Zakwas francuski tradycyjny (gruby)

Tutaj znalazłem:

Karmienie nie jest trudne, najważniejsze jest to, że świeża pasza zawiera dwa razy więcej mąki niż woda.
Ważniejsze jest, aby ilość mąki była większa lub równa ilości zakwasu, aw żadnym wypadku nie mniejsza.

Jeśli kultura starterowa ma 10 g, podaj co najmniej 10 g mąki i 5 g wody.
To ja na przykład. Ale ja sam, pamiętam, kiedy trzymałem go grubo i szkoda było wyrzucać nadmiar, zacząłem tak po prostu. Na drugie karmienie było już 25 g zakwasu i dodałem 30 gram mąki i 15 gramów wody. Następnie 50 mąki i 25 wody itd. Zebrano wymaganą ilość zakwasu do wypieku.
Gdy piekłem go częściej, na 100 g zakwasu mogłem dodać 100 wody i 200 mąki. To jest wieczorem, a wypieki rano.
Jest to bardzo ważne - jeśli „gromadzisz” zaczyn, to nie pozwól mu stać. Żeby się nie zgorzkniał.

Dzięki! Teraz wszystko wydaje mi się jasne!

Dzięki! Teraz wszystko wydaje mi się jasne!

Oczywiście. Szybko zaprzyjaźnisz się z zaczynem.
Powodzenia i pyszny chleb!
Nie zapomnij tylko podzielić się z nami swoimi sukcesami.

Viki, przepraszam, ale znowu pytanie jest dojrzałe! Powiedzmy, że zakwas karmię co 3 godziny, tak jak wyjaśniłaś, po zebraniu 200g należy wstawić do lodówki, czy od razu upiec?

Natychmiast upiec.
Ale trzy godziny lub więcej będzie już zależeć od jej zachowania. Teraz jest ciepło, potem zimno, czyli nastrój, potem nie ... stało się 3-4 godziny, a potem kosztuje 6 godzin, choć ciepło ...

[Viki]

Mam to reaktywne, pędzące. Co 3 godziny podwaja się dokładnie.
A to jest mój poranny chleb wypiekany według przepisu na 1 stronie tematu.
URL = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
Nie wygląda na to, że ma rozdarty bok, piekłam go w misce Zeptera, a drugą przykryłam, był tak spuchnięty, że przykleił się do góry. Szczerze mówiąc, nawet nie próbowałem, przyszła koleżanka i zabrała go, teraz napisała, że ​​bardzo jej się to spodobało.
Viki, Nie rozumiem jeszcze jednej rzeczy, ferment to 100% nawodnienie, a ferment to 50% nawodnienie, co my mamy? 50%, prawda?

Viki, nic więcej nie rozumiem, zakwas jest w 100% uwodniony, a zakwas w 50%, co mamy? 50%, prawda?

Utrzymuję 50%, potem 100%. Teraz jest na 100 procent.

100% to stosunek mąki do wody 1: 1, a 50% to 2: 1, czy może coś nie rozumiem?

[Aisza]

Aiszawszystko się zgadza. Z naukowego punktu widzenia procent uwodnienia to ilość wody na każde 100 g mąki.
Jeśli na 100 g mąki jest 100 g wody, to znaczy 100%
Jeśli na każde 100 g mąki przypada 50 g wody, jest to 50%

[Viki]

Viki, proszę powiedz, czy otrzymacie pełnowartościowy zakwas, jeśli ugotujecie go z mniejszej ilości produktów określonych w przepisie? Na przykład weź połowę całej normy? Szkoda wyrzucić tyle mąki

[Aelita]

Aelitapodane proporcje gwarantują wynik. Próbowali z mniejszej ilości i otrzymywali jeden zakwas z dwóch lub trzech.
Jeśli jest to twój pierwszy gruby zakwas, lepiej wyrzucić dużo mąki na etapie gotowania, niż później uzyskać zły wynik. A jeśli wszystko się ułoży i rozwinie się przyjaźń z tym zaczynem, to następnym razem będziesz mógł to zrobić od mniejszej ilości. Wtedy z czasem zauważysz, że coś pójdzie nie tak.
W każdym razie to zależy od Ciebie.

[Viki]

Vikibardzo dziękuję za szybką i szczegółową odpowiedź. Naprawdę chcę, żeby wszystko się ułożyło, zrobię to ściśle według przepisu.

Dziewczyny! Przepraszam za takie pytanie, ale w wielu miejscach widzę wzmiankę o LJ Ldmili, a link można przeczytać gdzie, czy na forum czy gdzieś indziej, że tak powiem, oryginalne źródło, inaczej wszyscy o niej mówią a ja mam nie mam pojęcia o kim :-) :-) dzięki!

