗

[Viki]

Viki 🔗
A jak pielęgnuje się gęsty zaczyn, jak się go karmi? Ciąg dalszy nastąpi? Ciekawe, tym bardziej, że niby jest lepszy niż płyn ... Chociaż tak mi się wydawało Lepiej Być Nie Może...

[taty]

Dziewczyny, kochane, ten temat jest w archiwum moderatora od 2009 roku, ponieważ nie rozwinął się, nie było potrzeby, płyn jest już dobry i wygodny, a nie szukają dobra od dobrego. Po stronie płynnej pracę wykonał ten sam moderator, ale ta pozostała. Poprzedni temat zaczynał się od linku do źródła, a kiedy zapytali jak zagęścić… cóż, wyciągnąłem go z archiwum. Naprawdę nie wyglądałem, wybacz mi.

tatyPonieważ moje pieczenie jako sposób na życie zaczęło się od LiveJournal Ludmiły, nigdy nie przestaję jej dziękować. Proszę przyjąć moje przeprosiny, nie zrobiłem tego celowo, rano napisałem Ci odpowiedź, że wszystko naprawiłem i dziękuję za przypomnienie i chciałem dodać, zacząć edytować i usunąć zarówno moją, jak i Twoją wiadomość. Po dniu w pracy… Rozumiem, że to nie wymówka, chyba moderator jestem bezużyteczny… jeszcze raz przepraszam. Wierz mi, w moich działaniach nie było żadnych złych zamiarów.

Vika, najwyraźniej usunęła wiadomość, przepraszam

Uprawiam tradycyjny zakwas. To moje pierwsze doświadczenie (w końcu znalazłem na to czas!) Dziś rano zakwas został wysłany do lodówki na ostatni akord i jutro powinien być gotowy.

Powiedz mi, czy ten młody zakwas jest wystarczająco mocny, aby unieść ciasto bez drożdży i glutenu?

Póki co nie mam foremek i kamieni do pieczenia w piekarniku (ale będą!). Podaj przepis na biały chleb francuski w HP na tym zakwasie. Wędrując po forum nie znalazłem tego czego szukałem ...

[Vitus]

Vituswitaj w nas!
Więc jutro zostaniesz przestawiaczem? Mam nadzieję, że nie będziesz rozczarowany.
Tradycyjny francuski nie jest u nas najpopularniejszy z jednego powodu - istnieje płynny, który jest wygodniejszy w obliczeniach. Ma na każde 100 gramów. mąka - 100 gr. wody i policz każdy przepis, który potrafi nawet początkujący. A w tradycyjnym 100 gr. mąka tylko 55 - 60 gr. wody i musi być policzony, policzony, policzony.
Dlatego prędzej czy później dla wygody zostaje przeniesiony z gęstej na płynną.
Mamy też przepisy na grube. Tutaj zajrzyj do tego wątku:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0 tam siostra twojego zakwasu też jest francuska i też gruba. I tak samo zachowują się podczas pieczenia.

Viki - chleb na zakwasie - stare marzenie, chyba od drugiego dnia zakupu HP :-) Tak, czasu było za mało. Wierzę, że wszystko się ułoży :-)

Dzięki za link - zapoznam się. Również w „dużym” temacie „Francuzki” znalazłem przepis na HP.
Dzisiaj nie będę piec, najprawdopodobniej przeprowadzę zabiegi resuscytacyjne, ponieważ po 24 godzinach w lodówce rano okazało się, że zaczyn nie urósł w objętości. Przeniosłem go do kotłowni - tam mamy 13-15C i wyszedłem do pracy. Znalazłem te same kłopoty u himichki w październiku 2008 roku, dzięki forum będę oszczędzać według jej przepisu. Wezmę mikser, wodę, przeleję do płynu i nakarmię „Bohumila”. W domu ciepło, w kuchni ok. 24 stopnie, powinno wzrosnąć.

W domu ciepło, w kuchni ok. 24 stopnie, powinno wzrosnąć.

Musi, musi rosnąć!
Powodzenia!

Podaję pierwszą porażkę. Zakwas „energetyzowany” nie wyrósł z dnia na dzień, nawet w cieple. Wygląda na to, że nikt tam nie mieszka. Zostawiłam to na razie w kuchni, ale nie żywię już nadziei. Zadaję sobie pytanie: może trzeba było ją karmić nie Bohumilą, mąką premium, ale mąką pszenną 1c, 2c, która jest bardziej pożywna?

Poczekam na księżyc fazy 1, wstawię nowy.

