Wytrawna kultura starterowa

W sklepie z piekarni kupiłem zaczyn o nazwie „Ibis”. Jest w zwykłej torbie i dlatego nie wiem, ile dodać podczas pieczenia. Sprzedawca nie mógł nic powiedzieć.
Mam pytanie - od czego zależy ilość kultury starterowej i ile dodać?
Dziękujemy wszystkim, którzy pomagają :)

Niestety nie mogę znaleźć tych postów, w których pisali członkowie forum o suszeniu zakwasu... Chętnie założyłbym +. Wielkie dzięki dla nich!

Ze względu na trudność w utrzymaniu zakwasu w obecnym upale suszyłem go całość.

Wczoraj upieczony w wypiekaczu do chleba chleb pszenno-żytni i część mąki zastąpiono suchym zakwasem, a serwatkę, mąkę żytnią i zakwas ustawiono wcześniej na tryb „ciasto” (z ogrzewaniem przez 1 godzinę 30 minut). kolejne 30 minut pod przykryciem dla zachowania ciepła. Następnie dodałem resztę mąki, sól, drożdże (zmniejszając ich ilość o połowę) i resztę składników. Ponownie włączyłem tryb „ciasto” i na koniec - „pieczenie”. Rezultatem jest chleb o dobrym smaku, jak świeży zakwas.

Nie wiem, jak poprawne były moje działania, ale wynik był dobry. Myślę, że suszenie zaczynu ma sens w przypadkach, gdy nie ma czasu ani okazji, aby się nim zająć.

[Alim]

Alim, to już jest kreatywność! Teraz masz przepis na chleb, który możesz upiec na zakwasie, nawet jeśli nie masz czasu, aby go zatrzymać. A takiego przepisu nie mamy. Niesprawiedliwe, prawda? Czy możesz otworzyć temat, w którym będzie przepis na Twój chleb na zakwasie? Spróbujemy to upiec ...

Viki Wygląda na to, że jestem ci to winien za informacje o suszeniu zakwasu - przyznaj się!
Przepis? Szczerze mówiąc, zrobiłem to na oko. Algorytm już opisałem. W ten sposób można upiec każdy chleb. Chciałem podkreślić, że ma sens nie wyrzucać nadmiaru zakwasu (jeśli naleśniki są już nie do zniesienia), ale wysuszyć, bo w każdej chwili może się przydać.

Nie przyznam się, nie tylko ja go suszyłem, było nas wielu. Nie wiem, której wersji suszenia użyłeś. Jeśli nasze doświadczenie jest dla Ciebie przydatne, próbowaliśmy nie na darmo. To sprawia, że ​​jestem szczęśliwy.
Algorytm jest jasny, ALE! Pomyślmy o naszych młodych przystawkach. Jeśli ktoś widzi "ile nadać w gramach" - jak najbardziej upiecze ten chleb, ale jeśli trzeba będzie liczyć, to sobie wymyśli ... przecież nie samym chlebem żyjemy jest jeszcze wiele do zrobienia. Ułatwialibyśmy sobie życie, dzieląc się doświadczeniami (nawet tymi udanymi). Dlatego prosimy o przepis „w studio”. Cóż, nie bierz tego do pracy.
Ile było serwatki, mąki, zakwasu? Ile żyta, pszenicy? .... Podziel się proszę.

[Chleb pszenno - żytni]

Viki Catch + i rozdaj wspólników.
Nie mogę ułożyć przepisu według wszystkich zasad, bo nie spisałem wszystkiego i nie ma zdjęcia.

Chleb pszenno - żytni

Na ciasto:
20g suszonej kultury starterowej (żytniej)
150g mąki żytniej
Serum 200ml
1 ul. l cukier

Dla testu:
140 ml serum
1 łyżeczka soli
3g drożdży instant (Lwów)
Mąka pszenna najwyższej jakości - dodawana bez ważenia, aż do uformowania zwykłej bułki.

Proces pracy został opisany w trzech postach powyżej. Chleb okazał się drobno porowaty, lekko gumowaty z wyraźnym zakwasem.

Myślę, że można wziąć dowolny przepis, zastąpić część mąki suchym zakwasem, zrobić z niego ciasto, a następnie uzyskać wynik metodą biszkoptową. Oczywiście jakość nie będzie taka sama jak w piekarniku, ale w przypadku bawełny. całkiem zadowolony.

3 razy próbowałem wysuszyć starter, prawdopodobnie źle. Pierwsze dwa - na papierze do pieczenia, trzeba było wyrzucić, gdyż wtedy nie można było ich oddzielić od papieru. Za trzecim razem rozprowadziłem je na misce ciasta, najpierw zostawiłem w temperaturze pokojowej, a następnie w piekarniku na 50 stopni. Zakwas dobrze oddzielił się od miski, zmieliłem go.Potem postanowiłem sprawdzić, jak się zachowa, wziąłem 1 łyżeczkę, rozcieńczono wodą, dodałem mąki, zostawiłem na noc, wyglądało rozwarstwienie - niezbyt duże. Może nie wysuszyłem go prawidłowo? Ale sam zaczyn, który został wysuszony jest bardzo dobry, uzyskuje się na nim doskonałe pieczywo bez drożdży.
Powiedz mi, jak suszysz?

Ja też desperacko chciałem ubrać zakwas z papieru, ugniatałem go na twarde ciasto, przetarłem przez żużel i suszyłem w chłodzącym piecu. Ale jeszcze na nim nie upiekłam, na wszelki wypadek. Gdzieś w internecie znalazłem informację, że przesuszony przy wilgotności poniżej 8% zakwas obumiera.

.... Wtedy postanowiłem sprawdzić, jak się zachowa, wziąłem 1 łyżeczkę, rozcieńczono wodą, dodałem mąki, zostawiłem na noc, nastąpiło rozwarstwienie
Powiedz mi, jak suszysz?

Zakwas suszyłem na różne sposoby, przy czym 2 pozostały optymalne:

- 1 sposób

Ja też desperacko chciałem ubrać zakwas z papieru, ugniatałem go na twarde ciasto, przetarłem przez żużel i suszyłem w chłodzącym piecu. Ale jeszcze na nim nie upiekłam, na wszelki wypadek. Gdzieś w internecie znalazłem informację, że przesuszony, przy wilgotności poniżej 8%, zakwas obumiera.

-2 sposób
Rozłóż cienką warstwę kultury starterowej na plastikowym opakowaniu. Suszyć w pomieszczeniu wolnym od przeciągów, ponieważ płatki suchego zakwasu rozpadną się podczas procesu. W takim przypadku wystarczy ugniatać płatki rękami, nie trzeba go gdzieś mielić.

Zamierzam wysuszyć zakwas w suszarce elektrycznej, przykrywając liść cienką szmatką przed wzdęciem.

Suchą kulturę starterową przechowuję w słoiku pod pokrywą próżniową.

Kseny, Twoim błędem jest to, że nie musisz moczyć przez noc suchej kultury starterowej. Musimy od razu nałożyć na to ciasto - pisałem o tym tuż powyżej, patrz post z 2 lipca.

Dzięki Ci!
Zdałem sobie sprawę, że moim błędem było to, że posmarowałem go grubą warstwą, więc musiałem go zmielić, ponadto długo wysychał.
Teraz spróbuję ponownie, tylko z bardzo cienką warstwą.
Jaka jest najlepsza wilgotność do wysuszenia kultury starterowej? Mam teraz grubszy. Czy powinienem najpierw przekształcić go w stan płynny?