[ElenaMK]

ElenaMK, ku mojemu wielkiemu ubolewaniu, Ludmiła usunęła swój LiveJournal, tak dużo zapisałem w moich zakładkach, że konieczne byłoby skopiowanie tekstów przepisów do pliku. A teraz nie

konieczne byłoby skopiowanie tekstów receptury do pliku.

Ludmiła, idąc gdzie, zawsze kasowała swój magazyn (przeczytałem go kiedyś z Chaideiki) ... Cóż, znając jej maniery, zgromadziłem dla siebie, co było dla mnie interesujące ...Szkoda oczywiście, że usunęła wszystko, całą swoją tytaniczną pracę, LJ był bardzo interesujący i pouczający ...

[gawala]

gawala, faktem jest, że poznałem jej LJ trochę późno. Dlatego nie miałam czasu, żeby się o tym wcześniej dowiedzieć… Cóż, jest też wiele bardzo dobrych i smacznych przepisów. Jest więc coś do opanowania

Jej LJ istnieje, ale nie ma nic z tego, co było wcześniej ...
🔗
W archiwach musisz spojrzeć na to, co zostało ...
A to jest jej „… o deserach i ogólnie o pięknych w tym magazynie„ Ładne rzeczy ”

🔗

Cóż, jest tu również wiele bardzo dobrych i smacznych przepisów. Jest więc coś do opanowania

To nawet nie jest kwestionowane!

[Viki]

Viki, Znowu zadałem ci pytania, tym razem postawiłem grube, pierwszego dnia na mące żytniej zwiększono o dwa jeśli nie więcej, po dodaniu białej mąki i pozostawieniu na 18 godzin było też 2-gie zwiększenie, ale po karmieniu 300 Nie było wzrostu przez 300 przez 150 i 12 godzin, coś tam się świeciło i postanowiłem to nakarmić i zostawiłem na 8 godzin i znowu nie było wzrostu, teraz nakarmiłem i włożyłem do lodówki. chociaż dodałem kroplę miodu i 1,5 łyżki. l. mąka żytnia, ugniataj rękami, wytarłem się wcześniej w łokciach, rozmawiaj, chwal, że jej znowu brakuje

czego ona znowu tęskni

Podczas wzrostu gruba kultura starterowa gromadzi więcej bakterii MC niż drożdżowe i hamuje żywotną aktywność drożdży. Dlatego umieściliśmy go na zimno. Bakterie MC zasną, ale nie wszystkie się obudzą, ich „żywy inwentarz” zmniejszy się, a kultura starterowa złapie równowagę bakterii, których potrzebuje.
Wszystko będzie dobrze.

[Viki]

Viki, oto moja fotorelacja, to mąka żytnia i woda w jeden dzień, spójrz wzdłuż górnej krawędzi.

To jest 18 godzin później, przed nowym karmieniem

I to 12 godzin po karmieniu

Niewielki ruch

Po 8 godzinach i po wyczyszczeniu lodówki ciasto pozostało na tym samym poziomie bez zwiększania, zmieniłem wszystko oprócz mąki żytniej może coś w niej jest, już nie wiem

[Lena]

Lenazakwas był już w lodówce, prawda? Jest wciąż młoda i słaba. Zdarza się, że w zakresie podnoszenia pozostanie „nie”. Ale starałbym się oderwać mały kawałek (30-50 gramów) z gotowego zakwasu, podać w proporcji 1-1-1, można dodać pół łyżeczki miodu i w ciepłe miejsce. Jeśli rośnie w ciągu 8-12 godzin, karm go przez kolejne kilka dni w ten sam sposób - weź trochę i karm w stosunku 1-1-1, w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Jeśli nie chce rosnąć, to niestety - albo użyj go w połączeniu z drożdżami (zakwas będzie smakował pozytywnie, a drożdże podniesie) lub zacznij nowy. Niestety zdarza się to czasami.

[Anchic]

Anchicdzieki tak bylam w lodówce i po kilku opatrunkach brak ruchu. Później spróbuję wyhodować go na innej mące żytniej, a jutro wezmę go od koleżanki, a ona obiecała się nim podzielić, a jutro kupię chmiel w aptece i ponownie zasypię.