Witaj! Cóż, po prostu nie mogę dostać chleba na zakwasie, a raczej zakwas giną! Zacząłem robić zakwas z innego źródła, ale nie znajdę tam odpowiedzi na swoje pytania! więc przyszło do Ciebie, zwłaszcza że źródło jest jeden, ale różne przepisy! Pomóżcie, jeśli możecie !!! faktycznie robi 🔗 ten przepis. dzisiaj mam 3 dni, ale zakwas nie jest aktywny! tutaj stała przez ostatni cykl przez 17 godzin, ale praktycznie nie zwiększyła objętości. Wziąłem 150 gr z zakwasu, dodałem 150 mąki i 90 wody i włożyłem ponownie! Powiedz mi, ile godzin ona teraz stoi? lub wyrzucić? zapach normalny, bułka dość gęsta, jak ciasto na pierogi! a po ilu godzinach ponownie dodajesz mąkę i ile mąki? a kiedy mogę upiec? trzeciego dnia próbuję to rozgryźć, ale nie mogę, moja głowa już puchnie! Pomóż mi proszę!

[vlasik]

vlasik, mamy doświadczenie z tym zaczynem. Podniosła go kochanka tego tematu https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0
Ma tam informacje o żywieniu i chlebie z tym zaczynem. Myślę, że może odpowiedzieć na twoje pytania.
A oto, czego nie rozumiem:

dzisiaj mam 3 dni, ale zakwas nie jest aktywny! tutaj stała przez ostatni cykl 17 godzin, ale praktycznie nie zwiększyła objętości

Dlaczego miałeś to trzeciego dnia przez 17 godzin?

podziękować! Pójdę się uczyć! Mam na myśli, że od ostatniego karmienia minęło 17 godzin!

[Viki]

Viki, Miałem kiedyś płynny zakwas francuski. Postanowiłem więc wyhodować nowy zaczyn. zatrzymał się na grubym. Przy okazji gotowanie wygląda na łatwiejsze, ale potem, jak rozumiem, pojawiają się trudności z przesuwaniem i karmieniem. Jak więc obliczyć, karmić i przechowywać gruby zaczyn?

Jak więc liczyć, karmić i przechowywać gęsty zaczyn?

Nie ma tak wielu trudności, ale są. Przy gęstnieniu problem jest pierwszy - gromadzi się w nim więcej bakterii kwasu mlekowego niż drożdży i należy to oznaczyć w lodówce na jeden dzień w celu zmniejszenia liczby bakterii MC. Potem dałem jej dwa dni na karmienie „bezczynnie”, aż pojawił się zapach prawdziwej Francuzki.
Karmienie nie jest trudne, najważniejsze jest to, że świeża pasza zawiera dwa razy więcej mąki niż woda. Ważniejsze jest, aby ilość mąki była większa lub równa ilości zakwasu iw żadnym wypadku nie była mniejsza.
Grube jest łatwiejsze do przechowywania i można je rzadziej karmić.
A w przepisie policz, powiedzmy (wziął pierwszego, który został złapany):
mąka 450 g
woda gazowana 250 ml
masło 30 g
suche drożdże 2/3 łyżeczki
cukier 1 łyżka. l.
sól 2 łyżeczki
kultura starterowa 100% uwodniona 200 g - rozważamy:
Woda 250 + 100 na zakwasie = 350
Mąka 450 + 100 na zakwasie = 550
Najprostszą opcją jest wzięcie 300 gr. zakwas gęsty, co oznacza, że ​​będzie zawierał 200 gr. mąka i 100 gr. woda. Dodajmy:
Woda 350-100 na naszym zakwasie = 250 gr.
Mąka 550-200 w naszym zakwasie = 350 gr.
coś takiego.
Utrzymywałem go w tej wersji 1: 2 woda - mąka oraz w konsystencji ciasta chlebowego, czyli na każde 100 gramów. mąka wynosiła 60 gr. woda. Bardzo wartościowy zakwas.

Karmienie nie jest trudne, najważniejsze jest to, że świeża pasza zawiera dwa razy więcej mąki niż woda. Ważniejsze jest, aby ilość mąki była większa lub równa ilości zakwasu, aw żadnym wypadku nie mniejsza.
Grube jest łatwiejsze do przechowywania i można je rzadziej karmić.

Wydaje mi się, że z karmieniem wszystko rozumiem. O ilości zakwasu / mąki też jest klarowna, więc zawsze tak powinno być. Bardzo kuszące, że można przechowywać w lodówce i rzadziej karmić

kultura starterowa 100% uwodnienie 200 g - weź pod uwagę:
Woda 250 + 100 na zakwasie = 350
Mąka 450 + 100 na zakwasie = 550

Najbardziej zagmatwana rzecz w całej tej branży
Dlaczego liczymy 100% nawilżenia? Jeśli więc weźmiemy 300 g zakwasu, a jest 200 mąki i 100 wody ... tu nie rozumiem ...

Dlaczego liczymy 100% nawilżenia? Jeśli więc weźmiemy 300 g zakwasu, a jest 200 mąki i 100 wody ... tu nie rozumiem ...

Starałem się powtórzyć przepis ze 100% zakwasem do pieczenia na naszym zakwasie. Dlatego najpierw podzieliłem zaczyn na mąkę i wodę, a potem zacząłem liczyć.

Ale nie polecam przechowywania go w lodówce, nawet grubej. Najcenniejsza rzecz przepadnie bardzo szybko. I będzie prosty zaczyn - kundel.
W lodówce - tylko na ostatnim etapie uprawy i nie dłużej niż 24 godziny.

Bardzo dobra kultura starterowa.
Bardzo dobra strona.
Dziękuję Ci.

Vicki, powiedz mi, jak przechowywać tę przystawkę i czy mogę ją karmić dwa razy w miesiącu?

Vicki, powiedz mi, jak przechowywać tę przystawkę i czy mogę ją karmić dwa razy w miesiącu?

Tak zwana francuska metoda przechowywania jest idealna do przechowywania francuskich kultur starterowych. To wtedy okres dojrzewania nie kończy się na minutę, ale można go spowolnić jedynie umieszczając zakwas w chłodnym miejscu o temperaturze 10 - 12 * C, ale nie mniej niż 10 * C.
Opcja 1: 3 godziny po karmieniu przez 24 godziny przechowywania.
Opcja 2: 1 godzina po karmieniu przez 72 godziny przechowywania.
Po takim przechowywaniu jest natychmiast stosowany w cieście bez dodatkowych dodatków ruchy ciała karmienia.
Może być przechowywany w temperaturze pokojowej, ale będzie musiał być karmiony 3-4 razy dziennie.
Karmienie takim zaczynem dwa razy w miesiącu jest nierealne. Dokładniej, w tym trybie będzie to zupełnie inny zakwas i nie dostaniesz wszystkich rozkoszy francuskich wypieków.

Bardzo dziękuję za odpowiedź.

I pewnie wiesz, jak zrobić z zakwasem żytnim? Proszę powiedz mi - jestem zupełnie nowy. A co to za „zakwas żytni na chmielu” - kto tam mieszka w środku - to drożdże czy bakterie kwasu mlekowego? A jak to zrobić?

co to za „zakwas żytni na chmielu” - kto tam mieszka w środku - czy to drożdże czy bakterie kwasu mlekowego? A jak to zrobić?

Dzikie drożdże żyją w każdym zakwasie. To są te. które otaczają nas wszędzie, latają w powietrzu, żyją na naszej skórze, białe kwiaty na winogronach, malinach, cukinii ... I oczywiście bakterie MK. Bez nich zaczyn nie jest zaczynem. Bakterie drożdżowe żywią się swoimi odpadami.
Zobacz, jak zrobić rozrusznik do chmielu w tym wątku: Zakwasy klasztorne.

Chroń Boga.

Dobry wieczór wszystkim !!! Dziś jest trzeci dzień, w którym moja Francuzka rośnie! Jak ona dorównuje mi tak białemu, tak miękkiemu po prostu klasowi

Dziś moja Francuzka ma cztery dni! Tylko ona trochę się podniosła. Nakarmię go i zostawię na kolejny dzień. A jak powinno pachnieć?

pachnie namoczonymi jabłkami, słodkim winem, świeżym kefirem, zacierami - to już coś z tego
Teraz prawdopodobnie jest zimna, dlatego nie rośnie zbytnio
aby stworzyć dla niej idealne warunki, można w mikrze włożyć kubek wrzącej wody i w tym samym miejscu postawić słoik z zakwasem. W mikrach będzie około 30 * C, czyli taka temperatura, jaką lubi zakwas. Ale wtedy z pewnością dojrzewa w 4 godziny

Podziękować! A jeśli dojrzeje za 4 godziny, czy możesz na nim upiec?

oczywiście! Francuzki są ogólnie aktywnymi zakwasami, karmionymi w niewielkiej proporcji - i szybko dojrzewają.
Właściwie jestem teraz płynny, chociaż często przenoszę go do stanu gęstego - żeby nie utlenić. Gruby rośnie 3-4 razy, a dla mnie płynny 2,5-3 razy. Jeśli karmię 50:50:50 i wkładam do mikr, to po 3-4 godzinach już na nim pieczę

Wstawiłem do mikrofalówki na cztery godziny. Dorastała, już na tym upiekłam !!!

Upiekłem pierwszy chleb na zakwasie !!! Ale nie mam siły czekać, aż ostygnie, rano zasnę, wytnę i dowiem się, co się stało!

Upiekłam pierwszy chleb na zakwasie !!! Ale nie mam siły czekać, aż ostygnie, rano zasnę, wytnę i dowiem się, co się stało!

[rinishek]

Tutaj jestem mniej więcej taki sam ...
Nasz bohater śpi, a my rzucamy się i obracamy całą noc i czekamy na zdjęcie cięcia.
Miejmy nadzieję, że wszystko się udało!
rinishek, Jutro jestem w pracy, jeśli wszystko się ułoży, daj mi kwiatek Mleko skondensowane -

Dziękuje za Twoje gratulacje !!! Smak to po prostu klasa !!! Ale rano znalazłem tylko pół bochenka !!! Ktoś wstał wcześniej i zjadł śniadanie… Cóż, połowa zrobiłem zdjęcie! Ale nie mogę tego umiejscowić ... Cóż, po prostu nie mogę ...