Może kto dziś odpowie, nie chodzi o to, że jestem zdezorientowany, ale ...
Wszystkie etapy minęły, stałem w lodówce przez 24 godziny, trochę się podniosłem. Wydaje się, że żyje. A teraz okazuje się, że znowu prawie wszystko trzeba zutylizować (na pewno połowę), aby się pożywić i wzmocnić. Prawidłowo?
Potrzebuję już dużo zakwasu na jutro, chcę upiec na nim ciasta na Boże Narodzenie. Dlatego wziąłem jej kawałek, nakarmiłem jak płynem, stoi w pokoju, bulgocze, proces trwa, więc! Ale reszta jest w słoiku, gruba, wyrzuć to ... Szkoda. Czy można go gdzieś zaadaptować?

[Daria]

Daria, mamy taki motyw - Stosowanie zakwasu „z nadmiaru”.

[Viki]

Viki, przyszedł powiedzieć „dzięki” za zaczyn. Mieszka na stole w kuchni, na nim gotujemy tylko chleb, innego nie jemy. To prawda, że ​​nie rozpieszczam jej zbytnio, czasami głoduje przez kilka dni, wysycha z góry, ale żyje. Podziękować!

Witaj! Postanowiłem zrobić zaczyn. I nic mi nie pomogło. Na początku wszystko było mniej więcej. Ale w końcu zaczyn zamienił się w ciasto pod względem koncentracji. Co zrobiłem źle?

[Koira]

Koira, więc otrzymujemy zaczyn w postaci kawałka ciasta. Mój też był gruby. Więc ugniatałem ją jeszcze grubszą, aby rzadziej ją karmić. Ale lubię bardziej płynne.

Wydaje mi się, że twoje (ze zdjęcia) są bardziej płynne. i jak wkładam uformowane ciasto do lodówki w słoiku. więc leży jak ciasto. Dostanę to jutro, nie wiem, co z tym zrobić.

Witam, tu kładę zakwas wg tego przepisu zobaczmy co się stanie bo za pierwszym razem nic nie mogę zrobić

Dziewczyny, jestem tu nowy, pomóżcie mi. Przeczytałem go ponownie, ale nie do końca rozumiem. Mam ostatni stopień w lodówce. Co zrobic nastepnie. Wyjmuję z lodówki i jak ją nakarmić. Raz dziennie ? Jeśli mam teraz, powiedzmy 500 gr. Muszę nakarmić 500 plus 500 mąki i 275 wody. Codziennie? Nie chcę nic stracić. Chyba mieszka nie w lodówce. A czy po karmieniu wkładamy wszystko do lodówki? Ile. Wyjaśniać. A ile po karmieniu można użyć startera do pieczenia. Czuję się jak drzewo

[loretta0382]

loretta0382po lodówce możesz już następnym razem zostawić 50 gramów już karmionych. Możesz zacząć go używać od razu, ale pamiętaj, że młody zaczyn jest prawie zawsze słaby i powinien być uzupełniony drożdżami. Ona da smak, ale wzrost może być zbyt wolny, a wtedy chleb po prostu zakwasza, gdy rośnie. Lub utrzymuj go w cieple przez jakiś czas, karmiąc w razie potrzeby. Jeśli teraz jest gorąco, to 3-4 razy dziennie. Ale już funta zakwasu nie można zostawić.

Oznacza to, że można go przechowywać w temperaturze pokojowej? Karmić i trzymać w mieszkaniu?
Czy po każdym karmieniu nie trzeba wstawiać do lodówki? A może może mieszkać w lodówce? A jeśli wyjdę na trzy dni i nie ma nikogo do nakarmienia, czy mogę wstawić go do lodówki? A co oznacza ten schemat karmienia?
1 '' po karmieniu 1 godzinę w 28C i 3 dni na mrozie.
2 '' 3 godziny w 28 ° C i 24 godziny na zimno. Czytałem to o innym zakwasie francuskim, zdałem sobie sprawę, że ten należy tak samo karmić? Jak dokonać odliczenia za przepis? Jeśli dodam 300 gram zakwasu to muszę usunąć z przepisu 200 mąki i 100 wody, prawda?

[loretta0382]

loretta0382, w porządku.

1. Jak czytam, lepiej trzymać zakwas w cieple bez lodówki. Ale to wymaga ciągłego podawania kultury starterowej. Można przechowywać w lodówce w temperaturze 8 stopni, jeśli lodówka daje taką temperaturę. Przy niższym jest to możliwe, ale wtedy zmieni się skład zaczynu. Początkowi guru argumentowali w czasie, gdy badałem tę kwestię, że jest to krytyczne. Ale wiem, że wiele osób nadal trzyma zakwas w lodówce, w tym Francuzka. Decyzja należy do Ciebie.
2. Podany przez Ciebie schemat karmienia oznacza, że ​​jeśli umieścisz go w lodówce godzinę po karmieniu, możesz przechowywać kulturę starterową do 3 dni. Jeśli trzymasz go w cieple przez 3 godziny po karmieniu, to w ciągu jednego dnia w lodówce musisz ponownie nakarmić zakwas.
3. Jeśli zdecydujesz się przechowywać go w lodówce, to ogólnie - trzy dni to nie okres. Tak naprawdę zakwas żytni trzymałem w lodówce przez dwa tygodnie. Potem po prostu wyrzuciła wszystko, z wyjątkiem kropli zakwasu z samego środka. A ona już ją karmiła. Dodała jej miodu, zakwas bardzo go kochał I normalnie ożyła.
4. Potrącenie za przepis zostało poprawnie obliczone.

Dobry dzień! Zrobiliśmy zakwas, teraz jest w lodówce (ostatni etap 24h). Z jakiegoś powodu ciasto jest bardzo lepkie, bardzo trudno zmyć ręce i naczynia. Czy zakwas musi być tak lepki?

Dzięki za przepis na przystawkę. Używany do chleba i bułek. smaczne nie zwyczajne… i zapach, trzeba by było znowu rosnąć

a jaki jest procent wilgoci w zaczynie? Nie możesz po prostu przełożyć innego zaczynu na ten procent? czy jest w tym coś wyjątkowego? wydaje mi się, że wszystkie kwasy są na jednym

Dzięki za przepis na przystawkę. Używany do chleba i bułek. smaczne nie zwykłe ..i zapach, muszę go znowu wyhodować

a co, naprawdę nie jest kwaśne?

Gęsta kultura starterowa gromadzi więcej bakterii MC podczas wzrostu

a im więcej bakterii MK, tym bardziej kwaśne ciasto, to jakie jest piękno gęstości?

Jestem początkującym zaczynem, próbuję dowiedzieć się, co jest co, przeczytałem jeszcze raz tyle rzeczy, ale zakwas pozostał dla mnie tajemnicą z siedmioma pieczęciami

Jeśli MK tam umarł, to nie da się ich już ożywić, bez względu na to, jak bardzo się starasz, i nie będzie wielkiego chleba. Tutaj jest dobrze i jasno o tym napisane: 🔗

to dla mnie coś nowego, ale własnymi słowami nie możesz, inaczej nie jestem zarejestrowany

[Nowicjusz]

Nowicjuszjeśli zakwas nie zostanie prześwietlony, a chleb nie będzie długo rosnąć, to pierwszego dnia na pewno nie będzie kwaśny. Ale podczas przechowywania nadal będzie się pojawiać kwaśność. Zauważyłem ją. Moja pierwsza Francuzka była super kreatywna i w krótkim czasie sama wychowała chleb. Ale wtedy nie myślałem o utrzymaniu go w suchości. Ale drugi był powolny. Gdybym tylko jej powierzył, że podniesie chleb, okaże się kwaśny. Więc dodałem trochę balu. drożdże (zwykle wystarczyło 1g) i ciasto rosło w rozsądnym czasie, chleb nie był kwaśny. Pierwszego dnia Począwszy od drugiego poczułem lekką kwaśność, która nasiliła się trzeciego dnia.

Początkujący, jeśli nie przesadzisz z zakwasem, a następnie nie będziesz długo utrzymywać wzrostu chleba, to pierwszego dnia chleb na pewno nie będzie kwaśny. Ale podczas przechowywania nadal będzie się pojawiać kwaśność.

tutaj nie możesz od niej uciec, chociaż bal. zaczęły też dodawać drożdże

czy to naprawdę nie jest kwaśne?

Wyjaśnię - używam go do ciast, ale z drożdżami nie mam jeszcze nic przeciwko nim, ponieważ je zmniejszyłem. Teraz używam dojrzałego ciasta, mieszkam w lodówce, a wyrabiając ciasto maślane dodaję 300 gramów lub, jak się okazuje, również do chleba. Ciasto ustawiam na noc do fermentacji w lodówce, bardzo podoba mi się struktura, zapach i smak takiego ciasta na bułki czy pieczywo. Chociaż czasami kładę taki chleb.

a co, naprawdę nie jest kwaśne?

Kiedy rośnie, gruba kultura starterowa gromadzi więcej bakterii MC,

a im więcej bakterii MK, tym bardziej kwaśne ciasto, to jakie jest piękno gęstości?

Nie sądzę, aby istniał tak bezpośredni związek między grubością a kwasowością zakwasu. Levita madre i zaczyn Desem i Ciasto wendemiczne z moszczem winogronowym dawaj dobry, bez kwaśności chleb

Nie sądzę, aby tak prostym związkiem między grubością a kwasowością zakwasu było to, że włoska Levita madre oraz zakwas Desem i Vendemiyskaya z ciasta moszczowego z winogron dają dobry chleb bez kwaśności

dobrze, i narzekają lewicie, że jest kwaśny

[Nowicjusz]

NowicjuszMyślę, że to kwestia gustu i osobistych preferencji. Najprawdopodobniej poczujesz tę kwaśność w każdym chlebie na zakwasie, prawda, oceniam sam. Jeśli nie pierwszego dnia po upieczeniu, to także następnego. Chleb jest zwykle spożywany szybko. Ale ja piekę chleb przez 3 dni.
Spróbuj chleba z dojrzałym ciastem. Tej kwaśności nie ma.

Wypróbuj chleb z dojrzałym ciastem. Tej kwaśności nie ma.

Tak, nie piekę na biało, ale przyzwyczaię się do mieszania jako nitki, ale do czarnego kwasu jest mile widziany.

I nadal nie rozumiałem, na co wpływa gęstość zakwasu, no cóż, z wyjątkiem tego, jak wolniej fermentuje.

To, co lubię grube, unosi się z czapką, a po czapce można określić, czy zaczyna opadać, czy nie, a gdy robię to cieńsze, nie unosi się tak wysoko, bąbelkuje sobie, więc idź i zrozum kiedy nadszedł jej szczyt

[Nowicjusz]

Nowicjusz, grube mniej trzeba karmić. Na co jeszcze - nie odpowiem od razu. Ze względu na stopień dojrzałości - płyn też jest widoczny, wystarczy obserwować. Nie wznosi się wysoko, ale rośnie jak czapka i czapka jest równa. A kiedy spada, górna powierzchnia staje się wiotka.

Cóż, wyjmuję też wszystkie zakwasów, najwyraźniej z bardzo skrzywionymi rękami, i przechowuję je jeszcze mocniej: moje kwaśne stają się kwaśne, więc lubię zaczyn + drożdże = najlepsza kombinacja na zakwasową nieudolność.
Ale to samo pytanie jest bardzo niepokojące: jaka jest różnica między tymi samymi desem, Levite i Kalvelevskaya, co robi się na przykład znacznie szybciej - to wszystko dotyczy chleba na zakwasie. Chleb nie powinien być kwaśny z każdym. Czy powinienem spróbować wyświetlić każdy? lub trochę wiecznego żyta + drożdże = i zdobądź miesiąc pracy na Lewicie.
Powiedzmy, że w końcu na chlebie pszennym czuję choćby odrobinę zakwasu na mące żytniej, czuję jakiś subtelny posmak, którego nie ma na zakwasie na mące pszennej. Zastanawiam się więc, czy moje jest tak szkodliwe, skoro inni trzymają tylko żyto na chleb pszenny?
Chciałbym również usłyszeć opinie profesjonalistów z forum na temat różnicy między słynnymi zakwasami.
Jest wiele tematów o tym, jak wydobyć zakwas i dlaczego jest ich tak wiele - wszyscy milczą. Czy to konieczne?

Jest wiele tematów o tym, jak wydobyć zakwas i dlaczego jest ich tak wiele - wszyscy milczą. Czy to konieczne?

Zadaję też to pytanie

jak czytasz - „mój zaczyn jest najbardziej”. Cóż, tu i teraz wyszło "bardzo, bardzo", ale następnym razem wydobądź to samo i nigdy nie wiadomo, symbioza się nie uda, albo po prostu okaże się inna, a wtedy "druga będzie dużo lepsza ”.

wydobyć to samo innym razem i nigdy nie wiadomo, symbioza się nie uda

Tak, po raz pierwszy moja Francuzka wyszła bardzo dobrze, silnie. Ale ja jej nie uratowałem, w pewnym sensie wyjeżdżając na wakacje postanowiłem, że przywiozę nową i tyle. A nowy okazał się dużo słabszy, więc nie możesz zgadywać tutaj

Wczoraj upiekłam ciabattę z drożdżami. Chleb jest wspaniały. I bez zakwasu. Użyłem jednak dobrej mąki - postanowiłem spróbować, jakiego rodzaju zwierzęciem jest Manitoba

[Tatyana]

Chleb nie powinien być kwaśny

Tatyana, gdy nie potrzebuję kwaśności w chlebie, to dodaję sodę. Zdecydowanie używam tej techniki, kiedy pieczę chiriolę i podoba mi się efekt.